食品加工原理复习题.doc

食品工艺学导论复习题绪论 食品的概念、功能、基本条件 食品分类 食品加工保藏的原理方法有哪些第1章 食品腐败变质原因及控制方法1、 食品变质的概念2、 常见食品的变质主要是由哪些因素引起？如何控制？3、 食品原理预处理的目的方法？4、 烫漂目的、方法？5、 去皮的方法有哪些？第2章 食品低温保藏1、 冷藏和冷冻的概念2、 冷冻保藏的基本原理3、 低温保藏的一般工艺过程4、 影响微生物低温致死的因素5、 低温导致微生物活力减弱和死亡的原因6、 食品冷却方法及其优缺点7、 影响冷藏食品冷藏效果的因素（包括新鲜和加工食品）8、 常见的冷藏方法工艺条件有哪些？如何影响冷藏加工？9、 食品冷藏时的变化10、 冻结点、过冷现象、过冷点、最大冰晶生成带、冻结速度、冻结曲线、PPP、TTT11、 影响冻制食品最后的品质及其耐藏性的因素12、 速冻的定义，速冻与缓冻的优缺点。冻结速度对食品品质的影响。13、 食品冻结有哪些方法14、 冻结食品解冻有哪些方法第3章 食品罐藏1、 杀菌、商业杀菌、杀菌式（工艺表达式、杀菌规程）、D值、F值、Z值、冷点、初温、换热曲线、真空度2、 中低酸性食品和酸性食品的分界线是什么?为什么？3、 杀菌的目的?4、 罐头杀菌式确定的一句和步骤？5、 影响微生物耐热性的因素主要有哪些？6、 罐头传热方式有哪些？影响传热的因素有哪些？7、 热杀菌时间的推算方法？8、 杀菌时间计算的验证法方法？9、 罐头加工过程基本工艺？最基本工艺包括？10、 排气的目的和方法？11、 影响真空的因素有哪些？12、 密封的方法（铁罐、玻璃罐、软罐头）？13、 常见杀菌方法和使用范围？14、 冷却目的方法？第4章 食品干藏1、 水分活度、水分含量、干制曲线（干燥曲线、干燥温度曲线、干燥速率曲线）、复水比、干燥比2、 水分活度对微生物的影响3、 水分活度对酶及其他反应的影响4、 影响干燥速度的因素有哪些？5、 预测微波干燥的干制过程特性6、 合理选用干燥条件的原则7、 干制食品包装前的处理第5章 食品腌渍烟熏1、 腌制剂的作用？2、 食盐在腌制过程中的作用？食盐的防腐作用主要原因？3、 食糖的防腐效应是？4、 腌制过程中正常发酵作用有哪些？5、 乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵的概念？基本原理？6、 渗透、扩散7、 腌制速度的影响因素（扩散速度的影响因素）8、 腌制对食品品质的影响（色香味形成）9、 常见的腌制方法10、 烟熏目的的作用有哪些？11、 盐腌方法有哪些？各有何特点？12、 烟熏方法有哪些？13、 糖制、醋制方法有哪些？第6章 食品化学保藏1、 化学保藏概念？食品添加剂？2、 防腐剂种类？杀菌剂种类？3、 抗氧化剂、脱氧剂种类4、 保鲜剂原理种类第7章 食品辐射保藏1、 辐射有哪些化学效应及生物学效应？2、 辐射保藏概念，常见应用？3、 常见射线种类和辐射类型？4、 辐射食品安全性？一 名词解释1. 食品败坏2. 水分活度3. 冻结速度4. Z值二 填空1.一般根据抗微生物的作用程度可以将食品防腐剂分为（ ）和（ ）。2.玻璃罐容器根据其封口形式可以分为（ ），（ ），（ ），（ ）和（ ）等五种。3影响微生物生长的因素有（ ），（ ），（ ），（ ）等。4.杀菌或杀菌规程是指杀菌的全过程，包括（ ）和（ ），一般可以用（ ）表示。5.食盐防腐作用包括（ ），（ ），（ ），（ ）等方面。6.食品干制过程包括（ ），（ ），（ ）等阶段。7影响冷冻食品前期质量的因素有（ ），（ ），（ ）。8.影响罐头食品传热速度的因素有（ ），（ ），（ ）等9.影响干制速度的因素有（ ），（ ），（ ），（ ）等。三判断题1.食品腐败主要是由于微生物生长与活动引起。（ ）2.苯甲酸钠和山梨酸纳都是酸性防腐剂，即苯甲酸钠和山梨酸钠都必须在酸性条件下使用才有效果。（ ）3.食盐在食品腌制过程中的主要目的是赋予食品风味。（ ）4.一般来说，冻结速度越快，速冻果蔬产品质量越高。（ ）5.装罐是罐头食品的最基本的工艺之一。（ ）四简答题1.简述食品干制保藏的原理？2.低温导致微生物死亡的原因是什么？3.罐头食品为什么要排气？排气的方法有哪些？4.食盐对微生物的影响主要表现在哪些方面？1. 高温对微生物菌群有何影响？详细叙述影响微生物耐热性的因素。2. 干燥对食品质量的影响有哪些？绘出食品在干燥过程中的典型干制曲线。3. 简述速冻蔬菜加工原理，并解释蔬菜冻结为何应该采取快速低温冻结？ 4. 简述食盐在食品保藏中的作用，食品腌制时为什么有时需要分批加盐？ 5. 高温对微生物菌群有何影响？详细叙述影响微生物耐热性的5个因素。6. D值，F值，Z值分别指的是什么，如何计算？7. 简述连续式高温短时（HTST）巴氏杀菌系统的组成。8. 冷藏过程中食品会发生哪些化学反应和生化反应？9. 干燥对食品质量的影响有哪些？10. 绘出食品在干燥过程中水分减少的典型曲线。11. 食品冷冻方式有哪几种？其中直接接触冷冻方式有可以分为哪几类？请分别简单介绍。12. 什么叫商业杀菌？商业杀菌后对食品质量有何影响、一、名词解释1食品2化学保藏3干燥曲线4. 最大冰晶生成带5 排气二、选择题（请把下列小题中正确答案的字母填入括号内）1食品败坏的因素包括（ ）方面。A生物学 B. 物理学 C. 化学 D. 其他2. 食品腌渍的方法有（ ）等。 A干腌法 B. 糖制法 C. 酸渍法 D. 盐腌法3食品干制过程包括（ ）。 A预热、恒率干燥、降率干燥 B. 给湿过程、导湿过程 C热量传递 D. 水分传递4食品冻结的先决条件（首要条件）是（ ）。A过冷现象 B. 晶核形成 C. 冰晶形成 D. 降温5罐头食品杀菌的依据是（ ）。 A对象菌的耐热特性 B. 容器种类大小 C. 食品微生物种类 D. 食品的传热特性6根据食品辐射保藏的保质期不同，可把辐射分为（ ）三种。A辐射阿氏杀菌 B. 辐射巴氏杀菌C低剂量、中等剂量和大剂量辐射 D. 辐射耐贮杀菌三、判断题（对在括号内打“”，错打“” ）1干燥温度越高，干燥速度越快，产品品质越好。（ ）2广义来讲，凡是能够抑制微生物生长繁殖或杀死微生物，延缓食品腐败变质或生物代谢的化学物质，都称为防腐剂。（ ） 3所有微生物发酵作用都有利于食品保藏。（ ）4低温保藏就是指在低温情况下，食品的水分被冻结使其水分活度（aw）降低而达到保藏目的的。（ ）5所有罐头食品的冷却速度越快越好。（ ）四、问答题（4小题，每小题13分，共52分 ）1低温导致微生物死亡或减少的原因是什么？2简述食品干制条件选择的基本原则是哪些？3罐头食品常见的杀菌方法有哪些？4食品烟熏的目的作用是什么？方法有哪些？比较其优缺点。、一、 名解1、 食品2、 化学保藏3、 干燥曲线4、 最大冰晶生成带5、 排气6、 食品败坏7、 水分活度8、 冻结速度9、 Z值二、 填空1. 一般根据抗微生物的作用程度可以将食品防腐剂分为（）（）两类2. 玻璃罐容器根据其封口形式分为（）（）（）（）（）五种3. 影响微生物生长的因素有（）（）（）（）等4. 杀菌式或杀菌规程是指杀菌的全过程，包括（）（），一般可以用（）来表示5. 食盐防腐包括（）（）（）（）等6. 食品干制过程包括（）（）（）等阶段7. 影响冷冻食品前期质量的因素有（）（）（）。8. 影响罐头食品传热速度的因素（）（）（）9. 影响干制速度的因素（）（）（）（）等三、 选择1、 食品败坏的因素包括（）A 生物学 B 物理学 C 化学 D 其他2、食品腌渍的方法（）A 干腌法 B 糖制法C 酸渍法 D 盐腌法3、食品干制的方法包括（）A预热、横率干燥、降率干燥B给湿过程、导湿过程C热量传递D水分传递4、食品冻结的先决条件（首要条件）是（）A 过冷现象B晶核形成C冰晶形成D降温5、罐头食品杀菌的依据是（）A 对象菌的耐热特性B容器种类大小C食品微生物种类D食品的传热特性6、根据食品辐射保藏的保质期不同，可把辐射分为（）三种A 辐射阿氏杀菌B辐射巴氏杀菌C低剂量、中等剂量和大剂量辐射D辐射耐贮杀菌四、判断题1. 干燥温度越高，干燥速度越快，产品品质越好2. 广义来讲，凡是能够抑制微生物生长繁殖或杀死微生物，延缓食品腐败变质或生物代谢的化学物质，都称为防腐剂3. 所有微生物发酵作用都有利于食品保藏4. 低温保藏就是在低温情况下，食品的水分被冻结使其水分活度降低而达到保藏目的的。5. 所有罐头食品的冷却速度越快越好6. 食品败坏主要是由于微生物生长与活动7. 苯甲酸钠和山梨酸钾都是酸性防腐剂，即苯甲酸钠和山梨酸钾都必须在酸性条件下使用才有效果8. 食盐在食品腌制过程中的主要目的是赋予食品风味9. 一般，冻结速度越快，速冻果蔬产品质量越高10. 装罐是罐头食品最基本的工艺之一五、问答题1 低温导致微生物死亡或减少的原因2 简述速冻蔬菜加工原理，并解释蔬菜冻结为何采取快速低温冻结3 冷藏过程中食品会发生哪些化学变化和生化反应？4 食品冷冻方式有哪几种？其中直接接触冷冻方式分几类？简单介绍5 简述食盐在食品保藏中的作用，食品腌制时为什么有时需要分批加盐6 高温对微生物菌群有何影响？详细叙述影响微生物耐热性的5个因素7 D值，F值，Z值分别指什么？