过敏原管理培训讲义(第四稿)PPT课件.ppt

致敏物质管理培训讲义 目录 一 定义 致敏物质属于食品安全危害的范畴 影响群体 过敏原的特点 临床症状 由于心脏和呼吸困难及中风 可导致死亡 临床症状 死亡之吻2012年 加拿大一个男生在吃过一个花生酱吐司后 便跑到房间给女友一个 死亡之吻 但没想到女友却出现过敏反应 而她却没有携带任何药物 男友随即打电话报警 救护车在几分钟内迅速抵达 但女生最后仍然回天乏术 常见过敏原描述 牛奶过敏原描述 蛋过敏原描述 花生过敏原描述 榛果过敏原描述 虾过敏原描述 黄豆过敏原描述 鱼过敏原描述 小麦过敏原描述 二 国内外食品安全管理体系的要求 1 中国的HACCP认证制度 致敏物质管理 2 美国的HACCP体系21CFRPart117 危害分析和基于风险的预防措施 食品过敏原控制措施 3 BRC全球食品安全标准 4 FSSC22000食品安全认证体系 5 IFS国际食品标准 三 国内外致敏物质清单 1 中国法律法规标准依据 GB T23779 2009 预包装食品中的致敏原成分 三 国内外致敏物质清单 思考题 1 大米属于麸质作物吗 属于过敏原吗 2 玉米属于麸质作物吗 属于过敏原吗 中国台湾法律法规标准依据 食品过敏原标示规定 于2015年7月1日正式实施 2 美国法律法规标准依据 2004年 食品过敏源标识和消费者保护法规 3 CAC食品法典委员会法律法规标准依据 预包装食品标签法典通用标准 CodexStan1 1985 Rev 1 1991 中规定 4 日本法律法规标准依据 日本 食品标识基准 5 欧盟法律法规标准依据 2014年12月13日生效的欧盟预包装和非预包装 散装 食品标签新法规 6 韩国 7 加拿大 8 澳大利亚 成品过敏原清单 成品过敏原清单 四 原辅材料引入的致敏物质风险评估 1 原辅材料致敏物质风险评估 2 识别方法 致敏物质引入的可能性 3 风险评估模型 致敏物质的严重性 致敏物质的风险性 四 原辅材料引入的致敏物质风险评估 4 原辅材料致敏物质引入风险评估报告模板 四 原辅材料引入的致敏物质风险评估 四 原辅材料引入的致敏物质风险评估 四 原辅材料引入的致敏物质风险评估 案例题 对葱香手抓饼产品中的配料进行原辅材料过敏原评估配料中包括小麦粉 起酥油 香葱 大豆油 白砂糖 食盐 味精 酿造酱油 黑胡椒 芝麻 案例题 对草莓味饼干产品中的配料进行原辅材料过敏原评估配料中包括小麦粉 黄油 白砂糖 浓缩草莓汁 食用香精 膨松剂 碳酸氢钠 案例题 对生产使用的清洁剂 纯碱Naco3 餐具洗涤剂 消毒剂 酒精 次氯酸钠 包装材料 聚乙烯塑料袋 进行食品接触材料过敏原评估 五 加工流程导致的致敏物质风险评估 1 需要对那些加工流程进行致敏物质污染评估 2 加工流程可能的致敏物质污染风险评估报告 3 个人卫生环节最易引起化妆品过敏的变应原依次是香料 防腐剂和染料中的对苯二胺 车间 加工人员 药品中可能存在的致敏物质 食物中可能存在的致敏物质威化饼干含有小麦 大豆和花生可可布司含有麸质的谷物及其制品 大豆及其制品 蛋类及其制品 乳及乳制品 妙芙蛋糕含有谷蛋白 蛋制品 乳制品大豆制品 还可能含有微量芝麻 坚果和花生 4 储存环节 3 配料环节 4 生产计划环节 5 清洁环节 6 成品标签环节 六 致敏物质交叉污染的控制措施 1 原材料过敏原风险评估 2 产品设计和开发 3 储存过程的控制措施 3 储存过程的控制措施 4 生产过程的控制措施 5 实验室分析检测 七 标签标识 2015年 澳新食品标准局 FSANZ 官方发布消息称 TEKSHINGTRADINGPTY公司宣布将召回新州亚洲超市的一款辣酱 因为产品并未申报含有花生成分 包装上也没有标明 七 标签标识 1 中国GB7718 2011 预包装食品标签通则 将标注食品中可能含有过敏原物质为 推荐标识内容 4 4 3 1如果用作配料 宜在配料表中使用易辨识的名称 或在配料表邻近位置加以提示 4 4 3 2如加工过程中可能带入上述食品或其制品 宜在配料表临近位置加以提示 2 中国台湾台湾 食品过敏原标示规定 于2015年7月1日正式实施 针对台湾人最容易发生食物过敏症状及症状较严重的虾 蟹 芒果 花生 牛奶 蛋等6项致过敏性原料 列为强制性标示项目 应在其容器或外包装上 显著标示其含有可能导致过敏的物品名称标明相关的警示语 如 本产品含有对特殊过敏体质者可能导致过敏的物质XX 本产品含有XX可能导致过敏症状 等字样或类似含有的字样 未依规定标示相关警语 最高可以开罚300万元 3 日本消费者厅发布通知 关于食品标识 2015年3月30日消食表第139号 要求过敏原以单独标识为原则 特殊情况允许统一标识 单独标识 是指加工食品原料中含有上述27种食材时 每个原材料后面用括号单独标识过敏原的方法 如酱油 含有大豆 小麦 乳 含有乳成分 等 同样 加工食品中使用了27种食材来源的添加剂时 添加剂名称后面用括号单独标识过敏原 如卵磷脂 蛋来源 酪蛋白 乳来源 等 单独标识过敏原时 可以省略过敏原的重复标记 如一个加工食品中使用两种以上原材料 同一个过敏原重复出现可以省略任意一个原材料的过敏原标记 再如一个食品中使用特定原材料和该特定原材料来源的添加剂而过敏原重复出现时 可以省略特定原材料或添加剂过敏原标注中的任意一个 统一标识 是指原材料项下或添加剂项下用括号综一标识所有过敏原的方法 如原材料名最下端用括号标注 部分含有大豆 乳成分 小麦 3 韩国要求单独设定致敏源标识栏 该栏色泽应采用跟产品包装底色明显区分的颜色 标记致敏源对象食品原材料名 4 美国美国 2004年食品过敏源标识和消费者保护法规 中食品过敏原包括 牛奶 蛋 鱼类 如鲈鱼 鲽鱼或真鳕 甲壳贝类 蟹 龙虾或虾 树坚果类 如杏仁 美洲山核桃或胡桃 小麦 花生 大豆 该法规规定 对于鱼类 甲壳贝类 树坚果三类食品必须标注具体的食品名称 食品过敏源应标注在成分表之后或附近 标注的大小与成分表相同 或者在成分表的相关食品过敏源处用括号标出 5 加拿大加拿大卫生部颁布的旨在加强加拿大食品过敏源和麸质源标签的法规已于2012年8月4日正式生效 法规要求制造商采用 包含 的声明方式在成分列表或在列表末尾清晰识别食品过敏源 麸质源和亚硫酸盐 食品过敏源 麸质源必须以常用单词如 牛奶 或 小麦 进行标识 法规还要求 若食品中某成分中含有食品过敏源 麸质源或亚硫酸盐 制造商必须列出该成分的构成 例如 若预包装食品含有 香料 成分 则香料中的任何过敏原 麸质源或亚硫酸盐都必须列出 6 澳大利亚2017年5月18日 澳大利亚农业和水资源部发布进口食品强制性标示过敏原信息的通知 如果在食品或食品添加剂 食品加工助剂中含有花生 坚果 牛奶 鸡蛋 芝麻 鱼类 贝类 大豆 小麦和羽扇豆 则必须在食品标签中标示 7 在食物标签上作出 可能含有致敏物质 的免责声明目前 国际上并未就食物标签上加上致敏物质警示声明达成一致 假如食品没有使用致敏物作配料 但却与含致敏物的产品共用一条生产线 便应在配