孙宝国-肉味含硫香料和肉味香精制造关键技术PPT课件.ppt

肉香味含硫香料和肉味香精制造关键技术 孙宝国北京工商大学 1 一 肉香味含硫香料 二 肉味香精制造关键技术 2 1含硫香料的主要特点2世界含硫香料的现状3中国含硫香料工业发展的简要回顾4中国生产的主要含硫香料品种5肉香味含硫化合物分子特征结构单元模型6含硫香料未来发展趋势 一 肉香味含硫香料 3 1含硫香料的主要特点 1 1闻起来很臭 吃起来很香含硫香料的主要香味特征 肉香味 烤肉香味 海鲜香味 咖啡香味 大葱香味 大蒜香味 洋葱香味 韭菜香味 甘蓝香味 热带水果香味等 4 1含硫香料的主要特点 1 2阈值低 香势强糠硫醇在水中的香气阈值大约是麦芽酚的七百万分之一 3 5 104ppb 5 0 10 3ppb 5 1 3用量小 批量小 价格高 1含硫香料的主要特点 g kg 6 2世界含硫香料的现状 具有FEMA号的含硫香料数量 2 1含硫香料品种增多 309 149 14 7 2 2含硫香料品种增加速度加快 含硫香料在新增GRAS物质中所占比例 2世界含硫香料的现状 40 33 19 14 8 发展快的原因 1 食品的重要香味成分 2 食品工业发展快 尤其是咸味食品和餐饮 3 研发速度加快 2世界含硫香料的现状 2008年中国食品产业产值4 2万亿 餐饮业营业额1 5万亿 9 3中国含硫香料工业发展的简要回顾 1980年以前 中国含硫香料工业一片空白 10 1980年以后 开发了糠硫醇 3 甲硫基丙醛 3 巯基 2 丁醇等含硫香料和一系列噻唑类香料 3中国含硫香料工业发展的简要回顾 11 1990年以后 开发了2 甲基 3 呋喃硫醇 030 2 3 丁二硫醇 2 甲基 3 甲硫基呋喃 二糠基硫醚 甲基2 甲基 3 呋喃基二硫醚 719 硫代甲酸糠酯等含硫香料 3中国含硫香料工业发展的简要回顾 12 目前生产的含硫香料品种330多种 生产企业主要分布在河北 山东 江苏 浙江等省 山东省的滕州市是重要的含硫香料生产基地 3中国含硫香料工业发展的简要回顾 13 4中国生产的主要含硫香料品种 4 1硫醇和硫酚类香料53种如3 巯基 2 丁醇 2 3 丁二硫醇 2 甲基苯硫酚等 14 4 2硫醚类香料72种如甲基烯丙基硫醚 2 甲硫基 3 5 6 甲基吡嗪 甲基 羟基丙基 甲基 巯基丙基硫醚 966 等 4中国生产的主要含硫香料品种 15 4 3二硫醚类香料香料23种如甲基丙基二硫醚 二丙基二硫醚 二苯基二硫醚等 4中国生产的主要含硫香料品种 16 4 4三硫醚和四硫醚类香料10种如二甲基三硫醚 甲基丙基三硫醚 二甲基四硫醚等 4中国生产的主要含硫香料品种 17 4 5硫代羧酸酯类香料25种如硫代甲酸糠酯 硫代乙酸甲酯 硫代糠酸甲酯等 4中国生产的主要含硫香料品种 18 4 6缩硫醛类香料12种如二甲硫醇缩甲醛 二甲硫醇缩苯甲醛等 4中国生产的主要含硫香料品种 19 4 7噻唑和噻唑啉类香料48种如2 乙酰基噻唑 4 甲基 5 羟乙基噻唑 2 乙酰基 2 噻唑啉等 4中国生产的主要含硫香料品种 20 4 83 呋喃硫化物类香料29种如2 甲基 3 呋喃硫醇 2 甲基 3 甲硫基呋喃 甲基2 甲基 3 呋喃基二硫醚等 4中国生产的主要含硫香料品种 21 4 9糠硫醇及其硫醚 二硫醚香料15种如糠硫醇 二糠基硫醚 甲基糠基二硫醚等 4中国生产的主要含硫香料品种 22 4 10噻吩类香料10种如2 噻吩硫醇 2 乙酰基噻吩 四氢噻吩 3 酮等 4中国生产的主要含硫香料品种 23 4 11含两个以上硫原子的杂环类香料20种如1 4 二噻烷 2 甲基 4 丙基 1 3 氧硫杂环己烷 香菇素等 4中国生产的主要含硫香料品种 24 4 12其它含硫类香料12种如二甲基亚砜 2 4 6 三甲基 5 6 二氢 4H 1 3 5 二噻嗪 异硫氰酸烯丙酯等 4中国生产的主要含硫香料品种 25 5肉香味含硫化合物分子特征结构单元模型 Perfumer Flavorist 2005 30 1 36 45 26 6含硫香料未来发展趋势 品种增加 质量提高 价格降低 二糠基二硫醚市场价格变化情况 27 1 中国肉味香精基本情况2 中国饮食文化对中国肉味香精的影响3 中国肉味香精的技术现状4 中国肉味香精的发展前景 二 肉味香精制造关键技术 28 1 中国肉味香精基本情况 起源时间 1983年 最初的目的 满足方便面工业的需要 29 1 中国肉味香精基本情况 规模以上生产企业数量 约150家 年销售额 约50亿元 30 中国肉味香精骨干生产企业分布图ThemapofdistributionofleadmanufacturersofsavoryflavorsinChina 31 中国肉味香精主要应用领域 32 2 中国饮食文化对中国肉味香精的影响 中国的饮食文化 蒸煮文化 中餐习惯 主食 菜肴 33 2 中国饮食文化对中国肉味香精的影响 凡味之本 水最为始 五味三材 九沸九变 火为之纪 34 2 中国饮食文化对中国肉味香精的影响 中国菜肴烹调习惯用 高汤 提味增鲜 高汤是用鸡骨 鸭骨 猪骨 碎肉 猪皮等为主要原料炖煮而成的 大骨高汤原料 猪大骨 鳮骨 生香葱 生姜 大蒜头 胡萝卜 白萝卜 洋葱 胡椒粒 白酒 糖 盐 水等 35 2 中国饮食文化对中国肉味香精的影响 中国民间 千炖豆腐万炖鱼 的烹饪技巧对中国肉味香精生产技术有重要影响 36 中国菜肴制作方法 烹 调烹 就是加热 火候 调 就是调味 中国肉味香精制造方法 热反应 调香 2 中国饮食文化对中国肉味香精的影响 37 中国肉味香精的制造理念 味料同源 用啥原料出啥味道 做啥味道用啥原料 中国肉味香精制造精选畜禽肉 骨 脂肪 鱼 虾 蟹 贝 蔬菜及辛香料为基础原料 2 中国饮食文化对中国肉味香精的影响 中国食品学报 2007 7 5 38 味料同源 的核心 肉源 原料和 炖煮 工艺 以肉为主要原料用脂肪突出特征风味 3 用辛香料调节风味 牛脂氧化制备肉味香精的研究进展 食品科学 2005 26 2 2 中国饮食文化对中国肉味香精的影响 39 炖煮 工艺的饮食文化基础 2 中国饮食文化对中国肉味香精的影响 40 许多肉味香精的名称借鉴了中国菜肴的名称 2 中国饮食文化对中国肉味香精的影响 红烧牛肉香精 梅菜扣肉香精 德州扒鸡香精 41 3 中国肉味香精的技术现状 酶解enzymolysis 热反应Thermalreaction 调香formulation 中国肉味香精主体技术包括酶解 热反应和调香三大块 42 3 1酶解 常用的植物蛋白 大豆蛋白 大量使用畜禽骨头提取物为原料是中国肉味香精的特色 常用的动物蛋白 猪 鸡 牛 羊和海鲜类 常用原料 43 动物蛋白酶解常用酶 植物蛋白酶 木瓜蛋白酶 菠萝蛋白酶 无花果蛋白酶等动物蛋白酶 胰蛋白酶 胃蛋白酶等微生物蛋白酶 中性蛋白酶 碱性蛋白酶 复合风味蛋白酶等 3 1酶解 44 3 2热反应 中国肉味香精大都通过液相热反应制备 其主要设备不锈钢反应釜是锅的演变 45 在汉语中 釜 与 福 同音 确实给中国肉味香精行业带来了好运 3 2热反应 46 釜中炖煮的制造方法的另一个好处是安全 就跟煲汤炖肉一样 3 2热反应 47 中国肉味香精的主要配料 肉味香精 肉和骨素的酶解物 调控氧化的脂肪 HVP 酵母提取物 洋葱 大葱 细香葱 大蒜 生姜 蘑菇 辛香料 木糖 葡萄糖等 48 脂肪调控氧化 49 3 3调香 调香的主要原料是辛香料提取物和人工合成的香味物质 50 中国肉味香精制造中许多辛香料直接用作热反应原料 调香中使用的是它们的制成品如精油 油树脂等 辛香料精油和油树脂的提取方法对于肉味香精品质有直接影响 中国目前采用的主要提取技术有 蒸馏 萃取联用技术 超声波提取技术 微波提取技术 超临界CO2提取技术等 51 中国肉味香精制造的主体技术 52 4 1食品工厂替代家庭厨房给肉味香精带来了机遇 家庭厨房Familykitchens 单位食堂Cafeterias 食品工厂Foodmanufacturers 社会餐馆restaurants 4 中国肉味香精的发展前景 53 4 2中餐连锁化经营给肉味香精带来了机遇 54 4 3食品厂生产的 汤 是汤类食品的一次革命 给肉味香精带来了机遇 55 4 4复合调味料