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文档简介

鱿鱼丝烤料(转炉)工序作业指导书 XX食品有限公司作业指导书烤料（转炉）工序作业指导书适用范围本作业指导书适用于，使用鱿鱼丝、章鱼片、鱼片等为主的原料，经过转炉烤制进行加工生产的所有半成品、成品。 一、原材料标准符合相关标准，验收合格。 除农副产品外，原辅料、食品添加剂、包材必须选择有食品生产许可证企业的产品，各种证件齐全有效。 二、设备和用具 1、搅拌机 2、转炉 3、压松机 4、不锈钢料盆、托盘、水桶、电子秤等所有的设备、用具在使用前，应保证其清洁，并对直接接触物料的设备、用具进行消毒，可采用酒精进行清毒。 三、工艺流程图原料处理泡料烤料压松冷却包装入库注标“”代表关键工序 四、操作流程 1、原料处理根据产品需要，原料需经过适当处理，如鱿鱼条手撕成细条或剪成短片，鱼片用油涮两面等。 领料后要检查原料外包装是否完整，拆包后检查有无发霉、变质现象，如有杂质要挑选出来，符合要求的才能进行投料。 2、泡料原料按产品配方进行投料，并按工艺要求进行泡料；泡好的物料沥干水分，出料，手直接接触物料时须进行消毒并戴好手套；物料及时拉进烤制间进行烤制，以防交叉感染。 （注有些产品按工艺要求不需要进行此步骤，如皇帝鱼片等。 ） 3、烤料转炉按工艺要求设定好温度。 将泡制好的物料均匀放入托盘，托盘一层一层放入推车，当温度升到设定的温度时，将推车放入转炉进行烤制，烤制时间按工制定审核XX食品有限公司作业指导书艺要求进行，烤制次数及是否加盖按工艺要求进行，烤制过程中，要随时查看物料烤制是否符合要求，当时间达到且物料符合要求时，即可拉出转炉。 如不符合须继续烤制，并注意查看烤制情况，以免烤焦，并对烤制时间进行适当调整。 4、压松烤制好的物料及时趁热过压松机，用不锈钢托盘接住物料，以压松压散物料，按产品要求调整好机器松紧度，以满足要求。 （注部分产品按工艺要求，可不进行此工序） 5、冷却压松好（烤制好）的物料拉进内包装间进行冷却，冷却过程中，不断进行搅动，并对成片成团的物料用手扯开成松散状，手部要进行消毒并戴好手套。 6、包装冷却好的物料,包装人员应按产品标准检查其感观指标，符合要求才能进行包装，按半成品及成品二种规格进行包装 （1）半成品不直接出售还须进行二次包装的产品。 包装要求选用新的或旧的纸箱，纸箱要求完好干净无破损无其它标签，不得有油污；物料称重5kg或7.5kg，装入干净的新内膜袋，用封口胶或扎袋封好袋口，放入纸箱，用封口胶封好纸箱，贴好产品标签、产品规格重量、生产日期。 封装好的产品不可直接放在地板上，必须放在垫板上，当班结束后及时拉入仓库存放。 （2）成品可直接出售的产品。 包装要求选用新的纸箱，纸箱要求完好干净无破损，纸箱生产日期处要打上生产日期；物料称重5kg，装入干净的新内膜袋，用扎袋封好袋口，放入纸箱，放入打好生产日期的合格证，用封口胶封好纸箱，贴好产品标签。 封装好的产品不可直接放在地板上，必须放在垫板上，当班结束后及时拉入仓库存放。
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