1.2厨房生产要求.ppt

厨房生产要求 为了使厨房工作井然有序 出品符合规格标准 餐饮企业的厨房在工作人员 组织 生产工作条件及生产标准等方面要达到以下要求 一 设置科学的组织机构 厨房组织机构科学合理与否 关系到生产方式和完成生产任务的能力 影响到工作效率 产品的质量 信息的沟通和职责的履行 设置合理的厨房组织机构的重要性 1 保证厨房所有工作和任务都得以分工 落实 2 明确厨房各岗位 各工作的职能 3 确定员工的岗位和职责 4 明确各部分的生产范围及其协调关系 5 便于厨房实施管理 有序开展工作 二 制定明确的生产规范 生产规范的含义 即厨房选择原料 加工切割 烹调出品的各项程序 规格标准及要求 1 规范操作 业务运作管理程序 客情通知 接受程序 原料申领 申购程序 设备 器材检查 运行程序 设备使用 清洁 保养程序 心产品开发 试制 推广程序 菜点沽清通知程序 客人退换菜点处理程序 安全器械保管 使用程序程序 二 制定明确的生产规范 厨房生产操作程序 厨房原料加工 洗涤程序 水产 肉类等原料切割程序 干货原料涨发程序 原料活养 收藏程序 上浆 挂糊程序 开餐前准备程序 开餐出品程序 开餐收尾程序 二 制定明确的生产规范 2 统一生产工作规格与标准 厨房生产 作业规格 加工 切割规格 原料浆腌规格 烹调调味兑汁规格 装盘出品规格 申购原料规格 原料果盘制作规格 厨房工作标准 厨房员工行为规范标准 物品 原料 成品存放标准 干货原料涨发标准 各类出品温度标准 食品 生产 人员卫生标准 三 提供必备的生产条件 提供必备的生产条件必备的生产条件包括 原料的采供 申领渠道要畅通 货源要有保障 厨房的设计布局要尽可能合理 生产操作和出品流程要畅通便利 厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接 保证成品及时用于销售 并保持一定的服务规格水准 四 建立相对稳定的厨师队伍 建立一支高素质 相对稳定的厨师队伍 对提高厨房工作效率 保证出品质量有重要意义 1 培养一支技术过硬 责任心强的厨师队伍 2 保持厨房技术骨干的稳定性 厨师流动率低的好处 片聘和挑选厨房员工的费用可以减少 迎接新员工活动和对新员工进行培训的费用可以减少 在员工进入 熟悉工作阶段的工作质量及其他方面的问题可以减少 缺工现象减少 紧急顶替 加班等现象也可减少 熟练员工操作 事故发生率低 保险费用亦可减少 四 建立相对稳定的厨师队伍 厨师流动的主要因素 个性化的需求没有得到满足 酬薪不合理偏低 厨师的迁升机会太少 工资体系 标准有失偏颇 堂课总结 本次课讲解了现代厨房生产的四大要求 这是保证厨房生产顺利进行的前提 需要有完善的组织机构 制定齐全规范的程序 规范和标准 做到有章可循 按要求生产 并且学会如何建立一支较为稳定的高技术厨师队伍 这些都是本次课应该着重掌握的内容 作业布置 1 现代厨房生产的要求有那些 2 厨房生产的必备条件有哪些 3 保持一致稳定的厨师队伍有什么好处 4 厨师行业流动频繁的原因有哪些 刘一帆因卫生问题倒掉一桌菜 刘一帆 1975年10月28日出生于台湾 前费尔蒙和平饭店行政总厨 2012年东方卫视人气节目 顶级厨师 美食评审 人物经历刘一帆 1975年10月30日出生于台北 因为母亲是音乐教师 刘一帆从小对音乐很感兴趣 兴趣爱好广泛的他一度还想考华冈艺校或是设计类学校 随着邮轮走遍世界各地的父亲却给刘一帆指了一条路 他认为未来十年是餐饮的天下 让刘一帆去试试看 他就半信半疑地去试了 初到台北开平烹饪厨艺学校 刘一帆的心思还没放在厨艺上 反而对服务生光鲜亮丽的工作感兴趣 每天依然吊儿郎当 没想到 高二那年学校组织参加观摩加拿大的一次国际烹饪比赛 彻底改变了刘一帆的志向 学校选的都是成绩好的学生 可他没选上 跑去导师办公室大吼大叫 难道好学生才会煮菜吗 就这样 刘一帆破格前往 而现场大厨们神奇的架势瞬间就征服了他 原来厨师这个行业是这样有地位的 一回到学校 刘一帆立刻改变了新潮的发型 转而开始认真学厨 选择了西式料理为主修科目 除了烹饪 他还曾涉足市场公关和潜水教练等工作 我喜欢尝试不同的体验 烹饪对我来说是一件很妙的事情 其实 早在十六年前 在某国际邮轮做船长的父亲便告诉他 厨师会成为未来社会值得去做的职业之一 刘一帆并不认为自己的选择和家庭有多大关系 在他看来 影响自己的人太多 而做决定的人只有自己 每当被问起为什么选择烹饪 他的回答总是那么简单 我就是喜欢 魔鬼品委 刘一帆的对选手的卫生检查以一否全的做法 引起一些选手的不满 被认为太过浪费 对此 节目组强调 刘一帆虽然有些过于严肃 但其表现的是 敬畏厨房 尊重美食 的理念 面对料理 有人胸有成竹 也有人大伤脑筋 但 品委 的关注点却在细节 尤其是 魔鬼品委 刘一帆 更是对一些细节到了一丝不苟的地步 注意到选手王小草一头飘逸的长发 刘一帆亲手为她绑上发圈 防止发丝掉落菜里 而一开始就以 帆迷 面目出现的裴琳 则因为戴表做菜 被刘一帆严厉批评 更被勒令摘下手表 戒指 方能开始和面 不小心弄伤手的王睿则被刘一帆要求立即包扎伤口 这位一向不苟言笑的 品委 还在监督王睿裹伤的同时 顺手为她示范 翻转蛋皮 的绝活 在 神秘盒 环节中领先的美食爱好者 得以首先进入食材间 为自己和其他人分别挑选食材 制作 冬令进补 创意菜 在此环节中落后的三位 则进入 压力测试 梁子庚掌勺精彩示范宫廷御点 三不沾 要求 拷贝不走样 最终 在眼泪与告别之中 两位美食爱好者不舍离开并摘下围裙 离开了 顶级厨师 的舞台 对待料理 讲究卫生不过分 但严厉有余温情不足的刘一帆也因此惹来浪费粮食的质疑 为了给母亲看病而参加本季 顶厨 人气选手赵丹和另外三位选手 日前参加了 顶级厨师 与风行网合作的一次厨艺秀活动中 在很多人眼里刘一帆是 魔鬼品委 不过赵丹却说自己有时候还会对他提出不同意见 她举例 比如在一场比赛中 刘一帆就检查所有选手的卫生状况 但因为发现有一道菜可能是工序不对 或者不够卫生 他就要那个选手把 桌的菜全盘都倒了 赵丹直言 她觉得刘一帆平时一直鼓励