【实验】制作泡菜并测定亚硝酸盐含量的变化.doc

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量知识目标了解菌种乳酸菌的代谢特点：有关各种食品中亚硝酸盐含量的健康标准。理解泡菜制作的流程和注意事项。能力目标：能用一些普通材料制作出泡菜。教学重难点课题重点：理解泡菜制作的流程和注意事项。课题难点：能用一些普通材料制作出泡菜。 考情分析考查内容：泡菜的制作原理、发酵条件的控制及影响发酵的因素对发酵过程的影响考查方式：通常以一种发酵食品为情景，单独考查考生对实验原理的理解、实验条件的控制及实验结果的分析，也结合发酵菌种的纯化考查微生物的培养与应用的有关知识。考查题型：多数省份以一道非选择题的形式出现，个别省份出现在选择题中，低档题。近几年考题2017年：新课标全国卷I、II、III未考2016年：新课标全国卷III T39 2014年：海南高考T30 2013年：新课标全国卷I T39自主学习1乳酸菌知识的概念图 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 自主学习2亚硝酸盐知识的概念图自主学习3完成实验流程图思维激活制作过程中通过哪些方面保证了乳酸菌更好的发酵？为什么选用新鲜蔬菜制作泡菜？ 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 盐在泡菜中的作用？白酒擦拭泡菜坛的目的是什么？为什么要将盐水煮沸冷却后再制作泡菜？泡菜坛要密封的原因？泡菜坛有裂缝，可能出现的结果？为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜有害吗？发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因？合作学习分析以下资料完成表格内容并回答下列问题：发酵前期：蔬菜刚入坛时，蔬菜表面带入的微生物，某些细菌繁殖，主要是以需氧型的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐（含量增加），氧气不断消耗，产生代谢产物，二氧化碳排出，为后面乳酸菌发酵提供条件，乳酸含量逐渐增加，抑制微生物生长繁殖。乳酸量：0.3%-0.4%发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降（3.5-3.8），无氧环境的形成，乳酸杆菌占据优势，大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制（硝酸盐还原菌被抑制，亚硝酸盐含量下降）。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。乳酸量：0.6%-0.8%发酵后期：乳酸含量继续增加，当乳酸积累达1.2以上时，乳酸杆菌的活动受到抑制发酵速度逐渐变缓甚至停止。发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少（有O2乳酸菌活动受到抑制）少 （增加/减少）发酵中期 （乳酸抑制其他菌活动）积累增多，PH下降下降（部分亚硝酸盐被分解）发酵后期 （乳酸积累，PH下降）继续增多，PH继续下降下降至相对稳定泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析a.根据上面表格中相关信息，在曲线模型中填上纵坐标信息。 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 b.从开始制作泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌数量先增加，杂菌数量较少，原因是： 。c.发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，乳酸杆菌的活动受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是： 。d.泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有： 。e.教材示范制作流程与家庭制作流程相比为什么更有利于健康？体验高考回答下列有关泡菜制作的习题：制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是_。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是_。泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行_的过程。该过程发生在乳酸菌的_中。泡菜制作过程中影