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文档简介

中餐厨房区营运手则 一 区域管理二 物料管理三 人员管理 仪容仪表 1 区域管理 1 材料管理2 清洁管理3 器具管理 2 1 材料管理 一 设生品区和熟品区 大件设备分生品冰箱和熟品冰箱 生品货架和熟品货架 以红色和绿色标示贴区分 若地域有限 则必须工具分开使用及时清洗 二 生品冰箱温度控制在 10度 熟品在5度 准备物料时以流水和静水按营业额预估解冻保存备用 三 测试所以材料特性 质量等 确定所有半成品材料长宽厚 进行物料准备 四 所有装半成品的器具统一大小以颜色区分生熟品 摆放在相对应的货架上备用 五 有生熟品都要准备时 以先熟后生为原则 转换操作时以专用毛巾和清洁液清洗工具 3 清洁管理 一 测试泡沫和清洁力确定配比 以控制成本 二 用两个桶放备用毛巾一个是清洁液另一个是消毒液 在工作台面上使用的毛巾以对折再对折的方式摆放 使用三次或表面脏后放在清洁桶 及时清洗后转放消毒液桶备用 确保食品安全 三 工作台面配专用周转小盒 及时收集废料保持台面清洁四 日打烊清洁以从上到下从里到外从左到右的原则 使用专用毛巾清洁每个位置 当晚管理人员检查 第二天早班复核 为第二天做好准备 使员工养成良好习惯提高个人素质 4 器具管理 一 设备刀具砧板炒勺盘碗筷刮刀 所有工具按标示定位摆放 原则为横竖成线 线形管理 二 每天打烊以三部清洁法 清洁所有工具器具 冲洗清洗消毒 5 物料管理 一 贷物在操作过程中不得直接接触地面 保存过程中和地面墙壁和其他货物保持一定距离 原则为6 2 1厘米二 每种货物只准开一箱或一袋三 每种贷物按保质期从上到下从里到外摆放四 建立进补货系统 按每天需求量把物料补到最方便拿取的位置 提高效率 保持良好清洁 五 材料表面破败 有异味则废弃 超过一定比例则要在产品预估 保存方法上找到原因 并且有相应行动计划 6 人员管理 一 仪容仪表头发不得过耳不得留胡须指甲修剪与内平齐深色棉袜 防滑鞋服装表面不得有污渍 身上不得有异味进入餐厅要穿戴整齐 进入生产区必须穿戴标准装备 在整个餐厅不得随意抽烟 不得喧哗斜靠设备墙壁上在工作区域不得讲粗口 同事之间以请 谢谢 不客气为开头和结束语 培养良好团队氛围 产生最大生产力 7 对香锅标准化出品的假设 食品标准化出品的前提条件是有一个标准的定量 操作人员根据需求量以定量为标杆自由上下浮动 但是中餐有两个很重要的条件很难定量 就是火候和刀功 对于刀功的解决办法是招收会刀功的人 或自己建立培训系统自己培训 对于火候的解决方法是测出一个好的香锅在制作过程中 前中后期分别以多大的火候出品品质最好 在此基础上测前中后期的具体用火时间及这三个操作期间火的温度 在设备上标明 形成标准照此培训 就可以让一个不懂厨的人做出美味香锅 最重要的锅底或调料可以在一家店加工以特定
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