食品安全导论课堂笔记.doc

精品文档1.绪论食品安全:（CAC定义）指消费者在摄入食品时,食品中不含有害物质,不存在引起急性中毒、不良反应或潜在疾病的危险性。（中国）指食品无毒、无害，(符合应当有的营养要求)，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。假冒伪劣食品食品安全问题ADI:日允许摄入量。指人或动物每日摄入某种化学物质（食品添加剂、农药等等），对健康无任何已知不良效应的剂量。2.1食品污染（生物污染）食品污染：食品在生产(包括农作物种植和动物饲养与兽医治疗)、加工、包装、储存、运输、销售和烹调等环节中受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性和或感官性状发生改变的过程。这些有毒有害物质可以来自环境污染和由生产加工过程中产生，或是食品本身天然存在的。（生物性、化学性、放射性）食品卫生：主要指食品中微生物的安全性。保证食品安全和适合消费（没有腐败）的操作。假单胞菌属：为革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧，嗜冷，PH 5.05.1下生长 ，是典型的腐败细菌，在肉、鱼和其它的动物上均易生长繁殖。金黄色葡萄球菌：分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，5060%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、头发。中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。芽胞杆菌属与芽胞梭菌属：分布较广泛，尤其多见于肉和鱼。嗜中温菌者为多，是罐头食品中常见的腐败菌。肉毒梭菌中毒症状：腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡沙门氏菌：分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。预防措施：充分加热产品杀菌；将产品贮存于4摄氏度温度下冷藏防止沙门氏菌生长；防止加热杀菌后交叉污染；禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。李斯特氏菌：1分布广土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。2引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌，它能致病和产生毒素。 3易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。4症状：引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：革兰氏阴性需氧菌、嗜盐，在12%食盐甚至更高浓度的食盐中均可生长。多见于咸鱼。乳杆菌属：革兰氏阳性杆菌，厌氧或微需氧，在乳品中多见。弧菌属与黄杆菌属：均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。主要来自海水或淡水，在低温和5%食盐中均可生长，故在鱼类等水产食品中多见。细菌性食源性疾病：由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要包括（细菌性肠道传染病）和（细菌性食物中毒）。细菌性肠道传染病：属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒及新近参照传染病管理的由肠出血性大肠埃希菌引起的出血性肠炎。细菌性食物中毒：人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 感染：病原菌在体内只是增殖但没有致病。细菌最小感染剂量MID：诱发疾病所需要的细菌最小感染剂量。（在不同微生物之间，此剂量值波动较大）霉菌污染 ：按其化学性质可分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒及性激素样作用。霉菌和霉菌毒素的卫生学意义：1.引起食品变质。2.霉菌毒素引起人畜中毒。黄变米：是由于稻谷收割后，贮存中含水份过高，被(岛青霉)污染所致。黄曲霉毒素：是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。黄曲霉毒素是主要由黄曲霉、寄生曲霉产生的次生代谢产物，在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率最高。经常污染粮油及其制品。各种坚果、特别是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率比较高。1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为1类致癌物。黄曲霉毒素是目前已知的毒性和致癌性最强的天然污染物。黄曲霉素耐热，在烹调加工温度下破坏较少，在水中的溶解度较低。 主要污染花生、花生油、玉米、大米、棉籽等粮油及其制品。 预防措施 ：降低温度；降低粮食水分；通风干燥，控制环境湿度；减少氧气含量；减少粮粒损伤程度；培育抗霉新品种。 去毒措施：挑选霉粒；碾压水洗；油碱炼去毒；油吸附（白陶土或活性炭）去毒；紫外线照射去毒。朊病毒：朊病毒是一类非正常的病毒，它不含有通常病毒所含有的核酸，而是一种不含核酸仅有蛋白质的蛋白感染因子。 禽流感病毒：是一种RNA病毒，其基因组由8股RNA节段构成，分别编码不同蛋白。主要的传染源：病禽及其尸体的血液、内脏、分泌物和排泄物，通过被污染的用具、场地、吸血昆虫而传播该病。寄生虫在食品中或食品表面不能生长和繁殖，其繁殖时需要特定的宿主或一类宿主。食源性寄生虫：通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫，包括：吸虫病、绦虫病、线虫病、原虫病啮齿类动物的防治：（一）防止侵入 （二）清除啮齿类动物的栖息地（三）断绝啮齿类动物的食物来源2.2食品污染（化学污染）食品的化学污染：指无意进入食品中的有毒、有害化学物质引起的污染。化学污染物：包括1人为使用的农药、化肥和兽药等造成的残留污染2工业生产的“三废” 通过水、土壤甚至空气造成的有害元素和工业化学品的污染3食品生产、加工和烹调过程中形成的致癌物、致突变物污染4食品工具、容器、包装材料及其涂料也会造成食品化学性污染大气污染：主要是由不定组分造成的，包括煤烟、尘埃、硫氧化物、氮氧化物及一氧化碳等。土壤污染：可以分为：重金属污染、农药和有机物污染、放射性污染、病原菌污染等多种类型。WHO、FAO和联合国环境规划署(UNEP)于1976年联合建立了全球环境监测体系/食品污染物监测和评估规划。休药期：指对兽类停药后使兽类体内的药量减少至人体可接受剂量的时间。（或食品动物从停止用药到允许被屠宰或其产品（乳、蛋）被允许上市的间隔时间。）常见兽用药残留：1.抗生素类2.磺胺类药物3.激素类药物4.抗寄生虫类药物盐酸克伦特罗：（俗称“瘦肉精”）是一种激素类药物，在饲料中禁用；农药：是指用于消灭、控制危害农作物的害虫、病菌、鼠类、杂草、及其它有害动植物和调节植物生长的药物。常见的农药残留：1.有机磷农药2.氨基甲酸酯类3 .拟除虫菊酯类4.有机氯农药5.氨基甲酸酯类农药6.除草剂食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品强化剂：是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的，属于天然营养素范围的食品添加剂。物理性污染：来自食品产、储、运、销的污染物食品的掺假制假食品的放射性污染2.3 食源性疾病食源性疾病(WHO)：是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性, 包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。(不包括一些与饮食有关的慢性病、代谢病，如糖尿病、高血压等)食源性疾病暴发的3个基本要素: 1.传播疾病的媒介食品；2.食源性疾病的致病因子食物中病原体；3.临床特征急性中毒性或感染性表现。食源性疾病的流行病学特点:1.暴发性2.散发性3.地区性4.季节性食物中毒：指摄入含有有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。4.1食物中的天然毒素天然毒素:指生物本身含有的或者是生物在代谢过程中产生的有毒成分。细菌毒素:可以区分为两种：释放到菌体外的称为菌体外毒素(大多是蛋白质，毒性很强，其中有的起着酶的作用。白喉杆菌、破伤风杆菌、肉毒杆菌等的毒素均为菌体外毒素。)；含在体内的，在菌体破坏后而放出的，称为菌体内毒素(其化学主体是来自细菌细胞壁的脂多糖和蛋白质的复合体，赤痢杆菌、霍乱弧菌及绿脓杆菌等的毒素都是这方面的例子。)。淡水藻类毒素:1. 多肽肝毒素.2. 生物碱类神经毒素3. 细胞毒素海水藻类毒素:1. 麻痹性贝毒（PSP)2. 腹泻性贝毒 (DSP)3. 西加毒素4. 记忆丧失性贝中毒(ASP)5. 神经毒素性贝毒中毒（NSP)6. 海兔毒素(Aplysiatoxins)中毒赤潮: 又称红潮，国际上也称其为“有害藻华”，赤潮是在特定的环境条件下，海水中某些浮游植物、原生动物或细菌爆发性增殖或高度聚集而引起水体变色的一种有害生态现象。因赤潮生物种类和数量的不同，海水可呈现红、黄、绿等不同颜色。赤潮的危害: 1.大量赤潮生物集聚于鱼类的鳃部，使鱼类因缺氧而窒息死亡； 2.赤潮生物死亡后，藻体在分解过程中大量消耗水中的溶解氧，导致鱼类及其它海洋生物因缺氧死亡，同时还会释放出大量有害气体和毒素，严重污染海洋环境，使海洋的正常生态系统遭到严重的破坏；3.鱼类吞食大量有毒藻类。发生赤潮的原因:1.海水富营养化2.水文气象和海水理化因子的变化3. 海水养殖的自身污染4.2农药残留、兽药残留和饲料添加剂的安全性农药：系指用于预防、消灭或控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的的调节植物、昆虫生长的化学成分或来源于生物、其他天然物质的一种或几种物质的混合物及其制剂。常用农药：1杀虫剂2杀菌剂3杀鼠剂4除草剂5熏蒸剂6植物生长调节剂农药残留的来源：1施用农药对农作物的直接污染2农作物从污染的环境中吸收农药3食物链污染食品DDT：1白色晶体，不溶于水，溶于煤油，可制成乳剂，是有效的杀虫剂。 1937年应用杀虫。1945年前，DDT 用于卫生防疫。战后用于控制农业和森林害虫。2脂溶性很强的有机氯类。 3有较高的稳定性和持久性，用药6个月后的农田里，仍可检测到DDT的蒸发。DDT污染遍及世界各地。4己被禁用或限用，其化学性质稳定，在环境中非常难降解，并可在动物脂肪内蓄积。作为有机污染物成为全球监测目标。HCH（六六六）：20世纪60年代末停止生产或禁止使用。我国于1983年起停止HCH和DDT在农作物上使用。一般毒性作用为神经及实质脏器毒物，大剂量可造成中枢神经及某些实质脏器，特别是肝脏与肾脏的严重损害。可通过胃肠道、呼吸道和皮肤吸收而进入机体。 氯丹：1广谱触杀剂，不溶于水，溶于多数有机溶剂。防治蛀木的害虫以及室内害虫。2吸收后迅速分布，在脂肪组织 、肝脏蓄积。3氧氯丹(oxychlordane) 是最主要的动物代谢产物，比母体更稳定持久和有毒。4对环境有严重危害，对水体、土壤和大气可造成污染。甲胺磷：白色针状结晶。易溶于水；醇，较易溶于氯仿、苯、醚，在100以上，随温度升高而加快分解，150以上全部分解。由于毒性强，在日本等部份国家已禁用，中国大陆从2008年起亦公告停止生产及使用。具有调控植物生长和发育功能物质：生长素、赤霉素、乙烯、细胞分裂素、脱落酸、油菜素内酯、水杨酸、茉莉酸和多胺等。急性参考剂量(ARfD)：食品或饮水中某种物质，其在短时间内(通常为一餐或一天内)被吸收后，不致引起目前已知的任何可以观察到健康损害的剂量。二噁英：又称二氧杂芑，通常指具有相似结构和理化特性的一组多氯取代的平面芳烃类化合物。这类物质非常稳定，熔点较高，极难溶于水，可以溶于大部分有机溶剂，是无色无味的脂溶性物质，所以非常容易在生物体内积累。二恶英是环境内分泌干扰物的代表。抗生素：指由细菌、放线菌、真菌等微生物经过培养而得到的产物，或用化学半合成方法制造的相同或类似的物质，在低浓度下对细菌、真菌、立克氏体、病毒、支原体、衣原体等待异性微生物有抑制生长或杀灭作用。食品动物禁用的兽药及其化合物清单：1 -兴奋剂类2性激素类3具有雌激素样作用的物质4氯霉素及其盐、脂5氨苯砜及制剂6硝基呋喃类7硝基化合物8催眠、镇静类9林丹(丙体六六六)10毒杀芬(氯化烯)11呋喃丹(克百威)12杀虫脒(克死螨)13双甲脒14酒石酸锑钾15锥虫胂胺16孔雀石绿17五氯酚酸钠18各种汞制剂19性激素类20催眠、镇静类21硝基咪唑类4.3 食品添加剂的安全性食品添加剂定义:（FAO、WHO）1食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。(不包括食品强化剂)（CAC）2在食品制造、加工、调整、处理、包装、运输、保管中，为达到技术目的而添加的物质。食品添加剂作为辅助成份可直接或间接成为食品成份，但不能影响食品的特性，是不含污染物并不以改善食品营养为目的的物质。食品强化剂：（China）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成物质，属于天然营养素范围的食品添加剂。目前使用的大多食品添加剂属于化学合成食品添加剂。我国按照2008年6月开始实施的食品添加剂使用卫生标准(GB 2760)中的规定，新标准将食品添加剂分为22类,共1812种。亚硝酸钠：不仅可以使肉制品色泽红润，还可以抑菌保鲜和防腐；副作用：过量食入可麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血管，更可疑的是有一定致癌性。糖精钠：糖精钠是一种人工合成的甜味剂，又称可溶性糖精，糖精钠在体内不被分解，不被利用，大部分从尿排出而不损害肾功能。副作用：致癌的可能性尚未完全排除。木糖醇：木糖醇是一种具有营养价值的甜味物质，也是人体糖类代谢的正常中间体。副作用：木糖醇不会被胃里的酶分解，直接进入肠道，吃多了对胃肠有一定刺激。由于木糖醇在肠道内吸收率不到20，易在肠壁积累，造成腹泻。甜蜜素：甜蜜素是目前我国使用最多的甜味剂。副作用：对肝脏及神经系统有影响，对代谢排毒能力较弱的老人、孕妇、小孩的危害则更为明显。阿斯巴甜：又称甜味素、天苯糖等。这种低热量甜味剂比普通糖甜约200倍，1克的阿斯巴甜约有4千卡的热量。 副作用：阿斯巴甜的ADI为每公斤体重40毫克，且孕妇及哺乳的母亲最好不要食用。阿斯巴甜不适合苯丙酮酸尿患者使用。味精（谷氨酸钠）：副作用：在消化过程中能分解出谷氨酸，后者在脑组织中经酶催化，可转变成一种抑制性神经递质。摄入过多时，对人体中各种神经功能有抑制，从而出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等一系列症状。过氧化苯甲酰和过氧化钙：副作用：过氧化苯甲酰中含有微量砷和铅，过氧化苯甲酰除了增白作用外，不能改善小麦粉的质量。抗氧化剂（D-异抗坏血酸钠）：天然的抗氧化剂（主要以大米为主要原料，采用微生物发酵生产获得产品）。副作用：基本无害，但是过量摄入会导致一系列的肠道与皮肤疾病。增稠剂：副作用：有的增稠剂是淀粉水解产生的糊精、改性淀粉等，它们本身无毒无害，但容易升高血糖，甚至可能导致更剧烈的血糖反应。膨松剂：膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，使之口感柔松可口、体积膨大。副作用：近年来的研究表明，膨松剂中的铝对人体健康不利，因而正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用。营养强化剂：可增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素（维生素、氨基酸、无机盐等）。食品安全性毒理学评价程序4个阶段：第一阶段：急性毒性试验。第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验。 第三阶段：亚慢性毒性试验90D喂养试验、繁殖试验、代谢试验。第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）。4.4有害金属和有害元素的危害性重金属：指比重大于5的金属（一般指密度大于4.5克/每立方厘米的金属）。汞中毒以有机汞中毒为主，汞污染主要发生在水产品。1988年FAOWHO推荐镉的每周允许摄入量为0.007mgkg。1988年FAOWHO暂定砷的每日允许最大摄入量为0.05mgkg。砷：是一种非金属，但由于其许多理化性质类似于金属，故常称其为类金属。砷的毒性与砷的存在形式和价态有关。元素砷基本无毒，砷的氧化物具有不同的毒性，三价砷的毒性比五价砷大，无机砷毒性大于有机砷。砷能引起人体急性和慢性中毒。4.5转基因食品的安全性转基因技术：提取其它物种的基因，从而改变生物的遗传物质，使其有效的表达有关产物，并出现与原物种不同的性状或产物。ISAAA：是一个致力于向发展中国家的贫困农民推广转基因技术的非盈利国际机构。它的全称是“国际农业生物技术应用服务组织”。转基因技术的环境安全性：1超级杂草2超级害虫3转基因向非目标生物漂移的可能性4其他生物吃了转基因食物是否会产生畸变或 灭绝5转基因生物是否会破坏生物的多样性等6抗病毒基因问题转基因技术的食品安全性：1转基因产物的直接影响：包括营养成分、毒性、抗营养因子或增加食物过敏性物质的可能2植物里导入了具有抗除草剂或毒杀虫功能的基因后，它是否也象其他有害物质一样能通过食物链进入人体内3转基因食品经由胃肠道的吸收而将基因转移至胃肠道微生物中，从而对人体健康造成影响转基因食品安全性评价原则：实质等同性原则转基因食品可分为三类：1转基因食品或食品成分实质等同于现有的食物。2除了某些特定的差异外，与现有食品具有实质等同性。3某一食品没有比较的基础，即它是一种全新的食品，与现有食品相比较，没有等同性。进口水果标签：以4开头的就是转基因水果，以3开头的表示为喷洒过农药，而5开头的则表示该水果为杂交品种。农业转基因生物标识管理办法，2002年3月20日起实施。6.1食品安全事件-人禽流感禽流感：是禽流行性感冒的简称，是由甲型流感病毒引起的禽类传染性疾病，容易在鸟类(尤其是鸡)之间引起流行，禽类感染后死亡率很高。禽流感病毒：可分为高致病性、低致病性和非致病性三大类。其中高致病性禽流感是由H5和H7亚毒株(以H5N1和H7N7为代表)引起的疾病，在禽类中传播快、危害大、病死率高，高致病性禽流感H5N1是不断进化的。人禽流行性感冒：是由禽甲型流感病毒某些亚型的毒株引起的人的急性呼吸道传染病 。 流行性感冒：流行性感冒病毒，简称流感病毒，是一种造成人类及动物患流行性感冒的RNA病毒，在分类学上，流感病毒属于正黏液病毒科，它会造成急性上呼吸道感染，并借由空气迅速的传播，在世界各地常会有周期性的大流行。流行性感冒分类：1甲型（ A型）流感病毒：常以流行形式出现，能引起世界性流感大流行，它在动物中广泛分布，并也能在动物中引起流感流行和造成大量动物死亡。2乙型（ B型）流感病毒：常常引起局部爆发，不引起世界性流感大流行，至今尚未找到它存在于人之外其它动物中的确凿证据。3丙型（ C型）流感病毒：主要以散在形式出现，主要侵袭婴幼儿，一般不引起流行，猪也是它天然宿主之一。流行病学：1传染源2传播途径3易感人群6.2问题奶粉事件三聚氰胺限量值：婴幼儿配方乳粉中三聚氰胺的限量值为1mg/kg，其他食品限量值为2.5mg/kg。国务院于10月9日公布的乳品质量安全监督管理条例明确规定了婴幼儿奶粉召回、退市特别制度。制定婴幼儿奶粉的质量安全国家标准，应当充分考虑婴幼儿身体特点和生长发育需要，保证婴幼儿生长发育所需的营养成分。生产婴幼儿奶粉不得添加任何可能危害婴幼儿身体健康和生长发育的物质；婴幼儿奶粉出厂前应当检测营养成分，并详细标明使用方法和注意事项。通知要求将乳制品列为食品流通许可项目核定类别单独审核；发现销售三聚氰胺超过临时管理限量值乳制品的，一律依法吊销流通许可证；乳制品企业必须对每批出厂产品进行三聚氰胺等检验。6.3诺如肠胃流感诺如病毒：是一组杯状病毒科的病毒，以前也称之为“诺瓦克样病毒”。诺如病毒感染影响胃和肠道，引起胃肠炎或“胃肠流感”。通常易存于牡蛎等贝类。以肠道传播为主，主要经呕吐物、粪-口途径传播，媒介为污染的水、手和食物等途径传播。由诺如病毒属病毒引起的腹泻，具有发病急、传播速度快、涉及范围广等特点，是（引起非细菌性腹泻暴发的主要病因）。6.4EV71肠道病毒EV71疾病：由肠道病毒EV71引起的传染病，多发生于婴幼儿，可引起手、足、口腔等部位的疱疹，目前已被列入法定报告传染病。该病隐性感染率高，显性病人症状一般轻微 ；人群对肠道病毒EV71普遍易感，感染后可获得免疫力。肠道病毒EV71感染疾病的患者主要为学龄前儿童。 手足口病：手足口病是由肠道病毒感染引起的，一年四季均可见到，以夏秋季较多。大多无发热或低热，症状为后手、足的指及趾背部出现椭圆形或梭形的水泡。口蹄疫：口蹄疫的病原体为口蹄疫病毒，起病后主要表现为发热等全身中毒症状和局部疱疹损害两大特征，发病人群的年龄广泛。7膳食指南1992美国农业部颁布的膳食金字塔2005年美国膳食指南内容: 1在所需热量内保证充足的营养素；2体重控制；3体育锻炼；4鼓励的食品种类；5碳水化合物；6. 油脂7钠和钾；8饮酒；9食品安全。DRIs:是膳食营养素参考摄入量的简称，是用于对食物中各种营养素的适宜摄取量作进一步判定的新概念。中国居民膳食指南:1.食物多样、各类为主2.多吃蔬菜、水果和薯类蔬菜与水果3.每天吃奶类、豆类或其制品4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油5.食量与体力活动要平衡6.吃清淡少盐的膳食7.如饮酒应限量8.吃清洁卫生不变质食物中国居民平衡膳食宝塔: 宝塔共分五层:1谷类300500克；2蔬菜和水果400500克和100200克；3鱼、禽、肉、蛋等动物性食物100200克；4奶类100克和豆制品50克；5油脂类不超过25克。 建议青少年：要少吃油、盐；不应饮酒；中国居民膳食指南（2007）：由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。和1997年膳食指南的条目比较，新指南增加了（每天足量饮水，合理选择饮料），强调了（加强身体活动、减少烹调用油和合理选择零食）等内容。一般人群膳食指南new：1食物多样，谷类为主，粗细搭配2多吃蔬菜水果和薯类3每天吃奶类、大豆或其制品4常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5减少烹调油用量，吃清淡少盐膳6食不过量，天天运动，保持健康体重7三餐分配要合理，零食要适8每天足量饮水，合理选择饮料9如饮酒应限量10吃新鲜卫生的食物 膳食宝塔建议的各类食物摄入量都是指食物可食部分的（生重）。绿色食品标志：由三部分组成，即图案、文字和编号。绿色食品标志有效期为3年。AA级绿色食品：AA级绿色食品在生产过程中不使用任何有害化学合成物质。A级绿色食品：A级绿色食品在生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质。无公害农产品标志：指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或者初加工的农产品。（无公害食品生产过程中允许限量、限品种、限时间地使用人工合成的安全的化学农药、兽药、渔药、肥料、饲料添加剂等。）有机食品标志：有机食品是在生产加工过程中绝对禁止用农药、化肥、激素等人工合成物质。食品质量安全标志：“QS”标志既是食品生产许可证标志，又是食品质量安全市场准入标志。“QS”认证制度要求具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动、具备规定条件的食品才允许生产销售的监管制度。食品安全案例：1韩国：劣质速冻饺子案2日本：雪印公司连环案3“苏丹红一号”事件4“红心咸鸭蛋”事件5庆芳名茶铁观音被查出含有超标农药滴滴涕6美国问题开心果7台湾：红牛饮料事件8地沟油9麦当劳召回1200万只镉超标水杯 涂料或致中毒 10不安全奶茶11郑州查获两万斤毒蘑菇 工业盐腌泡用料骇人12蜂胶用树胶造假整整10年13金浩茶油苯并芘含量超标14麦当劳麦乐鸡含泥胶石油成分15“化学火锅”事件16河北假葡萄酒事件17佛山问题花生榨油黄曲霉毒素含量超过国家标准50%。18变质米漂白制成“靓河粉”19德国 二噁英毒饲料事件20双酚A奶瓶诱发性早熟21雀巢婴幼儿米粉重金属超标22上海“染色馒头事件”23湖北宜昌查获硫磺熏制毒生姜24南京：过期大米做米酒25牛肉膏：猪肉变“牛肉”26沈阳：查获25吨毒豆芽 被掺入致癌物与动物专用药26山寨茅台大案曝出惊人利益链 停尸房兑假茅台27假冒伪劣 “全聚德”烤鸭事件28“毒黄瓜”袭德致14人死 欧洲多国“患病”29台湾 “起云剂” 风波30血燕事件的是是非非31多宝鱼中检出孔雀石绿32回收头发制成酱油33黄霉素喂白鳝34“敌敌畏”泡菜、咸鱼35即冲绿茶有几多“茶” 双酚A：也称BPA，工业上又叫作聚碳酸酯，可能诱发儿童性早熟或致癌。癌症和新陈代谢紊乱导致的肥胖也被认为与此有关。国际食品法规与标准CAC：1962年，WHO和FAO共同创建国际食品法典委员会CAC，旨在保护消费者健康及维护消费者经济利益，保证开展公正的食品贸易和协调所有食品标准的制定工作。食品法典：是FAO、WHO成立的食品法典委员会为解决国际食协贸易争端和保护消费者健康而制定的一套食品安全和质量的国际标准、食品加工规范和原则。CAC食品法典的构成：各卷包括一般原则、一般标准、定义、法典、货物标准、分析方法和推荐性技术标准等内容，每卷按一定顺序排列以便于参考。国际食品标准分属两大系统：（ISO系统的食品标准）和（FAO/WHO的CAC标准）。2000年初，欧盟发表了食品安全白皮书，提出了80多项保证食品安全的基本措施，以应对未来数年内可能遇到的问题。通用食品法：特别对下列诸点提出普遍性的准则、预防措施的原则：食品和饲料的追查性；对食品和饲料安全的要求；食品和饲料企业的责任。规定：食品安全要求的两个要素：食品不应危害健康或不适宜人类消费新法的目标是，食品规则不会任意地或不公平地歧视任何国际贸易合作伙伴、也不设定潜在贸易壁垒。欧盟声明尊重在WTO框架下签订的动植物卫生和检疫措施协议及贸易技术壁垒协议。但（如果国际标准与欧盟标准相比不能提供高标准人类健康保证，则国际标准只作参考。非欧盟国家输欧食品必须遵守欧盟颁布的相关法规。）欧盟有机食品新规：只有超过95%的成分是有机的食品才能标明“有机”标识1998美国成立总统食品安全委员会，食品安全机构对（总统、国会、评估条例和实施行动的法院、公众