第六章 各类食品的营养价值.ppt

第六讲各类食物营养价值 食物的种类50万种动物性食物 包括畜禽肉类 动物内脏肉及蛋类 乳类 水产品等 植物性食物 包括粮谷类 豆类 油料 薯类 坚果类以及蔬菜 水果等 6 2食物营养价值的评定 1 营养素种类和数量 评定某食物的营养价值 首先应分析它所含营养素的种类 并测定含量 在评定某食物中某营养素的价值时 亦应首先确定其含量 食物所提供的营养素的种类和含量与人体需要越接近 营养价值越高 6 2 1营养素质量 从量的方面评价食物的营养价值 营养素的质量对食物营养价值也是非常重要的 质的优劣主要体现在营养素可被消化利用的程度 营养质量指数 indesofnutritionquality INQ 是近年来推荐采用的评价食物营养价值的指标 其公式为 NQ 某营养素密度 能量密度 6 2 3评定食物营养价值的意义 1 通过评定食物的营养价值 可以全面了解各类食物含有的天然组成成分 包括营养素 非营养素类物质 抗营养因子等 提出现有主要食物的营养缺陷 解决抗营养因子的问题 指出开发新食品的方向 充分利用食物资源 2 通过评定食物的营养价值 可以了解食物中营养素在烹调加工过程中的变化和损失情况 以采取相应的措施 尽可能保护食物中营养素 提高食物的营养价值 3 通过对食物营养价值的评定 可以指导人们科学地选购食品 配备合理的平衡膳食 有利健康 可预防疾病的发生 6 4植物性食品的营养价值 谷类是植物的种子 可以食用的谷类有很多种 在我国主要是稻米 小麦 玉米 高梁和小米 谷类食品在我国膳食构成中占有突出重要地位 是人们日常生活中的主食谷类结构和营养素分布 一般可分为谷皮 胚乳与胚芽三部分 6 4 1谷类的营养成分 6 4 2储藏和加工对谷类营养价值的影响 糙米或全麦含食物纤维过多 过于粗糙 影响消化 为使之适口并提高其消化率 改善感官性质 糙米或全麦要经过加工 由于谷类构造的特点 它所含的营养素分布不均衡 加工时 维生素和无机盐都损失严重 如精白面粉 颜色较白 脂肪含量少 故较少出现脂肪酸败 其中的植酸也较多磨去 故对矿物质的吸收干扰就少一点 但B族维生素含量也明显减少 仓库的温度偏高 会使其营养素有损失的可能 而且造成有毒的霉菌和其他微生物的污染 特别是黄曲霉素极易污染玉米等谷物 对人畜都可产生严重的危害 陈化粮 营养价值较低 而有害成分增加 6 4 3合理食用 1 食粮混用 五谷相配2 合理烹调 淘洗 煎炸 加碱 可使维生素极度破坏 一般的蒸 烤 烙 煮等方式 营养素损失较少 6 4 4杂粮 杂粮 常将米 麦以外的谷物称杂粮 有高粱 玉米 小麦及甘薯等高粱 有黄 红 黑 白等不同品种 蛋白质5 7 赖 苏较低 脂肪及铁比大米高 淀粉约60 淀粉粒细胞膜较硬 不易糊化 煮熟后不及大米 面粉易消化 2 玉米 蛋白质6 9 色 赖氨酸较低 但苏 含硫AA较大米高 胚芽中油脂较丰富 除甘油三酯外 还有卵磷脂和生育酚 黄玉米有一定量的胡萝卜素 3 小米 有粳 糯2种 蛋白 10 色氨酸较一般谷物多 脂肪和铁含量比玉米高 VB1 VB2较丰富 有少量胡萝卜素 小米粥是一种营养丰富的谷物食品 4 甘薯 鲜甘薯含水69 蛋白质1 9 其余大部分为糖类 鲜薯中胡萝卜素 Vc及钙都比大米高 有丰富的膳食纤维和无机盐 是一种碱性食品 所含的黏液蛋白可维持人体心血管壁的弹性 防止动脉硬化 减少皮下脂肪堆积等 6 5豆类与豆制品的营养特性 豆类包括大豆 黄豆 青豆 黑豆等 绿豆 豌豆 蚕豆 豇豆与红豆等 按营养价值可分为两类 一类是大豆 含较高的Pro和脂肪 糖类相对较少 另一类为其它干豆类 如豌豆 蚕豆等 含较高的糖类而油脂很少 Pro中等量 6 5 1大豆 大豆 包括黄豆 青豆及黑大豆等 而常用的是黄豆 其蛋白质较高约40 并且人体八种必需氨基酸亦均具备 AA组成与动物性蛋白质相似 大豆中脂肪的质量也很高 脂肪约18 且含较多不饱和脂肪酸 还有丰富的磷脂 所以豆油营养价值较高 大豆富含无机盐等 Ca P K较大多数植物食品为高 还含有微量元素Fe Vu Mo Zn Mn等 特别是含铁量较高 维生素B1较多 并有VB2 PP VE等 干豆无Vc 又由于大豆中所含的大豆皂甙能延缓机体老化 防止过氧化脂的生成 降低血中的胆固醇 更为人们所重视 6 5 2大豆的营养价值 1 蛋白质 大豆平均含蛋白质30 50 是粮谷类的3倍 5倍 其氨基酸组成和比例较适于人体需要 其中特别丰富的是赖氨酸 大豆平均含脂肪18 15 20 其中84 7 为不饱和脂肪酸 饱和脂肪酸仅占15 3 脂肪酸中55 为亚油酸 磷脂约占1 5 其中主要是大豆磷脂 卵磷脂约29 0 脑磷脂为31 0 碳水化合物 豆粒重量的四分之一左右为碳水化合物 其组成较为复杂 多为纤维素 淀粉 阿拉伯糖 半乳糖等 其含量约占碳水化合物的二分之一左右矿物质与维生素 大豆含有丰富的钙 磷和铁 每100克分别为370毫克 570毫克与11毫克左右 均高于粮谷类食物 皂甙和异黄酮此两类物质有抗氧化 降低血脂和血胆固醇的作用 近年来的研究发现了其更多的保健功能 6 5 3其它豆 有赤小豆 豇豆 云豆 绿豆 豌豆和蚕豆等 蛋白质20 25 量 质均不及大豆 脂肪较低0 5 2 之间 碳水化全物高达55 60 无机盐有Ca P Fe等 还有复合VB族 缺胡萝卜素 不含Vc 6 5 4豆制品 经过加工的豆制品如豆浆 豆腐 腐竹和豆芽等 其蛋白质消化率可达85 96 干炒大豆或爆豆不仅蛋白质利用率仅50 而且因大豆中含的胰蛋白酶抑制素没有得到充分加热破坏 就会妨碍人体内胰蛋白酶的消化作用 从而使人吃豆后肚子发胀 但部分VB族溶于水而被丢弃 豆浆中的蛋白质略比牛奶高 含铁量是牛奶的25倍 其他营养成分则不如牛奶 豆乳产品脱除了豆腥味 不含胆固醇 八种必需氨基酸较平衡 在豆乳中加入维生素或其他配方可制作婴儿食品 供对牛奶 乳糖有过敏反应的婴幼儿食用 豆 6 5 5豆类中的抗营养因子 1 蛋白酶抑制剂 PI 生豆粉中含有此种因子 对人胰蛋白酶活性有部分抑制作用 对动物生长可产生一定影响2 豆腥味主要是脂肪酶的作用3 胀气因子主要是大豆低聚糖的作用4 植酸影响矿物质吸收5 植物红细胞凝集素为一种蛋白质 可影响动物生长 6 6蔬菜 水果的营养特性 6 6 1种类 叶菜类 大小白菜 油菜 菠菜及其它绿叶蔬菜等 根茎类 萝卜 芋头 土豆 苤兰 藕 葱 蒜等 豆荚类 扁豆 豇豆 其它鲜豆等 花芽类 菜花 黄花菜及各种豆芽等 瓜果类 冬瓜 黄瓜 苦瓜 西葫芦 茄子 青椒 西红柿等 6 6 2营养成分 1 糖类 蔬菜 水果所含的糖类包括可溶性糖 淀粉 成熟水果可溶性糖升高 甜味增加 维生素 新鲜菜果含丰富的Vc VB2 VB11和胡萝卜素 其中以维生素C和胡萝卜素最丰富 无机盐 蔬菜中无机盐也十分丰富 是人体无机盐的重要来源 含丰富的Ca P K Mg和微量元素Cu Fe I Co Mo F等 碱性元素对维持体内酸碱平衡必不可少 蛋白质 蔬菜蛋白质极低 1 3 5 膳食纤维 丰富的膳食纤维可促进肠道蠕动 加快粪便形成和排泄 减少有害物质与肠黏膜接触的时间 有预防便秘 痔疮 阑尾炎 结肠息肉 结肠癌的作用 6 6 3果蔬的其它成分 1 蔬果中天然色素 如叶绿素 类胡萝卜素 花青素 花黄素等鲜艳的色泽 可增进食欲 2 水果中有机酸 如柠檬酸 酒石酸 苹果酸等含独特果酸味 可增强消化液分泌 以利消化 3 某些蔬菜含有促进消化的酶 萝卜中的淀粉酶 菠萝和无花果中的蛋白酶 4 特殊保健作用 大蒜含二烯丙基硫有助于降低肺癌发病率 黄瓜含丙醇二酸有抑制糖类转化为脂肪的作用 南瓜能促进胰岛素的分泌 番茄红素可降低患前列腺癌的危险 萝卜所含的酶和芥子油一起有促进胃肠蠕动 增进食欲 帮助消化的功效 白菜中有吲哚三甲醇能帮助分解同乳腺癌有关的致癌雌激素 菠 白萝卜有消食 化痰 顺气的作用 冬春蔬菜淡季 多吃些萝卜有益健康 胡萝卜有 小人参 之称 含有丰富的胡萝卜素 颜色越红 含量越高 而且人体对它的吸收也高 藕既可当水果 又可烹饪佳肴 生藕其性甘凉 妇女产后忌食生冷 唯独不忌藕 因其能消瘀 6 6 4蔬菜的合理食用 蔬菜最好现吃现买 不宜长期存放 勿在日光下曝晒 为防无机盐和V的损失 应先洗再切 如需烫熟 应整洗整烫后再切 烫时要水宽火大 时间短 不要切得太细太碎 应注意应尽量减少用水浸泡和弃掉汤汁及挤去菜汁的做法 烹调加热时间不宜过长 叶菜快火急炒保留V较多 不宜加盐过早 做汤时宜后加菜 加醋烹调可降VB Vc损失 加芡汁也可降Vc损失 铜锅损失Vc最多 铁锅次之 含草酸较多的菜如菠菜 蕻菜等 可先用沸水烫熟 以除去较多的草酸 6 7食用菌的营养特性 6 7 1种类 我国食用菌种类很多 可分为野生和人工栽培两大类 仅野生食用菌就有200多种 常见的有牛肝菌 羊肝菌 鸡油菌及口蘑等 现已人工栽培的有香菇 草菇 黑木耳 银耳等 6 6 2营养成分 1 蛋白质 丰富含多种必需氨基酸 如100g干香菇含蛋白质21g 其中赖氨酸1g 2 脂肪 很低但多由必需脂肪酸组成 易吸收 大多数食用菌类有降血脂作用 木耳含有卵磷脂 脑磷脂和鞘磷脂等 对心血管和神经系统有益 3 糖类 以多糖为主 香菇多糖对小鼠肉瘤抑制率很高 并可增强放化疗对胃癌 肺癌的疗效 银耳多糖可增强巨噬细胞的吞噬能力 提高人体免疫能力 4 维生素和矿物质 蘑菇等菌类含丰富的VB族 特别VB3 还有丰富的Ca Mg Cu Fe Zn等多种矿物元素 6 7 3常见食用菌 香菇含蛋白质丰富 还含有30多种酶和18种氨基酸 以及相当量的维生素B1 维生素A和维生素D 近年来 多种实验证明香菇中含有 1 3 葡萄糖苷酶 能提高机体抑制癌症的能力 香菇还含有一种干扰素的诱导剂 能诱导体内干扰素的产生 从而产生对感冒病毒的免疫作用 香菇中的核酶类物质 则可抑制血清及肝脏中胆固醇的上升 并可防止动脉硬化和血管变脆及降低血压 因而对防治心血管疾病也有一定作用 黑木耳是食用菌的一种 营养丰富 滋味鲜美 被誉为 素之中荤 有滋养 益胃 活血 润燥的作用 是良好的养生食品 国外医学家还发现黑木耳具有减低血液凝块的作用 可用来预防冠心病 动脉硬化等 6 8动物性食品的营养特性 肉类包括牲畜肉 禽类 脏器 还有鱼虾和蟹等 肉类食品供优良的蛋白质 并含脂肪 无机盐及维生 6 8 1畜肉 1 蛋白质 10 20 含量与动物种类 年龄及肥瘦有关 肥肉多脂肪 瘦肉多蛋白质 牛肉 20 羊肉 11 猪肉 9 5 肉类生理价值高 含各种必需AA 消化吸收率高 内脏比一般肉类有较多的无机盐和维生素 营养价值高于一般肉类 脂肪 平均猪肉约59 羊肉 28 牛肉 10 主成分甘油三酯 又以饱和脂肪酸含量较多 还有少量卵磷脂和胆固醇等 肥畜肉含胆固醇约100 200mg 100g 内脏含胆固醇也较高 高胆固醇血症患者不宜过量摄取 3 维生素 瘦肉含VB1 VB2 VPP 尤以VB1为高 基本不含VA Vc 和内脏器官中差别较多 各种脏器都富含VB族 尤以肝脏是各种维生素最丰富的器官 4 无机盐 含量与肥瘦有关 瘦肉含无机盐较多 有P K Na Mg Cl等 红色瘦肉还有Fe 其它微量元素有Cu Co Zn Mo等 肉味鲜美是由于肉中含 含氮浸出物 能溶于水的含氮物如肌溶蛋白 肌肽 肌酸 肌肝 嘌呤碱和少量AA 能促进胃液分泌 浸出物多 味浓 6 8 1 2猪肉 猪肉性寒属阴 李时珍指出 多食则助热生痰 动风佐湿 由于猪肉含脂肪过高 胆固醇含量亦高 对动脉硬化 冠心病 高血压和肝 胃疾病等不甚适宜 但是 如果烹调得法 如经长时间炖煮 肥肉中的饱和脂肪酸可减少30 50 只有在摄入过多或人体代谢紊乱时 肥肉才是导致动脉硬化的 危险因素 6 8 1 3牛肉 性平 补中益气 健脾养胃 强筋健骨 所含蛋白质比猪肉高一倍 脾胃虚弱 慢性腹泻 脱肛及糖尿病等患者吃牛肉比吃猪肉好 6 8 14羊肉 性温 可以温脾暖肾 安心止惊 开胃健身 孙思邈说它能 止痛 利产妇 羊肉炖猪蹄可治产后无乳 羊肉和当归 生姜同煮可治产后及妇女小腹冷痛 羊肉有膻味 可将羊肉与白萝卜同煮 膻味即减 6 8 1 5兔肉 含蛋白质多 是猪肉 羊肉的一倍以上 而脂肪含量少 胆固醇含量则低于所有肉类 吃兔肉既能补养身体 又不至于使身体发胖 兔肉含维生素较多 食后比猪 牛 羊 鸡肉容易消化 尤其适于高血压 心脏病 动脉硬化病人食用 6 8 2禽肉 禽肉的营养价值与畜肉相似 不同在于脂肪含量少 熔点低 20 40 含有20 的亚油酸 易于消化吸收 禽肉蛋白质含量约为20 其氨基酸组成接近人体需要 禽肉含氮浸出物较多 6 8 2 1禽肉营养成分 1 蛋白质 约10 20 其中鹅10 鸭16 5 鸡21 5 能供各种必需AA 较牲畜肉有较多的柔软结缔组织并均匀地分布于一切肌肉组织内 比牲畜肉更细嫩更易消化 2 脂肪 含量很不一致 鸡肉约2 5 而肥鸭 肥鹅可达10 或更高 禽肉脂肪含丰富的亚油酸 20 营养价值高于畜肉脂肪 3 维生素 丰富 VB族含量与畜肉接近 Vpp较高 并含VE 内脏富VA VB2 4 无机盐 钙 磷 铁等均高于猪 牛 羊肉 禽肝铁为猪 牛肝的1 6倍 5 含氮浸出物 与年龄有关 同一品种幼禽肉汤中含氮浸出物低于老禽 肉或鸡经煮沸后蛋白质遇热凝固 仅有很小一部分水解为AA而溶于汤中 大部分蛋白质仍在肉中 6 8 2 2主要禽肉 鸡肉味道鲜美胜于其它禽畜 是补养食物中的上品 鸡肉的蛋白质含量高达29 2 比猪 羊 鹅肉的蛋白质高1 3或一倍以上 脂肪含量只有1 2 比各种禽畜都低得多 鸡肉性平 有益五脏 补虚损 健脾胃 强筋骨 活血调经的作用 病后或妇女产育以后 炖老母鸡补养能较快较好地复元 青少年发育期则可多给予食用童子鸡 鸭肉 鸭肉性微寒 有滋阴补肾的作用 一般偏阴虚内热 易上火的人不能吃鸡 但可吃鸭子 特别是对有些低热 虚弱 食少 大便干燥或有水肿的病人 吃鸭子更好 但受寒引起的胃病 腹痛 腹泻 腰痛 痛经等 暂时不宜吃鸭子 民间常以冬虫夏草炖水鸭以滋补身体 6 8 3水产品 淡水产品和海产品 种类鱼 6 8 32营养特性 1 蛋白质 鱼虾蟹贝类含蛋白质15 20 AA组成与肉类相似 是膳食蛋白质的良好来源 结缔组织较少较畜肉鲜嫩易消化 鱼蛋白中赖氨酸丰富 特别适合儿童 2 脂肪 1 3 个别达10 不饱和脂肪酸较多 可高达80 消化吸收率高 95 鱼类 尤其是海洋鱼类含DHA 是大脑营养必不可少的多不饱和脂肪酸 还含EPA有降血中胆固醇 防血栓形成及降低动脉粥样硬化等心脑血管疾病 并有抗癌防癌功效 3 维生素 丰富 鳝鱼 海蟹 河蟹VB2高 海鱼肝富含VA VD 一般鱼肉含VB族 生鱼中含硫胺素酶 可破坏VB1 所以鲜鱼应尽快加工 以降低VB1的损失 4 无机盐 1 2 高于畜肉 其中K P Ca Mg Fe Zn均较丰富 还有Cu 海鱼还有I Co 牡蛎是含Zn Cu最高的海产品 6 8 3 4藻类 我国海藻资源上千种 其中有经济价值的有100多种 如海带 紫菜 海白菜 裙带菜等 含丰富的蛋白质 丰富的糖 脂肪很少 还有多种维生素 包括VA VB1 VB6 VB12 VPP VC等 无机盐中K Ca Cl Na S及Fe Zn I都很高 特别是Fe I Ca等相当高 富含纤维3 9 有防止便秘的作用 海带是水产中的植物 含有18种氨基酸 60 糖类和多种有机物以及碘 钙 磷 铁等10多种矿物质 还含有VA VB1 VB2 VD和尼克酸 海带中的叶绿素和微量的铁 钻等元素有补血功能 海 6 8 3 5珍贵水产品 有些珍贵水产品只因稀少而名贵 如鱼翅 海参等 尽管其蛋白质高达75 80 但氨基酸组成不平衡 缺乏色氨酸 营养价值不及一般鱼肉 从营养角度来说 肉类烹调以炒为最好 蒸煮次之 烤和炸更次之 在炒炸时 应先用淀粉进行挂糊上浆处理 以减少维生素的破坏和蛋白质的变性 炖煮肉类食品 应用冷水下锅 因为肉类蛋白质遇热凝固 会影响汤汁的鲜味 6 9乳和乳制品的营养特性 动物乳类 其营养价值高又易于消化吸收 最适合病人 幼儿 老人食用 6 9 1营养特性 1 蛋白质 平均约3 5 以酪蛋白为主占86 其次是乳白蛋白11 乳球蛋白3 三者均为完全蛋白质 含全部必需AA 生物价和消化率仅次于鸡蛋 2 脂肪 约3 5 与母乳大致相同 牛奶脂肪呈极小的脂肪球状 熔点较低 易消化 吸收率达98 静置时聚集成奶油浮于上层 奶脂中含一定量的低中级脂肪酸 必需脂肪酸和卵磷脂 并有脂溶性维生素 营养价值较高4 无机盐 婴儿生长需要的几乎全部无机盐 特别是Ca P K 还有Zn Mn I F Co Si等 而Cu Fe极少 5 维生素 含VA VD VB1 VB2 VA VD均在乳脂中 鲜奶仅含极少量Vc 消毒处理后所剩无几 此外 牛奶中还有VH VB6 VB11 VB12和泛酸 6 9 2几种乳制品 浓缩乳或淡炼乳 鲜牛奶在蒸发器中加热浓缩后去一半水分制成 经高压加热使Pro遇酸时不致凝成大块 脂肪球被击破与蛋白质结合 所以比牛奶易消化 加等量水与鲜奶同 甜炼乳 鲜牛奶蒸发浓缩后加入大量蔗糖以抑制其中部分细菌的生存 糖分高 使用前需加大量水冲淡 其它营养素浓度下降 不适于婴儿 全脂奶粉 鲜奶去水分后制成 便于携带保存 其脂肪 蛋白质均比鲜奶易消化 唯赖氨酸利用率降低 脱脂奶 去掉了奶油的牛奶 失去了脂溶性维生素 含有全奶的大部分蛋白质 近于全部的Ca VB族 脱脂奶脱水制成脱脂奶粉 酸奶 全 脱 脂鲜奶加乳酸菌发酵制成 酸奶易消化 能阻止肠内有害菌的繁殖 对缺乏胃酸者 乳糖不耐症患者或老年人更为有益 6 10蛋类 常见的蛋类有鸡 鸭 鹅和鹌鹑蛋等 其中产量最大 食用最普遍 食品加工工业中使用最广泛的是鸡蛋 各种禽蛋的结构都很相似 主要由蛋壳 蛋清 蛋黄三部分组成 以鸡蛋为例 每只蛋平均重约50g 蛋壳重量占全部的11 其主要成分是96 碳酸钙 其余为碳酸镁和蛋白质 蛋壳表面布满直径约15 65 m的角质膜 在蛋的钝端角质膜分离成一气室 蛋壳的颜色由白到棕色 深度因鸡的品种而异 颜色是由于卟啉的存在 与蛋的营养价值无关 蛋清包括两部分 外层为中等黏度的稀蛋清 内层包围在蛋黄周围的为角质冻样的稠蛋清 蛋黄表面包有蛋黄膜 有两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央 6 10 2蛋制品营养特性 1 蛋白质 是天然食品中最优良的蛋白质 蛋黄 蛋清生理价值都极高 AA组成适宜 利用率高 2 脂肪 都在蛋黄中 蛋清几乎不含脂肪 蛋黄中的脂肪为乳融状 易于消化吸收 鸡蛋脂肪中有大量磷脂和胆固醇 有人认为蛋黄含胆固醇高 老年人特别是动脉硬化的心血管病人不能吃 其实 这个观点已经被实验所推翻 老年人每天吃1 2个鸡蛋利多弊少 禁绝鸡蛋则是一种失策 3 无机盐 主要存在于蛋黄中 有P Mg Ca S Fe Cu Zn F等 钙不及牛奶多 但铁高于牛奶 4 维生素 大部分集中于蛋黄 有VA VD VB2和少量的VB1 VPP 6 10 3加工烹调对营养价值的影响 一般烹调方法 温度不超过100 对蛋的营养价值影响很小 仅B族维生素有一些损失 如VB2不同烹调方法的损失率为 荷包13 油炸16 炒10 煮蛋时蛋白质变得软且松散 容易消化吸收 利用率较高 烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用 而且具有提高其消化吸收率的作用 因为生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏 皮蛋制作过程中加入烧碱产生一系列化学变化 使蛋清呈暗褐色透明体 蛋黄呈褐绿色 由于烧碱的作用 使B族维生素破坏 但维生素A D保存尚好 6 11烟酒食糖饮料 6 11 1食糖 白糖 红糖 冰糖和水果糖都是从甘蔗或甜菜中提炼出来的 主要成分是蔗糖 红糖未经精炼 碳水物约94 有铁 铬及少量其它无机盐 红糖性温入脾 具有益气缓中化食之功 能健脾暖胃 还有活血散寒止痛的作用 因此 妇女经行受寒腹痛或产后及哺乳期喝红糖水 既有补养作用 又有治疗作用 而白糖 特别是冰糖多用于有内热偏阴虚的人 吃糖不当也会引起疾病 有肥胖病 动脉硬化 糖尿病 龋齿 胃酸过多 消化不良等 糖可转化为中性脂肪 又可促进高胆固醇血症 这就易引起肥胖和动脉硬化 长期吃过多的糖 会增加胰岛素的负担 容易产生糖尿病 过多吃糖会大量消耗人体中的维生素B 千万胃酸过多 消化不良 糖会使口内酸度增加 乳酸杆菌繁殖 从而腐蚀牙齿 使钙质脱落而形成龋齿 糖精是使用广泛的人工甜味剂 但糖精本身没有营养 主要成分是糖精钠 长期大量食用可引起慢性中毒 对胃 肾 膀胱等内脏的粘膜有刺激作用 还会影响消化功能 老人 小孩和病人 糖尿病除外 最好不要吃含糖精的食物 食用糖精时宜食品加热结束后加入 以免糖精分解 减少甜味 蜂蜜 碳水物约80 主要为葡萄糖和果糖 除供能量外 还有少量无机盐如Ca K Fe Cu Mn等 少量VB2 VB11 VC等 还有多种酶 有增强人体代谢及润肠功能 6 11 2烟 种类 成分 作用 戒烟产品 6 11 3酒 种类 白酒 红酒 黄酒 清酒 啤酒 米酒 药酒营养成分 酒精 香味作用 1 提供能量 刺激作用 活血 去味作用 饮食文化 无酒不成席 6 11 4饮料 种类 碳酸饮料 果汁 发酵饮料 功能减肥饮料 6 12 调味品 6 12 1食用油 有动物体脂的烹调油和植物种子油 食油主要含中性脂肪 其次为磷脂 胆固醇和维生素A D E等 6 12 2食醋 谷类淀粉或果实 酒糟等经醋酸菌发酵酿造而成 含乙酸3 4 还有少量乳酸 乙醇 甘油 糖 脂 AA等 有调味促食欲作用 醋含有丰富的营