柠檬酸的添加量对火龙果果酒.doc

柠檬酸的添加量对火龙果果酒品质的影响作者 陆红梅 指导老师 刘晚苟副教授 （湛江师范学院生物科学与技术学院 湛江 524048） 摘要： 火龙果酒的营养价值丰富且具有一定的保健功能。本次实验以新鲜的红皮白肉型火龙果果实为原料,采取单一变量法探究柠檬酸的添加量（3g/L 、4g/L 5g/L 6g/L 7g/L）对火龙果果酒品质的影响。果肉破碎加果胶酶取汁后,含糖量调整至25%,接入0.2g/L活性干酵母,28发酵7d。结果表明，以柠檬酸的添加量为5g/L的火龙果果浆发酵得到的果酒，酒色诱人、口感醇和、风味独特,具有丰富的营养价值。 关键词：火龙果；柠檬酸；发酵；果酒品质 Effects of inoculation amount of citric acid on pitaya wine Abstract: With pericarp fresh pitaya was used to produce pitaya fruit wine.The rich and dragon fruit nutritional value of certain healsh care functions.The concertration of citric acid inoculation was 3g/L 、4g/L 5g/L 6g/L 7g/L respectively,with 25% sugar content in juice,28 fermentation temperature and 7d fermention.The result showed that optimum fermenting condition were:the temperature 28,the accession of citric acid 5g/L,inoculation 0.2g/L,The wine had nature color and special taste.前言：火龙果（Hylocereus undatus Brit.t &Rose）为仙人掌科(Cactaceae)量尺属多浆植物果用栽培品种, 集水果、花卉、蔬菜、保健、医药于一身1。火龙果具有很强的抗热、抗旱、抗虫的特点，原产于中美洲的哥斯达黎加、瓜蒂玛拉、巴拉马等地，是当地非常普遍的主要水果之一2。 按果皮果肉颜色可分为红皮白肉、红皮红肉、黄皮白肉3类。由于栽培容易、结果周期短、产量高经济效益高，因此近年来在我国热带及亚热带地区普遍获得认可并进行大面积种植3. 火龙果的营养价值非常丰富，据测定，每100g火龙果果肉中含有脂肪0.41g、蛋白质0.18g、果糖2.83g、葡萄糖7.83g、纤维素0.8g、胡萝卜素0.008g、钙7.5g、磷33.1g、铁0.6g、维生素B1 0.035g、维生素B2 0.044g、维生素C 8.5g 。素有“树西瓜”的美称4， 火龙果还是优良的保健品，它富含的花青素具有抗氧化、抗自由基、抗衰老的作用，还能提高对脑细胞变性的预防，压制痴呆症的发生；含有丰富的水溶性膳食纤维，具有减肥降血糖和润肠的作用；火龙果的黑色小种子，含有不饱和脂肪酸及抗氧化物质，具有诸多的保健功效5。以火龙果为主要原料制成的低度天然果酒果香浓郁营养丰富酸甜可口色泽诱人，适合孕妇的饮用要求6.本实验是在前人的实验基础上探究柠檬酸的添加量对火龙果果酒发酵的影响。柠檬酸又名枸橼酸，是一种可食用的无色晶体有机酸，易溶于水，有很强的酸味，在某些食品中加入适量的柠檬酸后口感好，并可促进食欲，。柠檬酸作用主要是调整液体的pH,从而影响火龙果果酒的发酵效果7。本实验是一个单一因素实验，因此得到的数据相对较为正确，也较有说服力。1 材料与方法1.1材料新鲜火龙果（红皮白肉）。酿酒干酵母：安琪牌。白砂糖1.2试剂 盐酸；氯化钠；无水乙醇；乙醇；蒸馏水；丙酮；葡萄糖；柠檬酸；亚硫酸钠；过氧化钠；酒石酸；0.05mol/L氢氧化钠标准滴定；酚酞指示剂；1.3实验仪器分光光度计（UV-1600,北京瑞利分析仪器公祠）、酒精计（分度值为0.1度）、全玻璃蒸馏器电热恒温水浴锅（HW420型，上海一恒科学仪器有限公司）、电子天平（岛津分析UW420H）、水蒸汽蒸馏装置、烘箱、电炉、糖度计、酸度计、旋转蒸发器。1.4实验方法将火龙果洗净去除皮上的叶茎以及最外层的皮层保留皮肉，火龙果切块，并用果浆机榨成果浆分装在五个玻璃瓶中，每个瓶装2L的火龙果果浆。编号为1、2、3、4、5。分别添加柠檬酸量为3g/L 、4g/L 5g/L 6g/L 7g/L，温度控制在28、加糖量为25 ，酵母菌接种量是0.2g/L，发酵时间为7天。观察柠檬酸的添加量不同对火龙果酒性质的影响。1.4.1工艺流程新鲜火龙果分选分选去皮上叶茎切成小方块大浆调整成分加入柠檬酸控温发酵主发酵后处理过滤装瓶成品1.4.2操作方法原料的选择及处理：选择成熟度高的无病虫害及无霉烂变质的新鲜火龙果，用清水洗干净并去除皮上的叶茎和外表皮，用不锈钢刀将果实切成2-3cm的小方块，然后用果浆机榨成果浆。果浆成分调整：火龙果的含糖量仅为9%左右，为保证火龙果果浆的发酵正常进行以及发酵后的成品保持一定的糖度和酒精度，用白砂糖调整糖度至25%。柠檬酸的添加：将调整好的果浆装入编号为1、2、3、4、5的玻璃瓶中，每个玻璃瓶装2L，并向各瓶分别加入3g/L 、4g/L 5g/L 6g/L 7g/L的檬酸，搅拌均匀。1.4.3操作要点控温发酵：把温度控制在28进行发酵，每天观察果浆的表面的变化，并定时排除气体，以保证发酵的正常进行。酒液澄清：果浆发酵一个星期后，用医用纱布过滤，采用无菌的玻璃瓶装。陈酿：将果酒放在温度较低的光线较弱的环境中陈酿1-3个月，以改善火龙果酒的风味。 表1主发酵现象发酵时间（天） 现象1 有大量的气泡产生2 液面集聚一层白泡沫，瓶子底部产生三、四厘米高的红色液体3 气泡浑浊，发酵液浑浊4 气泡明显减少，香味较浓5 果渣沉淀到瓶子底部，酒液在上层6 酒液明显澄清7 酒液更加澄清，终止发酵1.5成品火龙果酒品质的评定进行对其理化性质的测定和感官评定，理化性质的测定住要包括酒精度、挥发酸、还原糖。通过实际值与标准值的比较对其进行评定。而感官的评定主要是对样品色泽、香味、风味、典型性进行打分，总分满分为100分，分别乘以加权值（外观占20%,香气占30%，风味占40%，典型性占10%）后相加为总分，即 为该样品的综合得分。 1.5.1感官指标 外观：色泽鲜红色，透明清亮 20分 香气：果香突出，柔和协调 30分 风味：口感清爽，酒质醇厚 40分 典型性：酒性协调，典型性好 10分1.5.2理化指标 酒精度(v/v):7.5% 9%; 酸度：0.4%0.5% 总糖：5%6%1.6分析检测方法酒精度的测定：蒸馏法8。把50mL的水和100mL的样品混合用旋转蒸发器把酒精蒸馏出来，收集蒸馏液约100Ml,再用酒精计读出酒精度。挥发酸测定：NaOH滴定法。先加入1mL水于样品瓶中，吸取1mL样品和10mL的酒石酸溶液置于水蒸汽蒸馏仪中进行加热蒸馏，收集100mL蒸馏物，将蒸馏物加热至沸，加入两滴酚酞指示液，用0.5mol氢氧化钠标准溶液滴定至粉红色，30 S 内部变色即可，记下消耗的氢氧化钠标准滴定溶液的体积。然后根据下面的公式计算样品中的挥发酸含量。 CV160.0X1 = V式中：X1 样品中的实测挥发酸的含量，g/L C 氢氧化钠标准滴定溶液的物质的摩尔浓度，mol/L V1 消耗氢氧化钠标准滴定液的体积，Ml 60.0 与1.00mL氢氧化钠标准液相当的以g为单位的乙酸的质量，g V 取样体积，mL总糖的测定：手持式折光仪。先用清水把糖度计刻度调至零，然后把待测的样品滴入样品槽中，抹均匀，关上样品槽盖，然后将糖度计对着较强的光线，水平放置，就可读数。2结果与分析2.1柠檬酸的添加量对酒精度的影响温度控制在28，糖度调整为25%，酵母菌接种量为0.2g/L,发酵时间是7天通过实验来观察柠檬酸的添加量对酒精发酵的影响，结果见图1 柠檬酸的作用主要是调整发酵液的pH，从而影响酵母菌的生长繁殖，酵母菌的数量是决定酒精发酵主要因素。从图1中可以得出，在其他条件相同的情况下，3号瓶即加入5g/L柠檬酸的火龙果果浆发酵得最充分，产生的酒精最多为9.3%，超出国家火龙果果酒酒精度标准值的0.3%；其次是2号样品即加入4g/L柠檬酸的火龙果果浆，产生的酒精度是8.1%,符合国家标准值；酒精度符合国家果酒酒精标准值的还有4号样品，即柠檬酸添加量为6g/L；酒精度最低的是5号样品即加入7g/L的柠檬酸的火龙果果浆，酒精度为7.0%，比国家标准值低了0.5%；其次是1号样品即加入柠檬酸量是4g/L的火龙果果浆，产生的酒精度均为7.3%，比国家标准值低出0.2%。从图1中还可以得出：柠檬酸的量过多或者过少都不利于火龙果果酒的酒精发酵，柠檬酸的添加量在3g/L5g/L时，火龙果酒的酒精含量逐渐升高，但当柠檬酸的添加量在超过5g/L时，果酒的酒精含量又逐渐的降低；柠檬酸的添加量在5g/L时，果酒的酒精含量达到最高，即柠檬酸添加量为5g/L,最有利于火龙果果酒的酒精发酵。2.2柠檬酸的添加量对挥发酸的影响温度控制在28，糖度调整为25%，酵母菌接种量为0.2g/L,发酵时间是7天通过实验来观察柠檬酸的添加量对挥发酸的影响，结果见图2 从图2 可以看出，柠檬酸的添加量为5g/mL时，火龙果酒中挥发酸的含量最高为1.03%，当柠檬酸的添加量低于或高于5g/mL时，挥发酸的含量都会降低，其中1号和2号样品中挥发酸的含量分别是0.48%和0.51%，二者相差只有0.03%，它们的柠檬酸添加量分别是3g/mL和4g/mL，4号和5号样品中柠檬酸的添加量分别是6g/mL和7g/mL，它们的挥发酸含量分别是0.97%和0.76%，二者相差0.21%，3号样品与其他样品挥发酸含量的差值相对较大。果酒中挥发酸的含量国家标准值为0.4%0.5%，可以得出只有1号样品的挥发酸是符合标准值的，2号样品挥发酸含量与标准值只高出0.01%而3号样品挥发酸的含量高出国家标准值的0.53%，4号样品和5号样品的挥发酸含量分别高出标准值的0.47%和0.26%。2.3柠檬酸的添加量对还原糖浓度的影响温度控制在28，糖度调整为25%，酵母菌接种量为0.2g/L,发酵时间是7天通过实验来观察柠檬酸的添加量对火龙果果酒的中还原糖浓度的影响，结果见图3由图3 可以得出，当柠檬酸添加量为3g/mL时，火龙果酒中含糖量最高为9.4%，还原糖浓度最低的是3号样品为6%，其柠檬酸添加量为5g.mL，二者相差3.4%；其次是柠檬酸添加量为7g/mL的5号样品，还原糖浓度为8.7%，与1号样品相比还原糖浓度低0.7%；2号样品与4号样品的还原糖浓度分别是7.5%和7.1%，二者只相差0.4%。在国家标准值中，果酒的还原糖含量为5%6%。从图中得知，只有3号样品的还原糖含量符合国家标准值，其中1号样品还原糖浓度比标准值高出3.4%，2号样品高出1.5%，4号样品高出1.1%，5号样品高出2.7%2.4 5号样品的各种理化指标与国家标准值之比 表1 各号样品的各种理化指标与国家标准值之比样品号柠檬酸添加量g/L酒精度(%)实际值与标准值之比（%）酸度(%)实际值与标准值之比（%）还原糖(%)实际值与标准值之比（%）13g/L7.3低 0.20.48符合 9.4高3.424g/L8.1符合0.51高0.1 7.5高1.535g/L9.3高0.30.76高0.53 6.0符合46g/L7.8符合0.97高0.47 7.1高1.157g/L7.0低0.51.03高0.26 8.7高2.7国家标准值(v/v7.5%9%;0.4%0.5%5%6%从表1 可以得出：酒精度符合国家果酒酒精标准值的只有2号和4号样品，即柠檬酸添加量分别是4g/L和6g/L，酸度符合国家果酒酸度标准值；1号和5号柠檬酸添加量分别是3g/L和7g/L，它们的酒精度较国家标准值低0.2%和0.5%；只有柠檬酸添加量为5g/L的3号样品的酒精度高于国家标准值，高出0.3%。只有柠檬酸添加量为3g/L的1号样品的酸度符合国家果酒酸度标准值 ，为0.48%；其余样品的酸度都比国家标准值高 ，分别高出0.1% 、0.53% 、0.47% 、0.26% 。符合国家火龙果果酒还原糖标准值的只有柠檬酸添加量为5g/Ld的3号样品，其余的均比国家标准值高，分别高出3.4% 、1.5% 、1.1% 、 2.7% 。由表1 还可以得出：柠檬酸添加量高果酒的酸度也高；柠檬酸添加量高果酒的酒精度和还原糖含量都不一定高；果酒酒精度越高其还原糖含量就越低，相反酒精度越低其还原糖含量就越高 。因为果酒中的酵母菌将还原糖发酵转变成酒精。2.5柠檬酸的添加量对火龙果酒感官指标的影响温度控制在28，糖度调整为25%，酵母菌接种量为0.2g/L,发酵时间是7天通过实验来观察柠檬酸的添加量对火龙果果酒的感官影响， 表2 柠檬酸的添加量对火龙果果酒感官指标的影响处理号感官指标感官综合评分（100分）1外观：10分，香气：18分，风味32分，典型性：4分64分2外观：13分，香气：23分，风味35分，典型性：5分76分3外观：16分，香气：27分，风味38分，典型性：8分89分4外观：14分，香气：24分，风味34分，典型性：6分78分5外观：12分，香气：22分，风味32分，典型性：5分71分由表2 可得出，感官综合评分最低的是1号样品，为64分，感官指标最高的是3号样品，为89分，比1号样品感官综合评分高出25；其次是4号样品，评分是78分，比1号样品感官综合评分高出14分；2号样品的感官综合评分；分为76分，排在第三位，比1号样品感官评分高出12分；5号样品的感官综合评分为71分，排在第四位，比1号样品感官评分高出7分。 3、结论通过本次的实验可得出：在温度控制在28，糖度调整为25%，酵母菌接种量为0.2g/L,发酵时间是7天的条件下，柠檬酸的添加量对火龙果果酒的各种指标的影响较大，其中3号样品，即柠檬酸的添加量为5g/L,其感官指标评分最高为89分，理化指标中的还原糖含量也符合国家标准，但其酒精度和酸度都较国家标准值高。其次是柠檬酸添加量为6g/L的4号样品，其感官指标评分78分，且酒精度符合国家标准，但其酸度与还原糖含量皆高与国家标准值。感官评价最低的是1号样品为64分，其酸度值符合国家标准，酒精度值较国家标准值低而还原糖含量却高于国家标准值。其次是5号样品即柠檬酸添加量为7g/L，其理化标准值均不符合国家标准值，酒精度偏低，酸度值与还原糖含量偏高。柠檬酸添加量为4g/L的2号样品，其感官指标评分居中为76分，酒精度值符合国家标准值，酸度值与还原糖含量均高出国家标准值。因此从整体上出发 ，柠檬酸添加量为5g/L的3号样品是最佳选择，最适合饮用，即柠檬酸添加量为5g/L时，酿制出来的火龙