自制美味酒酿和米酒.doc

精品文档这是复制柆柆的护发日记中的博文，原作者的博文有图有说明非常的简单易学。我又添加了一些不用酒酿机的方法，供大家参考。酒酿，也叫米酒或醪糟。做酒酿的原料是糯米.（北方产的是圆糯米，南方产的是籼糯米）制作过程简单易学，主要就是糯米泡透，蒸熟，晾凉，再拌以“安琪甜酒曲”发酵而成。酒酿的酒精度低，营养价值高。含葡萄糖、丰富的维生素、17种人体必需的氨基酸。口味香甜醇美，营养成分更易于人体吸收。吃法：可冰箱取出直接食用；也可加水煮成枸杞醪糟蛋；或者美味的米酒珍珠汤圆。酒酿有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效。是老人、孕产妇和身体虚弱的mm补气养血之佳品.“酒酿”的制作过程：原料：一小袋安琪甜酒曲（8g装）； 500g圆糯米，洗净，用清水泡一夜（10小时以上），以手指能捏碎为宜。工具：1L米酒机（清洁过的内胆），清洁无油的蒸锅、纱布、白钢勺、白钢叉、300ml水杯，开水壶。准备：一壶开水，浸烫所有用具。并倒满一大杯晾凉（用于拌酒曲）。步骤：1)蒸米：蒸锅垫屉布，泡好的糯米凉水装锅，大火烧开后改中火蒸30-40分钟（大火会使米粒干硬）。关火后勿开盖，捂10分钟再开，使米粒充分吸收水分（防止米粒干硬）。虽然底部的米饭水水的有些烂熟，甭担心，翻上来晾凉后就干巴咯。煮米糯米不需要提前浸泡，洗好米后放入电饭锅，加清水至米面相平，水量最好不要过多，这样煮出的糯米饭会和蒸的硬度相近。电饭锅跳到保温后过几分钟，拔下插头，用饭勺把米饭打散，盖好继续保温15分钟左右，这样可使米粒的水分更加均匀。2)冷却：米饭要晾凉,29-30度为最佳温度。根据季节不同，冬季手感微热不烫手即可，夏季手感微微温凉跟手的温度差不多就行。过热,酒曲菌会烫死；温度过低,酒曲就停止发酵了。另外凉一杯凉白开。（酒厂是采用凉水冲淋降温法。自家不要介样，会把B族养分都冲掉滴。自然晾凉最好）3)拌甜酒曲：拌酒曲时，凉白开的水量可根据糯米饭蒸的软硬程度来确定加多加少。一般500g米蒸熟后 加200-250mL为宜。水太少的话,酒酿出酒少,干巴巴的就没意思啦。水加太多则会过度稀释酒曲使酵劲不足,糯米易长白毛和酸败。（也可以放1/2袋甜酒曲，这样会缩短发酵时间）4)发酵：内胆放入米酒机，设置为36小时。倒计时至0时，会“哔哔”提醒。如果家中没有米酒机，冬季可以把热水袋冲入开水，拌好的酒酿碗用保鲜膜包好，把热水袋和碗放入闲置的棉被里，热水袋放在碗下方，因热水袋太热，跟碗之间隔开一层或两层棉被。夏季，把碗用保鲜膜包好后放在碗柜就可以了。一般发酵30-36小时左右，期间要观察一两次，看看出酒的程度，如果米粒成一坨脱离碗壁被米酒浮起，揭开保鲜膜有酒酿的清香，那么就成功了。因不用米酒机的话，各人的保温措施有差别，酿酒的时间会有先后。5.成功啦36小时打开内胆，米面无霉毛，凹坑溢满甜酒，米粒成一整坨浮起，就成了！（注：若酒曲子加多了的话，会加速发酵，30小时就ok了。而36小时就可能发过头变酸涩了）取出内胆，加盖移入冰箱冷藏保存，低温使其终止发酵。冷藏后口感更佳。PS：*一般30-36小时，米中的淀粉转化为葡萄糖，酒酿最甜，米粒口感最佳。 *时间过长，糖分开始酒化，即糖分转为酒精。酒味浓,米粒涩嘴，就不好吃了。只能留做冰饮或米酒了。*如何让酒酿变成“冰饮”和“米酒”：用酒酿来做米酒和冰饮.这可是绝无添加，纯正无色的米酒哦，堪比日本的一种清酒（纯米酒）呵呵。也简单啦，就是让做好的酒酿，继续发酵。做法： 1.发酵：酒酿继续在米酒机中发酵至42小时左右。(此时糯米中的淀粉大部分已糖化，糖开始转化成酒精).2.兑水稀释：42小时后，用搅勺将米坨打散，兑入1-2倍的凉白开稀释。并轻轻搅匀，加盖继续发酵。可将酒酿倒到大玻璃缸中稀释，也可直接在米酒机内胆中兑水稀释(兑满水）。柆柆都是兑1倍或1.5倍水，自家喝嘛，做浓一点，米酒更醇香。工厂一般兑2倍水。3.搅动：每天搅动1-2次，使其均匀发酵。若在米酒机内胆中兑水发酵，冬天约2-3天，夏天仅1天米粒就漂浮了。这张图片是夏季最炎热时的景象，米酒上面会发起一层大泡泡，甭担心，一搅就散开了。搅动时沙沙响，哇.很过瘾。柆柆第一次做时，看到这情形以为是霉变了，全倒掉了哈哈哈， 当米粒变空漂浮即可过滤了。常温发酵的话，室温必须25度-30度之间。冬季室温20度以下时必须米酒机发酵。柆柆有时就在米酒内胆里兑水；有时则是把大玻璃缸放米酒机里：.过滤：观察，当米粒变成空壳，部分漂浮起来，就可以开始过滤了（尝一下，甜中带有点点酒味）.（准备过滤前，先将滤篮 纱布 漏斗 盛器等，开水烫过，洁净无油）5.沉淀、灌装：柆柆都直接把甜酒汁浑浊液灌入瓶中了，封口。若不喜欢饮料里面有太多的沉淀，可以进行二次过滤（术语叫抽出）：即滤渣后的酒汁先不灌装，将容器封口放入冰箱冷藏。等米酒变清澈再轻轻导入瓶中，余下的沉淀物可以单独保存，喝或留着炖肉.6.储存：将浑浊的甜酒汁移入冰箱冷藏保存。静置3-4天 上面部分就会很清澈.甜爽.*米酒冰饮：刚滤出的酒汁口感是清甜略带谈谈的酒味。是浑浊的乳白色，当作冰饮来喝，灌装后的酒瓶应立即移入冰箱冷藏保存，使其终止发酵保留甜度。静置大半天后，乳白色的米粉会沉于瓶底，上面的米酒变得很清澈（所以得名清酒噻）.热天喝一杯纯米酒冰饮，真是舒爽心脾呀。*酒糟：*纯米酒：（糯米酒）酒汁灌装后，若将酒罐置于常温下，继续发酵7-10天左右（与室温高低有关），便可酵成含酒精度的“米酒”。因瓶底的淀粉在常温下会继续发酵，所以需要每天搅动1次使均匀发酵，搅动时会听到“吱吱”冒泡声。发酵时间越长，甜度越低，酒精度越高。当糖分全部转为了酒精，喝了会醉人滴（最高可达15度）.所以可根据个人口味来控制发酵的时间长短，即可控制米酒的甜度和酒精度。过程很有趣，每天的口感都不同.当觉得口感合适时就应果断终止发酵（移入冰箱），否则时间过长米酒会酸辣苦，反正柆柆不喜欢啦。（瓶底的沉淀也可以喝滴，属于清酒的兄弟“浊酒”，是另一种风味。晃匀了喝）（酒色微黄