20110522营养师技能试题.doc

郑 州 市 元 康 职 业 培 训 学 校职业技能鉴定国家题库统一试卷公共营养师三级技能知识试卷 姓名： 成绩：一、 膳食调查和评价（15分） 食物成分表（100g可食部含量）食品名称能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）维生素A（gRE）维生素C（mg）钙（mg）铁（mg）粳米3447.40.877.900132.3小麦粉34611.21.573.600313.5菜油8990.099.90.000132.0大白菜131.00.12.928290.3西红柿190.90.24.09219100.4北豆腐818.13.74.2001641.9牛肉24631.411.93.2110204.0瘦猪肉27816.723.10.750141.4鸡蛋14411.78.82.52060491.8牛奶1353.03.23.42411040.3苹果520.20.210.32330.51、 请简述回顾法膳食调查的优缺点以及适用范围（3分）2、 营养师记录某日王丽摄入食物如下：粳米150g、小麦粉100g、鸡蛋50g、牛肉100g，豆腐100g、大白菜150g、西红柿200g、菜油20g、食盐6g，（重量均为可食部）。试计算各种营养素摄取量，填入下表，并对比推荐摄入量进行评价。（3分） 膳食维生素和矿物质摄取量（每空0.5分）营养素能量（kcal）蛋白质（g）维生素（gRE）钙（mg）推荐摄入量210065800800实际摄入量评价：3、 试计算王丽一日各类食物摄入量，参照中国居民膳食宝塔（2007）建议每人每日各类食物适宜摄入量，填写下表，并作出评价。（6分） 各类食物摄入量（g/d）(每空0.5分，共5分)营养素谷类豆类乳类肉类水产品蛋类蔬菜水果油脂类食盐膳食宝塔建议摄入量35040300757550450400306实际摄入量评价：4、 在膳食营养计算过程中，如记录的食物在食物成分表中没有录入，得到其营养素含量的方法有哪些？（3分）二、（共20分）营养师对某社区人员进行体格检查和营养状况评价，请回答以下问题。1. 请在下表中描述体格测量器具、部位和测量方法。（8分）指标器具（每空0.5分）测量部位（每空0.5分）测量方法（每空1分）婴儿身长幼儿胸围儿童头围肱三头肌皮褶厚度2. 请简述24h尿液的手机程序（5分）3. 请简述缺铁性贫血的判断要点，填入下表。（7分）营养评价判断要点（必须包括一个或更多）个人史体检结果食物/营养史生化数据，临床检验三、（共10分）2011年4月23日，国务院食品安全委员会办公室公布已发现的151中食品和饲料中非法添加物质名单，其中包括47种可能在食物中“违法添加的非食用物质”、22种“易滥用食品添加剂”。2011年5月1日起，卫生部明令禁止使用面粉增白剂。面粉增白剂的争议到停止使用的过程，从一个侧面说明，人们对食品添加剂安全性的认识需要一个过程。某社区居民拟采取小组传播的方式进行食品添加剂安全问题咨询，请回答以下问题。 1. 请简单介绍小组传播方法的形式与技巧（5分）2. 请向社区居民介绍什么是食品添加剂。（2分）3. 请简单介绍我国食品添加剂卫生管理办法中对食品添加剂生产经营和使用的规定。（3分） 四、（共10分）环境中的金属元素大约有80余种，进入人体主要是通过消化道，也可以通过呼吸道和皮肤接触等途径进入人体，有些金属是构成人体组织必要的元素，而有些金属元素对人体却又有毒害作用，如铅、汞、砷等这些金属被称为有毒金属。1. 请简述有毒金属的主要污染途径。（2分）2. 请简述人体对铅的吸收及代谢情况。（5分）3. 请简述铅的毒性作用。（3分） 五、膳食指导和评估（食物成分表同题一）（20分） 某单位食堂每日就餐人员有20人，其组成和能量推荐摄入量如下表：2005 年本地大学学生注册人群男 女 男 女 轻体力劳动 2 3 2300（kcal） 1900（kcal）中体力劳动 5 4 2400（kcal） 2100（kcal）重体力劳动 3 0 2700（kcal） 2400（kcal）孕妇 1 2300（kcal）乳母 2 2600（kcal）1. 计算该食堂人员的这和成年男子混合系数。（4分）2. 按照标准人每日能量摄入量，设计该单位食堂一日带量食谱。主食选择小麦粉，副食请选择牛肉和豆腐，请写出主要主副食的计算具体过程。（注：蛋白质供能占15%，脂肪供能占25%，主食小麦粉和粳米各半）（11分）3. 简述儿童食谱编制的原则和方法。（5分） 六、食品营养评价（15分） 王丽的午餐为牛肉白菜馅饺子，用料包括：小麦粉100g，大白菜150g，牛肉100g。 食物成分表（100g可食部含量）食物名称能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）赖氨酸（mg）单独食用GI小麦粉34611.21.573.635065大白菜131.00.12.9015牛肉24631.411.93.211451. 请计算王丽午餐的三大产能营养物质的功能比，填入下表，并进行评价。（5分）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）推荐的膳食热能来源比例饺子的热能来源比例（%）评价：2. 已知WHO/FAO1973年推荐的人体氨基酸模式中赖氨酸的含量为每g蛋白质含有55mg。请计算王丽午餐中赖氨酸的AAS。3. 计算王丽午餐的GI值和GL值，并进行评价。（6分）七、（共10分）王丽，女，40岁，办公室文员，身高160cm，体重60kg，每天运动