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2020 3 19 葡萄酒专业知识培训 葡萄牙葡萄酒及饮食文化 aworldofdifference 2020 3 19 葡萄酒专业知识培训 什么是葡萄酒What sWine葡萄酒就是100 经过发酵的葡萄汁Wineis100 fermentedgrapejuice酿制葡萄酒神奇的方程式ThemagicformulaofWinemaking这个神奇的方程式就是 糖 酵母 酒精 二氧化碳 化合物Themagicformulais sugar yeast alcohol co2 chemicalcompound 什么是葡萄酒 一串葡萄是美丽 静止与纯洁的 但它只是水果而已 一旦压榨后 它就变成了一种动物 因为它变成酒以后 就有了生命 定义 葡萄酒 按照国际葡萄酒组织 OIV 的规定 葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料 其酒精度数不能低于8 5 按照我国最新的葡萄酒标准GB15037 2006规定 葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料 经全部或部分发酵酿制而成的 酒精度不低于7 0 的酒精饮品 通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种 前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成 后者是葡萄汁发酵而成的 2020 3 19 BEGINSWITHKNOWINGWINEGRAPEBERRIES 葡萄皮 果肉 芽胞壁 内部 外部 葡萄梗 葡萄籽 表层 胚乳 胚胎 维管束 周边纤维 中心 卵黄膜 果刷 小室 外围铁丝网管束 Dry OffDry MediumSweet Sweet 品尝不出甜味 具有洁净 幽雅 香气和谐的果香和酒香 微具甜感 酒的口味洁净 幽雅 味觉圆润 具有和谐恰悦的果香和酒香 具有甘甜 爽顺 舒愉的果香和酒香 具有甘甜 醇厚 舒适 爽顺的口味 具有和谐的果香和酒香 旧世界 与 新世界 代表国家 澳大利亚 智利 加拿大 葡萄酒产地分布 旧世界 与 新世界 分布图 自然条件natural 天气weather 微气候uniqueclimate 土壤soil 风土 terrior 酿造技术vinification选择葡萄品种grapetypes 最适合 风土 terrior酿造工艺vinification 种植growing 发酵fermentation 陈酿aging 调配blending 地理环境geographic 2020 3 19 影响葡萄酒酒质的因素 天时 自然条件 温度 14 16 降雨 690mm日照 1400小时气候地利 土壤 地理位置 土地越贫瘠 葡萄酒越好人 酿酒师 12 葡萄的种植 A 地理位置 北纬25 55 均可种 B 土壤 沙质 砾土 石灰岩 不能肥沃C 气候 温差大 阳光足 葡萄栽培 除梗破碎 压榨 酒精发酵AF 苹果酸 乳酸发酵MLF 又叫第二次发酵 是一种细菌性发酵 通过苹果乳酸发酵 葡萄酒中的口感生硬或酸性较强的苹果酸会变成比较柔和 酸性较弱的乳酸 18 酿酒工艺流程 19 香槟 起泡酒工艺流程 21 葡萄酒酿造 酵母是微小的单细胞微生物 在发酵过程中把糖分解成乙醇和二氧化碳 2020 3 19 四大品牌 张裕王朝威龙长城 五大名庄 拉菲拉图玛歌木桐 武当 奥比安 八大烈酒 白兰地威士忌金酒白酒清酒伏特加朗姆龙舌兰 2020 3 19 葡萄酒酒瓶与产区的关系 葡萄酒的国度11个产酒大区340个法定小产区每年约60亿升葡萄酒 2020 3 19 最低级是大产区AOCAppellation 波尔多产区 Controlee次低级是次产区名AOCAppellation Medoc产区 Controlee较高级是村庄名AOCAppellation Margaux村庄 Controlee最高级是城堡名AOCAppellation Chateau城堡 Controlee 2020 3 19 酒标解读 采摘年份 2020 3 19 葡萄酒的最后装瓶 一般在等级下面 MISENBOUTEILLEAVCHATEAU在城堡内装瓶 MISENBOUTEILLEEOMAINEDE 在某某产区内装修 MISENBOUTEILLELAPROPRIETE在某公司装修 MISENBOUTEILLEPAR由 装瓶 2020 3 19 酒标术语 GeographicalIndication GI 地理标识标签 ProtectedDesignationofOrigin PDO 原产地保护标签 ProtectedGeographicalIndication PGI 地理标识保护标签 2020 3 19 梅多克1855年分级制度一级5个 二级14个 三级14个 四级10个 五级18个 2020 3 19 2020 3 19 葡萄牙葡萄酒分级制度 葡萄牙的葡萄酒被划分为四个等级 DOC DenominacaodeOrigemControlada 原产地名称控制 达到法定产区优质葡萄酒的标准 相当于法国的AOC等级 Reserva意思是 陈年佳酿 该标志的葡萄酒规定为至少有三年的陈年期 而其中的条件必须是在橡木桶内 Garrafeira意思是 最好的一种酒 葡萄酒必须保留百分之零点五以上的酒精和陈满3年 两年在木桶 一年在瓶子内 IPR IndiccadeProvenienciaRegulamentada 相当于法国的VDQS VinhoRegional 相当于法国的地区餐酒VDP VinhodeMesa 最低档的葡萄酒 类似法国的日常餐酒VDT 2020 3 19 1 garrafeira 葡萄牙葡萄酒的最高级别 意思是 最好的一种酒 葡萄酒必须保留百分之零点五以上的酒精度和陈满三年 两年在木桶 一年在瓶子内 2 酿酒葡萄采收的年份 3 Director酒的商标 4 Bairrada 百利达 产区5 级别 DOC6 Vinho 葡萄酒Tinto 红7 生产装瓶商及地址 位于葡萄牙加亚新城 8 容量 9 葡萄牙出产 10 酒精度 酒标解读 2020 3 19 意大利的葡萄酒产区划分与行政划分 20个省 一致 分别为 1 AostaValley 瓦莱塔奥斯塔 2 Piedmont 皮埃蒙特 3 Liguria 利古里亚 4 Lombardy 伦巴第 5 Trentino AltoAdige 特伦托 6 Friuli VeneziaGiulia 弗留利 威尼斯 朱利亚 7 Veneto 威尼托 8 Emilia Romagna 艾米利亚 罗马涅 9 Tuscany 托斯卡纳 10 Marches 马凯 11 Umbria 翁布利亚 12 Lazio 拉齐奥 13 Abruzzo 阿布鲁佐 14 Molise 莫利塞 15 Campania 卡帕尼亚 16 Basilicata 巴斯利卡塔 17 Apulia 普利亚 18 Calabria 卡拉布里亚 19 Sicily 西西里岛 20 Sardinia 撒丁岛 这20个产区又可以大体上归为西北 东北 中部和南部四个部分 各大产区中较为出名的葡萄酒有 Piedmont的Barbaresco Barolo红葡萄酒和Asti起泡酒以及Tuscany的Chianti酒和超级Tuscany 2020 3 19 意大利葡萄酒分级制度等级从高到低依次排列 1 DOCG级 全称DenominazionediOrigineControllataeGarantita 直译为担保法定产区级 它是意大利葡萄酒的最高级 也是法定产区的优质葡萄酒 从法定产区中挑选品质最优异的产区再加以认证 接受更严格的葡萄酒生产与标示法规管制 必须在特定的产区 符合规定的生产标准 包括葡萄树龄的年份 等等才能冠上DOCG 2 DOC级 全称DenominazionediOrigineControllata 直译为法定产区级 法国AOC与它同级 法定产区必须符合特定产区核准耕种的品种 亦代表这支葡萄酒已取得品质认证 生产与制造过程符合DOC法严格规定 在意大利有200种以上的DOC葡萄酒 是把经过严格划分的生产地域作为它的产地 从葡萄的种类 到它的最低酒精含量 制造方法 贮藏方法 以及味觉上的特色等等都有相关的法定特别标准 3 IGT级 全称IndicazioneGeograficaTipica 直译为典型产区级或优良产区级 法国VDQS与它同级 它是介于DOC和VDT的级别 是设计用来归纳认证一些高品质的VDT 让这些酒也能被列入精准些的特定区域范围内 另外您其实可以在这个等级中发现许多好酒 4 VDT级 全称VinoDaTavola 直译为普通佐餐酒 法国VDT与它同级 它是最普通等级的葡萄酒 它没有像其它等级的要求严格 标签上没有必要必须标明葡萄品种 来源 年份等信息 但必须标明酒精含量与酒厂名字 2020 3 19 酒标解读 一 酒精含量 ABV 葡萄酒的酒精含量往往在12 至14 之间 红葡萄酒的酒精含量会略高 二 酒中含有二氧化硫 ContainsSulfites 这是在说酒中含有少量的二氧化硫 三 原酒庄装瓶 Estatebottled 指酿制此酒的葡萄原料100 都来自同一酒厂所拥有的葡萄园 四 官方健康提示 GovernmentWarning 此提示一般包括怀孕期间禁酒 喝酒禁驾或操作其他机器等 五 意大利原产地标识意大利的原产地管理 了解意大利葡萄酒的首字母缩写 基本来说 原产地管理是承认的印章 六 珍藏 Reserve 酿酒师决定在酒标上标明 Reserve 一般是想告诉消费者这是一款品质较高的葡萄酒 七 750ml750ml 或75cL 是一瓶葡萄酒的标准容量 一般可以倒出5个标准杯的酒来 八 品种 Varietal 这是指酿制葡萄酒所用的葡萄品种 当然 不是所有的葡萄酒都会标注葡萄品种 有的葡萄酒就只标明产地 如 波尔多 Bordeaux 九 年份酒标上标明的四位数字年份 就是指此酒酿酒葡萄采摘的时间 2020 3 19 2020 3 19 西班牙葡萄酒分级制度西班牙葡萄酒的分级由高到低依次是 一 DOC DenominationDeOriginCalificda 这是西班牙葡萄酒的最高等级 严格规定产区和葡萄酿制 例如里奥哈 Rioja 产区 二 DO DenominationDeOrigin 和法国的AOP 原AOC 相当 较严格管制产区和葡萄酒质 全国有62 葡萄园有DO资格 三 VDLT VinoDeLaTierra 这一级别比日常餐酒稍微高一些 要标出葡萄的产区 但没有生产方面的规定 这一级别的酒通常有着明显的地域特点 酒标用VinodelaTierra 产地 来标注 四 VC VinoComarcal 可标示葡萄产区 但对酿制无限制 相当于法国的IGP 原VindePays 全西班牙共有21个大产区被官方定为VC 酒标用VinoComarcalde 产地 来标注 五 VDM VinoDeMesa 这是分级制度中最低的一级 常由不同产区的葡萄酒混合而成 相当于法国的VDF 原VindeTable 也有一部分相当于意大利的IGT 这是使用非法定品种或者方法酿成的酒 比如在Rioja种植CabernetSauvignon Merlot酿成的酒就有可能被标成VinodeMesadeNavarra 这里面使用了产地名称 所以说也有点像IGT 年份的概念 酒标上的年份指葡萄酒酿造的年份 也就是酿酒所用的葡萄的收获季节 多数葡萄酒主产国家和地区都有自己的年份确定标准 美国加洲至少95 的葡萄是酒标中标明的年份采摘的法国最低限度通常是80 德国一般为75 中国年份不代表葡萄年龄 衡量品酒质量的五个重要因素 Acidity酸度 Alcohol酒精 Sugar糖分 Tannins单宁 Balance平衡 Fruit果香 葡萄酒酒瓶与产区的关系 品酒步骤 葡萄汽酒SparklingWine4 6 香槟酒Champagne6 9 酒体清淡的白葡萄酒LightBodiedWhiteWine6 9 酒体适中的白葡萄酒MediumBodiedWhiteWine8 10 酒体丰厚的白葡萄酒FullBodiedWhiteWine14 16 桃红酒RoseWine6 9 酒体清淡的红葡萄酒LightBodiedRedWine12 14 酒体适中的红葡萄酒MediumBodiedRedWine16 酒体浑厚的红葡萄酒FullBodiedRedWine18 各类型葡萄酒侍酒温度 葡萄酒专业知识培训 葡萄酒百味图 酿酒葡萄品种简介 著名红葡萄品种 三珠 赤霞珠品丽珠蛇龙珠 中国产 美乐西拉 著名白葡萄品种 霞多丽雷司令琼瑶浆长相思 长相思SauvignonBlanc原产地 波尔多成酒特色 酸味强 辛辣口味重 酒香浓郁且风味独具 最常见青苹果及醋栗果香等混合植物性香 霞多丽Chardonnay原产地 勃艮第葡萄特色 早熟型 耐冷 产量高且稳定 易栽培成酒特色 香味浓郁 口感圆润 经久存可变得更丰富醇厚 以制造干白酒及气泡酒为主 雷斯令Riesling原产地 莱茵河区葡萄特色 富于变化 果香多样 从桃子 柑果的香味特色 异域水果的香味到蜂蜜的甜香成酒特色 丰富 细致 均衡 非常适合久存 香味浓烈优雅 可经数十年的陈年 品质可媲美塞米雍 美乐Merlot原产地 波尔多葡萄特色 葡萄颜色黑或紫 丹宁含量低 酸度低成酒特色 李子果香 甘甜柔顺 有天鹅绒般的柔软质地 多与其他品种搭配 较少单独酿酒 莎拉Shiraz Syrah原产地 罗纳河谷葡萄特色 色彩鲜艳 抗氧化性好 单宁重而芳香 成酒特色 赋予酒独特诱人的黑胡椒 黑莓香气 复杂且有筋骨的口感 使酒不很浓郁但很丰满 质量稳定能进行很好的陈酿 赤霞珠CabernetSauvignon原产地 波尔多葡萄特色成酒特色 有黑加仑子 黑莓等香味 橡木桶培养后添加了香草 杉木 烟熏等味道 香气和口感变得更为复杂 酒色淡宝石红 澄清透明 具青梗香 滋味醇厚 回味好 品质上等 葡萄酒专业知识培训 葡萄酒与中餐的搭配 许多人认为 中式菜不宜搭配葡萄酒 其实 中华饮食文化博大精深 一向有酒配菜的传统 正宗的中菜 大江南北的佳肴都可以和红 白葡萄酒搭配 以增加风味和情趣 白葡萄酒的常见搭配 清新口味偏酸的白葡萄酒常带有橘科水果 苹果 某些热带水果和白色花朵的清香 适饮温度一般在5 10 C 配餐上 适宜和海鲜 鱼类 家禽类等烹饪方式较为清淡的食物相配 白葡萄酒的常见搭配 浓郁的白葡萄酒常带有杏子 蜜饯 焦糖和白色花朵的清香 适饮温度一般在11 C 配餐上 适宜和鱼类 家禽类相配 白葡萄酒的常见搭配 半干 甜白葡萄酒适饮温度一般在7 C 因其本身含糖 口感好 所以常用来作为开胃酒 有时也可适当配带一定酸度的甜品和某些奶酪 桃红葡萄酒的常见搭配 桃红葡萄酒西餐中 在夏天常被用作开胃酒 也可搭配巧克力甜品 有时 也与鱼类 家禽搭配 中餐中和辛辣食品搭配良好 此外和多数日餐 东南亚食品搭配也很出色 红葡萄酒的常见搭配 清新柔和的红葡萄酒 这类型的红葡萄酒 通常丹宁不重 偏水果香型 常和家禽 冷盘 烹调清淡的猪肉 小牛肉 烧烤 烤肉搭配 在某些烹调方法下 也可以与鱼类和家禽相配 红葡萄酒的常见搭配 红葡萄酒的常见搭配 浑厚的干红葡萄酒 这类酒酒体一般比较厚重 丹宁感强烈 通常搭配野味和烹饪口味重的红肉 还有厚重的奶酪和咖啡 中餐中也常用来搭配野味 调料较多 烹饪比较油腻的肉类 葡萄酒饮用搭配 川菜 四川菜通常又辣又油 如果使用白肉或是海鲜贝类 可选择香槟或新鲜爽口的白酒 如果是其他材料 则搭配轻身的红酒 面 以海鲜和贝类为主的面可选择中稠度到浓郁丰厚的白酒 请参考 海鲜和贝类 如果是让你无法抗拒的