方便面调料自动化生产装备系统的开发与应.ppt

方便面 米粉 粉丝 调料自动化生产装备系统的开发与应用 总经理李立强 我国的方便面 米粉 粉丝 生产经过十几年的市场发展 生产制作工艺日趋成熟 与之相配的生产设备方面 制面 粉 丝 机 包装机等都有了比较成型的工艺和厂家 比如河南东方面机 广东大华面机 广东健力机械 广州粮科所科技开发中心 广州亚贝尔 北京大森长空 北京迈威 成都经纬等 但在调料生产方面 比如酱料 粉料等 还没有形成一套成熟合理的工艺和装备 并加以推广 而这一块又是决定产品口味及用户认可度的关键 民以食为天 食以味为先 没有调味料的配合 方便面 米粉 粉丝 的美味也就无从谈起 现将我公司在这方面的开发与应用作一介绍 愿与大家共勉 调料包的配置可分为酱包 粉包 菜包 醋包四方面 而其中比较关键和难度较大的首推酱包 其次为粉包等 一 酱包的制作 1 预处理 将准备加工的各类蔬菜进行挑选 去土去腐烂的菜帮和菜茎 然后进行清洗 2 清洗 清洗可采用手工和机器两种 肉类一般采用加热水手洗 以便于去除污垢 洗菜机 一 原料的处理 3 大蒜去皮 大蒜去皮有干式去皮和湿式去皮两种 目前选用干法脱皮的较为理想 干式大蒜去皮机 湿式大蒜去皮机 4 脱水 清洗后的菜还需要甩干 减少水分 脱水机 5 斩拌 清洗脱水的蔬菜要经过斩拌机 切丁机等切成所需的形状 分别存放在容器内待用 斩拌机 6 绞肉 清洗好的肉类再切成条状 通过绞肉机绞成肉糜待用 绞肉机 7 磨细 有些颗粒状物料还要经胶体磨磨细 8 称重存放 处理好的菜 肉通过计量放入一定容器中待用 胶体磨 二 酱料的制作一般需要经过炸酱锅 一级冷却罐 二级冷却罐 中转储存罐 酱料输送泵及中间管路完成 1 炸酱锅 按其加热方式有如下几种 蒸汽夹层锅 导热油锅 电加热锅和明火炸酱锅四种 蒸汽夹层锅因受蒸汽压力影响 所加热温度一般不超过200 酱料口味不甚理想 易产生腥气异味 口感油腻之缺陷 但其结构简单 售价低 且其运作成本也较低 故对一些品质要求不太高的酱料 或规模较小的企业仍然适用 导热油锅因其升温慢 降温慢 且产生温度也不高 一般不超过280 故使用仍受限制 电加热锅运行成本太高 故一般企业很少采用 下面详细谈一下明火炸酱锅 明火炸酱锅产生温度高 一般为600 以上 可使酱料完全达到炸炒效果 类似家庭炒菜产生的炸炒烹饪效应 故口味纯香独到 卓尔不群 不会产生蒸汽锅那种腥气油腻现象 故可以广泛推广 特别是对一些口味要求较高的高档产品尤为适用 但其也存在容易糊锅等现象 这就要求从锅底受热均匀 防止局部高温 刮板紧贴锅壁 酱料均匀翻动混合等方面对设备进行特殊设计和制作 明火炸酱锅 1 加热方式 可采用柴油 液化石油气 天然气 城市煤气等 柴油燃烧器有进口和国产两种 一般进口的性能比较稳定 故障率较低 且炉膛为封闭运行 故较安全 且热利用率高 运行成本较液化石油气低 液化石油气 天然气 城市煤气燃烧器结构比较接近 优点是火焰分布比较均匀 锅底受热好 且火焰可以进行调整 便于工艺控制 液化石油气比较普及 便于采购 使用比较方便 故适用地域较广 但其费用要高些 天然气运作成本比较经济 也较安全 但由于受输送管道限制 还未能普及 当然随着国家西气东输工程的发展和液化天然气的采用 其适用范围也将越来越广泛 城市煤气使用成本比较低廉 当然条件允许应该加以推广 但其热值较低 加上村镇还未铺设管路 其使用范围受到限制 2 搅拌及刮板 明火炸炒酱料 由于锅面温度较高 会不会产生糊锅是大家比较关心的问题 在搅拌方面解决的办法有两种 一是搅拌器刮板必须紧贴锅面行走 以刮掉粘在锅壁的酱料 且压紧度要适当 过紧则磨损加快 刮板更换频繁 过松则壁面糊锅 而且所用材料必须是食品专用的无毒 无异味且硬度要小于锅体材料 二是搅拌器结构应便于均匀翻动酱料 使之呈上下内外交换状态 以达到均匀炸炒之目的 且搅拌速度要适当 过慢则易糊锅 酱料不易混合 过快则容易造成飞溅 烫伤 且降低效率 建议采用复合型多运动轨迹搅拌机构 3 测温 明火炸炒酱料温度十分关键 这是炒制工艺中除时间之外的一个重要要素 过高则易糊锅 过低则达不到工艺要求 故要求全过程准确测量与控制 关键一个问题是测温点如何布置 放在什么位置 由于结构问题 锅壁及内腔均无适当位置 且酱料内外上下温度均有差别 我的答案是放在锅中心搅拌轴内 这应是一个十分不错的方案 根据我公司设备在现场多次使用 效果很好 用户十分满意 4 锅体材料 锅体应选择传热性比较好的材料 这样容易受热均匀 便于操作 但锅面又必须是不锈钢的以符合卫生标准 条件允许 可以采用复合传导材料 其成本比较高 锅壁应厚些 这样容易传导热量和减少变形 锅面应光滑 弧度好 密度大些 以便刮板与之很好接触 防止糊锅 5 火焰调节 为了保证工艺所需温度 火焰应便于调整 以适应 文火慢炖 与 急火爆炒 的需要 这方面可以从点火时间和阀门控制上解决 最好加上电器控制 搞成自动的便于操作 6 排料 有两种方式 一种是从锅底出料口排出 另一种是锅体自动倾倒 第一种适用于流动性较好的酱料 比如方便面 方便米粉或粉丝等所用酱料 第二种适用流动性较差的酱料 比如火锅底料 辣椒酱和方便面中一些较稠酱料 7 废气排出 锅上最好设有专用的烟气排气口和蒸汽排除口 以保证室内卫生 但其口径应与排气量相配 以确保管道畅通 便于燃烧器工作 可倾燃气炒锅 自翻燃气炒锅 8 保温耐火 由于明火温度较高 故锅体设计上必须考虑耐火保温问题 以确保炉膛使用寿命和外壁温度不会太高 以防烫伤 9 原料油预热与计量 酱料中主要成份是油 在进入炸酱锅之前 应先在预热罐中进行蒸汽预热 当然必须有现成汽路 至一定温度 这样做的目的一是运行成本较低 减少炸炒时间 二是将油溶化 便于投料 在预热缸至炸酱锅之间管路上加油计量表 可对输油量进行检测与控制 便于工艺配伍 10 封闭运行 炸酱过程中应关闭盖子 一是防止外界污染 二是保持室内卫生 11 清洗 酱料放空后 可采用热水或热油清洗内腔 12 试验小锅专门为科研所设计了试验小锅 可供新品种研发试验用 2 冷却罐 冷却罐的作用主要有两点 一是冷却酱料 二是混合酱料 有立式和卧式两种 一般采用卧式比较理想 因为立式冷却罐容易造成酱料上下分层 不便混合 且内外层不容易交换 故其酱料混合不均匀 且冷却速度慢 效率低 下面重点说一下卧式冷却罐 1 冷却介质 卧式冷却罐呈夹层结构 夹层内可通入冷却水或冷冻盐水降温 速度较快 2 搅拌结构 内腔内设有搅拌器及酱料刮板 工作中可使酱料呈上下左右对流交换状态 故其混合十分均匀 冷却速度很快 特别提到一点 酱料刮板是必须要的 因为冷却过程中 罐体内壁容易沾酱 若不及时刮掉 容易形成一绝缘层 一来不利降温 二来不利清洗 3 酱料测温 酱料测温也很关键 它关系着酱料流动性 故应设有全程测温显示及下限报警装置 4 排料 酱料冷却到一定温度需排出进入储存罐或包装机 排料是否通畅和彻底是重点 内部装置设计时应从低端排料和刮板方面考虑这一问题 以尽量将酱料排净 5 保温 设备外壁应有保温层 以提高冷却效果 6 封闭运行 正常工作时 应关闭罐体盖子或检查孔与外界隔开 其目的 一是防止外界侵入造成污染 二是提高冷却效果 7 辅料加入口 一般在冷却过程中 按工艺都要加入一定的香精香料等辅料 以提高酱料的品质 故此口是必须要留的 8 清洗 冷却罐设计时最好不留死角 且结构简单 为便于清洗 可采用热水或热油清洗设备内腔 9 一 二级冷却罐区别 一级主要用于将来自炸酱锅的高温酱降温 二级用于将其进行二次降温至包装温度 3 中转储存罐 中转贮存罐的作用有两点 一是将来自冷却罐的酱料中转给包装机 以保证生产连续性 二是将不能马上包装的酱料贮存起来备用 中转储存罐 1 具有保温 升温 降温功能 正常工作时 应保持酱料一定温度以利于包装 异常情况下可对酱料加热或冷却 以保持其流动性 便于工作 2 搅拌 由于酱料比较粘稠及容易分层 长时间贮存时必须考虑这一特性 一是罐壁应设有刮板 以便于清理和热交换 二是搅拌机构应保证酱料上下流动 内外交换 以保证其均质性 建议采用复合型多运动轨迹搅拌结构 3 测温 酱料应保持一定温度 以便于包装 故应设有全程测温及报警装置 4 排料 考虑最低端排酱 彻底干净 5 清洗 内腔设计尽量简单 无死角 以便于清洗 可采用热水或热油清洗 6 封闭运行 工作中应关闭开口 与外界隔开 以利于卫生及保温 4 酱料输送泵 这一点十分关键 它负责将酱料由前一个设备导至另一台设备或包装机 是整条生产线的传动动力 好比人的心脏 心脏出了问题 各个机能就会瘫痪 凸轮泵 设备也是如此 故输送泵正常工作与否 关系着生产线的整体运作 必须选好选对 我建议最好用凸轮泵 因为它运转平稳 维修少 易损件少 重要一点是它不会破坏酱料固体物的形状 可满足顾客 好吃看得见 的心理需求 其它选择还有单螺杆泵 叶轮泵和齿轮泵等 但都存在一定的缺陷 单螺杆泵泵套更换太频繁 且碎屑易进入酱体内形成污染 齿轮泵容易将酱料固体物碾碎 叶轮泵速度快 容易将酱料固体物打碎 当然选用凸轮泵还应考虑卫生 耐高温等因素 5 连接管路管件 设备之间所用管件材质 首先应是卫生级不锈钢材质 以便于清洗和保持卫生 应保证内壁平齐光滑 无凹凸台 阀门应是卫生级快装通径形式 管段之间采用快装式联结结构 以便于清洗和检修 中间路径应以短小紧凑和无死角为原则 包装机所用管路除有分支路径外 还应有闭合回路 以便将剩余酱料回收至中转罐 6 酱料生产线安装 1 连续操作 从炸酱 冷却 中转 包装全过程可以实现连续操作 以提高劳动生产率 实现规模化生产 2 自动化 可以考虑从温控 搅拌速度 开机时间 进排料等方面实行自动化控制 以提高劳动生产率和设备装备水平 3 全程封闭 从炸酱锅 一级冷却罐 二级冷却罐 中转贮存罐至包装机 全线应是封闭运行状态 以防止外界污染及保证连续生产 4 安装形式 有水平和立体两种方式 提倡采用立体安装形式 即自上而下为炸酱锅 一级冷却罐 二级冷却罐 中转贮存罐及包装机 这样做的好处是 酱料靠自身重力飞流直下 比较流畅 中间无需用泵助推 但厂房必须为楼层布置 若车间为一层结构 生产线也可以采用水平布置 但设备之间至包装机 必须用输送泵传送 所连接管路较立体分布复杂一些 这方面各企业可根据情况具体选择方案 7 电控系统 整条炸酱生产线电控系统 可用来控制搅拌器 点火 输送泵 温度显示 放料阀 变频器等 以实现自动化操作 8 酱料周转称重系统 此系统为生产企业选择项目 其作用有三 一是周转 二是称重 三是暂存 具体来说 就是将炸好的新品种酱料周转至酱料小车内 然后进行称重 取得炸制前后物料重量的变化数值 供研发使用 再将酱料移动并打入另一设备内进行冷却或贮存 也可在异常情况下将酱料排除打入小车内暂存起来 以满足设备检修和工艺需要 9 冷却系统 其作用是为冷却罐正常工作提供冷却介质 具体配置如下 1 标准配置 使用水冷式制冷机组和玻璃钢冷却塔 将常温水和盐水进行降温 打入冷却罐内使用 2 简单配置 在温寒带地区可单独使用玻璃钢冷却塔循环降温 或采用地下水降温 三 酱料的包装 1 酱料输送分配 用输送泵将中转贮存罐内酱料打入主管道 再流入各分管道进入包装机 剩余酱料再回流至中转贮存罐内 2 进入酱包机包装 酱包机在国内已有成熟的制作厂家 如北京迈威 成都经纬 上海小松 天津三桥等 用户可供选择 酱料包装机 二 粉包的制作 一 原料处理1 烘干 所用原料如辣椒 花椒 茴香等 一般都含有一定水份和尘土 故需经过烘干箱干燥 一般采用热风烘干箱 而且还要具有除尘作用 以除掉其中杂质 烘干箱 2 干炒 有些物料如辣椒 花椒等按照一定工艺 还要炒熟 以提升粉料品味 一般采用明火翻转式干炒机 其特点是进出料方便 产量大 翻炒均匀 过程控制方便 干炒机 3 油炸 有些物料如辣椒 花椒 蔬菜等按照一定工艺还要经过油炸 以提高其口味 同时还可得到调料油满足工艺所需 可采用明火加热的多用油炸锅 其特点是产量大 油炸均匀 适用面广 多用油炸锅 4 粉碎 物料经过烘干或干炒后 要进行粉碎以便下道工序混合用 一般所用粉碎机还要带有净化功能 以提高产品净化度 粉碎机 5 计量贮存 物料经粉碎后 一般都要密封结扎 贮存于库中 以防吸潮 使用时经过计量秤称好 放入一定容器中待用 二 粉料的混合 一般采用粉料混合机 进行粉料混合 将各种不同比重 形状的物料进行均质混合 目前常用混合机型式较多 如 槽型 V型的 锥型的 三维型的 滚筒式的等等 现将几种粉混机使用特点说明如下 1 槽型粉料混合机 一般适用于容量比较大 比重差别较大的物料混合 其特点是带有多层搅拌器 可使物料强制性地进行上下对流 内外层交换 故混合效果很好 由于设备进出料口比较低 故操作检修十分方便 且进出料及混合均可实现封闭作业 故可有效减少车间内粉尘飞溅 出料口可设计成通过气动或电动实现自动卸掉 此设备可广泛用于推广 槽型粉料混合机 2 V型粉料混合机 适用于小容量 比重差别较小的物料混合 工作中物料不停地聚合分散 混合效果很好 但由于缺乏强制性搅拌装置 故不易混合比重差别较大的物料 否则易产生偏析现象 容量太大时 进料口很高 进料不方便 由于受位移影响需手工放料 V型粉料混合机 3 三维运动粉混机 适用于比重差别较小的物料混合 由于物料呈三维运动状态 故与V型粉混机相比 效果更佳 其缺点同V型混合机相似 由于没有强制搅拌装置 故所混合粉料比重差别不宜太大 否则会出现偏析 三维运动粉混机 4 锥型粉料混合机 适用于大容量 比重差别较小粉料混合 其内部装有强制混合装置 混合效果很好 但由于高度较大 故物料易产生偏析 所混粉料比重差别不宜太大 其优点是排料彻底 不会残留粉料 缺点是不易清洗 锥型粉料混合机 5 滚筒式粉料混合机 适用于大容量 比重差别较小的粉料混合 其优点是容量大 进出料方便 缺