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文档简介

凉菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，起到点饥，开胃的作用。凉菜五香花生米： 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。凉拌莲藕：主要食材是莲藕，口味鲜香，爽口解腻，开胃下酒。先将莲藕洗干净，削去皮，切成片用开水烫一下，控去水分，装入盘内。 在藕片上放上葱花、姜丝、蒜片、加入酱油、精盐、味精、拌匀即成。凉拌金针菇是一个简单的快手菜，清爽适口但又不失鲜美。金针菇经沸水焯过后过凉水可使其爽脆，再配以应季的小蔬菜丝，最后用料汁调匀即可。凉拌西芹：取整株西芹最嫩的部位，撕掉老筋切成小段，入沸水焯10秒钟捞出，浸入冰水中；用盐、白醋、白糖和藤椒油调成味汁，与冷却后的西芹拌匀，按口味撒上细碎辣椒面和熟芝麻。凉拌面筋：面筋，撕成条状，洗干净，放滚水里煮一会，取出，沥水。 在沥干的面筋里加糖，太太乐鲜贝露，鸡精，盐。调味，拌匀。锅里放橄榄油，烧滚，放入葱花，爆香，倒入调好味的面筋里。拌匀。撒上熟芝麻。凉拌黄瓜：把小黄瓜洗净，切成块，干辣椒若干切成两段，蒜瓣若干。在泡菜盒内放入黄瓜块、葱花、蒜末、食盐、味精，腌制10分钟。倒出水分，然后用少量花生油把部分蒜末炒出香味，
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