果脯蜜饯类加工工艺.docx

果脯蜜饯类加工工艺摘要：果脯蜜饯属于糖渍食品，是指以果蔬为原材料，用糖腌制的加工方法，它是一种传统食品，近年来，这些糖渍食品受到越来越多的消费者的喜爱，市场占有率逐渐增大，本文主要详细论述了干态果脯蜜饯类食品加工工艺方法。关键词：工艺方法，糖渍食品，果脯蜜饯Abstract: the candied fruit, belongs to the candied food, is refers to fruits and vegetables as raw material, processing method of pickled with sugar, it is a kind of traditional food, in recent years, the candied food by more and more consumers love, market share is gradually increasing, this paper mainly discusses dry state candied fruit food processing method. Key words: process, candied food, preserved fruit candied fruit1、 概述 果脯蜜饯类制品是指将果蔬类原材料预处理后，与糖液秘制而成，产品形态完整饱满，糖分充分渗透至组织内部，透明或半透明，本色或染色，质地柔软，具有本品种应有的风味。其中果脯严格来说是蜜饯的一种，营养丰富，有些蜜饯还有生理作用。严格来说蜜饯可以分为干态蜜饯、湿态蜜饯和凉果，干态蜜饯是指表面干燥，无糖霜析出，含水量在20%以下，含糖量75%以上。湿态蜜饯是指含水量大，在30%以下，含糖量在65%到68%之间。凉果是指含糖量不超过35%。果脯蜜饯是利用涛浓度糖产生的高渗透压，析出果蔬中的大量水分，抑制微生物的生长活动，达到保藏目的，由于经糖渍处理后的果蔬保存时间长，具有独特的风味，因而被消费者喜爱，且种类越来越齐全。2、 果脯蜜饯加工工艺流程及设备2.1原料的选择与分级 选择优良的果蔬原料，是生产优质果脯、蜜饯的关键步骤之一。产品的质量，主要取决于产品外观、风味质地及营养成分，而他们与原料的优劣有很大关系。根据原料的种类、品种、成熟度以新鲜度来确定符合食品加工工艺及特性的果蔬原材料，同时将选择好的果蔬原材料按照果蔬的大小进行分级，主要采用筛分法，目的是适应机械化操作的需要，因为固定化机器对其加工对象的大小是有一定要求的，否则的话，难以正常工作。常见的分级设备主要有摆动筛、转筒筛、振动筛等。每一种设备的加工对象不同，应根据产品的特性选择合适的筛分设备比如摆动筛工作时振动筛上的物料是呈跳跃式运动来达到分级目的，对物料的冲击比较大，同时金橘、枣、土豆等产品由于表皮坚韧，耐冲击，所以此类原材料的筛分设备应选择振动筛。2.2原料的预处理（1）洗涤 对于筛分好的原材料进行洗涤，除去原料表面沾染的泥沙、杂质、农药和微生物。由于果蔬原料的种类、规格及性质、状态等差异较大，因此，清洗设备也有很多，主要有振动喷洗机、桨叶式清洗机、鼓风式清洗机等(2)去皮 对于一些需要去皮的原材料进行去皮包括苹果、梨等，去皮的目的是为了保持产品的口感，同时保持了产品形态的一致。去皮的方法包括手工去皮、碱液去皮、热力去皮等，典型去皮设备包括抛甩擦皮机、碱液去皮机、摩擦去皮机等专业去皮机，其中碱液去皮机由于去皮效率高，无损去皮，成为目前企业中用的最多的一种设备，因此我们重点介绍碱液去皮机，碱液去皮机主要包括碱处理、去皮装置和输送装置。首先将热碱液喷淋至原料上，是表皮软化，皮肉分离，其次是去皮装置，用高压冷水喷向原料，使表皮与肉质分离。输送装置的作用是利用传送带源源不断的输送原料。(3)修整和切分 原料的修整包括去核、去心以及去除影响产品质量的一部分，原料的修整包括人工修整和机械修整，人工修整效率低，适合于小企业生产，机械修整适合大型企业生产，机械修整设备主要包括除柄机、切半挖核机、樱桃除核机修整过后对一些果型大的原料进行切分，切分后的原料更有利于糖等添加剂的渗入，会具有更好的口感，切分时应该根据对产品形态的要求进行切分，要求块型整齐一致，切分设备主要有果蔬切片机、盘式切丝机、蘑菇切片机，可根据原料的种类、性质及要求进行切分。(4)划缝、刺孔 对于一些果型小、不宜去皮和切分的果实以及组织致密难以渗糖的果实（如枣、李、梅、山楂等），常需要在果面划缝或刺孔，以便糖分渗入缩短糖制时间。划缝、刺孔一般用划缝刺孔机或专用划缝刺孔机来进行。(5)保脆硬化 为了增强原料的耐煮性和疏脆性，防止在糖煮过程中破烂软烂，在糖煮之前常常要进行硬化处理。就是将整理后的原料浸泡于石灰等稀薄溶液中，浸渍适当时间，达到硬化目的，硬化剂的选用、用量及处理时间要适当，并通过实验确定，否则会生成过多钙盐或使部分纤维素钙化，导致产品质地粗糙，经过硬化处理的原料，糖制前需要漂洗。(6)护色 原料经过去皮、修整、切分后，肉质部分与空气直接接触，表面会迅速变色，这时需要进行护色处理，保持原有色泽，目前在果蔬原料中被广泛使用的护色方法有两种，分别是是硫处理护色和热处理护色，硫处理护色是将整理后的原料，浸入含0.1%到0.2%的亚硫酸或亚硫酸盐中数小时。热处理护色是用沸水或蒸汽处理原料，钝化氧化酶和过氧化酶的活性，防止氧化，需要注意的是经过热处理护色的原料需要用冷水迅速冷却，以免高温损伤原料组织的脆性。(7)脱气和烫漂 果蔬组织内部含有一定的空气，脱气就是将组织内部的空气排除掉，更有利于糖分的渗入。脱气一般采用真空脱气，脱气设备比较简单，主要由真空设备和脱气罐组成。烫漂也称预煮，就是将果蔬原料在沸水或蒸汽中进行短时间加热处理，再进行冷却。经硬化、硫处理后的原料在糖制前都需要进行预煮，除去残留的二氧化硫，硬化剂等，同时预煮还可以软化组织，便于渗糖，钝化或破坏酶的活性，防止氧化，预煮时间依原料而定。我国多采用螺旋式连续预煮机。其优点在于生产能力大 ，占地面积较小。2.3糖制 果蔬原料的糖制是果脯蜜饯加工中的主要操作，直接影响产品品质。糖制一般分为糖渍和糖煮两类（1） 糖煮 糖煮是将原料置于糖液中加热煮制适用于适用于组织紧密较耐煮制的原料其特点是所需时间短，可连续生产。但由于长时间处于高温环境中，可能会损害产品的色、香、味。加糖煮制可以分为一次煮成法、多次煮成法、快速煮制法和真空煮制法。一次煮制法是指经预处理后的原料在加糖后一次煮制而成，煮制时间一般为2h左右，适用于组织松软，易于渗糖的果蔬（如苹果脯、蜜枣等）。多次煮制法经3到5次完成煮制过程，适用于组织紧密、不易渗糖的原料。快速煮制法是指原料在糖液中交替进行加热煮制和放冷糖渍，使果蔬内部水气压迅速消除，糖分快速渗入而达到平衡。真空煮制法是将原料放于真空和较低温度下煮沸，糖分能快速渗入，常用的真空设备有真空收缩锅和真空罐。（2） 糖渍 糖渍是在常温状态下进行的，又称冷制，是一种次要的糖制方法，多用于肉质柔软不耐煮制的果蔬原料，其特点是分次加糖，不加热，产品能更好的保持色、香、味、型，如杏脯以及大多数凉果。 2.4干燥 糖制完成后，湿态蜜饯即可连同糖液进行灌装、密封、杀菌等工艺处理成为成品。干态果脯则需要进行干燥，除去部分水分。干燥的方法很多，基本上可以分为自然干燥和人工干燥，自然干燥所需时间长，易污染，目前企业多用于人工干燥，人工干燥是指通过人为加热，使制品中多余的水分蒸发，根据热源的来源不同，可以分为煤加热、电加热和蒸汽加热等几种。干燥设备有烘房、隧道式烘干机、带式烘干机 ，其中隧道式烘干机由于结构简单，生产能力大，可以烘制各种形态的制品且能够联系生产，热力均匀，而被广泛运用。2.5上糖衣 生产糖衣果脯，可在干燥后进行上糖衣。所谓糖衣就是用过饱和糖液处理干态蜜饯，干燥后使其表面形成一层透明状糖制薄膜。上糖液用的过饱和糖液配比为：糖液：淀粉糖浆：水=3:2:1，混合后煮沸到114左右，冷却至93即可，将干燥后的蜜饯浸入糖液月1min，立即取出晾干即可。2.6整形、包装 经干燥后的蜜饯，需要进行整形、分级，使得产品外观整齐一致。整形的同时剔除在制作过程中的残留在制品上的疤痕、残皮、虫蛀品以及其他杂质，并按照规格质量要求进行分级。将上述处理后的产品进行包装，常用聚乙烯薄膜作为包装材料进行小袋包装，大包装多用瓦楞纸箱进行包装，在箱中垫防潮纸，把小包装产品放入大塑料袋中，一起装箱，其口部用胶带粘牢，外用捆扎带捆扎两道，防止箱体散坏参考文献1.孙励.水果真空处理技术及应用,食品与发酵工业,19852.吴卫华.果脯含糖量控制.北京农业工程大学学