食品安全基础规范 (1).doc

. 北 京 好 利 来 企 业 投 资 管 理 有 限 公 司 食品生产制作安全基础规范（试行）2014版受控状态： 审 核： 批 准： 2014年 9月22日发布 2014年10月1日实施前 言为进一步提升公司食品生产制作安全基础规范，保证食品质量安全。参照中华人民共和国食品安全法、食品安全监督抽检和风险监测工作规范（试行）、餐饮服务食品安全监督抽检工作规范、食品安全监督抽检和风险监测实施细则（2014年版）、GB14881-2013食品生产通用卫生规范、GB7718-2011预包装食品标签通则、京津沈三市场产品检验监测数据和连锁店、生产服务中心、工厂等实际情况，特制定本食品生产制作安全基础规范，内容包括：消毒控制规范、防止交叉污染控制规范、产品防护的控制规范、员工健康及卫生的控制规范、虫害控制规范、分装原料及自制馅料的控制规范、蛋糕标签规范等七项内容。本规范主要起草人：沈阳好利来食品有限公司品控经理 洪 亮 北京市好利来食品有限公司品控经理 章梅英北京好利来工贸有限公司品控经理 黄 勇 沈阳好利来食品有限公司品控员 赵小林北京好利来工贸有限公司品控员 石 秋本规范特邀北京好利来企业投资管理有限公司刘国军总监；北京市好利来食品有限公司王光勇副总经理、桓秀勇副总经理、谭丁戈老师、刘奇海老师； 北京好利来工贸有限公司王勇厂长；天津好利来工贸有限公司品控部章梅兰经理反复论证审核，经过李晓军总经理批准，于2014年10月1日试行。请各城市在严格执行本规范的同时对发现的问题进行反馈，以便规范更加完善。 .消毒控制规范一、手部消毒消毒方法第一步提前20分钟将A类毛巾放入配好的150PPM的次氯酸钠消毒水内备用；第二步用流水润湿双手，挤适量洗手液揉搓20秒钟，再用流水将洗手液冲洗干净；第三步将双手伸入150PPM的次氯酸钠消毒水内，消毒水没过手腕浸泡30秒；第四步将消毒水中的毛巾拧干擦拭双手；第五步挤适量健之素牌手消毒剂，双手揉搓10秒，自然晾干。消毒频率1每次进入车间要进行洗手消毒；2手部接触污物后要进行洗手消毒；3连续生产操作时每1小时进行一次洗手消毒；4打扫卫生或清洗工器具后要进行洗手消毒。二、A类毛巾消毒消毒方法第一步用洗洁精将毛巾清洗干净，保证毛巾无异味、无油渍；第二步将清洗干净的毛巾放入300PPM的次氯酸钠消毒水内，浸泡时间不少于20分钟，未使用时需一直存放在消毒水内；第三步使用前从消毒水中捞起，用流水冲洗毛巾拧干备用。消毒频率1毛巾接触污物后；2正常使用的毛巾每1小时进行一次清洗消毒。注意事项：1、设A类毛巾专用消毒桶，保证专桶消毒；2、A类消毒毛巾数量应该为使用毛巾数量的2倍，以备循环使用。三、B、C类毛巾的清洗消毒消毒方法第一步用洗洁精将毛巾清洗干净，保证毛巾无油渍；第二步将清洗干净的毛巾放入300PPM的次氯酸钠消毒水内，浸泡不少于20分钟，未使用时一直存放在消毒水内；第三步使用时从消毒水内捞起，直接拧干使用。消毒频率每次使用前进行清洗消毒。注意事项：设B、C类毛巾专用消毒桶，分类消毒。-1-四、工器具消毒消毒方法第一步用洗洁精将工器具清洗干净，去除油污及残渣；第二步将清洗干净的工器具放入300PPM的次氯酸钠消毒水内，浸泡时间不少于20分钟，未使用时一直存放在消毒水内；第三步用流水冲洗工器具的各个部位，用A类毛巾擦干使用。消毒频率1班前、班后各进行一次工器具清洗消毒；2班中每2小时进行一次工器具清洗消毒。五、 操作台面（案台、转台）消毒消毒方法班前将酒精均匀喷酒在案台（转台）表面，静置30秒，从消毒桶内取出消毒后的A类毛巾，用流水冲洗拧干后擦拭；班中先用A类消毒毛巾将案台（转台）的油污和残渣擦拭干净，将酒精均匀喷酒在案台表面，静置30秒，再从消毒桶内取出消毒后的A类毛巾，用流水冲洗拧干后擦拭；班后将A类毛巾用洗洁精水浸湿，去除案台（转台）上的油污和残渣，再用A类消毒毛巾擦拭（第1次去除洗洁精水），将毛巾用流水清洗后再进行擦拭（第2次去除洗洁精水），然后喷淋酒精静置30秒，再从消毒桶内取出消毒后的A类毛巾，用流水冲洗拧干后擦拭。消毒频率1班前、班后各进行1次清洗消毒；2班中每1小时进行1次清洗消毒。六、面包夹、巧克力制作垫的消毒消毒方法第一步用洗洁精将面包夹、巧克力制作垫表面油污清洗干净；第二步放入300PPM的次氯酸钠消毒水中浸泡消毒20分钟，再用流水冲洗表面，保证每个部位都冲到，去除消毒剂残留；第三步从消毒桶内取出消毒后的A类毛巾，用流水冲洗，拧干擦拭。消毒频率每日班后七、面包餐盘（前厅）消毒消毒方法班中用A类消毒毛巾擦拭。班后第一步用洗洁精水将面包餐盘（前厅）清洗干净；第二步从消毒桶内取出消毒后的A类毛巾，用流水冲洗，拧干擦拭餐盘；第三步喷淋酒精静置30秒。消毒频率1班中的面包餐盘（前厅）每用1次消毒1次；2班后进行1次清洗消毒。-2-八、水果消毒草莓消毒方法第一步将草莓去叶，放入盛满清水的盆内，流水冲洗同时用手轻轻翻转草莓，清洗30秒；第二步将草莓放入50PPM的绿先锋消毒水中浸泡，表面用A类消毒毛巾覆盖，保证所有草莓完全浸没在消毒水中，消毒时间为10分钟；第三步用消毒后的漏盆捞起草莓，用流水冲洗2分钟，冲洗过程中转动漏盆，保证每个草莓都能够被流水冲到，沥水后备用。消毒频率分次消毒，消毒后的水果冷藏备用。贮存方法消毒后的草莓覆盖保鲜膜单独存放，冷藏贮存12小时。注意事项：1、一次消毒最多6盒草莓，配制的绿先锋消毒水用量为11kg；2、每次配制好的绿先锋消毒水只允许使用2次；3、草莓不允许和其它水果一起消毒，以防草莓破损。其他水果消毒方法第一步将水果进行去叶、去毛等处理后进行清洗，洗净表面灰尘； 第二步清洗后的水果放入50PPM的绿先锋消毒水中浸泡10分钟；第三步浸泡消毒后的水果用流水冲洗表面，去除消毒水残留，沥水后备用。消毒频率分次消毒，消毒后的水果覆盖保鲜膜冷藏备用。贮存方法消毒的水果用保鲜膜覆盖冷藏贮存，贮存期为36小时，使用时需去皮的水果现用现去皮。注意事项：1、配制的绿先锋消毒水用量为11kg，保证水果完全浸没在消毒水中； 2、每次配制好的绿先锋消毒水只允许使用2次；3、除草莓，其它水果可共同浸泡消毒；4、需去皮使用的水果，去皮的过程中注意保证手部及去皮工具是消毒过的，防止交叉污染。九、鸡蛋消毒消毒方法第一步挑选干净、无破损的鸡蛋放至鸡蛋清洗专用桶内浸泡15分钟，用流水冲洗干净，冲洗时用手轻轻翻转鸡蛋；第二步在鸡蛋专用消毒桶内配制100PPM的绿先锋消毒水；第三步将鸡蛋放入配好的消毒水内浸泡20分钟；第四步将鸡蛋捞出放至消毒后的容器内，用流水冲洗鸡蛋表面2分钟后沥水备用。消毒频率按使用量分批消毒。贮存方法消毒后的鸡蛋冷藏密封贮存，只限当天使用。-3-十、鞋底消毒消毒方法第一步将C类毛巾放于鞋底消毒区内；第二步将500PPM的次氯酸钠消毒水倒入消毒区内，倒入的消毒水量需使毛巾完全浸湿但不溢出消毒区为标准；第三步进入车间时双脚站立在鞋底消毒区内，停留30秒进行鞋底消毒。消毒频率每次进入车间需对鞋底进行消毒。十一、下水道冲灌消毒消毒方法第一步消毒前将隔油池内清理干净；第二步将10kg水煮沸，对下水道进行冲灌；第三步沸水冲灌后，配制500PPM的次氯酸钠消毒水10kg（或300PPM的绿先锋消毒水11kg），再次对下水道进行冲灌消毒。消毒频率每天班后。注意事项：沸水冲灌要求下水道材质可以承热。十二、操作间空气消毒消毒方法每个操作间安装紫外灯定时装置，每天设开启时间：第一次选择班前开启30分钟，第二次选择在班后开启2小时。开启紫外灯时间选择无人操作的时间，紫外灯关毕1小时后，操作人员方可进入操作。各店可按以下时间进行操作，也可根据店内情况自行选择紫外灯开启时间。班前5：306：00 第一次开启班后21：0023：00 第二次开启消毒频率每天2次，第一次30分钟，第二次2小时。注意事项：1、紫外灯的寿命为1000-1200小时，紫外灯需有购买日期标识，寿命终止时需重新更换；2、在使用过程中每月需对紫外灯用酒精棉进行擦拭以保证紫外灯的穿透能力；3、紫外线对人体有伤害，紫外灯开启时，应避免对人体的直接照射。-4-消毒标准及配制方法消毒项目消毒水浓度消毒时间消毒频次消毒水更换频率消毒方法次氯酸钠绿先锋（二氧化氯）标准浓度标准浓度A类毛巾300ppm/20分钟1小时4小时浸泡B、C类毛巾300ppm/20分钟使用前4小时浸泡工器具300ppm/20分钟使用前4小时浸泡水果/50ppm10分钟/现用现配浸泡手部150ppm/30秒1小时4小时浸泡鸡蛋/100ppm20分钟现用现消2 小时浸泡鞋底500ppm/30秒每次进入4小时浸湿原料内包装300ppm/进车间前4小时B类消毒毛巾擦拭下水道500PPM300PPM/每日班后现用现配冲灌次氯酸钠消毒液配制方法消毒项目消毒液浓度配制比例毛巾300PPM5kg水+25ml工器具300PPM5kg水+25ml手部150PPM5kg水+12.5ml鞋底500PPM2.5kg水+20ml下水道500PPM10kg水+80ml有氯的含量6%绿先锋（二氧化氯）消毒剂配制方法消毒项目消毒水浓度配制比例水果50PPM11kg水+1袋鸡蛋100PPM5.5kg水+1袋下水道300PPM11kg水+6袋每袋绿先锋3.5g，二氧化氯含量16%。消毒水配制步骤第一步取干净的专用消毒桶，按配制比例加水至刻度线；第二步按配制比例放入消毒剂（消毒液）；第三步将消毒剂（消毒液）充分搅匀，无沉淀。注意事项：1、 消毒水配制时需将消毒剂充分搅匀；2、 在进行手部、水果、工器具消毒时，需配备定时器进行提醒，做好消毒时间的控制；3、 在水果的消毒过程中，需用毛巾进行覆盖，避免水果浮出水面造成消毒不彻底；4、 水果消毒水直接用自来水（冷水）配制，其他消毒水可用不高于25的温水配制；5、 配制消毒水时避免吸入挥发的气体，各种浓度的消毒水须加盖放置；6、 需消毒的物品在消毒前应彻底清洁，以保证消毒效果；7、 操作间内的消毒水放置在专属位置，远离食品加工区域。-5-防止交叉污染控制规范目的为了防止产品、产品包装材料、食品接触面受到微生物的污染，确保产品安全。范围适用于连锁店裱花车间、现烤车间。控制程序规范工艺流程1、裱花车间规范的生产流程：修坯抹制裱花包装；2、现烤车间规范的生产流程：成型（烤前装饰）烤制烤后装饰；加工区域划分1、裱花车间：修坯区、抹制区、裱花区、包装区2、现烤车间：烤前成型装饰区、烤后成品区、冷加工操作区3、受条件限制也可按如下区域进行划分：裱花车间：制作区（修坯、抹制、裱花统一在一个区域完成）、包装区现烤车间：烤前成型装饰区、熟品区（成品区、冷加工操作区）4、区域的划分可以通过在案台上设置标示牌进行标示，避免区域之间人员和物品的交叉污染。加工过程控制1、现烤车间应该严格控制生、熟制品造成的交叉污染，熟品区（冷加工操作区、烤后成品区）禁止放置一切生品原料，消毒合格的原料除外；2、成品禁止放置在生品区内（烤前成型装饰区）；3、烤架应该分为生品烤架和熟品烤架，禁止生、熟品混放，如果操作间内只有一个烤架，可以在烤架中间做好固定隔板，做好相应的区域标识，上层为熟品区，下层为生品区；4、生、熟区工器具不能混用，熟区工器具在使用前须进行清洗消毒；5、车间内要求使用踩踏式带盖垃圾桶，并有明晰标识，禁止手部、及其他工器具与垃圾桶直接接触。加工过程致病菌的控制1、鸡蛋：鸡蛋有被致病菌污染的风险，因此鸡蛋必须进行严格的消毒后才可以使用，在使用过程中只允许在生制品区（成型区）内存放，禁止将鸡蛋或蛋液放置于其它区域；2、连锁店禁止使用生鲜肉，以防生鲜肉中的致病菌污染产品；3、伤口：操作人员手上有伤口化脓后产生致病菌，因此手部有伤口人员停止生产直至伤口痊愈，形成自检和互检机制。操作人员的规范1、熟品区、冷加工区操作人员直接接触产品时必须进行洗手消毒并戴一次性手套进行操作，巧克力件制作时除外；2、巧克力件制作时配带医用手套，按手部消毒方法进行消毒；3、每次进入车间前、接触脏物后，都必须对手部进行清洗消毒；4、不能将手机、钱物等个人物品带入车间；5、不能在生产车间内进行吃食物、咀嚼口香糖、喝水等非工作行为。食品接触面的控制1、应选择食品接触面材质安全、无毒无害，耐腐蚀、不吸附，在正常操作条件下，材质与食品、清洁剂和消毒剂不发生作用的材质，一般应该为304不锈钢材质；2、操作间内不得使用容易生霉变质的木制品或含木制品的工器具；3、与产品直接接触的工器具及食品接触面的结构和设计无粗糙焊缝、破裂、凹陷，无缝隙，无不良连接，表面光滑，一体，便于清洗和消毒；4、工器具及其他食品接触面按照消毒操作规范内容进行严格消毒；5、各类把手每天用A类消毒毛巾进行早、中、晚三次擦拭。-6-一次性手套的控制1、一次性手套开包前用A类消毒毛巾擦拭后开启，禁止同时打开几包使用；2、开包后的一次性手套有固定的存放位置，应远离操作区域，避免在操作过程中有产品渣子掉入，污染手套；3、一次性手套在使用过程中，禁止去除外包装袋装入其他容器；4、巧克力件制作时选择无滑石粉的医用手套使用，按手部消毒的方法进行消毒。制作人员工作服控制1、工作服必须保持干净整洁，做到每天清洗，有条件的集中清洗；2、制作人员的围裙每班进行清洗消毒；3、操作中，工作服不得接触产品。内包装材料卫生控制1、内包装材料进入操作间前应去掉外纸箱；2、与产品直接接触的内包装材料禁止裸露，应有塑料袋包装或加保鲜膜进行防护。操作间空气质量控制1、每天对操作间保证至少2.5小时的紫外线杀菌；2、每天班前开启紫外灯30分钟；3、每天班后开启紫外灯2小时。原辅材料控制1、所有原辅材料必须去除外包装，内包装必须经过A类消毒毛巾擦拭后方可进入车间；2、水果、蔬菜进入操作间后立即清洗消毒并冷藏贮存；3、所有原辅材料严格控制在保质期内使用；4、所有原辅材料在使用前对其感官进行检查，有漏气、生霉、异味的不合格情况禁止使用； 5、草莓在使用前需严格检查是否生霉，如有一盒中有一个草莓生霉，则整盒草莓判定为不合格，不能使用。检查验证由品控人员定期进行检查验证：1、品控人员通过目测检查食品接触面的表面及死角，不能有油污和残渣；2、对手部、工器具等食品接触面的表面进行微生物涂抹检测；对车间的空气中的菌落沉降数进行检测。频率为每月至少进行一次检测；3、对消毒水用试纸进行测试，检测浓度是否符合标准；4、对操作间内的成品、半成品、原辅材料的标签进行检查；5、对所有防止交叉污染控制规范的每项内容进行检查验证。纠偏措施1、品控人员定期对生产过程中的环境、设备、工器具的清洁情况进行感官检查，对于检查中发现的不符合，责令操作人员立即整改，并对整改的效果进行验证； 2、品控人员对操作间内的食品接触表面（包括工器具、台面、手、手套、刀具等）进行微生物涂抹检测，不合格结果第一时间通报相关连锁店负责人，同时品控人员进行指导并监督店内进行整改直至合格；3、品控人员对检查验证发现的不符合，通报相关连锁店负责人，同时进行指导并监督店内进行整改直至合格。-7-产品防护的控制规范目的控制产品在生产过程中的物理危害和化学危害，保证产品品质。范围适用于连锁店裱花车间、现烤车间。操作规范污染物定义污染物包括清洗消毒用的洗涤剂、消毒剂，加工设备用的润滑剂，无保护的照明设备，天花板或墙壁的表皮脱落，冷凝水，员工不良操作带来的各种异物等。化学污染物的控制1、化学品包括：二氧化氯消毒剂、次氯酸钠消毒液、手部消毒液、75%医用酒精、洗手液、洗洁精、洁厕灵、玻璃水、去油剂等；2、店内设专人保管、领用化学品和配制消毒水，标识并记录；3、店内设化学品专用柜，上锁，专人保管钥匙；4、化学品在保质期内使用且须有明晰的标识，以防误用；5、品控员定期对化学品的贮存、使用情况进行监督检查，并对化学品专员进行培训；6、配制好的消毒水须远离生产操作区，不能与原料、半成品、成品混放。设备设施引起的污染物控制1、车间所有照明设备（紫外灯除外）装有防护罩，防止玻璃破裂造成食品污染；2、天花板、墙壁，采用防腐、不易脱落的材料；3、各种管道尽可能避开操作间，如受条件所限，操作间内的管道必须进行防护；4、设备维修时，应及时清理现场，将更换下来的零件收好，不得有松动或丢失的零件；5、清洁水池应远离操作区，防止生产时不洁水的飞溅；6、清洁水池侧面不能放置原料和产品，如必须放置，则必须安装防护侧板，避免污水飞溅至原料和产品内；7、保证地面清洁无积水，掉地的产品及其他物品应及时清理；人员可能造成的污染控制1、操作人员进入车间必须穿戴整洁工装，不得带各种饰物，防止加工过程混入食品；2、操作人员头发不能外漏。原料的防护控制1、所有开包后的原料、半成品、成品都应有相应的防护；2、冰柜内的原料、半成品、成品均需要有防护，防止杂质或冷凝水掉入；3、库房内的原物料必须离墙、离地放置。检查验证品控人员定期对产品防护的控制规范中的每项内容进行检查验证。纠偏措施品控人员对检查验证发现的不符合，通报相关连锁店负责人，同时进行指导并监督店内进行整改直至合格。-8-员工健康及卫生的控制规范目的从事生产人员，身体应保持健康，不得患有妨碍食品卫生的疾病，以免污染食品，造成安全危害。范围所有连锁店操作规范健康检查公司所有在职职工每年至少进行一次健康检查，取得卫生监督机构颁发的体检合格证后从事食品生产。健康要求1 每日对员工的健康状况进行检查，患有伤寒、痢疾、皮肤病、呕吐、手外伤感染等病状的员工禁止进入车间工作，治愈后方可进入车间；2 操作人员手部受刀伤或其他手外伤时，不得从事直接接触原料、半成品、成品的工作，痊愈后方可继续工作；3 每个城市的行政人员对市场全体人员的健康证进行建档管理，必须在到期前一个月进行提示，通知店经理完成员工健康证的更换工作。卫生控制1 操作人员保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤理发、不得化妆、不得留长指甲，不能涂指甲油；2 禁止穿工装进餐、如厕；3 如厕后洗手，进入操作间再次进行洗手消毒；4 更衣程序：发带口罩帽子上衣裤子工作鞋。监控和监测1 由店经理对本店所有人员的健康证进行查验，每月一次，品控员不定期抽查；2 人员日常健康情况由操作人员自检或互检。纠偏措施1 无健康证人员不得上岗；2 患有妨碍食品卫生疾病的人员，暂离原岗位，直至身体痊愈再返岗。-9-虫鼠害控制规范目的防止虫鼠害侵入对产品造成污染。范围连锁店、员工宿舍职责1、店内操作人员、前厅人员：负责区域卫生清洁；2、品控部：负责消杀整体协调工作及店内防虫结构整体布局和消杀实施，消杀工具及药品的购买、管理及索证，消杀培训；3、设备部：协助品控部进行具体消杀及设施设备的清理；4、店经理：负责整个店内及员工宿舍的卫生清洁安排及虫害检查与报告。操作规范害虫分类鼠、飞虫（苍蝇、蚊子、地沟蝇、小飞虫）、爬虫（蟑螂、蚂蚁）车间防虫结构布局1、店与外界相通的门窗必须密封，不得有缝隙，避免飞虫进入车间；2、店内禁止使用电击式灭蝇灯、电击式苍蝇拍，须使用粘捕式灭蝇灯,灭蝇灯安装防止从店外直接看到，店后门两侧隐蔽处布设粘鼠板；3、店内不能使用苍蝇拍，可用酒精喷壶喷射，杀灭蝇虫；4、灭蝇灯灯管必须为正规厂家生产，禁止用紫外灯、LED灯等其他灯管代替；3、店内排水管道应保证清洁并设有水封装置，以防止鼠、虫等爬入；4、店内墙体、地面和吊顶应保持一体化,如有缝隙设备人员要用中性玻璃胶密封,预防墙缝中躲藏蟑螂和其他虫害；如有鼠洞设备部要用钢丝球加发泡胶封堵。消杀程序1、店内操作人员、前厅人员做好连锁店及员工宿舍的5S(整理、整顿、清扫、清洁和素养)工作； 清洁是预防虫害的关键，如发现虫害严重且卫生不达标的连锁店，报城市总经理处置；2、连锁店发现虫鼠害隐患第一时间报告各自城市品控，品控接到情况报告后组织品控和设备人员闭店后到店进行消杀。店内必须在下班前彻底清洁并做好产品和设备防护；3、品控和设备人员到店后，进行整体检查，根据虫害情况进行消杀。消杀方法1、蟑螂：严重的店要进行设备简单拆除和杀虫粉墙缝喷粉，发现蟑螂用吸尘器吸收降低密度。待整体清理完毕后，在设备缝隙、墙角等不容易清洗得到的干净区域挤上灭蟑胶饵。1-2周复查，蟑螂密度降低后通过查杀和挤胶饵诱杀即可；2、老鼠：查找鼠害来源，墙体鼠洞、天花板、下水道、暖气管道等是检查重点，发现来源后用钢丝球和发泡胶封堵；3、飞虫：通过检查灭蝇灯粘蝇纸上的飞虫密度了解飞虫情况，飞虫严重的店用广谱杀虫剂对店周围外墙喷洒，店内滞留喷洒只限于墙角，禁止喷洒于设备和食品接触面上，1-2周后复查；4、蚂蚁：找到蚂蚁来源，用蚂蚁药洒到洞口位置或出入的路线上即可，1-2周后复查。-10-杀虫剂的使用1、使用公司统一的合格供方杀虫剂；2、杀虫剂只能由品控人员使用；3、杀虫剂必须按说明进行配制、使用；4、在生产制作过程中不允许使用杀虫剂。消杀后的处理工作1、消杀后连锁店人员连续三日对店内所有区域进行检查，由专人对消杀后的虫害尸体进行收集、处理、记录；2、连锁店人员对所有区域进行彻底清洁，保留杀虫胶饵；3、对所有器具、设备、原物料进行仔细检查，确认没有虫害后使用。验证1、品控人员每次巡店时须对店内虫害控制情况进行验证；2、设备人员每次巡店时须对店内设备内部虫害消杀情况进行验证。消杀后收集、处理记录连锁店：负责人：虫害收集情况： 蟑螂 只 老鼠 只 蚂蚁 只 飞虫 只虫害处理情况： 焚烧 土埋 丢弃 -11-分装原料及自制馅料的控制规范目的规范分装原料和自制馅料，保障食品安全。范围1-5项内容适用于工厂及服务中心，第6项内容适用于各连锁店。具体规范原料验收1、对来货原料的外包装进行验收，验收标准：无破损、无污染、无淋湿；2、对原料的运输车辆进行验收，验收标准：不与药品、化学品、有刺性气味的物品同运，运输车辆温度符合原料贮存条件；3、对原料的标签进行验收，标签应有：原料名称、配料表、执行标准、生产许可证编号（进口产品除外）、生产日期、保质期、贮存条件、厂家、厂址、产地内容；4、所有原料需有中文标签。原料资质查验1、所有国产原料应有营业执照、生产许可证、国家认可的检验报告；2、所有进口原料应有进口商的营业执照、与原料生产批号一致的出入境检验检疫报告；3、物洪提供的原料，第一时间在物洪平台上获取有效原料资质证件； 4、过期资质及时向供应商索要更新。原料分装1、根据连锁店的最小需求量设定各种原料分装规格进行分装； 2、分装原料标签内容为：产品名称、生产日期（与原包装生产日期一致）、到店日期（分装当天日期）、保质期、规格、贮存条件；3、分装原料应每批为连锁店提供资质证件，国产原料证件内容：原料原包装的图片、原料的生产许可证（明细页）、检验报告、原料的具体信息（具体样式见附件1）；进口原料证件内容：原料原包装的图片、出入境检验检疫证明、流通许可证、原料的具体信息（具体样式见附件2）。资质证件在每个连锁店进行备案；4、分装原料的生产日期更换时，备案资质同时更新。用于冷加工产品自制馅料的要求1、用于冷加工产品的自制馅料必须在冷加工车间制作；2、微生物指标符合：大肠菌群100MPN/100g，菌落总数2000cfu/g,霉菌计数50 cfu/g，致病菌：不得检出。自制馅料贮存及保质期1、冷藏保存的自制馅料保质期不超过2天；2、焦糖果仁类保质期：常温保存7天。分装原料贮存及保质期1、分装原料的贮存条件同原包装原料的贮存条件一致；2、分装原料的保质期：类别保质期糖类15天粉类15天坚果类7天糖浆类7天黄油类7天芝士类（奶酪类）7天蜜饯类7天-12-到店原料控制1、由工厂或服务中心统一配送的自制馅料、分装原料到达连锁店后，店内须按贮存条件存放于操作间内，禁止存放在库房、前厅；分装原料的备案资料应由店内专人负责保管存放，以备检查时随时提供；2、所有原料包括由工厂、服务中心配送的自制馅料、分装原料，在开封时不要将标签信息破损，保留原料标签信息以备查和品质追踪。附件1-13-附件1-14-附件2品名：扁桃仁片原料：扁桃仁规格：11.34Kg生产日期：2014-02-19保质期：18个月贮存条件：21摄氏度以下避光干燥阴凉场所原产国：美国流通许可证编号：SP 3702 0209 1000 5609经销商：青岛山青工贸有限公司地址：青岛市香港中路18号A座1601室-15-蛋糕标签规范规范依据1、SB/T 10329-2000中8.1的要求；2、GB7718-2011的要求。具体要求1、蛋糕标签应有内容：产品名称、生产日期、净含量、保质期、产地、配料表、产品标准号、贮存条件、加工方式、生产者、生产地址、联系方式12项内容；2、每个类别做一个标签；3、标签中的生产日期、净含量、具体内容为手写，要求字迹清晰、工整；4、配料表采用划“”的型式选择标注；5、生产者及生产地址为各城市好利来公司注册名称及地址；6、产地标注连锁店所在的地市级地域，直辖市的城市应手写标注至连锁店所在的具体区名。标签范本一版：（适用于乳酪蛋糕、慕斯蛋