家乡的饮食文化简介.doc

.家乡饮食民俗简介我的家在湖北省黄冈市英山县，是位于大别山深处的一个小县城。说起英山县，就不得不说一说我们那的两大主流产品了，那就是茶叶和丝绸。英山茶叶以其条索紧细、色泽嫩绿、清香宜人深受客户欢迎，早在唐代，英山绿茶之精品天堂云雾茶就被评选为贡品而闻名天下。英山位于大别山主峰侧旁，海拔高，湿度大，气温适宜。这里山清水秀，四季分明，雨量充沛，适宜茶树生长，所以家家户户古来就有种茶习惯。近年来，按照现代生态农业生产要求，进行规模化种植，规范化加工，其主要产品有“英山银毫”、“羊角春”、“吉峰毛尖”、“长冲炒青”，“吉峰毛尖”、“羊角春”茶等。茶叶现已成为英山县主要商品之一。自1992年4月起，英山县将每年的农历谷雨定为茶叶节，以后年年举办。每年茶叶节，中外茶商蜂拥而来，茶叶拍卖价曾创全国茶叶斤价颠峰每公斤“春笋”单价高达3.96万元。2002年全县茶叶总产量达到了900万公斤以上，居全国第三、湖北省第一。天堂云雾茶：英山地处大别山主峰天堂寨南麓，境内崇山层叠，峻岭绵延，茶区常年云缠雾罩，云雾山中出产的茶叶具有香高、味醇、叶绿、汤清、耐冲泡的品质特色，故定名天堂云雾茶。天堂云雾茶是英山名茶的精品，素有“毕升故里茶最美，天堂云雾味独珍”之盛誉。1994年5月荣获94中国“陆羽杯”金奖，同年8月获省政府科技进步奖，10 月荣获国内贸易部优秀科技成果奖。1996年5月又获省第三届“陆羽杯”金杯奖。春笋：“英山春笋”系选用云缠雾罩的高山茶精心挑选采摘其鲜嫩幼芽，经特殊制作工艺精制而成，一芽如笋，色泽绿翠油润，嫩香清鲜，汤色碧绿清沏、明亮，滋味鲜醇有回甘。春蕊：一芽一叶或一芽二叶为主，外形细、圆、光、直、多白毫，色泽翠绿，冲后香高持久，滋味浓醇，回甘生津，汤色明亮清澈。 毛尖的色、香、味、形均有独特个性，其颜色鲜润、干净，不含杂质，香气高雅、清新，味道鲜爽、醇香、回甘，从外形上看则匀整、鲜绿有光泽、白毫明显。 春茗：每年清明谷雨，选摘初展肥壮嫩芽，手工炒制，该茶外形微卷，状似雀舌，绿中泛黄，银毫显露，且带有金黄色鱼叶（俗称黄金片）。入杯冲泡雾气结顶，汤色清碧微黄，叶底黄绿有活力，滋味醇甘，香气如兰，韵味深长 。闻起来馨香扑鼻，品起来甘醇可口的茶叶加工起来其实还是要费不少功夫的：1、采青：茶只能采摘嫩叶，老叶无法用，这些细嫩的部分，采下来后称为茶青。2、萎凋：茶青采下来后，首先要放在空气中，让它消失一部分的水份，这个过程称为萎凋。3、发酵：指茶叶的面份与空气起氧化作用，这个过程称发酵。发酵使茶发生1香变：不怎么发酵的，喝起来是股菜香；2色变：香气的变化与颜色的转变是同步进行的。3味变：发酵越小，越接近植物本身的味道。4、杀青：是用高温杀死叶细胞，停止发酵。5、揉捻：杀青过后，要将茶叶像揉面一样的揉捻。揉捻的功用： 揉破叶细胞，以利于冲泡； 成形； 塑造不同的特性。6、干燥揉捻完茶就算初步完成，这时要把水份蒸发掉，这个过程称为干燥。7、初制茶：干燥过的茶可以拿来冲泡饮用，可是这种茶外型不好看，品质不稳定，此称为初制茶。8、精制:销售之前，一般还要经过一番精制，它包括：筛分，剪切，拔梗，覆火。风选。经过这些程序完成的茶，就是可以上市的精制茶。好的茶叶不仅在加工方面需要注意，储存方面也需要同样用心。茶叶如果储存不当，很容易失去清香的气味。如果有喝茶的习惯，应注意随买随喝，对于买回家的茶叶，应注意以下4点：（1）避免潮湿：当茶叶的含水量达到8.8%时，就有可能发霉；达到12%时，如果温度又适宜，就会迅速滋生霉菌，茶叶上会出现霉点。因此，不要将茶叶放置在厨房等潮湿的环境中。 （2）低温避光：阳光和灯光都会对茶叶的品质有所影响，越是高档的绿茶、花茶，对光的敏感性就越强。因此，不要将茶叶放置在窗台或射灯附近。 （3）分开放置：买回的茶叶用纸包好后，要再用两层聚乙烯食品袋包裹密封，然后放在干燥处。切忌将茶叶与有异味的物品放在一起，如樟脑丸、香皂、香水、香烟等。（4）容器以锡盒瓷罐为佳：茶叶最好用锡盒或者瓷罐保存，其次是铁盒、木盒、竹盒等，塑料袋、纸盒也可以用来保存茶叶。铁盒尤其要注意置于阴凉处，避免阳光直射，这样一方面可防止铁盒氧化生锈，另一方面又可抑制铁盒内茶叶变质的速度。也可以用塑料袋装茶叶，但要选择厚实的食品包装袋在长期的茶事中，滋生了丰厚的茶文化，茶俗便是其中的一项。向客人敬茶是英山人待客的最基本礼节，敬茶，接茶有很多讲究。首先，茶具以小为敬，富人家有专们待客用的茶盅不能备有茶盅的人家，最好要用小饭碗(英山称汤碗，但与现代的汤钵是两码事，汤碗比菜碗小)不能用菜碗。其次，加水适中为敬，尤忌满碗，有“酒满敬客，茶满欺客”的说法。这跟不用大碗的意思是一样的。其三，茶叶以细为优英山的细茶是通常待客的佳晶。农家每逢清明前后采新茶，用铁锅文火炒干，研成细末，故称细茶。其四，奉茶双手捧上为敬，双手端盅或碗，右手靠盅或碗口，左手近盅或碗底，让出客人接盅或碗的位置，以便客人接茶。其五，双手接茶接盅或碗为敬，客人双手应从奉茶者所留的位置接茶。不能伸开五指从盅口或碗口接茶，也不能单手掌从盅底或碗底接茶，更不能一只手伸开五指从上，一只手掌从下，双手同时接盅或碗。这些接法都是对主人的大不敬。用五指卡盅或碗口，是卡主人，一只手掌接盅或碗底是要摄主人的督（意即要致主人于傀儡）双手一上一下，则二意全在 。 除了主流的茶叶之外，其实乡村人家还有许多自制的美味小吃。“饭蒸菜，水煮粑，竹子挂面酒开花；吊作罐，篼子火，土罐煮粥火烧粑”等英山特色饭菜汤饮有百余种。为此，有才的英山人还特地编了一首歌谣:南瓜粑，红芋饭，转锅疙瘩手擀面；玉米糊，辣椒渣，甜麦豆酱香油拌；炖土鸡，清炖豚，河鱼山虾菜油煎；萝卜菇，香腌菜，酱淋豆腐臭满院；蕨禾秒，珍珠花，米灌猪肠红艳艳；安乐菜，马齿蕨，干菜虾米蒸鸡蛋； 尿泡粑，臭豆渣，烧毛狗肉辣出汗；牛龙骨，干风羊，蒸的腌肉好下饭；娥眉豆，干豇豆，芥菜荫子肉作伴；干黄花，将军菜，春刁笋子临时办；土罐粥，酸挪菜，茯苓熏肉香好远；南瓜子，芋头果，灶粉麦泡干苕片；炒黄豆，煎米茶，花生芽子红芋干；南瓜叶，泥芋禾，本地苦瓜吃后甜；红芋粉，黄蛋丝，粉丝豆油扯不断；红芋粉，糯米团，酥粉圆子敦鸡蛋；灯笼椒，红洋姜，凌冰豆腐煮不烂；桂花茶，桔梗肉，天麻炖肉大麦饭；鱼腥草，铁梭角，山楂糖罐土白干；冻米糖，雪花粑，层层芝麻黑白间；炒葫芦，丝瓜汤，羊肉萝卜牛肉面；泥包鱼，烧红芋，土鸡快儿用粉掺；鸡蛋酒，油烫饭，石耳炖汤诊肾炎；大板栗，细毛栗，灵芝煨汤强身板；松菇汤，地躺菇，苦菜地菜大自然；山麻鸡，野山兔，野猪瘦肉烧作罐；炖甲鱼，乌龟汤，松鼠煨汤味不膻；翻身果，糖油粑，芝麻荷叶莲花瓣；干香菇，黑木耳，火炉烧粑寻常见；烫豆糕，印花粑，过年家家扯油面；烙面粑，煎香饼，千张薄的能洗脸；苦丁茶，加香片，锅巴冲粥大火煎；蒿子粑，三月三，端阳粽子划龙船；土罐汤，糖心蛋，感冒发烧吃辣面；粉