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文档简介

温控与食品安全 2020 3 19 1 定义 冷藏是指低于常温但是不低于食品冰点温度贮藏食品的过程 依据冷藏对象的不同冷藏温度有差异 但通常情况下冷藏温度为 1 8 冷冻 在低于食品冰点的条件下贮藏食品的过程 通常冷冻温度 18 或更低 速冻 采用快速冻结技术 使食品中心温度快速通过其最大冰晶区 并使平均温度迅速降至 18 以下的过程 2020 3 19 2 意义 细菌繁殖的爆发主要是不适合的保存温度引起的 不适宜的储存温度 35 不良的个人卫生 20 不适宜的烹饪温度 15 不安全的食品来源 12 设备污染 9 其他 9 源自 CDCDReport SurveillanceforFoodBorneDiseaseOutbreaks USA 1988 1992 2020 3 19 3 意义 不适宜的储存温度引发细菌繁殖 细菌繁殖会导致食物腐败变质 失去营养价值 产生异味 甚至导致食源性疾病 是食品安全的显著危害之一 2020 3 19 4 GB14881 2013关于温控的要求 2014年6月1日实施的GB14881对食品生产过程中原料采购 加工 包装 贮存和运输等环节的场所 设施 人员提出了基本要求和管理准则 其中有3个条款提出温控的要求 5 1设施 7 2食品原料 10食品的储存和运输 2020 3 19 5 2020 3 19 6 关于审核要求 审核员现场审核时 应根据原料和产品的特点 识别是否需要冷藏或冷冻的温控要求 通常情况下大部分食品企业都会或多或少的使用易腐烂的原辅料 例如 罐头 原料果蔬 肉 乳制品 果蔬汁 新鲜糕点 冷冻食品 蛋制品等 还有一些产品 包括半成品 成品 有温控要求 例如 屠宰和肉制品 水产品加工 预制餐食 速冻食品 冷冻饮品 2020 3 19 7 关于审核要求 审核员应依据食品的特点 确定客户冷藏或冷冻工艺的适宜性和有效性 审核员应关注冷藏或冷冻等温控的有效性 包括实际工作的温度 温度探测设备的适宜性和有效性 客户对温控的监视方法和监视频率等 由于冷藏库或冷冻库贮存的原辅料和产品 因此其他关于贮存的通用要求在这里不叙述
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