厨房筹备计划书.doc

大食代长水机场厨房筹备计划书一 市场定位分析： 本美食广场位于机场出发大厅楼上，周边餐饮云集。机场有先天的顾客群体，适宜以大众简捷快速菜品为主, 周边的餐饮企业大多数经营的是快餐，就餐环境 菜品形式 品位也如出一辙而且价格高昂，早已失去了对顾客的吸引力，难以吸引大量的客流，为了迎合当前状况的市场，我们所做的是较为精美有特色的西北、东北、四川、云南经典美食,使广大顾客在餐饮市场中有新的选择。二 菜品比例及菜品价格： 东北大馅饺子1.5-2元/个，精品卤菜20-30元/份西北羊肉泡馍15-20元/份，凉皮10-15元/份云南大众米线、面条、饵丝10-15元/份，过桥米线28-50元/份（分3档28/38/48）四川冷串，热串（荤菜3元/串，素菜1.5元/串），麻辣烫10元/份炒饭15-20元/份，盖饭18-28/份，特色粥10-28元/份（白粥、皮蛋瘦肉粥、牛肉粥，鱼片粥等）油条3元/根果汁饮料18-28元/杯三 厨房筹备工作计划： 1 业前筹备、厨房格局分布及功能设计热菜烹调间 凉菜间及各间室风味档口2 了解当地人饮食习惯并考察酒店，制定菜品定位菜系定位 菜品价格定位口味定位 餐具器皿定位原料定位 菜品宣传定位菜品分类定位 人员配置定位3 编制部门组织架构及人员配置计划组织架构管理 人员分组定岗岗位细化分配 确定招聘时间、招聘要求各岗位人员依次到岗时间4 制定厨房管理制度与各岗位工作流程各项管理制度及要求岗位职责各岗位工作流程 厨房同其他部门衔接5 厨房主要管理人员到位6 对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察，了解封存资料，以利 于后期验货 设备、设施的规格要求、台数、位置 用品、用具、规格要求、数量7 考察原材料市场，提前联系货源及部分特殊原料，并与供货商建立联系水产市场 蔬菜市场 肉禽市场 米面粮油市场 干调、冰鲜市场 确定货源产地的优越 确定初步进货渠道8制定菜单并作出菜品质量标准 凉菜、热菜、面食及各风味 菜品组合（原料组合） 菜品投料标准成本卡9计划厨房所需菜品原料及水产品种 厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等 制定原料标准、数量、具体要求，报采购部市场询价 10制定各档口菜品知识培训内容 菜系组合、简介与风味形成 风味菜式与品牌菜肴 出品经营定位 菜品烹调技法与口味特点 原料知识与食品安全11配合招聘部分员工并面试，作出聘用决定 定岗定人招聘 聘用决定及上岗时间12员工进入并分组定岗，按计划实施培训 全员培训分组培训定岗培训13 员工培训计划及内容 仪容、仪表、素质要求 卫生知识与卫生防疫 安全防火初略 食品环境与卫生标准 工作日程与交接流程 安全操作与注意事项（水、电、气使用） 菜品分岗讲解、员工分工培训 部门管理制度 分组针对菜品内容培训 划分各班组及各线工作区域 安全消防制度及消防器具14 全员培训结束后进入现场开荒，划分各组区域 全员一次开荒 二次开荒 卫生检查 15 配合采购部对部分原料和特殊原料进行采购、验收储存 尽量本地采购16 确定菜单和开业宴请菜品 各档口菜品 各类标准菜单17 所有原材料购齐，到位验收，开始试菜，请有关人员品尝 出品种类 厨房菜品原料18 开业宴请、小规模接待19 根据开业后就餐情况及客人反馈信息，调整部分菜品，逐步达到公司要求20 监督、规范菜品的烹调方法，使出品达到一致21 制订、修改部分出品菜单，消耗库存及特殊原料，合理控制毛利。22 根据各档口销售情况和客人反馈信息，调整部分档口品种。23 对开业前分配的班组及值班人员进行小规模的调整，使其逐渐规范，达到最佳状态。餐厅暂定282个餐位，日平均600人，正餐人均50元，日营业额30,000元，早餐平均20