肉鸡生产加工作业指导书(三）.doc

肉鸡生产加工作业指导书(三） 生产加工目的下刀部位准确，翅根、大胸不得划伤，骨架上不允许留肉过多前工序划胸车间后区班组链条组适用范围卸翅后工序划小胸岗位编制8人使用设备链条NO作业内容品质要求作业用具关键作业点人均效率1左手抓着鸡的右翅，扭转鸡身，使胸部面对自己，右手持刀。 鸡架上不能留过多的肉（05g）不得划伤大胸和割伤翅根鸡架完整。 分割刀不能伤小胸和30个/分翅根。 2第一刀割断脖与肩相连的皮，使肩关节踝露在外，第二刀从肩关节处下刀沿肩三叉骨至胸骨，第三刀用从肩关节处下刀沿肩胛骨在第六根肋骨处，左手稍用力将翅带胸肉一块撕下。 工艺及生产程序抓鸡翅划一刀划二刀划三刀撕下翅和大胸3下右翅方法同上，只是分别在于右手抓翅左手持刀。 安全规定事项刀伤手*公司卸翅作业指导书文件编号QS/TH-ZY-SC-44版本号A0页码1/1生产加工目的保证小胸完整前工序下翅车间后区班组链条组适用范围划小胸抠小胸、钳小胸、去软骨后工序鸡架包装岗位编制12人使用设备链条、案台NO作业内容品质要求作业用具关键作业点人均效率1左手握稳鸡背，使胸部面对自己。 右手持刀，分别沿着锁骨与胸椎骨的两边进刀，将刀尖向上顶，再沿着胸骨两侧向下划，使两块小胸与鸡胸骨分开，主要不要将小胸肉划伤。 不能划伤小胸、软骨须完全取下，上面带肉不得超过1g。 分割刀小胸须完整30只/分白盒软骨去净工艺及生产程序划小胸撕小胸去软骨2钳小胸右手握住钳子，左手扶稳鸡架用钳子钳至小胸的筋头往下拉，（不要钳小胸肉，这样既易抠下小胸又不会将小胸抠烂），将撕下小胸放入白盒内。 3去软骨左手扶稳鸡架，右手持刀在白色软骨与红色胸骨之间连接处下刀，下刀平着将软骨划断，用力不要过大，尽量不要将软骨内层的胸膛划破，将食指弯曲大约90度形状，将软骨下部向前顶，软骨上部切面就会凸出，再用大拇指结合食指向下拉出即已完成，放入白盒内。 安全规定事项避免刀伤手*公司去小胸、软骨作业指导书文件编号QS/TH-ZY-SC-45版本号A0页码1/1生产加工目的计量准确、不得混装、整形完好前工序去软骨车间后区班组链条组适用范围鸡架包装、计量、整形后工序入库岗位编制9人使用设备台秤NO作业内容品质要求作业用具关键作业点人均效率1双手分别抓住链钩上的两只鸡架，摘下放在铺好薄膜的内销盘内，要求第一层，鸡背向下，第二层，鸡背向上，交叉摆放整齐。 鸡架完整，不得有碎架头架、脖架、光架不得混摆，计量须在10.0210.05kg之内磅秤计量准、整形60只/分好、不准混摆计量为5盘/分工艺及生产程序2先校准电子秤，放上内销盘除去盘重，将摆放的鸡架放在秤面上，电子秤显示数为10.02-10.05kg之间。 摘鸡架摆鸡架计量整形3每小时检查一次，使其屏幕显示为“0”，电子秤是否准确。 4将计量好的鸡架整齐地摆在内销盘内。 再用薄膜盖（必须覆平）。 5箱架同以上工艺安全规定事项骨架扎伤手*公司鸡架包装作业指导书文件编号QS/TH-ZY-SC-46版本号A0页码1/1生产加工目的小胸完整、计量准确、摆放整齐前工序钳小胸、去软骨车间后区班组胸组适用范围计量、摆盘后工序入库岗位编制4人使用设备电子秤、外销盘、工作台NO作业内容品质要求作业用具关键作业点人均效率1从分割链条上取下来的小胸用白盒转运到工作台上，双手分别去挑选小胸，淤血点五个以内，无破损的生产为单冻小胸，淤血点超过5个（淤血严重的，须用剪刀将淤血部分修下来）破碎大于3的作块冻小包装小胸完整,淤血在5个点之内,计量准确。 摆放不得相粘顺直成自然形状。 电子秤计量准确6/分剪刀选小胸完整1.2/分不锈钢盘工艺及生产程序挑选小胸计量摆盘2单冻小胸外销盘上先铺一层12080的薄膜，然后双手将小胸摆在外销盘上，要求蜂窝状，摆盘要求平整，摆放有序，条形顺直，不粘连，单个小胸摆成自然形状，层与层之间用薄膜隔开，最上层用薄膜覆盖，并压在小胸下面。 安全规定事项*公司小胸包装作业指导书文件编号QS/TH-ZY-SC-47版本号A0页码1/1生产加工目的无黄皮、小毛、骨折、淤血前工序挂鸡车间后区班组中西装适用范围选鸡、过秤、割气管、擦鸡后工序包装封口岗位编制10人使用设备案台、电子秤NO作业内容品质要求作业用具关键作业点人均效率1选鸡时根据生产的需要，将合适的鸡只用右手抓住鸡腿、举起，使它脱离链钩，轻放在工作按上，中装7只为1.6-1.8/只8只为1.4-1.6/只,9只1.2-1.4/只,10只为1.1-1.3/只;11-20只以此类推。 每种规格鸡大小范围在200g之内（西装一样）脖西5只为2.2-2.7/只,6只1.8-2.2/只鸡体完整无病变、无骨折、无黄皮小毛、无严重皮肤病淤血块面积2c，皮肤破损2c，胸水肿面积1.5c无内脏残留电子秤挑选40只/分毛巾计量工艺及生产程序中装选鸡过秤割气管擦黄皮、鸡毛擦水西装去脖过秤擦黄皮、水2重量品质,将需要的鸡源传到下一岗位,重量不符合要求的,需挂在链钩上让其分割。 3过称后符合规格要求的中装鸡由割气管管人员逐一检查，凡未断3管，补刀，断其三管。 4将毛巾拧干平展的打开，然后将鸡体放在毛巾上，双手卷起毛巾，不停擦鸡体，要求擦干鸡体内外的水份和擦去表皮的黄皮及绒毛（特别是鸡腿内侧和翅根部黄皮、绒毛较多）。 安全规定事项避免刀伤到手5中装鸡是带头、带脖的。 左手扶着鸡翅、右手持刀，齐鸡肩部切断鸡脖，即成为西装鸡。 将头去掉即成为脖西。 *公司中西装鸡作业指导书文件编号QS/TH-ZY-SC-48版本号A0页码1/1生产加工目的鸡体大、小均匀、计量无误前工序擦鸡车间后区班组中西装适用范围装袋、封口、计量、摆盘后工序入库岗位编制16人使用设备称值为20电子称2台NO作业内容品质要求作业用具关键作业点人均效率1装鸡时双手抱住鸡体，让鸡翅紧贴鸡体，塞入包装袋里以便包装，要求包装鸡的图案紧贴鸡背。 中装鸡要求鸡头从上面向下握在鸡翅的下方，装袋后的鸡从上面只看到鸡脖、看不到鸡头。 带脖西装鸡要求装袋后的鸡脖朝鸡左翅的一方，不准让鸡脖朝上，也不准朝下，包装袋大小合适。 每件鸡体大小需均匀计量为1212.06/件装时要分清中装鸡袋和西装鸡袋，不能多摆、少摆或错标电子称装袋、过称包装30只/2人、分缠口46只/分工艺及生产程序计量1.5装袋缠袋过称摆盘件/分2将装好袋的鸡背朝下，左手扶鸡体、右手向内握腿握好后腿与尾部相平，然后用手将包装袋口捏紧，使鸡体转几圈，转动时要求腿与尾部相平，再用窄胶带缠绕34圈，右手拉断胶带即可。 3计量过称之前，应先校称，是否准确，然后将内销盘放在称上去皮，过称时不管中、西装、脖西配重要大小均匀准确，鸡体大小在200g之内/件，每盘计量为1212.06，将过好的鸡体倒入另一个空内销盘内，（不允许将鸡体倒在工作台上或地上）。 4摆盘摆盘时应先检查盘是否干净，水应倒干净，将过好的鸡尾部向内，均匀摆于盘内。 扎口不许外露，贴上相应产品、规格的标签，（不可错标、多摆或少摆、错摆）。 安全规定事项*公司中西装作业指导书文件编号QS/TH-ZY-SC-49版本号A0页码1/1生产加工目的据规格及客户要求生产前工序分割左腿车间后区班组腿组适用范围腿分级、计量、包装后工序转运岗位编制8人使用设备案台、电子称NO作业内容品质要求作业用具关键作业点人均效率1分割人员卸下的右腿放在分级人面前的按台上，先调好电子秤，右手（左手）拾腿放在电子秤上过称，分级220240g/个、240260g/个、260-300g/个、300g/个以上。 1、全腿要求分割完整、无病变、小毛等异物，淤血面积1.52腿骨折露骨1皮破损12每袋配重碎肉不得超标。 电子秤骨折、淤血、分级30封口机个/分刀、案板计量43包装首先检查鸡腿上是否有残留绒毛、黄皮，把包装袋放在工作台上，左手稍许提着包装袋口，右手将腿边的皮卷起（搭配碎肉应包在里面），按从小到大顺序整齐排装入袋内。 将包装好的腿轻轻地放在传送带上，由它运输到下一岗位。 白盒、刀袋/人工艺及生产程序棍、铁架包装4拾腿分级计量包装袋/分安全规定事项避免刀划伤手指*公司鸡腿加工作业指导书文件编号QS/TH-ZY-SC-50版本号A0页码1/1生产加工目的封口完整、无露气前工序剔骨、包装车间后区班组腿组适用范围皮肉分离、封口、摆盘后工序修剪、入库岗位编制2人使用设备封口机、案台NO作业内容品质要求作业用具关键作业点人均效率2封口从案台上拿起装好袋的小包腿，两手捏住包装袋的口、整齐排出袋里空气，放在盘内,并将袋口折叠在产品下。 袋里无多余空气，袋口叠放良好。 摆盘不得混摆袋里不得有多装袋6余空气。 8袋/分3将小包腿整形，要求皮包住肉，摆在销单冻盘上，18袋/盘,不得混摆、错摆。 工艺及生产程序封口整形摆盘4左腿同上安全规定事项注意封口机漏电*公司鸡腿加工作业指导书文件编号QS/TH-ZY-SC-51版本号A0页码1/1生产加工目的保证腿肉的完整性前工序选腿车间后区班组腿组适用范围剔半腿后工序撕皮岗位编制4人使用设备案台NO作业内容品质要求作业用具关键作业点人均效率1剔半腿左手捏紧鸡小腿，右手持刀沿股骨的内侧划，露出股骨，切断股骨、腓骨之间关节，用贴骨球划360度弧，左手拿下腿将上腿放在刀板上，右手用刀压住股骨，左手将小腿向后拉，使腿肉顺势与股骨脱离，刀在上腿肉和琵琶腿相连处划刀，使之脱离。 刀伤刀、板、无刀伤15个/分骨头带肉盆工艺及生产程序拾腿剔骨安全规定事项注意刀划破手指*公司剔骨加工作业指导书文件编号QS/TH-ZY-SC-52版本号A0页码1/1生产加工目的保证腿肉的完整性，软骨处无破洞前工序分级车间后区班组腿组适用范围剔全腿后工序撕皮岗位编制4人使用设备案台NO作业内容品质要求作业用具关键作业点人均效率1剔全腿左手捏住鸡小腿，右手持刀沿腓骨下端的内侧划刀，露出腓骨和股骨，切断股骨、腓骨之间关节，贴股骨球划360度弧，左手拿下腿，将上腿放在刀板上，右手用刀压住股骨，左手拉小腿向后拉，使之脱离。 然后将腿肉倒放，左手拇指、食指卡住胫骨处，右手用刀尖沿胫骨向腓骨下处划开，内外、侧各划一刀，然后用刀尖由腓骨内侧向外侧，在骨针下将腓骨下筋键处挑开，掀起腓骨，用刀沿胫骨推开，使骨肉分离。 刀伤刀、板、无刀伤9个/分骨头带肉盆肉上无破洞工艺及生产程序拾腿剔骨安全规定事项注意刀划破手指*公司剔骨加工作业指导书文件编号QS/TH-ZY-SC-53版本号A0页码1/1生产加工目的无红油、脂肪、无膝软骨、无软骨、硬骨前工序剔骨车间后区班组腿组适用范围修剪带皮全腿肉后工序深加工岗位编制6人使用设备案台NO作业内容品质要求作业用具关键作业点人均效率1修膝软骨左手拿起原料腿肉，皮面朝下，肉面朝上，用食指把膝软骨处顶起，右手拿刀，平行向前把膝软骨与肉分开，深度适中。 无红油、脂肪、无膝软骨、无软骨、硬骨剪刀无红油10片/分盆软硬骨无破洞工艺及生产程序2剪膝软骨左手拾起腿肉，右手拿剪刀从膝软骨与腿肉的接触处剪下，膝软骨放在盆内，把腿肉放在输送带上运到下一工序。 修膝软骨剪膝软骨去油去骨去淤血3修剪输送过来的腿肉左手拾起，皮朝上，右手拿剪刀、把皮下红油和脂肪修净。 然后反过来，皮朝下，肉朝上，把肉面的软硬骨、淤血、脂肪修净，膝软骨处的软骨修净，下剪适中，不要修成破洞，将修好的腿肉放到面前的不锈钢盒中。 安全规定事项注意剪刀伤手*公司修剪带皮全腿肉加工作业指导书文件编号QS/TH-ZY-SC-54版本号A0页码1/1生产加工目的无红油、脂肪、无膝软骨、无软、硬骨前工序剔骨车间后区班组腿组适用范围去皮腿肉后工序修剪岗位编制11人使用设备案台NO作业内容品质要求作业用具关键作业点人均效率1左手抓紧腿肉，一手紧捏膝软骨处。 右手拿住鸡皮，用力张开双臂，使腿肉与腿皮分离。 无红油、脂肪、无膝软骨、无软、硬骨刀、剪刀腿肉保持完整20片/分无损2修膝软骨左手拿起原料腿肉，光面朝下，肉面朝上，用食指把膝软骨处顶起，右手拿刀，平行向前把膝软骨与肉分开，深度适中。 工艺及生产程序撕皮修膝软骨剪膝软骨去油去淤血3剪膝软骨左手拾起腿肉，右手拿剪刀从膝软骨与腿肉的接触处剪下膝软骨放在盆内，把腿肉放在输送带上运到下一工序。 4修剪输送过来的腿肉左手拾起，光面朝上，右手拿剪刀、把红油和脂肪修净。 然后反过来，光面朝下，肉朝上，把肉面的软硬骨、淤血、脂肪修净，膝软骨处的软骨修净，下剪适中，不要修成破洞。 安全规定事项注意剪刀伤手*公司修剪去皮腿肉加工作业指导书文件编号QS/TH-ZY-SC-55版本号A0页码1/1生产加工目的大胸肉无油边、白筋、淤血前工序卸翅车间后区班组翅组适用范围翅胸分离、撕鸡皮、修胸后工序摆盘岗位编制12人使用设备案台NO作业内容品质要求作业用具关键作业点人均效率1翅胸分离左手拿着翅中，使胸皮贴着刀板，右手持刀，刀刃贴着翅根的边缘，左手拿着翅中部位向手内转动，直切下去使鸡翅与大胸分离。 翅根上不得留有过多的胸肉。 修胸时只能修骨片、淤血、白筋而不能修下胸肉、撕皮时胸皮不得带肩肉刀板不得修下胸肉翅胸分离刀45个/分刀棍撕鸡皮60白盒片/分工艺及生产程序2撕鸡皮将重量在120g以上，宽度为8，皮肉相符，无皮炎、淤血直径1、呈自然形状、无刀伤完整的大胸，挑选出来，放在白盒内，作汉堡胸肉原料运到后一道工序，挑选不合格的胸肉须撕皮，左手抓住大胸、右手拿着鸡皮，用力一拉，胸肉、皮即可分开。 修胸20-翅胸分离挑选大胸撕胸皮修大胸肉25片/分3修胸左手拿起大胸光面朝上放在刀板上，右手持刀，第一刀修去胸上软骨；第二刀将胸肉的光面平刮一下，从胸内侧前端下刀，修去边油、白筋、淤血，呈自然形状；第三刀左手拿起大胸，使其光面贴着刀板，从大胸外侧前端下刀，沿大胸弧状修去多余边油，白筋、淤血至胸尖，（修下来严重淤血部分单独放一旁）。 安全规定事项避免刀伤手指4右翅组同上*公司翅胸加工作业指导书文件编号QS/TH-ZY-SC-56版本号A0页码1/1生产加工目的无异物、病变、计量准确前工序修胸车间后区班组胸组适用范围挑选、计量、摆盘后工序入库岗位编制4人使用设备案台NO作业内容品质要求作业用具关键作业点人均效率1校准电子秤，放上外销盘、去皮，将胸放在外销盘内。 大胸无病变边缘无淤血中心部位淤血面积22无脂肪、无白筋、无硬软骨，烫白面积30%修整后保持大胸原有形状。 20电子无病变、无淤计量8秤血、硬软骨、/分计量须准确。 摆盘82摆盘外销盘上均铺一张120100薄膜，然后双手开始将大胸摆在薄膜上，要求平整,块与块之间不相连，呈蜂窝状摆放，两层之间用油纸隔开，最上面盖上一层120100薄膜，每盘不能超过二层。 /分。 工艺及生产程序计量摆盘4低于50g的大胸严重淤血，刀伤等作为二级品用1/袋包装。 安全规定事项*公司翅胸加工作业指导书文件编号QS/TH-ZY-SC-57版本号A0页码1/1生产加工目的下刀部位正确，避免切破关节前工序翅胸分离车间后区班组胸组适用范围切翅后工序分割翅分级岗位编制12使用设备案台NO作业内容品质要求作业用具关键作业点人均效率1切翅根左手拿着翅中、翅根连节处，将翅放在刀板上，右手持刀在臂骨和尺骨之间下刀，切断关节，使翅根与翅中分离。 不得将翅根、中的骨球切破，露出红骨，翅根、中皮肉相差长