川菜的凉菜味型.doc

川菜的凉菜味型蒜泥味型：酱油六钱半，蒜泥三钱，白糖一钱，香醋一钱，盐二分，味精一钱，红油四钱半。将所有调料调匀即可。适用的原料：牛肉，牛肚，白肉，还有一些脆性的素原料。特点：鲜，嫩，香，辣。注：酱油要加些水，盐，白糖，待下锅后加入八角，桂皮，葱姜熬一下再使用。怪味味型：芝麻酱五钱，酱油四钱，香醋二钱六分，姜米一钱，花椒面四分，味精一钱，蒜泥一钱，葱花一钱，红油三钱四分，麻油三钱，冷鸡汤三钱。用冷鸡汤将芝麻酱调开再加入其它调料即可。适用的原料：鸡片，鸡杂，肚子等。特点：甜，酸，麻，辣，香。红油味型：芝麻酱三钱，酱油二钱，香醋一钱，白糖二钱半，花椒面二分，味精一钱，红油六钱半，麻油一钱，盐二分。芝麻酱用酱油，香醋和少许红油调开，加入其它调料调匀即可。适用的原料：毛肚，鸡丁，腰片等。持点：辣，香，味浓。陈皮味型:红油六钱，麻油六钱，酱油四钱，盐一钱半，白糖七钱，味精六分，甜酒酿一两半，陈皮丁四分，干辣椒二分，姜片八分，蒜片六分，葱节八分，花椒八厘，辣椒面二钱，生油一两。净锅下油烧热，下干辣椒节煸至深咖啡色时，加入陈皮，花椒，葱节，蒜片，姜片，辣椒面，甜酒酿炒匀，加酱油，盐，白糖，味精炒匀，用火收一下，加入红油，麻油即可。适用的原料：鸡，鸭，猪，羊，兔等。特点：香，辣，味浓。姜汁味型：老姜一两半，盐一钱，白糖四分，味精一钱，麻油二钱。老姜去皮洗净，切成厚片放入碗内，加少许冷开水，将其绞烂取汁，加入其它原料即可。适用的原料：豇豆，刀豆先等。特点：鲜，辣。花椒六分，酱油四钱，香醋二钱椒麻味型：，盐一钱，白糖一钱，味精一钱，葱白二钱，生姜二钱，麻油四钱。将花椒拣净籽和杂物，与葱姜一起剁成细茸，盛入碗内加入其它调料调匀即可。适用的原料：鸡片，猪肚等。特点：麻，香，鲜。川菜常见味型 发布时间:2007-11-18 23:22:30文章作者:yuanchun文章来源:本站原创1，鱼香味：泡红辣椒 姜 蒜 葱 盐 味精 白糖 醋 料酒1 A8 G* P3 l0 j; e5 - p特点：鱼香味醇厚，清爽可口。 如。鱼香肉丝。2，糖醋味：葱 姜 蒜 盐 白糖 醋 豆粉 香油9 G: W8 l2 U P8 特点：甜酸味浓。鲜香可口。如。糖醋脆皮鱼。糖醋里脊 糖醋排骨# s# ( E( o* _; ?2 v$ B( C: T6 L3，荔枝味：泡红辣椒 葱 姜 蒜 盐 白糖 味精 醋 料酒 水豆粉9 $ m9 ! 3 G( j% bl y e4 e特点：甜酸似荔枝鲜味，微带咸。如。锅巴肉片 荔枝腰块。4，麻辣味：郫县豆瓣 干辣椒 花椒 盐 味精 胡椒粉 料酒 酱油 葱 姜 蒜 豆粉特点：麻辣咸鲜烫，助食而解腻。1 _E, w$ Py% 如。麻婆豆腐 水煮牛肉* i* f3 L) k3 F1 T4 q) W5，糊辣味：干红辣椒 花椒 姜 葱 蒜 盐 味精 酱油 白糖 醋 料酒 水豆粉. f( 3 c0 Nt* n, P3 F4 z特点：荔枝味突出，麻辣而不燥。鲜香醇厚。, h5 j4 S7 I4 U 如。宫保鸡丁6，咸鲜味：（白油咸鲜）化猪油 姜 葱 蒜 泡辣椒 盐 味精 胡椒粉 料酒 水豆粉特点：咸鲜可口，清香宜人。, s% ?6 w8 3 O9 b+ r6 J* w 如。白油肉片 火爆双脆 溜鸡丝（本味咸鲜）盐 味精 胡椒粉: H1 r9 o, d) # W% y8 jG& T D 特点：本味醇厚 咸鲜清淡。 如。开水白菜。7，咸甜味：姜 葱 盐 冰糖色 白糖 花椒 味精 料酒 胡椒粉 水豆粉+ a H# | D( Z特点：咸鲜鲜香，醇厚爽口。& r6 W4 p% U6 D5 V) x2 x y8，甜咸味：姜 葱 盐 味精 冰糖 花椒 料酒特点：甜咸，清香，鲜美。4 r! Z. oN. z% . e 如。冰糖肘子樱桃肉/ W; P( n$ Y7 j( |9，家常味：郫县豆瓣 盐 味精 白糖 豆豉蒜苗 醋 料酒 水豆粉特点：浓厚醇香，咸辣鲜美。3 n8 E* Y7 T+ w7 a( _ 如。驼掌豆腐 回锅肉, f2 I% n k1 r10，豆瓣味：郫县豆瓣 姜 葱 蒜 盐 味精 酱油 醋 白糖 料酒豆瓣味浓厚，甜酸味可口。% B- N# S1 w4 r; f( _4 H% Q7 如。干烧豆瓣肘子11，酸辣味：盐 味精 姜 葱 料酒 醋 香油 胡椒粉特点：酸辣清爽，鲜美可口。/ | I8 * G9 s0 4 a 如。酸辣蹄筋 酸辣鱿鱼$ C) Q4 / T b1 x0 z J12，甜香味：糖（或桂花甜味 蜜饯甜味 水果甜味等）* W+ ) & J $ J& y$ L9 H$ O 如。拔丝菜肴9 j9 F2 h/ 6 * Y- Z5 z& V13，姜汁味：姜 盐 味精 香油 葱 料酒 水豆粉 % 8 q& , I g! N% B. 特点：姜味浓郁，咸酸鲜香，清淡爽口。5 ?! sT! L- Q E- ?0 W4 N) ? 如。姜汁热窝鸡14，酱香味：甜酱 盐 味精 白糖 料酒 姜 葱 豆粉 酱油特点：甜咸并鲜，酱香浓香。) n0 ! V- _; Z7 n2 S( ! W 如。酱烧鸭子* p/ e n% d3 Q8 e& h% 14，茄汁味：番茄酱 盐 白糖 胡椒粉 葱 姜 蒜特点：色泽洪亮，甜中带酸，香鲜爽口。如松鼠鱼7 f& C2 5 Y8 b16，其他味型。1 G: F, w5 Y0 v# P3 V; S1 Q( t一，泡椒味：泡辣椒 泡姜 盐 葱 蒜 味精 胡椒粉 水豆粉# _ U- g4 M# X, Q1 P特点：咸酸香辣，爽口鲜美。如；泡椒牛柳 二，山椒味：泡野山椒 姜 蒜 葱 盐 味精 胡椒粉 料酒 醋 水豆粉特点：咸辣微酸，味香爽口。如。野山椒爆腰花 山椒甲鱼 三，香辣味：干辣椒 花椒 盐 味精 白糖 料酒 香油 姜 葱 蒜特点：咸鲜辣香，麻味纯正。 如。辣椒肥肠 辣子鸡。咸鲜味型。主要以川盐和味精调制，突出鲜味，咸味适度，咸鲜清淡。如鲜蘑菜心、白汁鲤鱼、黄烧 鱼翅、鲜溜鸡丝、雪花凤淖、鲜溜肉片等。 家常味型。以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成。特点是咸鲜微辣。如生爆盐煎肉， 家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等。 麻辣味型。用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。特点是麻辣咸鲜。 如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。 糊辣味型。以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。特点是香辣，以咸鲜为主，略 略带甜酸。如宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。 鱼香味型。用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制。特点是咸辣酸甜，具有川菜独特的鱼 味。如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香前饼、鱼香前花、鱼香酥凤片、鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等。 姜汁味型。用川盐、酱油、姜未、香油、味精调制。特点是咸鲜清淡，姜汁味浓。如姜汁仔鸡、姜汁 鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。 酸辣味型。以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。特点是酸辣咸鲜，醋香味浓。如辣子鸡 条，辣子鱼块、抢黄瓜条等。 糖醋味型。以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制。特点是咸鲜酸甜，糖醋味浓。如糖醋松酥鱼、糖 醋酥鱼丁、过江糖醋鱼卷、糖醋扇贝、糖醋麻酥鸡。糖醋青笋丝等。 荔枝味型。主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等作调料。特点是咸味为主，略带甜酸。如 锅巴三鲜、锅巴海参、泡辣椒鸡丁、荔枝肉片等。 芥未味型。以川盐、酱油、醋、芥未、香油、味精等调制。特点是咸鲜酸辣，齐未味浓。如芥未鸡脯 、芥未扇贝等。 甜香味型。以白糖、冰糖、红糖、芝麻和各种果料等调制。特点是甜香。如雪花桃泥、冰糖红苕圆、 冰汁荷花龙眼等。 椒麻味型。主要以川盐、酱油、味精、花椒、葱叶、香油调制。特点是咸鲜味麻，葱香味浓。一般为 冷菜，如椒麻鸡片、椒麻鸭掌、椒麻鱼片等。 怪味型。主要以酱油、白糖、醋、红油辣椒、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、葱、蒜 、香油等调制。特点是各味兼备，麻辣味长。一般为冷菜，如怪味鸡丝、怪味鸭片、怪味鱼片、怪味 虾片、怪味青笋 川菜自古讲究“五味调和”，“以味为本”。川菜的味型之多，居各大菜系之首。当今川菜计有24种味型，分为三大类：麻辣类味型有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型，烹调难度大，集有咸、甜、酸、辣、鲜、香于一菜，十多种调味比例协和、相得益彰。代表菜品有怪味鸡丝、怪味兔丁、鱼香肉丝、鱼香虾仁、鱼香腰花、鱼香八炸鸡、陈皮牛肉、陈皮鸡、麻婆豆腐、水煮牛肉、宫保鸡丁、宫保鲜贝、回锅肉、盐煎肉、太白鸡等。 辛香类味型有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻