第8章 饮食文化.doc

课题序号8授课班级 LY13111、LY13112授课课时 2节授课形式讲授、多媒体、课堂提问、讨论授课章节名称第八章 中国饮食文化使用教具多媒体、 教材、板书教学目的让学生了解中国的主要烹饪流派、各地特产、名酒名茶，能够说出各大菜系的主要代表名菜。教学重点四大菜系的分布、特点、代表名菜教学难点四大菜系的主要代表名菜更新、补充、删减内容 补充:各个菜系代表名菜的选材、烹饪图片课外作业 第八章单元测试试卷教学后记 教学内容及其过程教学内容及其过程教学环节教 学 程 序导入新课提问：大家介绍自己或者亲朋的旅游经历，谈对于旅游的看法如何？什么是旅游？导言：迈入新世纪以后，人们的生活水平大幅提升，而马斯诺的需要层次理论告诉我们，人们在满足了低层次的需求以后往往会向往更高层次的体验，而旅游正式这一追求的一个阶段。引出课题：引言部分学习新课第一节 中国菜系的划分中国菜的特点是选料严格，刀工精细，讲究拼配，调味多变，注意火候，要求烹制出来的菜肴色、香、味、形俱佳。但是，中国菜是由多种地方莱、少数民族莱、宫廷菜、官府菜、寺院菜和各地名特小吃组成的。它们的具体烹调技术和菜点风味又各具特色，各擅胜场。正是这些多姿多来的地方菜，构成了风味独特的中国菜。地方菜是相对于宫廷莱、官府莱和寺院菜而言，这是中国菜的主体，地方菜大都以地区和省份划分，旧有“四大菜系”之说，即鲁、川、粤、苏四个流派。鲁菜主要指山东莱，亦称北菜，包括京、津和我国北方地区。苏莱又称淮扬菜，含上海、江、浙菜系。亦有“八大菜系”之说，即鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、院菜，或日“十大菜系”，即鲁、川、卑、闽、赣、徽、扬、京、沪、苏。自然，这样的排列并非是没有争议的，有人去赣、徽而加入津、湘，或加入鄂（湖北菜）。在上述菜系中，特色突出，影响深远，声誉远播的则是北京菜、四川莱、山东莱、广东菜和淮扬菜。第二节 地方菜系简介一、山东菜山东菜简称鲁菜，有北方代表菜之称。在黄河流域、华北、东北、京津等地影响较大，山东菜馆遍及我国北方各地。鲁菜是以济南、胶东菜为主，再加上孔子故乡曲阜菜，发展衍变而成。著名的菜肴有：九转大肠；糖醋黄河鲤鱼；德州扒鸡；泰安“三美”二、四川菜四川素称“天府之国”，川菜历史悠久，汉魏六朝已具雏型。川菜以成都风味为正宗，重庆菜异军突起，兼收并蓄，自成一家。川菜包括成都菜、重庆菜、大河味、小河味（即乐山、自贡、江津、合川等地），富有浓厚的乡土风味，以味多、味厚、味广著称，有“一菜一格，百菜百味”之誉。讲究刀工、火候，千变万化，特别是小煎小炒，干烧干煸，家常鱼香，多具特色。调味多用三椒（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜，故味重以麻、辣、鲜、香。 四川名莱举例 :1，回锅肉 2，鱼香肉丝 3，宫保鸡丁 4，麻婆豆腐 三、江苏菜江苏菜肴，历史悠久，源远流长，传说中唐尧的名厨彭铿好和滋味，作野鸡羹奉尧，尧吃后备加赞赏，封彭铿立大彭国，即今彭城徐州。夏禹时，“淮夷贡鱼”，淮北鱼直到明清仍为贡品。著名的菜肴有：烤方：水晶肴蹄：清炖蟹粉狮子头：金陵丸子；白汁甲鱼：黄泥煨鸡：四、广东菜粤菜起源很早，战国时成书的山海经，就有南方人吃蛇的记载。豹狸烩三蛇：潮州冻肉：东江盐焗鸡；满坛香：鼎湖上素：此外，文昌鸡、冬瓜盅、开煲狗肉等也各具特色。五、浙江菜 浙江菜，简称浙菜，是我国八大菜系之一，其地山青水秀，物产丰富佳肴美，故谚曰：上有天堂，下有苏杭。六、福建菜七、湖南菜湖南菜，简称湘菜，是我国八大菜系之一。八、安徽菜徽皖风味，指安徽菜，简称徽菜，是我国八大菜系之一。徽菜的影响遍及在半个中国，近及江南各省，远至大西北的西安，徽菜馆四处林立，是雅俗共赏，南北咸宜，独具一格，自成一体的著名菜系。九、北京菜十、上海菜松江鲈鱼、八宝鸭、生煸草头、扣 三 丝等。十一、西北菜十二、 东北菜 第三节 其他菜系介绍一、素菜寺院菜慈悲佛性；宫廷素菜纯一敬诚；民间素菜朴素清淡二、仿古风味（一） 北京清宫菜（二） 孔府菜（三） 北京谭家菜（四） 西安仿唐菜（五） 开封仿宋菜（六） 杭州仿宋菜（七） 仿红楼梦菜 第四节 名茶一、名茶（一）茶叶的分类我国是产茶大国，茶叶品类繁多按照制造成方法不同可划分为六个大类。 全发酵茶（红茶） 不发酵茶（绿茶） 不完全发酵茶（乌龙茶） 后发酵茶（黑茶） 后加工的紧压茶 紧压茶是毛茶的再加工按茶叶初加工可分为绿茶、红茶、青茶、黑茶、黄茶、白茶六大类毛茶。根据商业习惯，茶叶可分为：绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、紧压茶和花茶六大类。1、绿茶：“三绿”，即干茶绿、汤色绿、叶底绿。 2、红茶：叶红汤红、香味醇和、耐冲耐泡。 3、乌龙茶：干茶呈褐色，茶汤金黄，香味芬芳浓郁。 4、花茶：茉莉花茶、珠兰、玳玳和桂花 5、白茶：茸毛多，色白如银、汤色浅黄、香气清新。 （二）中国传统名茶中国十大名茶1.西湖龙井 2.洞庭碧螺春 3.白毫银针 4.君山银针5.黄山毛峰 6.武夷岩茶 7.安溪铁观音8.信阳毛尖 9.庐山云雾 10.六安瓜片在其它的“中国十大名茶”说法中，一般常见到产于安徽祁门县的“祁红”、产于云南的“滇红”湖北产“恩施玉露”产于云南西双版纳“普洱茶”等。第五节 名酒、中药一、名酒（一）中国酒的分类1、 白酒2、 黄酒3、 葡萄酒4、 啤酒5、 配制酒（二）中国国家名酒1、绍兴加饭酒 2、福建龙岩沉缸酒二、白酒 白酒中的名酒是按香型评定的。现分为酱香型，米香型，清香型，浓香型，其它香型(董香型，凤香型，芝麻香型等)。1 贵州名白酒:茅台酒，董酒2 汾酒 3 四川名白酒:五粮液，泸州老窖特曲，剑南春，全兴大曲，郎酒和沱牌曲酒 4 古井贡酒 5 江苏名白酒:洋河大曲与双沟大曲 6 西凤酒 二、中药（一）中药材 人参、三七、鹿茸、麝香（二）中成药 桂林西瓜霜、云南白药、牛黄丸 反馈练习