餐厅厨师长的日常工作流程日志.doc

精品文档餐厅厨师长的日常工作流程日志 厨房日常工作流程8：309：00 由砧板主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。 一个餐厅厨师长的日常工作流程日志 9：30 例会，行政总厨主持，厨师长、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。9：40 各部门开始上班，部门主管各自安排工作。11：30 由行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。11：35 各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备。13：30 午市打扫卫生，由砧板主管开出下午补货单。14：00 由当日值班长检查，并做记录，午休。16：30 例会，各岗位上岗，由行政总厨主持，厨师长、全体厨房员工到齐，总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。16：35 各部门开始上班，各部门主管各自安排工作。17：30 由行政总厨，厨师长、值班主管进行餐前工作检查。20：30 由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。20：35 由各部门主管开出明日进货单，交砧板主管下总进货单，报行政部总厨审批后再交采购部准备。21：00 由厨师长和总值班进行总检查，下班。每星期举行一次大扫除。每月举行一次消防培训。每两个月举行一次技术比武。餐前工作准备法为使厨房工作更加有序，厨房成立餐前工作准备检查小组，对每天的餐前准备工作实施检查，并做好跟踪记录，以便对其每个岗位整个工作的考核和认定，以达到提高工作效率和稳定菜品质量的目的。 一个餐厅厨师长的日常工作流程日志 一、小组组成一般由行政总厨、厨师长、副厨师长及各档口主管组成。 二、检查项目1、炉子工作准备情况，包括：红油、老油、由炉灶完成的初加工、菜谱上所有菜品的前期制作、成品、半成品的标准、质量等。2、墩子工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的标准、质量，成品、半成品的加工、干货的涨发及标准、质量，蔬菜架的清理等。3、荷台工作准备情况，包括调料、酱料、小料、油料的准备情况是否按每天的出品最大用量来准备，每天的出品最大用量的餐具、盘头装饰和所有初加工是否齐备。4、凉菜工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有凉菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的标准、质量等。5、小吃工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工标准、质量等。6、笼锅工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。7、保洁工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品、时蔬的初加工、整理、清洗，菜谱上和宴席的所有餐具的清洗和到位情况。 三、检查时间1、每日上午11：30。2、每日下午6：00。 四、检查方法由组长或副组长带队，带领各检查小组组员对厨房每个档口、部门全面仔细进行检查并记录，对没有完成餐前工作准备的，必须对其部门负责人当面做出处罚并责令改进。 五、检查目的只有相对稳定的出品，才有相对稳定的客源，只有加强整个厨师班子责任心，使整个厨房有备而战，实现再好的生意都忙而不乱，才能达到和突出酒店的风味菜品和品牌菜肴的稳定性。 绩效奖金考核细则一、绩效奖金考核目的1、考核部门及员工绩效目标的完成情况。2、对上一考核期间的工作进行总结，为下一期间的绩效改进及个人发展提供指导和帮助。3、为餐饮部在年度员工职位评定、岗位调整、资历评价等提供重要依据。4、提高员工队伍技能和绩效素质，优化人员结构，保持餐饮部人力资源的活力和竞争力。二、适用范围本制度适用于餐饮部厨房各部门、个人的绩效考核管理工作。三、绩效奖金划分构成：绩效奖金具体金额见奖金构成。另有下列情况人员不在考核范围内：1、试用期内,尚未转正员工2、连续出勤不满六个月或考核前休假停职六个月以上3、兼职、特约人员四、奖金分配方法（100%浮动奖金）例如：月奖总额400001、浮动分值： 400005100=7.84元=7.8元（总额/总分）；2、个人实得奖金： 7.8120=941（浮动分值实得分）； 一.厨师区域：每日上岗：点名检查仪容仪表佩戴工作牌作前日的工作总结布置当日烹调任务。每餐结束：整理货架余料处理清理台面清理调料缸、调料柜擦拭油烟排风罩清洁灶台清洗锅、勺及用具清洗地面、墙壁、及下水沟清洗水池、倒除垃圾清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置清洗抹布并晾开 二、配菜区域：（切配人员）每日上岗：点名检查仪容仪表佩戴工作牌作前日的工作总结布置当日切配任务。每餐结束：清理台面清洗砧板、刀及其它用具并按规定摆放整齐清理菜架清洗地面、水沟、墙壁清洗水池、倒除垃圾清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置清洗抹布、拖把并放在规定位置。每日下班前：清洗整理冷藏柜登记冷藏柜内剩余物资检查冷藏柜是否正常运行。 三、洗菜区域：（洗菜人员）每日上岗：点名检查仪容仪表佩戴工作牌布置当日洗菜任务。洗菜结束：清理菜架剩余蔬菜摆放整齐清洗宰杀台清洗所有用具及菜框并摆放在规定位置清洗洗菜池、清洗地面、水沟、墙壁倒除垃圾清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置清洗抹布、拖把并晾开。 四、 售卖区域：（服务员）每日上岗：点名检查仪容仪表佩戴工作牌作前日的工作总结布置当日任务。打扫卫生：擦拭门窗、墙壁扫除蜘蛛网清洗下水沟擦拭灭蝇灯、及售卖照明灯具擦拭售卖玻璃窗擦拭窗口机。整理内务：清洗工作服（每日必洗，洗清、晒干、收好。落实到人。建议买一台洗衣机专洗工作服用）打扫休息室每餐结束：收拾菜盆、菜盘，送至洗碗区洗涤擦洗售卖台面清洗地面并拖干水渍清洗拖把、抹布并晾好放在规定的地方。 五、餐厅区域：(餐厅卫生工)每日上岗：点名检查仪容仪表佩戴工作牌。每日工作：擦拭餐桌、椅擦拭电扇、空调、灭蝇灯擦拭学生碗柜擦拭门窗玻璃及风帘清扫楼梯间及擦清楼梯护手清洗卫生间清洗洗碗池扫除蜘蛛网擦拭墙面、地面倒除垃圾清洗垃圾桶清洗抹布、拖把并放在规定位置。 六、内部公共区域：（卫生工）每日工作：打扫走廊，拖洗地面、擦拭墙壁清洗卫生间擦拭楼梯护拦擦清门窗扫除蜘蛛清洗公共垃圾推车清扫电梯清扫停菜车场地.打扫男女休息室、更衣室、洗浴间。 七、面点间区域：（白案）每日上岗：点名检查仪容仪表佩戴工作牌作前日的工作总结布置当日早餐任务。每餐结束：余料处理清理台面、擦洗售卖台清洗案板及其它用具并按规定摆放整齐清洁和面机、电热档、绞肉机、排风罩等其它设备（使用及清洗时注意安全）擦拭门窗、清洗地面、水沟、墙壁擦拭灭蝇灯、及售卖照明灯具擦拭售卖玻璃窗，擦拭窗口机。清洗水池、倒除垃圾清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置清洗抹布、拖把并放在规定位置。每日下班前：清洗整理冷藏柜登记冷藏柜内剩余物资检查冷藏柜是否正常运行。整