不同品种对羊肉中亚麻酸与花生四烯酸含量的影响.doc

不同品种对羊肉中亚麻酸与花生四烯酸含量的影响罗玉龙，基金项目：国家自然科学基金 (31360393）；国家“十二五”科技支撑项目（2012BAD13B02）；内蒙古农业大学科技创新团队支持计划（NDTD2013-3）；内蒙古农业大学科技创新团队支持计划（NDPYTD20104）作者简介：罗玉龙（1988-），汉族，男，硕士研究生，食品安全方向。*通信作者：靳烨，教授，博士生导师， 研究方向为畜产品加工安全方向。杨晶，刘夏炜，靳志敏，段艳，靳烨*（内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特,010018）摘 要：通过选择5月龄苏尼特羊、小尾寒羊及巴寒F2 各5只，每只羊就其背最长肌，股二头肌、臂三头肌3个部位用气相色谱法测定其脂肪酸含量，来进一步研究不同品种不同部位羊肉亚麻酸与花生四烯酸的含量，阐明品种及部位对羊肉中亚麻酸与花生四烯酸含量的影响。结果表明：品种和部位都对羊肉中亚麻酸与花生四烯酸的含量有一定影响，小尾寒羊背最长肌部位的亚麻酸含量最高；同一品种，背最长肌部位花生四烯酸含量显著高于其他部位。不同品种的羊，苏尼特羊的花生四烯酸含量高于小尾寒羊和巴寒F2，综合比较得出苏尼特羊背最长肌部位的花生四烯酸含量最高。以这2种酸作为评价羊肉营养价值的标准时，苏尼特肉质较小尾寒羊和巴寒F2好，其中背最长肌肉质为最佳。关键词：苏尼特羊,小尾寒羊,巴寒F2, -亚麻酸,-亚麻酸,花生四烯酸. Study on the Linolenic Acid and Arachidonic Acid Content in different Breeds of SheepLUO Yu-long.YANG Jing.LIU Xia-wei.JIN Zhi-min.DUAN Yan.JIN Ye*(College of Food Science and Engineering, Inner Mongolia Agricultural University, Hohhot 010018, Inner Mongolia，China )Abstract：Linolenic acid and Arachidonic acid content of biceps femoris, triceps brachii and longissimus dorsi from 5 months Sunit sheep,Small tailed han sheep and Bahan F2 sheep were detected by gas chromatography to explore the effect of breeds and anatomical locations.The results showed breeds and anatomical locations had significantly influence on Linolenic acid and Arachidonic acid content.content of Linolenic acid was the highest in the longissimus muscles of Small tailed han sheep;In the same breed, Arachidonic acid content in the longissimus dorsi Significantly higher than other anatomical locations. In the different breeds, content of Arachidonic acid in sunit sheep was higher than other breeds. Compared comprehensively, content of Arachidonic acid in the longissimus dorsi of sunite lamb was the highest. As the standard evaluation of mutton nutrition value,meat of Sunite was the better than meat of Small tailed han sheep and Bahan F2 sheep ,the longissimus dorsi of Sunite was best.Key words:Sunit sheep;Small tailed han sheep; Bahan F2 sheep;-Linolenic acid ;-Linolenic acid;Arachidonic acid小尾寒羊素以繁殖性能好、体格高大、生长发育快、肉用性能好、适应性和抗病性强等优良种质特性而著称于世1。苏尼特羊具有体质结实、高瘦肉率、高蛋白、低脂肪、肌间脂肪分布均匀等特点2。巴美肉羊体型较大，体质结实，结构匀称，且具有早熟性，是内蒙古自治区最新培育出的肉羊品种3-5。巴寒F2是巴美肉羊与小尾寒羊的杂交后代，本实验以巴寒F2作为研究对象之一。-亚麻酸是维持大脑和神经系统所必需的因子，人体缺乏亚麻酸，则大脑、视网膜等神经系统将发生异常障碍，它具有抗血栓和降血脂作用，并且能预防癌变和抑制肿瘤细胞转移，长期食用可能延长生命。-亚麻酸有明显的降血脂、降血压作用，其降血脂作用较亚油酸更显著，它抗炎消炎作用，能防治过敏性皮炎；具有明显的减弱过氧化损伤的作用预防老年性痴呆；医学上-亚麻酸主要用于治疗心脏病、血管障碍、高血压、糖尿病、肥胖症、月经前期综合症以及良性乳腺疾病、老年性痴呆等病症6。花生四烯酸在降血脂、抑制血小板聚集、抗炎症、抗癌、抗脂质氧化、促进脑组织发育等方面具有独特的生物活性，近年的研究发现，羊肉中的不饱和脂肪酸含量丰富，组成成分极接近人体，更易被人体吸收，羊肉中的亚麻酸与花生四烯酸含量越高营养价值就越高7。以亚麻酸与花生四烯酸的含量作为评价指标，对内蒙古地区特有的苏尼特羊、小尾寒羊及巴寒F2进行研究比较，分析脂肪酸的含量，能在一定程度上指导生产者和消费者的选择合适的羊肉。2009年，Carlos Orellana等对阿根廷地区的杂交品种牛肉的脂肪酸特性做了分析研究，结果表明品种对脂肪酸的含量有很大影响8，闫海鹏侧重分析了脂肪酸与肉品质之间的关系，脂肪酸可影响脂肪硬度，嫩度，风味和色泽9。2012年，李莹莹等研究了蒸煮温度和时间对猪肉脂肪酸组成比例关系的影响，从整体上分析了蒸煮温度和时间两个因素的脂肪酸组成的影响，发现蒸煮时间在2 h，不饱和脂肪酸含量最高10。2013年，K. Qwele等分析了不同饲料对山羊肉中脂肪酸含量的影响，发现含有辣木叶的饲料有起到改善肉品质的作用11。这些学者从其他因素上研究了肉的脂肪酸含量的变化，而本实验则对不同品种羊不同部位有代表性的多不饱和脂肪酸进行了分析和比较，采用了双因素来比较肉中脂肪酸含量，分析了种类和部位对羊肉内有代表的多不饱和脂肪酸产生的影响。1.材料与方法1.1实验材料5月龄的羊 随机选择相同饲养条件下5月龄的苏尼特羊（S）、小尾寒羊（H）、巴寒F2（BH）各5只，共15只进行屠宰。分别从羊的背最长肌（B）、股二头肌（G）、臂三头肌（Q）3个部位取约40 g肌肉以分3个平行样备用，真空包装后在冷藏条件下运回实验室，将样品进行修整，剔除表面筋膜，冷冻备用。1.2实验仪器及药品1.2.1实验仪器GC-2014C型气相色谱：日本岛津有限公司；氢火焰离子化检测器 FID：日本岛津有限公司；石英毛细管柱 Rt-2560（100m0.25mm0.20m）：Restek公司；国华多头磁力加热搅拌器HJ-6：上海晚成医疗器械有限公司；HH-2数显恒温水浴锅：金坛市江南仪器厂；RE-52AA旋转蒸发器：上海亚荣生化仪器厂；SHB-3循环水式真空泵：北京方兴伟业仪器有限公司；LDP-100型高速多功能粉碎机：浙江永康市红太阳机电有限公司；GRX-9053A热空气消毒箱：上海一恒科技有限公司；Du86998 1mL移液枪、大龙10mL移液枪 ；G3漏斗 60mm：长春市玻璃仪器。1.2.2药品甲醇（色谱纯）、三氯甲烷（分析纯）、正己烷（色谱纯）、三氟化硼-乙醚络合物（分析纯）、氯化钠（分析纯）、氢氧化钠（分析纯）、无水硫酸钠（分析纯）、37种脂肪酸甲酯混标，购自北京世纪奥科生物技术有限公司。1.3脂肪酸含量的计算1.3.1试样中各脂肪酸含量的计算 式中：Xi 为1kg肉中各脂肪酸含量，（mg/1kg）；Asi为试样溶液中各脂肪酸甲酯的峰面积；Cstdi为脂肪酸甲酯标准液中各脂肪酸甲酯的浓度，（mg/mL）；V 为加入正己烷的体积，（mL）；Astdi为标准液中各脂肪酸甲酯的峰面积；Fi为各脂肪酸甲酯转化为脂肪酸的换算系数；1.3.2脂肪酸的定性和定量 以亚麻酸甲酯和花生四烯酸甲酯标样的保留时间为依据，对脂肪酸进行定性鉴别，依据峰面积对样品中的亚麻酸和花生四烯酸进行定量，即面积定量。采用面积归一法计算-亚麻酸、-亚麻酸、花生四烯酸脂肪酸的含量。1.4实验方法121.4.1脂肪提取 将肉样做前处理，切成约1 cm3的方块，用液氮将肉样迅速冷却，将冷冻的肉样放入绞肉机里进行粉碎待其变为粉末状。准确称取10 g放入三角瓶中，然后加入135 mL Folch液（CHCl3 ：CH3OH=2 ：1），振摇2 h后，放置8 h左右，用G3漏斗过滤样品液，然后在滤液中加入5 mL浓度为20 %的NaCl溶液，静止分层后，下层的氯仿层即为脂肪提取液。弃上清液后，加入适量无水Na2SO4脱水后，用旋转蒸发器中在40 的水浴温度下进行旋转蒸发，浓缩得到粗脂肪。1.4.2脂肪酸皂化与甲酯化 加入0.5 mol/L的NaOH/ CH3OH溶液5 mL后，在水浴条件70 下回流5 min，进行脂肪的皂化。皂化结束后，加入5 mL的BF3：CH3OH（1 ：3）溶液，70 下回流2 min，进行脂肪的甲酯化。再加入3 mL色谱纯正己烷（C6H14），70 下回流1 min后，加入5 mL饱和NaCl溶液，静置10 min，取出1 mL上层的C6H14于1.5 mL离心管中，放入-20 冰箱待测。1.4.3气相条件 采用程序升温，初始温度设置为120 ，保持5 min，再以4 /min的速度升至250 ，在250 条件下保持28 min。将进样口温度设置为250 ，检测器温度设置为280。用高纯氮（99.999 %）作为载气，氢气发生器的流速为40 mL/min，恒定柱流速为1.1 mL/min，分流比20 ：1。进样量定为1.0 L。2.结果与分析2.1 37种脂肪酸甲酯的混标色谱图 37种脂肪酸甲酯的混标色谱图见图1。图1 37种脂肪酸甲酯混标气相色谱图Fig.1 Gas chromatogram of 37 Fatty acid methyl ester此图为浓度为200 g/mL的37种脂肪酸甲酯的混标色谱图，由图可知在此气相条件下，基线无漂移现象，并且各个脂肪酸的基线分离完全，说明气相稳定，可以根据各脂肪酸的出峰时间来确定肉样中的脂肪酸，同时可以根据-亚麻酸（22）、-亚麻酸（24）、花生四烯酸（31）的峰面积来确定肉样中脂肪酸的含量。2.2不同品种不同部位对羊肉中-亚麻酸含量的影响 不同品种不同部位对羊肉中-亚麻酸含量的影响见表1。表1 不同品种不同部位的-亚麻酸含量（mg/kg）Table 1 Varieties of -Linolenic acid of Different breeds and parts (mg/1kgmutton)部位GBQS57.3811.76Aa54.648.25Ba66.222.03AaH25.695.53Bb85.9514.19Aa29.669.48CbBH46.467.43Aa40.946.70Ba46.779.39Ba注：同一列相同大写字母表示差异不显著，不同大写字母表示差异显著；同一行不同小写字母表示差异显著，相同小写字母表示差异不显著。（p0.05）由表1可知，苏尼特羊和巴寒F2的G部位肌肉中-亚麻酸的含量显著大于小尾寒羊和巴寒F2（p0.05），小尾寒羊B部位的-亚麻酸显著大于苏尼特羊和巴寒F2（p0.05）。3种羊Q部位的-亚麻酸有显著差异，且苏尼特羊Q部位含量最大。同一部位，苏尼特羊和巴寒F2各部位的含量没有显著性差异，而小尾寒羊B部位肌肉的-亚麻酸含量显著高于G部位和Q部位。总之，小尾寒羊B部位肌肉中的-亚麻酸含量最高，营养与保健价值较好。2.3不同品种不同部位对羊肉中-亚麻酸含量的影响 不同品种不同部位对羊肉中-亚麻酸含量的影响如表2所示。表2 不同品种不同部位的-亚麻酸含量（mg/kg）Table 2 Varieties of -Linolenic acid of Different breeds and parts (mg/1kgmutton)部位GBQS22.733.05Ba21.475.28Aa24.242.95AaH26.332.37Ba25.352.66Aa26.643.95AaBH33.45.39Aa24.373.73Ab27.913.88Aa注：同一列相同大写字母表示差异不显著，不同大写字母表示差异显著；同一行不同小写字母表示差异显著，相同小写字母表示差异不显著。（p0.05）-亚麻酸属于W-6多不饱和脂肪酸13，由表2可知，巴寒F2的G部位肌肉中-亚麻酸的含量显著大于小尾寒羊和苏尼特羊（p0.05），3种羊B和Q部位的-亚麻酸含量没有显著性差异。同一部位，苏尼特羊和小尾寒羊各部位的-亚麻酸含量差异均不显著，而巴寒F2中G和Q肌肉-亚麻酸的含量显著高于B部位（p0.05）。2.4不同品种不同部位对羊的亚麻酸总含量的影响 不同品种不同部位对羊的亚麻酸总含量的影响见表3。表3 不同品种不同部位亚麻酸的含量（mg/kg）Table 3 Varieties of Linolenic acid of Different breeds and parts (mg/1kgmutton)部位GBQS77.2716.41Aa73.159.65Ba80.8413.14AaH54.078.95Bb105.3310.73Aa56.3415.54BbBH79.2513.20Aa66.608.31Ba82.106.49Aa注：同一列相同大写字母表示差异不显著，不同大写字母表示差异显著；同一行不同小写字母表示差异显著，相同小写字母表示差异不显著。（p0.05）研究表明，亚麻酸对肉类的风味起着积极的作用，其氧化产物和衍生物对肉品的风味有着一定的影响，但肌肉脂肪酸中亚麻酸的含量达到3%时，会导致脂肪气味异常，导致货架期缩短 14-15。由表3可知，苏尼特羊和巴寒F2的G和Q部位肌肉中亚麻酸的含量显著大于小尾寒羊（p0.05），而小尾寒羊B部位肌肉中亚麻酸的含量显著大于苏尼特羊和巴寒F2（p0.05）。同一部位，小尾寒羊B部位的亚麻酸含量显著高于G和Q部位（p0.05），而苏尼特和巴寒F2 的G和Q部位中亚麻酸的含量显著高于B部位（p0.05）。通过综合分析，小尾寒羊B部位的亚麻酸含量最高，可在一定程度上改善肉品的风味。2.5不同品种不同部位羊花生四烯酸含量变化 不同品种不同部位羊花生四烯酸含量变化如表4所示。表4 不同品种不同部位花生四烯酸的含量（mg/kg）Table 4 Varieties of arachidonic acid of Different breeds and parts (mg/1kgmutton)部位GBQS1195.82171.54Ab1742.62253.39Aa1408.343.37ABbH1290.04222.27Aa1518.23332.06ABa1478.25242.02AaBH1091.92232.43Aa1202.45224.86Ba1121.48177.90Ba注：同一列相同大写字母表示差异不显著，不同大写字母表示差异显著；同一行不同小写字母表示差异显著，相同小写字母表示差异不显著。（p0.05）研究表明，花生四烯酸对婴儿的神经及其生理的发育必不可少，并且对大脑和视网膜的功能的完善具有特别重要的意义 16-18。本实验所测羊肉中含有丰富的花生四烯酸，可补充人体所需。由表4可知，3种羊的G部位的花生四烯酸含量没有显著性差异，苏尼特羊B部位的花生四烯酸含量显著高于巴寒F2（p0.05），苏尼特羊和小尾寒羊Q部位的花生四烯酸含量显著高于巴寒F2。同一部位，苏尼特羊的B部位的花生四烯酸含量显著高于G和Q，而小尾寒羊和巴寒F2各部位的花生四烯酸含量没有显著性差异，经过分析可得出：苏尼特羊B部位花生四烯酸含量最高。本次实验测得的花生四烯酸含量高于其他学者所做的研究，这与动物品种、动物的饲养情况和饲料成分等因素都有密切的关系，并且本实验的前处理方法较以前的学者做了很大改进，提取的花生四烯酸的比较彻底，其含量高于陈韬与莎日娜19-20的研究，从而得出了与他们不同的结果。（p0.05）3.结果品种和部位对羊肉中亚麻酸、花生四烯酸的含量有一定的影响。通过比较不同品种不同部位中亚麻酸的含量，可知小尾寒羊B部位的亚麻酸含量最高；同一品种，B部位花生四烯酸含量显著高于其他部位。不同品种的羊，苏尼特羊的花生四烯酸含量高于小尾寒羊和巴寒F2，综合比较得出苏尼特羊B部位的花生四烯酸含量最高。亚麻酸和花生四烯酸有很高的保健价值，分析羊肉中亚麻酸和花生四烯酸的含量对于脂肪酸的进一步研究具有重要的意义。4.参考文献1 吴克选. 青海省引入小尾寒羊适应性评价J. 中国草食动物,2006,26(2):30-322 乌兰塔娜,玛丽娜,德力格尔桑，等.气相色谱-质谱联用法分析苏尼特羔羊肉中共轭亚油酸含量J.食品研究与开发,2005,26(4):117-1223 张宏博,刘树军,腾克,等. 巴美肉羊屠宰性能与胴体质量研究J,2013,34(13):10-134 张宏博,王贵印,袁倩,等. 巴美肉羊的食用品质J,食品科学,2013,34(19):19-225 Warriss PD.Meat science: an introductory textM.Wallingford: CABI Publishing,2000:117-1226 周立新,黄凤洪,严兴初,等. -亚麻酸与-亚麻酸J.西部粮油科技,2000,25(6):46-487 于长青, 李丽娜.花生四烯酸研究进展J, 农产品加工,2007,97(4):10-12.8 Carlos Orellana, F. 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