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酒店业5S管理体系实施指南张新富 1 指南 特点 针对性可操作性实用性 2 指南 主要内容 背景 前言 起源5S管理方法的内涵与步骤5S管理方法的导入5S管理方法的实施技巧 3 5S管理方法起源1 起源于20世纪50年代日本企业的现场管理方法5S 整理 整顿 清扫 清洁 素养 6S安全 六个项目 因均以 S 开头 简称6S 2 20世纪90年代中期 香港管理学教授何广明博士创建了 五常卓越管理 并广泛应用于生产企业 医院 学校等领域 3 2000年后在香港开始应用于餐饮业 在广州 深圳等地逐步推广 通过规范现场 现物 营造一目了然的环境 培养员工良好的工作习惯 其最终目的是提升人的品质 革除马虎之心 养成凡事认真的习惯 认认真真地对待工作中的每一件 小事 每一个细节 养成遵守规定的习惯 养成自觉维护卖场环境整洁明了的良好习惯 养成文明礼貌的习惯 4 5S管理方法的特点 1 知易行难 成效显著 2 投资少 原理简单 3 人人参与 不会特别增加工作量 只是改变某些坏习惯 4 5S观念 行动 习惯 目标 使命 文化5 是其它品质改善计划的基础 5 HUZHOUHEALTHINSPECTION 一 餐饮业 食堂 食品卫生现状 6 卫生脏乱差物品杂乱无章 7 地面肮脏又湿又滑 8 生熟混放交叉污染 9 管理不力随意操作 10 私人物品随意乱放 11 油烟不除 白也变黑 12 实施QGM 13 什么是5S管理方法 5S管理方法是用来创造和维持餐饮企业品质环境的一种技术和现场管理的方法 14 5S管理方法 常组织Structurise分开处理 常整顿Systemise定量定位 常清洁Sanitise清洁检查 常规范Standardise立法守法 常自律Selfdiscipline保持维护 5S 15 5S管理方法的步骤和内涵 1S 常组织 含义 整理身边的物品 区分要与不要 舍弃不用和不能用的物品 使用身边的物品都是必需的目的 腾出空间 节约空间 杜绝零乱防止误用 误送 塑造整洁的厨房环境 16 常组织的分层管理艺术 使用程度必需的程度 使用频率 放置方法 分层管理 低1 一年都没有使用的物品废弃或变卖2 一年或2 6个月使用一次左右的物品暂时存放仓库中3 一个月或一个星期使用一次的物品工作现场内集中存放高4 每天都要使用一次的物品 如消毒液 保存在工作现场附近5 每小时都要使用的物品 如口罩 放在最方便处 随身携带 17 常组织 组织食物的存放 生熟 荤素 场地 工用具等分开 18 关键语 常组织是一项节约空间的技术 是永无止境的过程 需要日日做 时时做 而不是偶尔突击一下 做做样子 19 2S 常整顿 含义 将餐饮物品分类 分区放置 排列整齐 明确厨房和仓储物品数量 对需要的物品进行标识 有名有家目的 库房井然有序 厨房一目了然 随时方便取用物品 缩短寻找物品的时间 30秒内 消除积压 20 常整顿的四个步骤 步骤一 彻底的常组织 a 彻底地进行整理 只留下必须物品b 在工作岗位只能摆放最低限度的必须物品 定容 定量 c 工用具之类的物品尽量不要个人专用 设法共用 21 步骤二 设定放置场所 定位 a 进行总体布局研究b 预先制作现场小模型 绘制图纸 c 经常使用的物品靠近使用地点摆放d 特殊物品 危险品设置专门场所进行保管e 物品放置100 定置 22 步骤三 规定摆放方法a 画框框 上货架 进箱子 钻柜子 吊起来b 尽量立体放置 充分利用空间c 遵循先进先出及便于拿取的原则 定进出 d 在规定的区域放置e 做好防霉 防尘和防鼠的措施 23 步骤四 对物品进行识别 定标识 a 对物品的放置场所进行识别b 对物品本身进行识别c 利用照片进行识别 24 常整顿 文件的整齐放置 25 第八条厨房布局遵循由一般操作区 准清洁区 清洁区原则 设置相应的功能间 原料处理间 海水产品加工专间 烹调间 凉菜制作间 水果加工间 刺生间 点心加工间 蒸制间 烧烤间 主食仓库 副食仓库 杂物仓库 餐具洗消间 更衣室 卫生间 小餐具洗消间等 做到人流物流分开 并有功能间标志 各功能间应专间专用 不得交叉操作 26 第九条食品加工经营场所的必需品要制作物品摆放平面图 每件必需物品取好名字 贴好标签 定好位置 按平面图标识整齐摆放 使物品有名有家 机械设备 如绞肉机等 要有操作规程标识 照明灯 空调机 通风设备等设施的开关要用不同颜色加以标明 27 第十条食品不得与有毒有害物品及其它杂物混放 要分类上架 离墙离地10cm 专间存放 食品库房有良好通风设施 每类食品要设定量高存量与量低存量 按定点 定位 定量 左进右出 先进先出的原则摆放 有明显定位标记 左进 右出 最高存量最低存量 28 第十一条常温存放的菜肴原料 散装食品等食品应存放在食品级容器内 并有食品名称标记 定位摆放 29 第十二条冷藏食品应存放在食品级容器内 加贴食品名称标签 分别存放在标明原料 半成品 成品标志的冷藏设施内 并按动物性 植物性 水产品分类摆放 冷藏设施门上应标明原料 半成品 成品及食品名称标志 冷藏食品应与标志相符 并贴有责任人照片 直接入口食品应存放在密闭的食品级容器内或不锈钢容器内 防止食品污染 30 第十三条洗涤剂 消毒杀虫剂和食品添加剂等化学品有专用的存放柜 专人负责保管 并有标志 做好使用台帐记录 31 第十四条凡大型聚餐供应的各种凉菜 熟肉制品 裱花蛋糕 生食海水产品等直接入口食品应留样100克 并按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内 贴上留样标签 标签上应标明 就餐单位 食品名称 留样餐次 留样时间 留样人等内容 在冷藏条件下0 10 保存48小时以上 以备查验 做好留样台帐记录 32 第十五条设置清洁用具专用存放间 区 所有清洁用具使用后 应回归原位放置 33 关键语 常整顿是节约时间的技术 要以工 用具功能或工作过程为依据 名称和地点都一定要明确 才能确保每个人都知道什么东西放在那里 方便索取 34 3S 常清洁 含义 任务分解 责任分担 现场卫生全覆盖 经常清扫 消除污染源 保持干燥 干净 清洁明亮目的 创造良好的工作环境 减少污染 稳定品质 35 清理的四个步骤 实施区域责任制可用图表确定每个人应扮演的角色和责任范围 从工作岗位清除一切垃圾与灰尘岗位人员动手清洁 不留死角 重点处理设备顶部 天花板等难以清理的地方 分类清倒垃圾垃圾箱要与加工过程想匹配 分类处理 日清日毕 建立清洁基准制定清洁基准 保证清洁质量 推进清洁工作标准化 36 常清洁 明亮照镜 37 常清洁的格言 我不会使物品变脏 我不会随地倒水 我不会随地乱掉物品 我会马上清理物品 我会把掉下来的标示再贴上 38 第十六条加工经营贮存场所 设施设备 工具容器 操作台等卫生清洁应划片包干 责任到人 制作清洁卫生责任分工平面图 并贴上责任人照片 实行责任到人 随脏随清洁的动态保洁制 39 第十七条控制垃圾和水渍的来源 保持厨房 餐厅 库房等场所的清洁卫生 确保地面无积水 无污垢 无垃圾 无卫生死角 四周墙壁清洁 无污垢 天花板无霉斑 无灰尘 无蜘蛛网 有密闭清洁的垃圾桶 保持室内外环境整洁 40 第十八条厨房的脱排油烟机 灶台 操作台 工具容器等设施设备应无油渍 无污垢 保持清洁卫生 物品摆放整齐 有定位标记 保持冷藏设施内外清洁卫生 温度正常和清洁无异味 定期化霜除臭 41 第十九条用于原料 半成品 成品加工的刀 砧板 抹布 工具 容器必须生熟分开 有明显的标记 用后彻底清洗干净 定位上架存放 接触直接入口食品的工具容器使用前应严格消毒 42 第二十条食品加工经营场所三防设施齐全 有效控制和消除鼠 蟑螂 苍蝇和其它有害昆虫的孳生条件 积极采取灭鼠灭虫等措施 做到无鼠迹 无苍蝇 无蟑螂等 43 第二十一条公用餐具必须实行一刮 二冲 三洗 四消毒 五保洁制度 餐具实行热力消毒 配置与餐具数量相适应的专用餐具消毒和保洁设备 有明显标志 消毒后的餐具存放于密闭 清洁 专用的保洁柜内 防止污染 并有台帐记录 44 4S 常规范 含义将常组织 常整顿 常清洁固定下来 制度化 规范化 定岗 定职 定标准 定操作方法 定期检查 目的 养成持久有效的清洁习惯 一手清 巩固和维持组织 整顿和清洁的成果 45 常规范 目视管理 目视目的 通过视觉导致人的意识变化的一种管理方法 达到一目了然 人人能识别 人人能遵守 做到减少管理 实现自主管理 目视技术工具 标签 标牌 标线 标样 图表图片图板 贴纸贴带等 目视要点 区位 类别 品名 数量 用途 责任人 方法等 46 视觉管理工具 标签 标识标签 表示出物品的名称 如墩头 水池 方法标签 提醒人们要特别注意的某些使用方法 如消毒液配置比例 紫外线消毒时间 仪表上的区域标签 正常值域和危险值域必须用不同颜色标明 如冰箱温度 空调温度 警示标记 对检验不合格或临近保质期的产品告示禁用或抓紧使用 位置标记 表明存放产品的位置 如在冰箱内的存放区域 容许站立的地方要有脚印标记来指明 地面上的危险区域亦应标明 物品不能超越的地方应用线条指示 47 常规范 视觉管理 不良榜样 存放杂乱 常规范的良好榜样 存放整齐 48 第二十二条实行制度化管理 规范化组织 常整顿和常清洁 食品加工经营场所的生熟工具容器 设施设备 物品定位 卫生包干区域 功能专间 生熟冷藏设施等进行颜色和标志区分 规范常管理 常整顿和常清洁 实行视觉管理 49 第二十三条饮用水应符合生活饮用水卫生标准 食用冰和直接入口食品制作用水应符合相应的卫生标准 50 第二十四条设置密闭的废弃食用油脂盛放容器 按规定管理废弃食用油脂 废弃油脂处理符合要求 并台帐记录 51 第二十五条菜肴和剩菜剩饭要烧熟煮透 食品加热中心温度应达到70 以上 防止里生外熟 凉菜加工至食用时间不得超过2小时 凉菜应有标明名称 制作时间的标识 剩菜剩饭的处理要有台帐记录 52 第二十六条开封后的调味品等食品应加盖密封 并标明开封时间 使用期限 原则10天内用完 及时用完 并有标签 53 第二十七条采购粮食 调味品 饮料 酒类要索取供应方的卫生许可证 禽畜肉类产品加盖兽医卫生检验合格章 食品添加剂和餐具洗涤剂及直接接触食品的餐用具取检验合格证 并有入库验收台帐记录 不得使用无标签 超期 变质食品等违反 食品卫生法 禁止生产经营的食品 54 5S 常自律 含义向每个人灌输按照规定方式做事的能力 促使养成良好习惯 遵守工作规则 长期坚持不懈 目的 培养良好习惯 提高员工素质 营造团队精神 55 常自律方法 持续推动前面4S直至全员成为习惯完善各项规章制度 有据可依做好岗前 在岗期间的培训 56 常自律 履行个人职责 57 第二十八条成立餐饮行业五常法管理自律小组 积极参加自律小组活动 以常活动 常互查 常互学 常改进 常创新 常交流 常沟通等措施 促进餐饮业坚持五常法管理 第二十九条制定五常法管理培训计划 定期对员工进行食品卫生和五常法管理知识培训 有培训记录 58 第三十条从业人员每年必须进行健康体检 新参加工作和临时参加工作的食品从业人员必须进行健康体检 取得健康证和卫生知识培训合格证后方可上岗工作 发现有碍食品卫生的疾病的患者 调离接触直接入口食品岗位 59 第三十一条厨师在加工凉菜 熟肉制品等直接入口食品时要穿戴清洁的工作衣帽 口罩 洗手消毒 换鞋进入制作间 并对刀 砧板 抹布进行严格消毒 擦桌面的抹布与擦拭刀 砧板 双手的抹布要用颜色区分开 制作冷菜时要戴一次性手套 严禁裸手直接加工冷菜 60 第三十二条更衣室内设洗手消毒池和非手动式开关的冷热水笼头 并配有洗手液 消毒剂 干手设施和紫外线空气消毒灯 更衣换鞋柜和标准洗手图解 从业人员先更衣换鞋 后洗手消毒 上岗前或手受污染时 必须对双手进行 六步标准洗手法 洗手消毒 不得留长指甲 戴戒指 吸烟等有碍食品卫生的行为 保持良好的个人卫生 61 第三十三条坚持餐前餐后做 五分钟 五常 做好清洁卫生 物品定位摆放 保持良好的工作环境 坚持常组织 常整顿 常清洁和常规范 养成良好卫生习惯 使习惯成自然 习惯成素养 习惯成自律 树立贵在坚持 重在自律的长效管理理念 62 63 5S管理方法导入 工作策略餐饮企业主导卫生部门引导专业机构指导 64 5S管理方法导入 注意要点 一 要求餐饮企业内的从最高管理者到每一员工都作出自己的承诺 二 实施过程不但要求有持之以恒的决心 还需要全体员工的积极投入和配合 三 应有一个五常法指导者来指导整个机构逐步地实施五常法活动 四 由指导者遵循一定的实施步骤 65 5S管理方法导入 五 要与餐饮企业的基础设施 技术改造结合起来六 餐饮企业要结合实际情况 规模大小 对5S管理方法的部分内容进行修改七 小型餐饮单位重在引入理念 注重现场管理 66 5S管理方法推行步骤 1 决定 高层承诺2 组织 成立5S推行组织3 参观 借鉴别人成功经验4 策划 制定实施方法与步骤5 宣传 广泛动员 培训6 试点 确定某部门进行推进试点 67 5S管理方法推行步骤 7 推广 总结试点经验 全面实施8 维持 经常保持良好状态9 评价 寻觅不足10 提升 不断改进 挑战新目标 68 5S管理方法实施技巧 突出重点 各个击破巡视检查蟑螂搜寻法下班后检查法老鼠觅食法定点摄影法分工合作法目视管理 69 5S管理方法实施技巧 竞赛活动文艺宣传制作奖旗运用红单红单连罚重点推广法会议记录表 要 与 不要 的清单 70 企业实施5S管理效果 现场环境的变化 干净干燥 明亮整洁 秩序井然 71 企业实施5S管理效果 工作效率的变化 物品周转快 取用物品