番茄酱质检指导书.docVIP

番茄酱质检指导书 目录1.岗位职责32番茄酱质量标准43番茄酱取样规则及批次划分规定63.1番茄酱异常取样规则及不合格品剔除规则84.番茄原料质量标准及检验方法95.化验室检验规程145.1感官检验操作方法155.2黑斑数的检验方法165.3浓度检验操作方法185.4粘稠度的测定方法205.5PH值的检验操作方法225.6总酸的检验操作方法245.7番茄红素的检验操作方法275.8霉菌直接镜检计数法295.9商业无菌检验操作方法315.10食品卫生微生物学检验34-大肠菌群计数5.11.菌落总数的测定385.12.霉菌和酵母菌计数426.成品外包装查验标准446.1圆锥形开口铜桶验收标准466.2无菌袋的验收标准496.3木托盘验收标准517.质检仪器、仪表自校规程55 一、岗位职责 1、质检科科长职责 （1）质检科科长直接对原料、辅助材料、成品质量把关，对企业和顾客负责。 （2）必须认真贯彻执行本厂质量管理制度，监督工厂班、组和操作人员的工作，严格执行各项卫生质量管理制度和工艺文件技术标准，并将情况及时向生产厂长汇报。 （3）努力学习相关质量管理方面的理论知识，提高自身的业务水平。 （4）按规定对产品进行抽检，对生产过程进行巡回检查，监控记录的正确性。 （5）坚持原则，不徇私情，坚决按规章办事。 2、化验员职责 （1）化验员必须正确掌握产品的检验标准，熟悉操作流程，按要求完成现场检验。 （2）化验员必须品行端正，不徇私情，必须持有严肃、认真的科学态度，事实求实的工作作风。 （3）熟悉掌握所承检项目的技术标准、操作规程，严格按照国家标准操作，对检验数据分析，能出具正确的检验报告，认真填写原始记录，不得随意涂改。 （4）化验员必须掌握产品物质成分各项指标的特点，原、辅的物理、化学特性和作用等。 （5）协助工厂及时处理在生产过程中操作规程和工艺指标中存在和出现的问题，发现问题及时向科长和班长反映。 （6）经常抽查工厂卫生质量执行情况，及时向质检科科长反映。 二、番茄酱质量标准1番茄酱品质标准（高于SN/T1036-xx标准）本标准为本公司番茄酱质量标准，并高于SN/T1036-xx出口番茄酱检验规程中规定的相关指标。 本标准适用于以新鲜番茄为原料，经清洗、打浆、去皮去籽、浓缩、灌装、杀菌（无菌灌装）、包装而制成的无菌铝箔袋装番茄酱的检验后不加任何调味剂、杀菌、密封、罐装制成的番茄酱产品。 采用的新鲜番茄原料为不受农业虫害的鲜红番茄，不得使用霉烂番茄。 1.1感官指标1.1.1色泽同一罐(袋)中酱体呈深红色或红色，允许酱体表面有轻微褐色。 1.1.2气味、滋味具有番茄酱罐头较好的气味及滋味，无异味。 1.1.3组织形态酱体细腻均匀，粘稠适度，允许有少量析水。 1.1.4杂质不得发现有害杂质，如昆虫、头发、金属丝、木条、油污、棉线等外来杂物；但允许少量番茄皮籽存在。 1.2理化指标1.2.1净重公差标明净重与固定净重每件净重公差不超过5。 1.2.2可溶性固形物规格为28%-30%单袋测定值不低于28%，每批平均不低于28.5%规格为30%-32%单袋测定值不低于30%，每批平均不低于30.5%规格为36%-38%单袋测定值不低于36%，每批平均不低于36.5%1.2.3番茄红素规格为28%-30%35mg/100g规格为30%-32%40mg/100g规格为36%-38%55mg/100g1.2.4PH值PH3.9-4.51.2.5总酸总酸10%注酸的换算系数是以无水柠檬酸计K=0.0641.2.6粘度符合合同或客户要求1.2.7色差值符合合同或客户要求1.2.8重金属砷（As）0.5（mg/kg）铅（Pb）1（mg/kg）锡（Sn）250（mg/kg）1.3微生物指标1.3.1霉菌(视野)霉菌(视野)501.3.2微生物符合商业无菌要求 三、番茄酱取样规则及批次划分规定本公司按照每24小时生产为一个批次1.取样数量按出口番茄酱检验规程等有关规定执行。 在生产不稳定时产品要增加抽样频次，并留存适量样品备查。 1.1生产企业的自检样品生产企业对半成品、成品的浓度、粘度、霉菌、感官等理化指标的检验。 在生产稳定时每小时一次、PH每3小时一次，红色素、总酸每12小时一次。 抽样数量合格品的每批留样数不得少于10袋，整批不合格品每批留样数不得少于16袋，间歇性不合格品每小时留样2袋，以备溯源。 1.2需要做商业无菌检验的保温样品200立升无菌袋包装的抽样样品其中不少于4袋进行保温，2袋不保温；在样袋上注明保温字样、保温开始、截止时间、保温批次、抽样人。 保温室的温度控制在301，样品保温期间，质检人员应每3小时观察1次，如发生温度偏差应及时调整，详细做好保温记录。 1.3重金属、农残放射性元素等特殊项目的检验于每年8月10日前将样品送出入境检验检疫局食品处。 200立升样品中不得少于6袋；1.4出口报验的样品对200立升无菌袋包装的产品，由抽样员按规定的时间间隔进行抽样，每批不得少于6袋。 抽样方式生产稳定时，24小时为一个批次，抽样间隔时间为1袋/4小时。 1.5工厂产品质量正常时的取样规则1.5.1半成品每一小时取一次。 1.5.2半成品取样时，打开手动阀门，将管中残余酱放出，再用洁净无水的缸子接酱300-400ml，关上阀门，盖上盖子。 记录浓度仪上的显示浓度。 1.5.3成品在罐装口取样，每1小时取一次，每袋1.52kg左右，并记录桶号和灌装头号，迅速传送化验室，保证每个罐装头均匀取样。 1.5.4取样后应及时在原始记录上填写桶号、灌装头、成品、半成品取样时间、半成品显示浓度。 2取样点与取样容器2.1半成品一效一取样口采用洁净干燥带盖的不锈钢2.2成品灌装口采用合格的小无菌袋 一、番茄酱异常时取样规则及不合格品剔除规则 一、番茄酱异常时取样规则及不合格品剔除规则1番茄酱质量不正常时的取样规则1.1质量不正常时，缩短取样间隔时间（针对不合格品项检测），加大抽检频次，快速、准确、及时反馈检验数据。 1.2霉菌间断超标时，每30分钟取样一次，仅检测霉菌值。 如整批产品霉菌超标时，则按规定时间抽检。 1.3成品感官不合格，出现颜色发黑、焦糊味、黑斑等现象时，成品、半成品均每30分钟取样一次，只检测感官，当感官颜色、气味逐渐好转时，则以每15分钟取样一次进行检测，直至合格为止。 1.4当设备的传感器出现故障，酱体循环超过半小时，立即对每个灌装头进行取样，将样袋上注明批次、取样时间、灌装头号，同时保温。 1.5浓度不够时，增加成品取样频次，但尽可能以最快的速度检测浓度值，缩短检测时间，以保证尽量减少剔除桶数，直至合格。 2番茄酱不合格品的剔除规则2.1对于不合格产品，应严格按照剔除规则及执行程序下发不合格品剔除单。 在确保产品质量的同时，尽量减少不合格品的剔除。 2.2剔除不合格品的数量，应从发现不合格的那一桶向前推至取样检验合格的桶，向后至取样检验合格的桶。 2.3对于偶尔出现的糊斑，后续再加抽样时，并没有发现糊斑现象，应从发现糊斑的那一桶起向前推至半小时的桶数剔除。 2.4剔除的不合格品，应按区域堆放在不合格品区内并作标识。 四、番茄原料质量标准及检验方法 1、目的对原料按规定的要求进行验收，使番茄质量满足生产工艺和产品质量特性的要求。 2、范围使用于公司番茄的检验与验收。 3、职责3.1生产技术部负责制定番茄原料的验收标准.3.2质检科负责采集番茄样品的检验和实验,并通过产成品的检验结果,检验品质是否满足标准的要求.3.3原料部负责种植技术培训及采购. 4、检验程序:4.1检验依据.4.1.1合格供方,即签订过番茄订购合同的农户.4.1.2原料质量标准.4.2抽样.4.2.1抽样数量. (1)小四轮抽一筐(上、中、下随机抽一筐) （2）大车抽两筐（上、中、下随机抽一筐）多个车斗，抽样数量同主车。 （3）散装料车有用取样器在车的上、中、下个部位随机取样进行检验，没有取样器，散装料在卸料过程中，对上、中、下部原料随机抽一筐进行检验。 4.2.2抽样方法:从每车上、中、下部位随机抽去样品。 4.3原料质量标准。 4.3.1供方种植需方指定的品种,不得将其他品种混采交售.4.3.2番茄新鲜，风味正常,自然生长成熟,全红沙性(内部不见青丝)无青肩、青斑、黄斑。 4.3.3无黑斑、霉烂、无病虫害、人为挤压损伤等。 4.3.4果实直径大于3厘米,不粘泥土,不带蒂叶杂草.4.3.5可溶性固形物含量大于4.7%.4.3.6番茄无污染，未使用禁用农药,不得使用转基因种子种植番茄.4.4验收方法:4.4.1在收购番茄过磅前,检查送料人员是否有原料收购合同，对排队的车辆逐辆检查原料整体情况,发现有往下流水、腐烂严重，目测上层原料看上去成熟不够，青黄果多的车辆，要及时收掉原料计划单，并拒绝车辆入厂。 4.4.2检验合格后,允许过磅到指定原料台卸料,料池原料质检员按抽样方法进行抽样.4.4.3按原料标准挑出不合格料,将不合格料和抽样总量过称,算出百分率,合格原料按原料等级填写检验单和原料检验原始记录,准予卸料。 4.4.4质量等级判定标准。 00-1（含1）1-2（含2）2-3（含3）3-4（含4）4-6（含6）一级1064二级10-146-104-886三级6-88注:一类杂质、二类杂质按百分比计算。 A.一类杂质病果、虫果、烂果、霉果、黑疤果、青果、水沧果、冻伤果、直径小于3厘米的小果，茎叶、杂草、泥土、石块等。 B.二类杂质青黄果、粉红果、黄斑果、日灼果、破损果（因质检取样造成的破损不计算在杂质中）。 4.4.5等级的判定方法A、按4.4.4“质量等级判定标准”判定原料的等级及扣杂数。 B、一类杂质为零时，二类杂质大于14%的，整车拒收。 C、两类杂质后都有的，一类杂质大于6%或二类杂质大于10%的整车拒收。 D、同时存在两类杂质后特征的番茄算做一类杂质。 E、扣杂数量等于一类杂质加二类杂质。 4.4.6质检科在原料收购期间从料池中随机抽取番茄样品进行可溶性固形物含量的检验（每周一次），并将检验结果及时反馈的原料科。 4.4.7质检科还要根据半成品和成品日常检验结果，验证番茄红素一类杂质二类杂质等级和可溶性固形物是否符合标准要求。 5、目的对原料按规定的要求进行验收，使番茄质量满足生产工艺和产品质量特性的要求。 6、范围使用于公司番茄的检验与验收。 7、职责3.1生产技术部负责制定番茄原料的验收标准.3.2质检科负责采集番茄样品的检验和实验,并通过产成品的检验结果,检验品质是否满足标准的要求.3.3原料部负责种植技术培训及采购. 8、检验程序:4.1检验依据.4.1.1合格供方,即签订过番茄订购合同的农户.4.1.2原料质量标准.4.2抽样.4.2.1抽样数量. (1)小四轮抽一筐(上、中、下随机抽一筐) （2）大车抽两筐（上、中、下随机抽一筐）多个车斗，抽样数量同主车。 （3）散装料车有用取样器在车的上、中、下个部位随机取样进行检验，没有取样器，散装料在卸料过程中，对上、中、下部原料随机抽一筐进行检验。 4.2.2抽样方法:从每车上、中、下部位随机抽去样品。 4.3原料质量标准。 4.3.1供方种植需方指定的品种,不得将其他品种混采交售.4.3.2番茄新鲜，风味正常,自然生长成熟,全红沙性(内部不见青丝)无青肩、青斑、黄斑。 4.3.3无黑斑、霉烂、无病虫害、人为挤压损伤等。 4.3.4果实直径大于3厘米,不粘泥土,不带蒂叶杂草.4.3.5可溶性固形物含量大于4.7%.4.3.6番茄无污染，未使用禁用农药,不得使用转基因种子种植番茄.4.4验收方法:4.4.1在收购番茄过磅前,检查送料人员是否有原料收购合同，对排队的车辆逐辆检查原料整体情况,发现有往下流水、腐烂严重，目测上层原料看上去成熟不够，青黄果多的车辆，要及时收掉原料计划单，并拒绝车辆入厂。 4.4.2检验合格后,允许过磅到指定原料台卸料,料池原料质检员按抽样方法进行抽样.4.4.3按原料标准挑出不合格料,将不合格料和抽样总量过称,算出百分率,合格原料按原料等级填写检验单和原料检验原始记录,准予卸料。 4.4.4质量等级判定标准。 00-1（含1）1-2（含2）2-3（含3）3-4（含4）4-6（含6）一级1064二级10-146-104-886三级6-88注:一类杂质、二类杂质按百分比计算。 C.一类杂质病果、虫果、烂果、霉果、黑疤果、青果、水沧果、冻伤果、直径小于3厘米的小果，茎叶、杂草、泥土、石块等。 D.二类杂质青黄果、粉红果、黄斑果、日灼果、破损果（因质检取样造成的破损不计算在杂质中）。 4.4.5等级的判定方法A、按4.4.4“质量等级判定标准”判定原料的等级及扣杂数。 B、一类杂质为零时，二类杂质大于14%的，整车拒收。 C、两类杂质后都有的，一类杂质大于6%或二类杂质大于10%的整车拒收。 D、同时存在两类杂质后特征的番茄算做一类杂质。 E、扣杂数量等于一类杂质加二类杂质。 4.4.6质检科在原料收购期间从料池中随机抽取番茄样品进行可溶性固形物含量的检验（每周一次），并将检验结果及时反馈的原料科。 4.4.7质检科还要根据半成品和成品日常检验结果，验证番茄红素和可溶性固形物是否符合标准要求。 一类杂质二类杂质等级 5、黑斑数的检验方法5.1目的明确在检验番茄酱时，有黑斑后如何检验。 5.2使用范围使用于公司番茄酱检验中黑斑的检验。 5.3职责由质检科化验室检验并出具检验报告。 5.4检验方法5.4.1将番茄酱样品充分混合后，取约10克样品放到一块20*20的白瓷板上，5.4.2盖上同样大小的透明玻璃板，两块板将番茄酱挤压成均匀的薄膜，并扩展到地板的边缘（板必须干燥）。 5.4.3在反射光下离30-40厘米处检查，不要在直对太阳光下看。 5.4.4分类记录黑斑数量，忽略任何直径小于0.5毫米的和不是黑色的斑点。 5.4.5记录方法小黑斑-直径小于0.5-0.9毫米中黑斑-直径1.0-1.5毫米特大黑斑-直径超过1.5毫米以 五、化验室检验规程 一、感官指标在生产稳定时化验室对半成品、成品感官和浓度每小时做一次检测。 二、理化指标对半成品霉菌和粘度每一小时测一次。 PH值、红色素每12小时测一次。 三、成品保温10天后做商业无菌。 四、微生物每批做一次。 五、无菌袋取样见番茄酱取样规则及批次划分规定 一、感官检验操作方法在光线充足、空气清洁无异味的检验室中将罐头内容物倾入白色搪瓷盘内，由有经验的检验人员对产品的外观、色泽、状态和气味等进行观察和嗅闻，用餐具按压食品或戴薄指套以手指进行触感，鉴别食品有无腐败变质的迹象。 感官应符合表2的要求项目优级品一级品合格品色泽同一罐中酱体呈一致的深红色或红色，允许酱体表面有轻微褐色同一罐中酱体呈一致的红色或橙红色，允许酱体表面有轻微褐色同一罐中酱体呈橙红色或橙黄色，允许酱体表面有褐色滋味、气味具有番茄酱罐头应有的滋味及气味，无异味具有番茄酱罐头较好的滋味及气味，无异味具有番茄酱罐头尚好的滋味及气味，无异味组织形态酱体细腻均匀，粘稠适度酱体较细腻均匀，粘稠较适度酱体尚细腻均匀，允许有少量析水 二、黑斑检验操作方法1.目的明确在检验番茄酱时，有黑斑后如何检验。 2.使用范围使用于公司番茄酱检验中黑斑的检验。 3.职责由化验室检验并出具检验报告。 4.检验方法4.1将番茄酱样品充分混合后，取约10克样品放到一块20*20的白瓷板上，4.2盖上同样大小的透明玻璃板，两块板将番茄酱挤压成均匀的薄膜，并扩展到地板的边缘（板必须干燥）。 4.3在反射光下离30-40厘米处检查，不要在直对太阳光下看。 4.4分类记录黑斑数量，忽略任何直径小于0.5毫米的和不是黑色的斑点。 4.5记录方法小黑斑-直径小于0.5-0.9毫米中黑斑-直径1.0-1.5毫米特大黑斑-直径超过1.5毫米以上5.检验方法感官、理化及微生物的检验。 5.1包括色泽、气味、滋味、组织形态及杂质。 5.1.1色泽、气味、滋味、组织形态的检验将番茄酱样品开袋或开罐后全部到入白磁盘中随即观察其色泽、气味、滋味、组织形态是否符合SN/T1036-xx中的规定要求。 5.1.2杂质的检验半成品及成品样酱，作完各种指标后，将样酱到入40目、孔径0.45毫米筛网上，用水稀释检查残留在筛网4上的杂质情况，检查砸止十分符合SN/T1036-2000中7.3规定的要求。 5.2理化检验:包括可溶性固形物（浓度）、粘稠度、PH值、番茄红素、色差、总酸的测定。 5.2.1可溶形固形物含量（浓度）的测定按GB/T10786规定的方法检验5.2.2粘度的测定按SN/T1036xx中6.4.3规定的方法检验5.2.3PH值测定按GB/T10786规定的方法检验5.2.4番茄红素的测定按SN/T1036xx中附录A规定的方法检验。 5.2.5色差的测定按SN/T1036-xx中6.4.7规定的方法检验5.2.6总酸的测定按GB/T72456-xx规定的方法检验5.3微生物检验包括霉菌计数及商业无菌检验5.3.1霉菌计数按SN/T1036xx中6.5.1霉菌计数规定方法检验5.3.2商业无菌检验按GB4789.26-xx规定方法检验5.3.3净重按SN/T1036-xx中6.4.1.1和6.4.1.2规定的方法检验。 三、浓度检验操作方法参照GB1078819891仪器、器皿阿贝折射仪、电子天平、搅拌器缸子、不锈钢勺子、尼龙纱布、温度计、剪刀、脱脂棉2样品检验步骤2.1样品袋取回后，在室温下用剪刀将无菌袋三边剪开后撕开，看酱体有无流散和汁液分离现象。 2.2取适量于不锈钢容器中，盖上盖，放入冰箱或凉水中，降温至20，以备检测浓度用。 2.3检查双筒阿贝棱镜表面是否干净，如不干净，倒适量蒸馏水清洗，再用棉花擦洗干净，直到无水迹干燥为止。 2.4测定前，先用蒸馏水校正折光仪。 每班在交接班时必须进行校准。 如发现所测浓度不正常时，须再次校准。 2.5倒适量酱体于尼龙纱布上裹紧，用大拇指和食指挤压出汁，弃去前2滴，挤出汁液盖滿折射棱镜表面上，要无气泡，迅速将进光棱镜盖上。 2.6调节两反光镜使二镜筒视场明亮。 旋转手轮使棱镜组转动，在望远镜中观察明暗分界线上下移动，同时旋转阿米西棱镜手轮使视场中除黑白二色外无其他颜色，当视场中无色且分界线在十字线中心时观察读数视镜场右边所指示刻度值即为测定浓度，并做计录。 2.7重复测试平行样并计算如果两次测量值之差小于0.2%，只需测两次，并将两次测量结果平均值作为最终结果；如果两次测量值之差在0.2%以上，误差值太大的应加大检测频次。 可溶性固形物含量不低于它的下限值如28-30%酱不能低于28%，30-32%酱不能低于30%，36-38%酱不能低于36%。 2.8测试完后，先用脱脂棉将酱体擦干净，再用蒸馏水清洗，最后用脱脂棉擦干。 包括拭净镜身各机件及棱镜表面并保持干洁。 3生产稳定时成品浓度均每小时检测一次。 四、粘度检验操作方法参照SN/T1036xx（行业标准）1仪器器皿不锈钢粘度仪、电子天平、浓度仪、搅拌器秒表、直把刮刀、500ml塑料烧杯2样品检验步骤2.1检测时要保持粘度计的完全干燥洁净，把它放在稳固的水平面上并调整至水平，也可利用水平仪在水平槽内调水平。 2.2仪器调整完毕，按下闸板。 2.3取36-38%酱70g，逐渐加入蒸馏水约130ml；充分搅拌均匀，直到无气泡（加水时，不要直接倒入，应顺着杯壁漫漫加入，在搅拌时，搅拌器具应延着杯壁搅动）。 2.4调浓度至12.5%（或根据客户要求）。 （酱温及仪器温度均控制在20左右检测）。 2.5用浓度为12.5%样品填满样品槽内，用刮刀刮去多余的样品。 2.6一只手按下闸板开关，另一只手同时按下秒表。 2.7计录30秒酱体流过的距离（以流体舌尖处为准），即为所测番茄酱样品粘度值（cm/30s）。 3注意事项3.1测试前，粘度仪一定调至水平状态。 3.2样品槽内的样品不能多也不能少。 3.3打开闸门的过程应在最短的时间内进行，并且防止在打开闸门时粘度计振动过大。 3.4样品检测粘度值不正常时要重新检验。 3.5测试完毕后，应立即用自来水将酱体冲洗干净，并将粘度仪擦拭干净、干燥为止。 3.6仪器要轻拿轻放，用完后平放在干燥的台面上。 4.成品粘度每小时做一次。 4.5真空度测量将罐头样品竖放在检验台上至室温，然后用真空度表在罐盖上测定，测定时用手按着真空表，将针尖对准盖缘膨胀圈上，用力均匀压下，使针尖穿透罐盖，按指针指示刻度读出真空。 五、PH值的检验操作方法-参照GB10786-1989PH值的检验操作方法-参照GB10786-19891仪器PH数字酸度计2试剂2.1酸度计标准缓冲液的配制用PH缓冲试剂配制用剪刀剪开成品试剂塑料袋，将试剂倒入洁净的100ml小烧杯内，完全溶解后，移入250ml容量瓶中，用少量的蒸馏水冲洗塑料袋内壁直到干净为止并倒入容量瓶内，加蒸馏水定容至刻度线并摇匀即可。 也可采取以下方式配制配制PH1.68草酸钾标准缓冲溶液称取在545下烘干34小时的优级纯草酸钾3.1775g，溶于无CO2蒸馏水中，于25下在容量瓶中稀释定容至250ml用无CO2蒸馏水冲洗烧杯壁二次，所冲洗水倒入容量瓶中，再用无CO2蒸馏水加入容量瓶至刻度并摇匀。 配制PH=4.00邻苯二甲酸氢钾溶液称取预先在1155下烘干2小时的邻苯二甲酸氢钾（AR）2.58g，置于烧杯中，用少量无CO2蒸馏水溶解后定容至250mL。 配制PH=6.88磷酸二氢钾和磷酸氢二钠溶液称取预先在1155下烘干2小时的磷酸二氢钾0.85g和磷酸氢二钠0.88g置于小烧杯中，用少量无CO2蒸馏水溶解后定容至250mL。 配制PH=9.22硼砂溶液称取优级纯硼砂0.95g（注意！不能烘）溶于无CO2蒸馏水中，于25下在定容稀释至250ml。 注意缓冲溶液配制时所用蒸馏水均需预煮沸20分钟，以除去水中CO2，冷却后使用。 2.23MKCL饱和溶液在药物天平上称取223g分析纯KCL，溶于1000ml去离子水即成。 3样品检验步骤3.1用PH=6.88标准缓冲液和PH=4.00标准缓冲液对酸度计进行标定（被测溶液温度为25）；用PH=6.88标准缓冲液和PH=4.00标准缓冲液对酸度计进行标定（此时被测溶液温度为20。 根据温度不同，PH标准缓冲液数值不同）。 如果酸度计不稳定，应检查电压是否在220V或超负荷。 3.1.1用洁净滤纸吸去附于复合电极表面的水，插入PH=6.88缓冲液中，置选择开关于“温度设置”位，调节“温度补偿”电位器，使显示温度与溶液温度一致。 3.1.2置选择开关于“PH”位，调节“定位”电位器。 使显示值与PH=6.88缓冲液在该温度下的PH值一致。 3.1.3用蒸馏水清洗电极，滤纸吸干水份，插入PH=4.00缓冲液中，调节“斜率”电位器，使显示值与PH=4.00缓冲液在该温度下的PH值一致。 3.1.4反复进行上述操作，使显示值同时符合两标液的PH值。 3.2仪器标定后可进行样品PH值的测量。 先将电极用蒸馏水清洗干净，用洁净的滤纸吸干附着于电极上面的水，然后将其插入搅拌均匀的酱体中，待数值稳定后，可直接读出被测样品的PH值。 3.3测量完毕，用蒸馏水将复合电极上的酱体冲洗干净擦干，浸在3MKCL饱和溶液或蒸馏水中。 3.4注意事项如客户有特殊要求，在客户要求的稀释浓度下测量。 按酸度计使用说明进行校准。 如果测量时的溶液温度与标定时的温度不一致，则需重新进行温补设置，使设置温度与测量时溶液温度相同。 复合电极若长期不用应浸泡在3M的kcl饱和溶液中并盖上保护罩4成品PH值每3小时做一次。 六、总酸的检验操作方法参照GB/T12456-19901原理根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点，按碱液的消耗量计算番茄酱中的总酸含量。 （也可用电位滴定法）2仪器器皿分析天平、搅拌器25mL碱式滴定管250ml三角瓶、50ml小烧杯、100ml无色容量瓶、三角漏斗3试剂3.11%酚酞指示剂1g酚酞溶于60ml95%乙醇中，加蒸馏水40ml稀释至100ml。 3.20.1mol/l NaOH标准溶液（以标定后的溶液浓度为准）用小烧杯在粗天平上称取分析纯固体NaOH4克，加蒸馏水约100ml，使NaOH全部溶解，将溶液倾入一洁净的1000ml容量瓶中，用蒸馏水稀释至1000ml，用橡皮塞塞住瓶口，充分摇匀。 将优级纯邻苯二甲酸氢钾于1155烘箱中烘约1小时至恒重。 放于干燥器中冷却25分钟称取0.30.4g（精确至0.0001g）于250ml锥形瓶中加入100ml新煮沸过的冷蒸馏水溶解，加2滴酚酞指示剂，用以上配制好的NaOH溶液滴定至溶液呈粉红色，30s不褪色，同时做空白试验。 计算NaOH标准溶液的摩尔浓度M（NaOH）=m/(V1V2)0.2042式中MNaOH标准溶液的摩尔浓度m邻苯二甲酸氢钾质量V1滴定时所耗NaOH标准液毫升数ml V2空白试验NaOH溶液用量ml0.2042与1MNaOH溶液1ml相当的邻苯二甲酸氢钾的克数4样品检验步骤 （1）方法一4.1样品液的制备称酱10.00g加入蒸馏水40ml进行搅拌均匀，然后定容在100ml容量瓶内，烧杯上的酱液要充分洗净。 4.2过滤，将漏斗放在250ml三角瓶上，用滤纸过滤，滤液为30ml。 4.3用洁净的移液管吸取2个10ml滤液分别注入250ml三角瓶中，分别加入40ml蒸馏水，滴加3-4滴酚酞指示剂，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定样液至微红色，30秒不褪色，计录消耗0.1mol/LNaOH标准液的毫升数（V1）。 4.4同一被测样品须平行测定两次，测定值之差不得超过两次测定平均值的2%。 4.5空白试验取50ml蒸馏水加3滴酚酞指示剂摇匀，做同上滴定，呈微红色，计录消耗0.1mol/l NaOH标准液的毫升数（V2）。 （2）方法二4.1样品液的制备称酱10.00g加入蒸馏水40ml进行搅拌均匀，然后定容在100ml容量瓶内，烧杯上的酱液要充分洗净。 4.2过滤，将漏斗放在250ml三角瓶上，用滤纸过滤，滤液为30ml。 4.3用洁净的移液管吸取2个10ml滤液分别注入250ml三角瓶中，分别加入40ml蒸馏水，用0.1mol/l NaOH标准溶液电位滴定样液，电位滴定终点8.1+0.1，30秒不变化，计录消耗0.1mol/l NaOH标准液的毫升数（V1）。 4.4同一被测样品须平行测定两次，测定值之差不得超过两次测定平均值的2%。 4.5空白试验取50ml蒸馏水，做同上滴定，计录消耗0.1mol/l NaOH标准液的毫升数（V2）。 4.6分析结果表示每100g样品中酸的克数X=C（V1V2）KF/m100式中X每百克样品中酸的克数g/100g CNaOH标准溶液的浓度M V1滴定样液时所耗NaOH标准滴定溶液的体积ml V2空白试验时消耗NaOH标准溶液的体积ml F试液的稀释倍数，试液总量/取样量，100/10=10倍m试样质量g或ml K酸的换算系数无水柠檬酸0.0644.7注意事项计算结果精确到小数点后的第二位。 如两次测定结果差在允许范围内，则取两次测定结果的算术平均值报告结果，同一样品的两次测定值之差不得超过两次测定平均值的2%。 国家标准总酸每百克含有酸的克数。 总酸=酸度/干物质100干物质可溶和不可溶的固形物物质干燥后的(重量)含量。 5成品总酸每批做一次。 七、 七、番茄红素的检验操作方法参照GB/T142151原理番茄酱经甲醇多次少量脱水并除去其中的黄色素，再用甲苯多次少量提取番茄红素，用分光光度法测定提取液的吸光度，根据标准曲线计算番茄红素含量。 2仪器、器皿电子分析天平、分光光度计波长范围360nm600nm、1ml、2ml吸管、1cm比色皿、50ml小烧杯、50ml棕色容量瓶、玻璃棒、三角漏斗、擦镜纸、滤纸3试剂甲醇（AR）、甲苯（AR）、无水乙醇（AR）、苏丹1色素（精制品）4样品检验步骤4.1称取番茄酱0.1-0.2g精确至0.0002g于50ml小烧杯中，在盛有试样的小烧杯中加入少量甲醇，立即用玻璃棒充分搅拌，抽提番茄酱中的黄色素，将抽提液移入带滤纸的玻璃漏斗中过滤，烧杯里剩余的残渣再加入少量甲醇，重复上述操作，直至滤液无色，弃去滤液。 4.2用少量甲苯分数次按以上步骤提取番茄红素直至滤液无色为止，滤液接入50ml棕色容量瓶中，用甲苯定容摇匀，即为番茄红素提取液。 4.3将上述提取液移入1cm比色皿中，在分光光度计中寻找最大吸收波长。 （本步骤只适用于最大吸收波长的选取）4.4在番茄红素提取液最大吸收波长（约485nm）下，以甲苯为空白溶液，用分光光度计测定吸光度，从标准曲线中计算番茄红素提取液中番茄红素的浓度。 4.5标准曲线的绘制4.5.1称取0.025g苏丹1色素，精确到0.0001g，用少量无水乙醇溶解。 定量移入50ml棕色容量瓶中，并用无水乙醇稀释至刻度摇匀。 4.5.2精确吸取上述标准溶液0.26ml、0.52ml、0.78ml、1.04ml、1.30ml分别注入一组50ml棕色容量瓶中，用无水乙醇稀释至刻度摇匀后即相当于0.5g/ml、1.0g/ml、1.5g/ml、2.0g/ml、2.5g/ml番茄红素的标准溶液，然后依次注入1cm比色皿（比色皿用无水乙醇冲洗然后用被测液同化），以番茄红素提取液进行比色寻找最大波长（约485nm），在此波长下用无水乙醇为空白溶液，分别测定吸光度，以测得的吸光度为纵坐标，苏丹1色素标准溶液所相当番茄红素浓度为横坐标绘制计算标准曲线。 4.5.3从标准曲线中计算番茄红素提取液中番茄红素的浓度。 每次改变波长时都要用空白溶液重新调节吸光度的零点。 4.5.4计算标准曲线YX式中Y吸光度X比色液的浓度均均（）（）相关系数（）（）（）其中均i均i（）（i均）（i均）（）（i均）（）（i均）4.6结果计算番茄红素的含量（mg/100g）=5X/m式中X色素提取液中番茄红素的浓度g/ml M试样质量g4.7注意事项4.7.1同一样品的两次测定值之差应小于2mg/100g。 4.7.2标准曲线方程生产期每班做一条标准曲线，选取最标准的一条为当年的番茄红素曲线方程。 4.7.3每批次做番茄红素同时，在分光光度计中以提取液寻找的最大吸收波长与做标准曲线时的最大吸收波长是否相吻合，吻合后，配置两个标准溶液对标准曲线进行验证，测得结果是否与标准值相吻合，以验证该曲线的有效性，并作好原始计录。 4.7.4所测吸光值一般0.500时比较合适,为保证刺吸光值比较合适,相应减少称样量,因为这样可适应回归方程,否则会发生偏离。 4.7.5斜率b值一般在0.290-0.310之间，截距a值应为0.00。 5成品番茄红素每批检测一次。 八、霉菌直接镜检计数法参照GB4789.1994参照GB4789.1994常用的为郝氏霉菌计数法设备和材料1.1烧杯1.2玻璃棒1.3折光仪1.4显微镜1.5郝氏计测玻片1.6盖玻片1.7测微器具标准刻度的载玻片操作步骤2.1检样的制备取10克番茄酱，加蒸馏水稀释至折光指数为1.34471.3460（即浓度为7.9%8.8%），备用。 2.2显微镜标准视野的校正将显微镜按放大率90125倍调节标准视野，使其直径为1.382mm。 2.3涂片洗净郝氏计测玻片，将制好的标准液，用玻璃棒均匀地摊布于计测室，以备观察。 2.4观测将制好的载玻片放于显微镜标准视野下进行霉菌观测，一般每一检样应观察50个视野，最好同一检样两人进行观察。 2.5霉菌菌丝的特征A平行壁b有隔膜c菌丝内呈粒状d有分枝e菌丝的顶部呈钝圆形f菌丝体不折光，无折光现象2.6计算与结果:在标准视野下，发现有霉菌菌丝其长度超过标准视野（1.382mm）的1/6或三根菌丝总长度超度标准视野的1/6（即测微器的一格）时即为阳性（+），否则为阴性（），按100个视野计，其中发现有霉菌菌丝存在的视野数，即为霉菌视野的百分数。 3、操作说明清洗HOWARD池，使载片和盖片间形成牛顿环。 取下盖片，用刀片或手术刀将充分混合的样品放于中心盘中，用同样工具铺在盘上，盖上盖片使其分布均匀。 控制取样量使之刚好能盖到盘子边缘。 从充分混合的样品中取出一部分均匀分散到计数池是极其重要的，否则，在放盖片时，不溶性物质（当然包括霉菌）会集中在计数池的中部，将分布不均匀，或无牛顿环或池有液体被带过浅槽和分散到盖片和突起部位的载片弃取。 将镜片放在显微镜下，调整显微镜，使每个视场刚好能看到1.5平方毫米。 （该面积是指定好的，可通过调节活动镜筒使视场直径为1.382毫米来实现。 在不能做这样的调整时，可将有孔眼的附件放入目镜光阑内，孔眼是按需要直径正确制成的用光分级测微计测量视场直径。 在按规定调整好显微镜时，每个视场观察的液体体积为15立方毫米。 ）使用放大辈数0125X。 在标准视场里，若霉菌的鉴别特征不清楚时，可使用放大倍数200*8毫米物镜证实先前在标准视场里观察到的霉菌菌丝。 每个样品划分二个以上计数区，每一区都选择能代表该区各部位的25个视场进行观察。 一个视场记下为阳性或阴性，但不能多次记为阳性。 方法规定存在的菌丝数不3时，若菌丝体的总长度超过视场直径的1/6，该视场记为阳性；注意必须是菌丝总长度超过视场直径的1/6才记为阳性。 化验员必须能决定所观察的视场是否为阳性。 多数阳性视场是这样定的，即有一个菌丝，包括分枝，其长度超过视场直径的1/6。 长度超过视场直径的下述任何一种均记为阳性A）单个无分枝菌丝的长度B）、单个菌丝加上分枝菌丝的长度（总长度）C）、两个霉菌菌丝的总长度。 D）、3个霉菌菌丝的总长度（超过3个菌丝的总长度不算）E)、一丛霉菌的所有菌丝总长度（一丛霉菌菌丝被看成是一个霉菌丝，计算所有菌丝的总长度）根据观察结果，计算阳性视场所占的比例。 以阳性视场百分率报告结果。 九、商业无菌检验操作方法参照GB4789.26-xx商业无菌是指罐头食品经过适度的热杀菌后，不含有致病的微生物也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。 1设备、器皿冰箱、显微镜（带油镜头）酸度计、接种环、酒精灯、结晶紫染液、香柏油、载玻片、盖玻片、滤纸、恒温箱2试剂2.1PH=6.86的标准缓冲液或PH=6.88的标准缓冲液。 用PH缓冲试剂配制用剪刀剪开成品试剂塑料袋，将试剂倒入洁净的100ml小烧杯内，完全溶解后，移入250ml容量瓶中，用少量的无CO2蒸馏水冲洗塑料袋内壁并倒入容量瓶，随后再向容量瓶中加无CO2蒸馏水至刻度线并摇匀即可。 称取预先在1155下烘干2小时的磷酸二氢钾0.85g和磷酸氢二钠0.88g置于小烧杯中，用少量蒸馏水溶解后定容250mL容量瓶中用蒸馏水冲洗烧杯壁二次倒入容量瓶中，再用蒸馏水加入容量瓶至刻度并摇匀。 注意缓冲溶液配制时所用蒸馏水均需预煮沸20分钟，以除去水中CO2，冷却后使用。 2.2PH=4.00的标准缓冲液用PH缓冲试剂配制同上。 或称取预先在1155下烘干2小时的邻苯二甲酸氢钾（AR）2.58g，置于烧杯中，用少量蒸馏水溶解后定容250mL容量瓶中用无CO2蒸馏水冲洗烧杯内壁二次，所冲洗水倒入容量瓶中，再用蒸馏水加入容量瓶至刻度并摇匀。 2.33KCL饱和溶液在药物天平上称取223g分析纯KCL，溶于1000ml去离子水即成。 2.4结晶紫染液结晶紫1g+95%乙醇20ml溶解+1%草酸铵水溶液80ml。 3商业无菌检验步骤3.1审查生产操作计录管式杀菌岗位CCP2监控记录。 3.2抽样每批产品中每4小时抽取1次,共6袋，每袋2Kg左右，其中4袋保温，2袋不保温。 3.3保温保温温度301，时间10天，保温过程如有胀袋或泄露等现象，立即剔出开袋检查。 3.4开袋取保温过的全部样袋，冷却到常温后，按无菌操作开袋检验。 3.5留样开袋后，用灭菌吸管或其他适当工具以无菌操作取出内容物10-20ml移入灭菌容器内，保存于冰箱中，待该批罐头检验得出结论后可随之弃去。 3.6PH测定测定PH值与同批正常样品相比，看是否有显著差异，一般增加0.5PH算显著差异，PH的精确度应在已知缓冲溶液的0.1PH单位之内。 3.7感官检查在光线充足、空气清洁无异味的检验室中将罐头内容物倾入白色瓷盘内，由有经验的检验员对产品的外观、色泽、状态和气味等进行观察和嗅闻，用餐具按压食品或以手指进行触感，鉴别有无腐败变质的迹象。 3.8涂片染色镜检对感官或PH检查结果认为可疑的，以及腐败的样品均应进行涂片制作并染色镜检。 3.8.1将载玻片和盖玻片清洗干净，在酒精灯上干燥。 用玻璃铅笔在载玻片上划两个界限约2平方厘米。 3.8.2将接种针在酒精灯上杀菌，稍冷。 用接种针垂直插入酱体中，抽取少许酱均匀涂于载玻片上。 3.8.3在酒精灯上固定1分钟。 3.8.4用吸管吸取结晶紫染液，滴1-2滴刚好覆盖住涂抹的酱体即可，1分钟。 3.8.5用蒸馏水冲洗载玻片上的染液。 不能直接对着酱体冲，而要沿着斜面慢慢用小水冲，直到看到酱体被染上色。 3.8.6用滤纸吸去水分。 直到酱体自然干燥。 3.8.7在酱体上滴上二滴香柏油在1000倍油镜下镜检，看到视野里有两端钝圆的短杆菌。 3.8.8观察5个视野，有10个算正常。 如超过10个进行接种培养（计录细菌的染色反应、形态特征以及每个视野的细菌数，与同批的正常样品对比，判断是否有明显的微生物增殖现象）。 十、食品卫生微生物学检验大肠菌群测定 十、食品卫生微生物学检验大肠菌群测定参照GB4789 xx1、主体内容与实用范围本标准规定了食品中大肠菌群的测定方法。 本标准实用于食品中大肠菌群的测定。 2、术语大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏无芽胞杆菌，该菌主要人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，推断食品中有无污染肠道治病菌的可能。 食品中大肠菌群系以100克检样内大肠菌群最可能数（MPN）表示。 3、用标准GB4789.28食品卫生微生物学检验染色法、培养基和试剂。 4、设备和材料4. 1、温箱361。 4. 2、冰箱044. 3、恒温水浴44