成都大型餐饮企业筹划现状发展趋势.doc

在全国拥有家的中国第二大连锁品牌小肥羊在京的第家餐厅开进了簋街，这是簋街迎来的第一个全国知名连锁品牌。据负责簋街管理的北新桥街道市政管理办公室的有关负责人透露，簋街将加大引入连锁名牌的力度，用知名品牌提升簋街餐饮商户的管理水平和营销档次。 由于簋街不夜街的名头，小肥羊簋街餐厅也破天荒的开始了小时营业，这是小肥羊家连锁店中的惟一一家。据该餐厅的销售人员介绍，正式开业的天时间里，虽然正餐时段餐厅全部客满，翻台率也能达到次，但是夜宵时段的业绩还不是十分理想。一旦簋街餐厅小时经营成功，那么小时经营也将被纳入到小肥羊的连锁业态中。 据记者观察，虽然簋街上拥有怡园等知名餐饮餐厅，但是无论从装修还是员工培训等方面与连锁企业相比还有差距，连锁名牌的进驻必将对簋街商户有所带动，完善管理，以提升簋街的档次。据了解，簋街管理部门有意加大引入连锁品牌的力度，四川的一家连锁名牌也将很快进驻簋街。成都中高档餐饮市场研究 2004/02/17 黄立中 尺度地产顾问 _1 成都大型餐饮企业经营现状发展趋势1.1 成都大型餐饮店主要集中区域和经营现状 经过十多年的发展和竞争，成都餐饮已形成了各具特色的几大口岸和美食街。其中最著名的有川菜经典美食街(羊市街西延线)、乡土火锅美食街(府南新区)、诗圣文化美食街(草堂餐饮娱乐圈)、生态休闲美食街(人民南路南延线)和巴蜀传统美食大街(武候祠大街)等。同时成都中高档餐饮业由西往东呈扇形排列：沙西线（沙湾路西延线）、羊西线美食一条街及府南新区火锅一条街、草堂餐饮娱乐圈（包括琴台路、锦里西路、芳邻路和青华路）、武侯祠大街、双楠美食区、玉林中华园美食区、科华路领事馆路美食街、人民南路南延线休闲餐饮一条街、望平街美食区等。（见图） 大众美食沙西线 这条美食街兴起，两大因素起着重要作用：成都会展经济的兴起和交大居住区的发展。会展中心就是一座综合性的餐饮娱乐城，里面既有餐厅又有茶楼酒吧以及游泳池等设施，定位在商务和公务消费，其价格中偏上；从会展中心出二环路就到了交大路，新山城菜根香交大店、佳韵川菜、红月居、蓝色港湾、郑连锅等酒楼都是大众化消费的川菜酒楼。此线有每日爆满的夕阳红老菜馆，其大妈红烧肉、大妈带鱼等大妈系列菜品倾倒八方食客；故乡缘川菜馆院中有院，小桥流水，还有那川味浓厚的合欢香菇包，脆皮粉蒸肉、江鲢系列菜品；顺兴老茶馆的功夫茶、名小吃、变脸、吐火、滚灯，将川菜、川酒、川茶、川戏之风采一并领略。经典美食羊西线 羊西线美食一条街早已闻名全国，承载了成都餐饮的大部分辉煌，品牌餐饮云集，高中低档纷呈，中餐为主兼有火锅，它还带动了旁边的府南新区火锅一条街的崛起。羊西线上有一批名噪全国的餐饮品牌：银杏、顺风肥牛、南台月、重庆菜根香、福万佳、荣兴苑、快乐老家、红杏、大蓉和、陶然居、巴谷园以及毛家饭店等等。银杏是川菜中餐的顶级品牌，近十年来傲立潮头，羊西店是高档的潮州菜酒楼；顺风肥牛、小肥羊和毛家饭店是外来品牌川化后兴旺的典型，红杏酒家是将传统川菜做得出神入化而天天排队候座的典型，大蓉和是将川菜与湘菜融合的榜样；陶然居则是重庆川菜品牌到成都来大获成功的典型；南台月是西延线上历史最为悠久的品牌餐饮之一，其南台月秘制骨等中国名菜和38元一份的宵夜都独具特色。火锅美食府南新区 紧邻羊西线的府南新区两年内崛起了崭新的特色火锅一条街，有近20家大大小小的火锅在此营业，食圣黄辣丁火锅、曾实记泥鳅王风味庄的土泥鳅火锅、赵老四九尺鹅肠火锅、坝坝筵生抠土鸭肠火锅、鲍鱼圣汤火锅、开元和鲜火锅等品牌火锅之外，还有笋子鸡火锅、连锅、盆盆虾、山珍火锅、美蛙火锅等。文化美食草堂餐饮娱乐圈 草堂文化餐饮娱乐圈包括琴台路、锦里西路、芳邻路和青华路以及清江东路等，紧邻杜甫草堂、青羊宫、文化公园和百花潭公园，圈内还有送仙桥艺术城，是蓉城文化底蕴最为深厚的美食圈。琴台故径投入3000万打造之后，处处透出汉风汉韵，路两边的酒楼也更加兴旺。新子云亭饭庄、狮子楼火锅与皇城老妈都是成都十佳餐饮企业，文君酒家、飘雪酒楼各具特色，琴台北京烤鸭与毗河土鲢鱼庄风味独特。芳邻路上有十多家风格各异的主题酒吧，是蓉城新兴的酒吧一条街；青华路上则有谭鱼头、老成都公馆菜、陈麻婆豆腐、金满堂等酒楼；清江东路有卞氏菜根香、重庆德庄火锅、重庆孔亮鳝鱼火锅、江北老灶、大宅门年火锅、金盆地酒楼、重庆盆盆虾等。传统美食武侯祠大街 武侯大道集中了新山城菜根香、石象湖大酒楼、钦善斋、武福源、大唐人火锅等一大批特色餐饮店。其中石象湖大酒楼是省内首个举起生态餐饮大旗的餐饮企业；钦善斋以经营滋补药膳为主；大唐人火锅以怪味兔头出名。外双楠置信逸都也聚集了大量餐饮企业，大卫营蓝色海岸、新王府大酒楼、高丽轩韩国烤肉等。集中美食美领馆美食区 领事馆路是成都餐饮密度最大的地方，这里有魏火锅、快乐老家、玉龙火锅、赵老四九尺鹅肠火锅、合记鲍鱼火锅等风味火锅，有海上海、海上皇、天仁海鲜粤菜馆，有经营杭帮菜的新外滩酒店，有卖东南亚菜的泰国鱼翅馆，还有阳光餐厅、繁华居、大自然河鲜馆、毛哥老鸭汤等川菜酒楼。休闲美食南延线 人民南路上，中日合资蜀丰百菜百味酒楼的蜀丰霸王宴是中国名宴，选用产自日本北海道重达10公斤的鳕场蟹为主料，一桌10万，须提前预定；巴国布衣因曾打响了川菜保卫战的第一枪而荣称川菜第一品牌，其文化进店和品牌包装的手法让川菜绝处逢生。 南延线上，近三十家特色火锅在这里迅速兴起，且多是走的园林式生态餐饮之路，典型的有南田水乡、食圣生态园和龙鹰鸭王火锅城等，南田水乡占地200亩，由中国烹饪大师王开发创新的“水乡菜”是全新的菜品系列，据称全是生态菜品，整个餐厅屋顶全是通透的玻璃，屋顶上养殖着鱼虾，俨然在水底世界用餐；占地200多亩的食圣生态园，其野生黄辣丁与靓蛙火锅是双料中国名火锅，生态茶房也是南延线一景；龙鹰鸭王火锅城是全国首家前店后厂的生抠鹅肠火锅，荣获“中国火锅名宴”称号。中档美食望平美食区 望平美食区是成都较早形成的美食区之一，这里有飘香酒楼、锦官驿酒楼、仁和鲶鱼庄等大型的餐饮场所，更多的还是中小型的酒楼。锦官驿招牌菜品有湖南风味的酱椒鱼头、沪上风味的毛蟹年糕和粤式锦官大王蛇等。北渡鱼庄的包公鱼头一鱼三吃，小吃也颇具特色。1.2 成都中高档餐饮市场特点 特色餐馆和快餐正作为现代餐饮的两翼并迸发展。从成都前20强餐饮企业经营业态方面看，特色餐馆企业15家；快餐企业有3家。 虽然快餐只有3家，但是其中的肯德基和麦当劳却占据了成都餐饮20强的前两位，在经营业绩方面品牌快餐要更胜一筹。 成都中高档餐饮市场接近“完全竞争”的市场结构，市场中的竞争者只能是市场价格的接受者。近几年，餐饮业的投资结构、市场结构、企业结构发生了明显的变化。首先，投资结构呈现多元化，各种社会投资成了餐饮业发展的主要力量。如今的餐饮业，仍然是各路诸侯分占一方的局面。成都餐饮企业20强的营业额只占全行业的一小部分，这一市场结构已经接近“完全竞争”市场结构。 宾馆餐饮、特色餐馆、品牌快餐等多种业态按各自的市场定位快速增长，大众餐饮消费显示强劲发展势头，中高档餐饮市场呈现多业态特点。成都餐饮20强中宾馆餐饮 2家，特色餐饮15家， 品牌快餐 3 家。 餐饮业的企业结构呈现集团化趋势。在前20强餐饮企业中，百胜餐饮（成都）有限公司、成都市饮食公司、银杏餐饮等都以集团化形式出现在前20强中，这些企业在成都餐饮业里发挥着龙头的作用。 中高档餐饮店快速改变多年沿用的单店经营模式，积极发展连锁、配送、网络经营。成都餐饮20强中， 成都皇城老妈酒店有限公司、宋辉天天渔港、红杏酒家等大批品牌企业作用突出， 其中成都饮食公司高居成都特色餐饮首位，皇城老妈、宋辉天天渔港分列第二、第三位，这些企业对开拓市场、扩大销售都发挥着越来越大的作用。在这样的局势下，这些崭露头角的中餐品牌会挟着他们在餐饮业浸淫多年的优势向旗舰品牌努力。中高档餐饮业的发展与经济发展水平具有强烈的正相关性。在全国餐饮业500强企业中，分布于27个省市，其中广东133家，江苏45家，上海44家，北京43家，山东45家，浙江32家。另外，对各大城市50强餐饮企业的统计中，北京50强企业营业额35.1亿元，上海50强企业营业额33.3亿元，重庆50强企业营业额5.3亿元，广州50强企业营业额28.3亿元，武汉50强企业营业额12.5亿元，杭州50强企业营业额8.1亿元。这些地区的餐饮业增势强劲，增幅很大，这也与这些地区的经济发展有着密切的联系。 从成都中高档餐饮的发展历程看，1990年至2000年是成都经济的高速增长阶段，也是成都中高档餐饮业快速发展的时期。1.3 成都中高档餐饮行业竞争分析a)成都餐饮业在追求特色化经营中，可以说是八仙过海，各显神通。特色经营和竞争主要体现在以下方面： 以菜品特色见长。如成都卞氏菜根香，就以自己开发独创的泡椒系列、菜根老坛子泡菜系统的数百道独创菜肴的特色经营来占领市场。 以文化特色见长。巴国布衣酒楼以古巴国文化的装饰和菜品特色来吸引客人，并在酒楼外立有“巴蜀鬼才”魏明伦写的美食铭。 以装饰特色见长。成都的老房子川菜酒楼，以它营造的水乡居民风情画廊和老房了独创的民间风味菜来吸引客人。周大妈夕阳红老菜馆则以中西合璧的装饰风格，味美可口的周大妈家常菜的特色，名扬蓉城。 以经营特色见长。炎黄世家大酒楼，服务人员脚穿旱冰鞋，手执托盘，服务于食客的餐桌旁。它的包间随客人的姓氏而取名为“张府”、“赵府”、“李府”等。红杏酒楼清一色的光头服务人员，私房菜馆内清一色40岁以上下岗男服务生，都给人一种经营上的特色感、新奇感。 以生态特色见长。人民南路南延线，道路宽阔，风景怡人。有二三十家川菜(火锅)酒楼在此迅速兴起，且多走的是园林式生态餐饮之路。最典型的有南田水乡、食圣生态园和龙鹰鸭王火锅城、欣园大草坪美食天地等。占地200多亩的南田水乡，其开发创新的“水乡菜”均为生态菜品，整个餐厅屋顶全是通透玻璃，屋顶上养殖着鱼虾，客人俨然置身于水族馆中用餐。真是独具匠心，美食生态，天人合一。 b)价格竞争 成都美食素以物美价廉而著称于世。为了在竞争中求生存，求发展，赢得消费者，成都餐饮业普遍采用了走市民化的道路。像银杏、谭氏宫府菜这样高价位的品牌酒楼，在成都也只有屈指可数的十几家。75%的酒楼、酒店多数是以市民化、中等消费的市场策略来开发市场、占领市场、赢得市场的。 独到的特色菜品、中等实惠的价格，是成都众多餐饮酒楼价格竞争的主导思想。羊市街西延线家常饭酒楼还打出了这样的招牌：第一桌来酒楼酒费的客人2折优惠，第二桌4折优惠，第桌5折优惠，第410桌一律六折优惠，同时还有打出租车来的第一桌客人，酒楼付车费等。在成都晚报、成都商报、华西都市报，每天都能见到各大酒楼、餐馆明码实价的促销价格广告及婚宴、寿宴、生日宴、商务宴、聚会宴、乔迁新居宴等的广告宣传，可见成都餐饮业市场竞争、价格竞争之激烈。各大酒楼餐饮在不断出特色新菜品的同时，也在不断降低或以变相打折的方式来降低菜品价格，以吸引消费者，争取一定的利润空间、市场空间。 c)连锁竞争 2000年2002年是成都餐饮业倾力打造“川菜王国”，并迅速掀起前所未有的川菜连锁热潮的三年。许多知名的酒餐、餐馆都开始了占蓉城、出四川、走全国、闯海外，迈开了蓉城餐饮业前无古人的连锁竞争步伐和竞争态势。 截至2002年底，成都谭鱼头已连锁经营90家，卞氏菜根香连锁30家，巴国布衣餐饮连锁23家，成都狮子楼大酒店连锁18家，成都皇城老妈酒楼连锁12家，老成都公馆菜连锁8家，而且每家连锁店的数量都在以每年10%15%的速度递增。连锁化的竞争，使成都餐饮企业的实力大为增强，谭鱼头的年营业额已连续二年突破了3亿元大关，其他连锁酒楼的收入每年也不少于50008000万元。 成都著名民营企业林凤集团，在看到成都其他知名酒楼迅速连锁，并创造了良好经营效益和社会效益的同时，决定斥资亿元，将其旗下经营粤菜著称的牡丹阁大酒楼，经营重点由潮粤菜转向川菜，并在成都、北京、深圳、上海、广州等地，推出牡丹阁“精品川菜”酒楼，用3-5年时间连锁国内各大省会城市。并利用其集团跨国公司的优势，准备进军美国纽约、夏威夷、洛杉机等建立海外分店，力争用10年时间，完成其“精品川菜”遍布全球主要大城市的战略构想。 蓉城餐饮业的连锁竞争，也使许多精明的酒楼老板认识到，只有稳扎稳打，做好品牌及成都本部酒楼这篇文章，连锁之路才可能越走越宽广。1.4 成都大型餐饮企业发展趋势 加快调整餐饮业的经营结构，发展连锁经营、网络营销等现代经营方式，推进国际化战略，增强大众化的社区餐饮服务功能，扩大服务消费领域。 拓展新的经营空间，大力发展绿色饭店，引导绿色消费，重点做好品牌经营和技术创新两篇大文章，发挥品牌，网络、技术在开拓市场中的作用。 强化餐饮业管理、加快传统餐饮业向现代餐饮业的转变步伐。 投资结构开始多元化，走集团化发展道路。 充分利用假日消费和会展消费，逐步扩大市场面 成都中高档餐饮业虽然繁荣，但还缺少具有全国影响力的大型本土企业。成都最大的本土餐饮企业：成都饮食公司在全国仅排43位（2001年）；第二位的皇城老妈则排在了100位，勉强进入全国百强餐饮企业队伍。从营业额（2001年）上看，成都饮食公司9412.6万元，与全国特色餐饮第一店北京全聚德34759.2万元的营业额相去甚远。成都中高档餐饮市场的发展水平与成都整体经济水平还不太相称，成都中高档餐饮业还有较大的发展潜力和成长空间。2 居民中高档餐饮消费特征研究2.1 消费结构分析1)西式快餐倍受充爱。 成都餐饮20强一、二名为百胜餐饮和麦当劳，这两家均为国际著名快餐企业，西式快餐是其主营项目。西式快餐之所以如此受欢迎，有其存在和发展的必然理由。一方面，西式快餐的食品和中国传统食品有较大区别，中国饮食文化源源流长，但汉堡炸鸡对于人们却相对陌生，这种西式独特风味吸引了越来越多人的嘴巴。其次，西式快餐的便捷性也是它的一大优势，现代人的生活节奏越来越快，尤其对于都市青年人群体，西式快餐的灵活经营手段迎合了这种消费需求，无论堂吃还是外卖，即买即吃的快餐非常符合他们的生活节奏。在一些西式快餐店中，从你点东西到拿到手上只要十几秒钟甚至更短，而这对中式快餐店而言却是难以匹及的。因此其快捷方便性是其制胜市场的利器。 从消费群体的结构来看，年龄和对西式快餐的喜好程度呈现出反比，低年龄层次的人群较高年龄层次的群体更热衷于西式快餐。18岁以下的青少年更是西式快餐消费的主力军，这一群体生长在我国改革开放的社会环境中，他们的成长受西化的影响较深，在生活方式和习惯上也处于中西交融之中，相对也更容易受到西式文化和国外产品的影响。尽管这部分群体多数无直接经济来源，但他们是消费宽松群体，西式快餐的商家在营销策略上也以他们为目标群体和突破口，在推广和促销上的针对性较强。 除了方便快捷和独特而吸引人的口味，西式快餐企业尤其是大规模连锁经营的企业，它们在经营上明显区别于传统餐饮企业，在市场化程度和市场意识上，更贴近市场和消费者。在店堂内的气氛营造上也给消费者以舒适，明亮的感觉，快乐轻松的气氛，给人以“家”的温馨感。消费者往往在西式快餐店用完餐后还会坐一会儿，许多人将这种快餐店做为自己社会活动的场所，这也是西式快餐吸引消费者的一个地方。 西式快餐的总体消费水平低于高档餐饮消费水平（一般每人每次消费在2030元之间），但又接近低档消费水平，这是西式快餐能走向大众化，但又区别于平民化饮食的重要价格控制手段。2)特色火锅是成都最具活力的餐饮业种。 在成都的8个餐饮集中区域里，特色火锅都是重要的餐饮业种。火锅虽发端于重庆，但却兴盛于成都，火锅在成都很好的和蜀文化进行了结合，使火锅具有了特殊的地域文化内涵。火锅在某种程度上已经成了成都城市内涵的一部分。成都人对火锅有着强烈的消费偏好，这从成都数千家火锅店的繁荣局面和各种特色火锅店的层出不穷可见一斑。从居民消费习性调查可以看出，居民在各种火锅店的消费占据了其餐饮消费的较大分额。火锅种类的快速创新和市场的高接受度，使成都的火锅店充满活力。3)传统川菜是最为普遍的餐饮消费项目。成都餐饮20强企业中，一半以上都经营川菜。川菜各种档次的菜品齐全，能够满足各种层次消费者的餐饮消费需要。在价格方面，川菜价格要明显低于海鲜、潮州菜等，有比较大的价格优势，同时也更符合本地消费者的餐饮习惯。川菜是成都餐饮市场上的长青树，也是市场面最广的餐饮业种。4)成都居民的中高档餐饮消费较为频繁。通过消费习性调查发现，成都居民的中高档餐饮一周一次的较多，这类消费者比重达到了38% 。每半月消费一次的占到了15% 。每次消费额普遍在50元以上，其中21%的消费者每次消费在150200元之间。（见下图） 2.2 消费区域分析 成都的8个餐饮集中区域都处于市区大的中高档居住板块内部或附近，由此反映出餐饮业的发展繁荣需要依托旺盛的人气，需要强劲的消费需求来带动；同时也反映出居民的餐饮消费有就近的特点。但高档餐饮店一般位于商服繁华地段，对交通条件要求比较高（一般是城市主干道），它们的市场服务范围覆盖整个市区，甚至是地区性的。高档餐饮店的分布反映出高档次的商品、服务必然进驻高级别的中心地这一规律。中档餐饮店则偏向于集中在交通便利的大型居住区周围，以便满足居民就近消费的需要。 由于餐饮业内部差异化程度较高，一个很有特色的餐饮店本身就具有很强的集客能力，在一定程度上又可以分散经营。部分强势餐饮企业选择在城市边缘相对独立的区域开设新店，低租金弥补了客源相对不足的损失，所以同样有利可图。成都私家车的高保有量，加速了强势餐饮企业城市边缘化的步伐。 目前成都居民的中高档餐饮消费还是主要8个传统餐饮集中区域。其中，羊西线因为形成时间早，规模大，档次高，交通便利而成为最具吸引力的餐饮核心区域。光华片区居民的消费习性调查也表明了羊西线在成都餐饮业中的地位（见下图）。成都居民的餐饮消费很强调特色性，所以特色餐饮场所也对居民有较强的吸引力。 从餐饮板块分布来看，餐饮发达区域几乎都集中在一、二环之间的城西和城南地区，这和这两个区域人口密度大，交通便利，人口消费力较强有很大关系。随着大量中高档住宅在城西、城南二环外的建设，这些住宅区周边区域已经成为了不少强势特色餐饮店强占的热点地区。 记者发现，成功的连锁品牌都有一些共同的亮点：它们都拥有较高知名度的商标，这些声名显赫的商标本身就是赢利的资本，普尔斯马特在南宁上市不到半年就在本地主流媒体投入了近30万元广告，达到了“爆炸性效果”；小肥羊也选择同一家媒体进行了大手笔的宣传。本身有真材实料，加上锦上添花的包装，令顾客产生一种信心：这个牌子的商品，必是佳品。这也恰恰是投资者加盟的信心。环顾眼前的市场，活得滋润的连锁店无不建立了一套经营特色，有以“价格低廉”为特色，有以“快捷方便”为特色，小肥羊“不腥不燥，不蘸小料”是一种特色，花溪王的秘方汤料也是特色。连锁店总部还必须有一套具垄断性的技能，或他人难以获得的廉价进货渠道。像麦当劳就申请了多项专利，没有总部支持，经营者就无法生产出品质一样的汉堡包。连锁经营都有自己高效的信息物流中心，特许经营也如此。连锁经营的生命力在于使商业规模不断扩大，又可以使这一大规模分割为无数的小店铺。规模大可以向厂商统一进行大批量采购，实现成本的降低；分散的小店铺向顾客提供众多的商品，实现销售额的提高。在中国，连锁业的发展迈入21世纪后被提上了政府工作的重要议事日程，从国务院到各部委及各省市自治区，中国政府对发展连锁经营几乎都有专门的鼓励政策，如此高度重视流通领域这一革命性变革，可谓空前。专家分析，当一个地方的人均年生产总值达到4000美元时，标志着该地区的连锁时代已经到来这一点已被各连锁巨头在南宁的动作所证实。连锁业前世今生连锁经营诞生至今已有100多年的历史，它共有3种类型，就好像三个兄弟一样，按诞生时间排行大哥叫直营连锁；老二是特许连锁；小弟被称为自由连锁。三种连锁经营模式以特许连锁进入门槛最低、花样最多、最易赚钱。如今，其魅力几乎渗透到各行各业每一个角落餐饮、旅店、休闲旅游、汽车用品及商业服务、印刷影印、洗衣店、健身、教育用品等等。从国际连锁业的发展来看，当直营连锁店发展到一定规模，形成自身品牌及成型的管理软件后，一般都转向以特许经营为主开拓市场，在现代社会条件下，特许经营是在更大范围内吸收社会资本，实现低成本扩展经营规模的一种方式，尤其对中小企业发展更有吸引力，因此特许经营已成为最具增长潜力的连锁经营模式。实施品牌战略加快现代餐饮前进步伐作者：中国食品商贸信息网发布时间：2006-01-04阅读数： 33访中国烹饪协会副会长阎宇 餐饮业作为我国的一个传统服务性行业，近年来，通过市场化竞争和社会化投入，已逐渐成为对社会经济和人民生活具有较强影响力的重要行业，在满足人们生活需求和服务于社会经济发展中，起到了很重要的作用。岁末之际是各行业进行年终盘点的时候，记者采访了中国烹饪协会阎宇副会长，他就当前餐饮行业的发展现状及特点等问题进行了总结和分析。 今年餐饮业继续保持快速发展势头 阎宇介绍说，今年是“十五”计划的最后一年，这五年是我国餐饮业大发展的时期，前三年，餐饮业以年均15的速度增长，接连突破4000亿、5000亿和6000亿元大关，2004年全年餐饮业零售额实现7486亿元。2005年我国餐饮业将会继续保持已经连续15年的两位数增长势头，全年营业额增长预期可达到18，有望创造8800亿元的新记录。 阎字说，目前我国餐饮行业主要呈现以下特点： 第一， 行业规模不断扩大，社会贡献更加突出。从我国餐饮业的发展轨迹来看，其增长幅度不仅高于全国CDP的增长速度，而且高于社会消费品零售总额的增长速度，餐饮业的经营领域不断拓宽，行业规模日趋扩大，国民经济贡献率不断提高，社会经济地位更加突出：据测算，目前我国餐饮业网点达到400万个，从业人员超过1800万人，企业结构不断调整，为社会经济的发展、市场的繁荣、振兴地方经济和解决劳动力就业等做出了重大贡献。 第二， 社会投入持续增加，投资主体更趋多元化。餐饮业作为开放较早、市场化程度较高的行业，社会对餐饮业的投入不断增强，民营、私营和三资企业比例继续增加，网点持续增多。一批老字号企业得到积极的保护和发展，凭借着较好的信誉、技术和文化优势在各地发挥着品牌示范的作用。随着餐饮企业股份制改革的步伐加快，投资主体多元化的趋势更加明显，行业所有制结构已经发生了根本变化。目前我国餐饮业网点中，纯国有经济比重越来越少，以个体、私营和三资企业为代表的非国有经济的比例已占到95以上，成为行业的主体。 第三， 连锁经营快速发展，外资企业发展迅猛。餐饮业的连锁经营起步早、发展快，各地涌现出一批连锁集团企业，外资企业发展规模更加显著，为行业发展起到促进作用。2004年度我国餐饮业百强企业营业额为536.86亿元，按可比性分析较去年同期相比增长27.06，占全国餐饮业零售额的7.2；百强企业前十名企业占百强营业额的比例高达53.98，其中，百胜餐饮(含肯德基)以年118.69亿元的营业额居榜首，占百强营业额的22.11；“小肥羊”以43.3亿元的营业额位列第二；其他八强企业的营业额也在9.5亿元以上。表明我国餐饮企业的发展速度加快，连锁经营发展势头强劲，外资企业尤为陕速。 第四， 个性化消费日趋明显，市场细分化增强。随着餐饮需求不断增强和呈现多样化的特点，个性化、选择性和理性化消费特点日趋明显，各地的外卖、快餐、送餐、小吃、家常菜和半成品加工、超市食品的市场越来越大，以家庭私人消费为主的节假日市场更趋红火，健康美食和绿色餐饮已成为重要趋向，市场消费向价格、品位、氛围、服务和品牌文化等综合型方向转变，人们追求健康营养和环境服务的个性消费成为新吋尚。同时，我国餐饮业的经营结构得到进一步调整，经营重心面向家庭、个人和工薪阶层消费为主，满足了日益提高的大众化市场需求，开拓和延伸了企业经营领域空间。广大企业菜品、菜系的借鉴交融的势头更加明显，经营特色更加突出，开发创新的力度加大，餐饮市场走向多元化和细分化，更趋丰富多彩。 第五， 产业化进程加快，各地政府支持力度加强.近年来餐饮业的快速发展，对拉动消费、繁荣市场、满足人民生活的作用不断提高，餐饮业的产业化发展进程不断加快，与种植业、养殖业、制造业、食品加工业和安排就业、弘扬地方饮食文化、带动地方经济发展紧密相关，餐饮业成为拉动地方经济发展、繁荣市场和安排就业的重要渠道。各地政府从社会和经济全局着眼对餐饮业的发展给予高度重视，将发展餐饮业和振兴地方菜作为主管市长和省长的重点项目，政策配套，措施有力，部门支持，相关行业支持，为促进餐饮业的产业化进程起到重要作用。 第六， 行业发展水平继续提升，现代餐饮发展步伐加快。我国餐饮业品牌竞争和质量型经营的局面已经形成，行业发展进入新的阶段。科技手段运用更加突出，技术创新和科学管理受到重视，集中配餐配送应用广泛，教育培训水平和人员素质提高，现代经营管理理念加强，营销举措普遍推行，品牌文化含量日趋提升等，发展的基础条件越来越好，标准化、工厂化、规模化和科学化的进程不断推进，由传统餐饮向现代餐饮的发展步伐加快。 阎宇副会长在总结了餐饮行业发展特点的同时，也分析了当前餐饮行业存在的一些问题，他认为主要表现在以下几个方面：一是行业规范和自律能力不强，分散闭塞现象突出。由于餐饮市场覆盖面大、传统文化深厚、门槛低和行业结构复杂等特点，造成了分散经营、经验运作和难以统一标准的状况，行业的组织化程度和规范自律水平不高。二是传统餐饮模式仍占较大的市场份额，标准化、品牌化、产业化和科学化水平有待提升和加强。三是连锁经营的支撑能力亟待提高，特別是在特许加盟连锁快速扩张中，管理模式和支撑体系的问题比较突出，管理支撑和后续发展能力不足。四是目前专业人才仍较缺乏，职业经理人、店长以及专业员工的后备队伍明显不足。五是发展不平衡，地区间差异还较大，中小企业发展步伐较慢，企业经营和发展中的差异性更加明显，生意红火和经营清淡、迅速扩张和关门倒闭的现象并存，行业总体水平仍待进一步提高了。 明年有望创造新记录 2006年是我国“十一五”规划的第一年，餐饮业以其市场大、增长快、投入相对较少和吸纳劳动力多的特点受到广泛重视，也是发达国家对外进行资本和品牌输出的载体。社会经济的发展，商务活动活跃与居民家庭可支配收入的增长，为其外出就餐比重扩大提供了有力支撑。预计2006年有望突破10000亿元大关，同比增长将会超过15。 针对餐饮业未来发展，阎宇强调指出，2006年我国餐饮市场仍将保持稳步快速发展的良好势头。从宏观方面而言，餐饮业的发展关系到国计民生，是测量人民生活水平指数的晴雨表，是扩大内需、促进国民经济发展的重要成分，经济社会的发展和消费观念的转变为餐饮行业发展提供了有力保证。从行业角度看，各地政府对餐饮业发展更加重视，行业发展领域和空间更加广阔，行业规范自律和协会作用不断得到加强。对于企业而言，规模化和品牌化进程不断加快，创新进程加快。 随着新世纪的到来和我国经济国际化步伐的加快，中国的餐饮业发生了巨大的变化，比如快餐和休闲餐饮的兴起、泽陕餐大举进入中国、西餐逐渐被人接受、传统餐饮和烹饪受到很大挑战、传统菜系的概念越来越模糊、各地的菜系更加混合、烹饪原料和出品更加丰富多彩、餐饮的标准化、工业化正在兴起等等。餐饮市场的竞争已进入了提升发展时期，企业更加强化内在经营管理水平、文化品牌内涵和综合实力竞争。同时，市场创造了良好的经营条件和环境，促进行业发展再上新台阶。阎宇分析指出，明年餐饮业将面临新的形势和变化： 一是倡导绿色餐饮，加强营养健康成为行业发展重点。家庭消费的经常化和家庭服务的社会化，使家庭消费比例不断攀升，从而更加要求将美食和健康、美味和营养有机统一，讲求饮食的均衡合理和健康长寿，以满足人们不断提高的生活水平和质量要求，这是当前对餐饮业提出的重要任务。 二是个陸化消费和品牌特色化服务将成为市场亮点。从餐饮市场的变化看，市场消费从价格、品种选择为主向价格、品位、氛围、服务和品牌文化等综合型方向转变，选择性和理性化消费特点日趋增强。服务既要注重卫生、环境的要求，更要注重经营特色和风格的要求，突出个性化特色经营和品牌特色，确立市场地位。 三是推进品牌战略，加快现代餐饮业的发展进程。餐饮业的发展要注重品牌企业培育，通过经营创新、科技创新、管理创新和组织创新，推动品牌企业发展再上新台阶。要增强科技含量，不断调整传统的经营观念、生产方式与经营模式，通过实行标准化操作、工厂化生产、连锁规模化经营和科学化管理，增强科技开发力度和现代化内涵。 四是规范连锁经营，促进规模化发展。餐饮业连锁经营的发展将更加迅速，要加强连锁经营的规范化，注重健全企业经营管理制度建设，练好内功，以支撑企业的长久发展，为企业的健康发展提供有力的支持和保证。 五是规范市场环境，提升行业发展素质。要加强市场法规与行业标准体系建设，加大餐饮法规和标准化的工作力度。通过法规和标准的完善，强化市场准人原则，大力倡导诚实守信的服务风尚。要全面提升行业人才素质，带动行业综合素质的提高。2005中国餐饮业面临新挑战 来源：一品海参海洋食品网 作者：武汉商业服务学院 陈光新 更新：2005-10-24 查看：58内容提要：中国餐饮业2004年成就辉煌，2005年前景广阔。本文论述它将面临的五大挑战：“三低两高”激发的矛盾，“菜品退化”与“审美疲劳”的冲击，洋快餐对中式餐饮的进逼、企业骨干人才的匮乏以及新字号如何延长生命活力，期盼引起行业内外的关注。 关键词：中国餐饮业；餐饮市场；洋快餐；新字号。 2004的辉煌 2004年中国餐饮业迅猛发展，零售额实现7480亿元；同比增长21.4%，比上年净增1300多亿元；上缴营业税金411亿元，同比增长23.3%；占社会消费品零售总额的14%，拉动其增长2.81%。 2004年中国餐饮市场的特点是：1、经营日益品牌化和规模化，新老字号连锁扩张步伐加快；2、业态分工较前明晰，不少企业定位准确，较好地满足了消费者需求；3、营销主题多元化，公务餐饮、商务餐饮、旅游餐饮、年节餐饮、休闲餐饮、农家餐饮、民族餐饮和域外餐饮都相当活跃而有亮点；4、红火的美食节推进地方特色经济，餐饮产业链延伸，成为不少地方支柱产业；5、顾客消费日趋理性，营养健康成为时尚，重视食品卫生和生态环境保护；6、企业并购重组增多，出现餐饮为主的大型综合集团，有的计划在香港上市。 2004年中国餐饮业空前增长的原因是：国民经济持续多年高速增长，促使商务活动频繁和居民收入增加，为外出就餐扩大提供有力支撑；个性化的特色经营、时尚的酒楼设施、一波接一波的“迷宗菜”以及亲情化服务接待等，均有很强吸引力；以节兴市、假日市场和旅游休闲蓬勃发展，对餐饮业有明显拉动作用；2003年受“非典”影响，全行业营业额基数相对较低等。 2005年的展望与挑战 2005年的中国餐饮业，将在2004年基础上，再突飞猛进地发展。它可能会出现一些新变化：1、餐饮业零售额仍将保持两位数增长态势，增幅将在15-20%之间，总额有望达到8600-8900亿元。2、发展主题依然是规模化、连锁化、规范化和信息化，许多强店的“六名”（名菜、名点、名席、名师、名商标、名专利）意识进一步增强。3、洋快餐加快进入中等城市的步伐，争夺中式正餐领域的局部市场。4、熟悉中国烹饪和餐饮经营的专家、运用现代管理方法的职业经理人和善于琢磨消费者口味的大佬，将成为行业的争夺热点。5、一些扩展过快或日趋“老化”的企业将会“崩盘”，引发不少都会“餐饮十强”的重新排名。6、食品安全和营养健康理念强化，餐饮经营中增加一些制约因素。7、行业协会作用继续增强，政府管理部门如何“有所为，有所不为”，也将成为体制改革的焦点之一。 与此同时，2005年中国餐饮业也将面临新挑战，如“三低两高”激发的矛盾，“菜品退化”与“审美疲劳”的冲击，洋快餐对中式餐饮的进逼，企业骨干人才的匮乏，新字号如何延长生命活力等。本文欲就此谈些观点，只是提出问题并加分析，不一定都有很好的解决办法；但它可引起行业内外的关注，用思路导引出路。不当之处，敬请专家、老总、大师和同行们教正。 挑战之一:“三低两高”激发的矛盾 餐饮业中有两个“三低两高”。第一个“三低两高”，是中国传统餐饮业的特征，即资本有机构成低、企业科技水平含量低、从业人员文化素质低，以及竞争程度和淘汰率双高。它导致的矛盾是，如何既维护消费者的权益又保护经营者的利益。对此，许多企业多年来都采用构筑自身的文化壁垒、科技壁垒和品牌壁垒等对策，寻求一种“动态平衡”，努力做到“两全其美”。关于这一点，本文不多阐述。 第二个“三低两高”，是中国餐饮业当前遭遇的困境，即准入门槛低、菜品价位低、企业利润低，以及原材料和劳动力成本的双提高。它诱发的矛盾是，如何既适应国民经济宏观调控要求又能保证企业健康生存。对此，许多老总眼下尚无良策，只是持疑惑、观望或被动应付的态度。第二个“三低两高”较之第一个带来的经营风险更大，需要冷静思考，妥善化解，本文着重论述。 所谓准入门槛低，就是不论什么人，无须验证技能与资历，无须考察设施与店堂，只要具有一定的资金（最少仅需几百上千元），就可以开餐馆。这固然与广辟城乡人员就业门路等因素有关，但它却造成每350个中国人就平均拥有一个餐饮网点的闹腾局面。全国现有的374多万个餐饮网点，大致可分为5种类型。一是190多万个早点摊，日均销售额不足100元；二是近100万个小型排档店，正餐加夜市日均销售额约300-400元；三是60多万家100-400个餐位的中型店，日均销售额约5000-10000元；四是20多万家400-800个餐位的大型店，日均销售额约1.5-3万元；五是1000多家800个餐位以上的航母店，日均销售额约5-12万元。 2004年餐饮业零售总额是7480亿元，看起来蛋糕很大；如果除以374多万个网点，每个网点年均销售额约20万元，日均仅有548元。如果再除以13亿中国人，每人每年在外的饮食消费仅有576元（其中还包括约占三分之一的早餐）。上海是此平均值的3倍，北京和广东则在2倍以上；广州人均年餐饮消费为4143元，是全国平均水平的7倍以上。 以上便是现阶段中国餐饮市场不容乐观的现实。显然，准入门槛低直接导致餐饮业竞争的激烈性和残酷性，也引发出不正常的低价位和低利润。有资料说，北京市每月约有2000家餐馆关张，淘汰率为15%。有鉴于此，今后什么人开餐馆？在哪里开？开多大？工商管理部门应当多多征询餐饮行业协会的意见，并且立个“餐饮网点法”。古代和国外都有这方面的成功经验，这也是对投资者最好的保护。 所谓菜品价位低，早已是不争的事实。尤其是武汉、成都等中西部省会以及一些商品经济欠发达的内陆中小城市，在业界向有“价格盆地”之称。这是居民工薪收入低、“恩格尔系数”高、餐饮网点多、低价位竞争、以微利取媚消费者等众多因素造成的。面对做不起来的生意，不少老板或是关门停业，另谋发展；或是转让租赁，救点血本；或是采用“禽畜损失海鲜补”、“菜肴损失小吃补”、“零餐损失包席补”、“菜点损失酒水补”的办法；或是以劣充优、短斤少两、滥加服务费用、偷逃国家税收；其弊端明眼人一看尽知。这样一来，企业经营的诚信度就很难保证了。 所谓企业利润低，就是“得势不得分”，餐馆经营效益不佳。北京全聚德集团有限公司总经理邢颖坦言：“2004年餐饮企业面临的一个突出问题，就是企业收入的大幅提高和利润不同步增长所形成的巨大反差。”（7）这个问题，2005年无疑还会更突出。除了原材料和劳动成本上扬等客观原因外，其中一个主观原因是不少企业“功夫在菜外”，盲目地搞装修，比气派、争豪华，把白花花的银子大把撒出去了。更可怕的是，有些企业的投入和产出并不成正比，致使债台高筑，元气大伤。 所谓原材料成本提高，就是餐饮业赖以生存的农副产品价格急剧上扬。2004年增幅为5-8%，2005年肯定还会继续增上去。从国民经济发展全局来看，为了有效解决“三农”问题，在未来相当长的一段时间内，家副产品价格是不会回落的。这就给餐饮业主开出了一份难度极大的试卷。要么你不做餐饮，偃旗息鼓；要么你就挖潜增效，薄利多销。还有一种可能是，今后菜点价位会按市场经济运行规律自发上调，但是幅度不可能很大。因为售价如果过高，除去商务宴请外，公务宴请和占餐馆收入近六成的居民消费 就会被抑制。道理很简单，80%的中国人现在荷包还不是十分“暖和”。 所谓劳动力成本提高，就是餐饮业很难再使用廉价打工仔和下岗员工了。随着各地最低工资标准和相关劳保措施相继出台，餐馆劳动力成本上扬了好几个百分点。尽管如此，席卷全国的“民工荒”，仍让不少老总“头皮发麻”。许多酒店春节后招不满素质好的普工，就是一个典型例证。这个问题同原材料成本提高一样，是改革开放多年来积累的许多深层次矛盾的引发，也是缩小贫富差距、扶助弱势群体、建立社会主义和谐社会必须要走的一条路。所以，正确的态度不应当是“等（变化）”、“靠（国家）”、“要（政策优惠）”，而是迎难而上，从自身的科学的开创性的经营管理思路上想办法解决。 目前，第二个 “三低两高”激发的矛盾刚刚显露。需要我们正视，但也不必过分担忧。虽然“山重水复疑无路”，但是，精明的老总迟早会步入“柳暗花明又一村”的天地。 挑战之二:“菜品退化”与“审美疲劳”的冲击 菜品是种产品，存在生命周期。菜品的生命周期指是的经济寿命，即它在餐饮市场上销售的时间。这个时间的长短，通常由菜品烹饪工艺的科技含量、风味特征、审美价值、营养功效、市场信誉、消费者认知与接受程度以及更新换代频率所决定。菜品生命周期分为导入试销、发展成长、成熟饱和与老化衰退4个阶段，各有形态特征。如导入期试制成本高、促销费用大、销售数量少和竞争不激烈；成长期销售额迅速攀升、成本大幅度下降、利润很快增加和竞争者加入；成熟期销售趋向疲软、利润减少、竞争相当激烈和价位降低；衰退期销售量剧减、利润低到极点、削价推销乃至停止供应。 按道理来讲，“菜品退化”只是指其老化衰退期。但是由于急功近利、粗制滥造、事前不作市场调查、事后没有反思总结等原因，现今的菜品退化几乎延展到菜品生命的整个周期。例如，研发样品和上市常品差异很大，质量不能终始如一；关键工序没有技术标准，不同厨师做出来风味不一；新菜缺乏特色，没有吸引人眼球的“卖点”；将创新变为“偷窃”，照猫画虎，生搬硬套；大佬创新意识薄弱，新菜推出速度慢，数量少；菜品生命周期甚短，昙花一现便消声匿迹等。 与此相关连的是，前些年红红火火的“生猛海鲜热”、“知青菜热”、“香辣蟹热”、“小龙虾热”已经不多见了；近一段时间还很难发现劲爆、新潮并风行全国的知名菜式。各地餐馆多是以豪华店堂、新颖店名、特异包装和别致文化氛围吸引消费者，而在菜品本身下功夫的却不多见。 还有个令人揪心的问题，现今的名店和强店，都很少有自己的当家名菜。“新字号”与“老字号”的最大差距，也在这里。过去人们一提到北京全聚德，就联想到烤鸭，一提到武汉老通城，就联想到豆皮；现在呢？提到那些雄踞一方的航母酒店，又有几个人能联想到它的名菜是什么？尽管服务员日复一日地介绍：“是本店的名菜”，可它在社会上的认知程度究竟有多高？能像全聚德烤鸭、老通城豆皮那样全国传诵吗？ 没有著名品牌，已经成为许多餐饮新字号继续做大做强的软肋，也是2005年它们面临的严峻挑战。如果再不痛下狠心去抓，就难以形成以品牌产品和品牌服务系列为基础、以名牌企业为核心、以名牌产业为导向，并且按照名牌的形成、发展和运动规律进行运转的名牌经济。而唯有名牌经济，方能长命百岁。我们期望有作为的餐饮企业家,以“菜品退化”现象为突破口，迎接新挑战，抓出自己的“烤鸭”和“豆皮”。 至于“审美疲劳”，随着电影手机的放映，变成流行的新词语。它既反映在人们情感生活中，也反映在人们饮食爱好上。“审美疲劳”与菜品多重属性密切相关。首先，菜品具有食品的共性，要求安全卫生、富有营养和感观良好。其次，菜品具有商品的特性，它受价值规律支配、被竞争机制约束，在生产、销售与服务三个环节上要按市场经济法则运营。再次，菜品具有中国传统饮食文化的个性，如手工单件生产，比较精细；虽有菜谱但不固定，虽有规程但不拘泥；花色品种繁多，四时三餐常变；民族性、地区性、家庭性与个人嗜好性互相协调；紧密结合乡风民俗，寓教