厨房员工考核制度.doc

精品文档厨房员工考核制度一、 一、考勤制度1、 1、吃到：上班要提前5分钟报到，迟到10分钟内扣5元，迟到10分钟以上30分钟以内扣10元，迟到30分钟以上扣20元，迟到1个小时以上（含1小时）按旷工半天处理。2、 2、早退：早退30分钟内扣10元，30分钟以上扣20元。3、 3、旷工：未经请示，擅自不到岗或迟到、早退、离岗1个小时以上的，均视为旷工，扣60元1次。4、 4、上班时间：早6:00午饭后，晚17:00至晚饭后。二、 二、违规、违章事故处罚制度1、 1、对员工在工作中出现的各种违规、违章并造成一定危害的责任事故以及在各级管理者在检查中所发现的问题实行罚款制度，罚金的数量视事故的等级确定，违章事故分为三个等级：A类事故：1） 1）菜品有腐烂变质现象；2） 2）菜品烹制有严重质量问题；3） 3）员工有偷吃食品、原料的；4） 4）对所负责的冰箱、储存室管理不善，致使原料腐烂变质，造成严重损失；5） 5）故意损坏公物与烹饪设备；6） 6）与同事吵架斗殴的；7） 7）工作时间内无故脱岗10分钟以上，30分钟以内的；8） 8）在禁烟区域内吸烟乱扔烟头等。B类事故：1） 1）菜肴出品太慢；2） 2）对同事污言秽语的，随地吐痰，乱扔纸屑、杂物等、破坏公共卫生的；3） 3）不配合领导工作，有欺骗、隐瞒行为的；4） 4）无故脱岗10分钟以内的；5） 5）不爱惜公司的财产，违规操作，造成物品浪费的；6） 6）工作时间在工作区域内抽烟、饮酒的；7） 7）不安规定的工作程序进行班前准备的；8） 8）不服从工作分配的，未及时完成上级安排的工作任务的；9） 9）无故拒绝质检检查或发现问题经指明后，整改不及时或整改不彻底的；10）按规定开关灯、空调、门、窗等。C类事故：1） 1）不讲个人卫生、头发凌乱、面容、双手不洁、指甲过长的；2） 2）卫生区域不洁净的；3） 3）不遵守员工就餐管理规定的；4） 4）语言行为不文明，讲粗话、脏话的；5） 5）在公共区域大声喧哗、追、打闹的；6） 6）下班后，无故在工作区域逗留、闲逛的；2、 2、凡一月内出现上列事故者，一律予以罚款处理，月底从该员工的工资中扣除；3、 3、A类事故每违反一次罚款50元，B类事故每违反一次罚款30元，C类事故每违反一次罚款10元，河北峰海印刷包装材料有限公司河北峰海印刷包装材料有限公司厨房管理制度1、 1、要严格遵守公司的各项规章制度，实行岗位责任制，奖罚分明。熟练掌握本职工作，并不断充实和进步自己。2、 2、要严格保持清洁卫生，不留死角。一餐一清扫，每周一大扫。彻底消灭蚊、蝇、蟑螂、老鼠，绝不残留孳生环境。更要保持个人卫生，不留长发，勤剪指甲。着装上岗，并勤洗勤换，保持工服清洁。3、 3、注意身体健康，如患腹泻、发热、呼吸道感染、渗出性和化脓性皮肤病等，应暂时隔离，经医院诊治健康后再上岗，防止炊事员带菌污染食品。4、 4、荤素生食品捡净洗清，盛器清洁，分类摆放，不触地、不叠底。5、 5、各种菜肴做到烧熟煮透，咸淡适口，色、香、味、形俱佳。注意菜的特色，保证菜的营养成分。拒烧腐败变质的原料，隔餐菜应回锅烧透。6、 6、烹调操作时不抽烟、不直接用菜勺品味。7、 7、食品出售前洗手，出售时不用手抓食品、不抽烟。8、 8、做到生熟盛器、揩布、砧板分开，有明显标志。9、 9、冷藏冷冻食品，生、熟、半成品分开，鱼禽肉豆制品分开，摆放整齐，标志明显。10、负责工具、机械、地面、餐厅卫生的清扫和整理，随时保持操作室、餐厅用具卫生的清 洁与整齐，无油腻，无积灰，无蜘蛛网。11、要注意安全，防火、防盗、防滑。每天工作完毕检查水、电、暖、煤气、油灶等是否关闭，养成习惯，不可懈怠。杜绝一切危险隐患。一旦发生意外，不惊不慌，要镇定有序，及时扑救。12、要严格执行后厨工艺流程，出菜漂亮快捷。严把进、出货质量关，不合格的原材料坚决不用，以确保每一道菜品的质量。出现问题勇于承担并及时改正，切忌互相推卸责任，而影响以后的合作。13、要节水、节电、节气、节油（燃油、食油）杜绝跑、冒、滴、漏，精打