亚太酒店及度假酒店有限公司安全食品与卫生标准手册实施培训课程baheheng.ppt

STARWOOD亚太酒店及度假酒店有限公司安全食品与卫生标准手册实施培训课程 TheEnvironmentalHealthConsultancy食品安全审查员 课程安排 课程时长5小时上午九点到下午两点证书手机消防出口卫生间位置 课程设置 食品安全简介审查分数汇总红旗系统食品安全审查流程HACCP原则识别食品安全方面的潜在危险安全食品与卫生标准手册监控记录 TheEnvironmentalHealthConsultancy EHC 位于澳大利亚悉尼的食品安全咨询公司KirwinHamman EmmaStokes全部卫生督察员以及注册食品安全审查员都具有从业资格超过二十年全球咨询经验亚太地区食品安全系统自2005年开始启动 TheEnvironmentalHealthConsultancy公司使命 通过我们的专业团队 提供以实际建议为主 技术上准确无误的解决方案 同时致力于持续的技术培训 从而确保我们的客户达到最高级别的食品安全标准 Starwood安全食品手册的历史 由黄金海岸喜莱登海滨度假饭店的Ravi编写EHC审校 至今已发行三个修订版本纽约WhitePlains认可食品与饮料协会初步组织编写参考世界范围的食品安全标准进一步完善 包括澳大利亚 新西兰 美国 英国以及欧洲其他国家 Starwood手册内容 引言责任流程图危险评估食品安全程序食品安全监控记录 2007AuditSummarybyRegion Top2007ScoresbyRegion Lowest2007ScoresbyRegion Starwood红旗系统 红旗观察 简单介绍其他减分过程最终评分过程红旗系统如何影响酒店 2007年红汇总 冰箱和冷藏室的温度错误 超过1处 44食物存储或准备方面发现交叉污染 15灯光不是漫射的 被遮盖 超过1处 71每个厨房区域没有明确指定的洗手盆 27洗手盆没有热水可用 66客房的玻璃杯消毒处理不当 20即食食品中 如蛋黄酱 调味汁和甜点 使用生鸡蛋 未经烹调 20食品安全监控记录虚假填写 19酒店没有完成与提交2006年食品安全行动计划 3 IncorrectStorageTemperature Brunei Indonesia Malaysia 12India Nepal Bangladesh 12China Taiwan 11Japan Guam Korea 5Australasia 2Singapore Maldives 1Thailand Cambodia Vietnam 1HongKong Macau 0 CrossContaminationHazard Japan Guam Korea 7China Taiwan 3Brunei Indonesia Malaysia 2India Nepal Bangladesh 2Singapore Maldives 1Australasia 1Thailand Cambodia Vietnam 0HongKong Macau 0 LightsNotDiffused China Taiwan 20Brunei Indonesia Malaysia 15Japan Guam Korea 13India Nepal Bangladesh 10Thailand Cambodia Vietnam 6Australasia 5Singapore Maldives 2HongKong Macau 0 NoClearlyDesignatedWashHandBasin China Taiwan 10India Nepal Bangladesh 8Brunei Indonesia Malaysia 5Thailand Cambodia Vietnam 2Japan Guam Korea 1Australasia 5Singapore Maldives 0HongKong Macau 0 NoHotWaterToAnyWashHandBasin China Taiwan 20Japan Guam Korea 13India Nepal Bangladesh 11Brunei Indonesia Malaysia 9Thailand Cambodia Vietnam 7Australasia 4Singapore Maldives 1HongKong Macau 1 GlassesInTheGuestRoomsNotSanitised Japan Guam Korea 5Australasia 4Brunei Indonesia Malaysia 3Thailand Cambodia Vietnam 9Singapore Maldives 2India Nepal Bangladesh 2China Taiwan 1HongKong Macau 0 TheUseOfRawEggsInReadyToEatFoods Brunei Indonesia Malaysia 7Australasia 7China Taiwan 3Thailand Cambodia Vietnam 2Japan Guam Korea 1India Nepal Bangladesh 0Singapore Maldives 0HongKong Macau 0 FoodSafetyMonitoringRecords China Taiwan 7Japan Guam Korea 6Brunei Indonesia Malaysia 5Thailand Cambodia Vietnam 1Australasia 0India Nepal Bangladesh 0Singapore Maldives 0HongKong Macau 0 2006ActionPlanNotCompleted Brunei Indonesia Malaysia 2Australasia 1Japan Guam Korea 0Thailand Cambodia Vietnam 0China Taiwan 0India Nepal Bangladesh 0Singapore Maldives 0HongKong Macau 0 审查过程 不事先通告 每年一次新建酒店将接受三次审查现场食品安全标准评估食品安全文档评估评分系统 该分数将决定审查次数为所有酒店确立基准为酒店提供帮助和建议考察实际情况 而非专门挑错 食物中毒事件 2007年9月 亚利桑那与新墨西哥州至少38人在食用碎牛肉后因沙门氏菌感染病倒 在中国 粽子中的老鼠药导致六人死亡 准备食物的人错将老鼠药当成了面粉 厨师也未能幸免 北卡罗来纳州一位86岁高龄的老人出现大肠杆菌O157H7感染 随后发生多器官衰竭 最终导致死亡 在中国 203人因食用污染水熬煮的粥后病倒 污染源是敌蚜胺 通常用于杀死害虫和老鼠 在一次聚会中 35人在食用裹有一层生蛋脆皮的自制炸冰淇淋球后 发生沙门氏菌感染而病倒 而在另一场聚会中 11人因凯撒沙拉酱和巧克力慕斯中使用生蛋而发生食物中毒 全球食物中毒事件统计数字 每年全球发生60 000 000到80 000 000起食物中毒事件平均6 000 000到8 000 000起食物中毒事件是致命的 造成食物中毒的主要原因 过早准备食物存储温度错误冷却不充分再热不充分烹饪不彻底交叉污染保温温度不适当食物处理人员已受到感染同时准备大量食物使用剩菜剩饭虫患鼠患食物接触表面不清洁 HACCP 危险 Hazard 分析 Analysis 关键 Critical 控制 Control 点 Points 食品安全定义 食品安全潜在危险食品危险风险恪守职责HACCP HACCP原理 进行危险分析识别关键控制点制定关键限值制定监控程序制定改正措施制定验证程序制定适当的记录机制 卫生手册的益处 安全食品 食品污染风险降低高质量食品符合法律法规要求 因不同国家 地区而异 亚太地区所有酒店规范一致对所有酒店食品安全的标准处理方法关系到所有员工对其他系统的补充 六西格玛 品牌标准 识别潜在的食品安全危险 食物准备过程中有3种潜在危险分别是 此基于HACCP的食品安全手册的目的是识别潜在危险 实施可以降低或消除风险的控制措施 微生物 物理 化学 安全食品与卫生标准手册 认可的供应商系统 cl7 所有潜在危险食品的供应商需要经过认可如果选定供应商未经过HACCP认证 那么需要前往供应商处访问调查需要填写供应商清单 包括对违规行为的明确要求 后续措施以及结尾食品安全小组需要探访供应商以便进行调查记录1 需要填写探访供应商清单 安全食品与卫生标准手册 食品接收 cl8 温度控制 使用探头 而非红外激光温度计目测包装标准 没有虫害存在的迹象 检查生产日期收货后直接存储如果没有负责人在场 严格禁止食品交货冷藏食品要求5 c或更低冷冻食品要求 15 c或更低如果没有达到关键的限值 则需要采取适当的更正措施制定拒收系统记录2 食品交货记录记录2a拒收标签 Record2 DeliveryofFoods 安全食品与卫生标准手册 食品存储 cl9 温度控制 冷藏温度为5 C 冷冻温度为 15 C水果蔬菜冷藏温度为7 C冰淇淋冷冻温度为 12 C每日监测两次厨房和吧台内每个存储单元无交叉污染遮盖 贴标签 标注日期只允许使用食品级覆盖用品来遮盖食品食品容器 重复使用一次性容器记录3 食品存储温度记录 Storage3 StorageTemperature 安全食品与卫生标准手册 解冻食物 cl11 转为冷藏 流水冲 使用微波炉解冻核心温度为1 C到5 C解冻过程中所有食品都需要清楚标识建议指定专门的解冻区域食物解冻需要进行监测和书面记录解冻食品需要在解冻后48小时内使用记录12 解冻记录 Record12 Defrosting 安全食品与卫生标准手册 重新加热 cl14 60 C或更高每段服务期三种潜在危险食品使用数字探头温度计测量核心温度食物烹饪 cl12 核心温度75 C或更高每段服务期三种潜在危险食品蛋类为65 C或更高 记录4 烹饪 重新加热记录 Record4 Cooking ReheatingTemperature 安全食品与卫生标准手册 食物冷却 cl13 核心温度从60 C降低到5 C或更低 6小时从60 C开始冷却食物如果使用冰浴法 则需要指定专门区域速冻冷柜 2小时内降至5 C或更低强烈建议每家酒店都配有速冻冷柜每日三种食物都需要监测记录5 食物冷却记录 Record5 CoolingofFoods 安全食品与卫生标准手册 食物展示 cl16 热食60 C或更高冷食5 C或更低玻璃防护罩 取决于不同国家 地区 专用器具贴有 请勿直接用手接触食物 的标志过敏原以及食物标识说明牌每次自助餐需要检查两种热食和两种冷食利用时间来控制未合格的食物温度需要在监测记录上有所体现记录6 食物展示记录 Record6 DisplayFoods HOTAbove60 C COOLBelow5 C Foodmustnotbekeptattemperaturesthatmightresultinarisktohealth 63 C 安全食品与卫生标准手册 温度计与校准 cl18 使用数字温度计每个探头用数字清楚标识至少保持有两个备用温度计可用每个厨房都有温度计严格禁止将温度计从厨房拿走或带回家消毒湿巾冰浆 每月校准记录7 校准记录 CalibrationProcedure 1 Cto 1 C Record7 Calibration 安全食品与卫生标准手册 生鸡蛋的使用 cl33 公司政策规定 即食食品中不能含有生鸡蛋酒店使用预制蛋黄酱和调味汁酒店可以使用经过巴氏消毒的鸡蛋酒店需要证明这些物品是采购的 并且在审查过程中需要提供相关证据食品的氯化消毒 cl35 要求所有酒店对即食食品进行氯化消毒浓度是100ppm到200ppm保留MSDS记录只可使用指定的水槽 安全食品与卫生标准手册 过敏原控制程序 cl34 酒店员工需要了解一些常见的过敏原酒店需要证明已采取了过敏原控制措施和相关程序所有菜单上要标有过敏原声明 所有展示食品的说明牌上要标明已知过敏原酒店规定不允许重复使用一次性容器存储食物海鲜类 鸡蛋 鱼 牛奶 花生 大豆 坚果和芝麻 安全食品与卫生标准手册 吧台食品安全 cl19 制冰机和冰铲 所有冰铲在使用后和存储前要在浓度为100ppm到200ppm的溶液中消毒新鲜水果切削吧台小点心 吸管单独包装啤酒管的清洁洗杯机温度77 C 需要监视洗杯机的清洗和冲洗过程所有玻璃杯在使用后和存储前要正确消毒记录13 洗碗机 洗杯机温度控制 安全食品与卫生标准手册 送餐 客房的玻璃杯清洁 cl46 客房的所有玻璃杯要彻底清洁和消毒加热消毒或用化学试剂消毒严格禁止直接在浴室的水盆里洗玻璃杯酒店需要出示玻璃杯清洗的明确程序送餐到客房时要覆盖食物 包括饮料 从客房拿走托盘 安全食品与卫生标准手册 清洁与消毒 cl21 消毒剂清洁时间表容器标签 浓度正确MSDS抹布质量清洁用品存储监视洗碗机的清洗和冲洗过程记录13 洗碗机温度记录记录17 清洁时间表 Record17 CleaningTemplate 安全食品与卫生标准手册 必要的木制品与玻璃用具 cl36 酒店只允许在食品和饮料区内保留必要的木制品与玻璃杯包括拿走木砧板维护系统 cl22 必须实施一个书面或电子系统具有可追踪性审阅未完成的工单 安全食品与卫生标准手册 健康 食品处理人员 cl23 衣服整洁 戴帽子或头巾首饰佩戴要求洗手疾病报告手套创可贴职员培训 培训记录专用洗手盆 水温信息标识牌记录11 员工入职食品卫生声明 安全食品与卫生标准手册 虫害控制 cl24 虫患鼠患虫害控制措施杀虫剂使用记录其他虫害控制文档不允许在食品和饮料区使用灭鼠剂记录15 杀虫剂使用记录记录16 杀虫剂批准清单 Record15 PesticideUsageRecord 安全食品与卫生标准手册 垃圾存放 cl27 垃圾袋和盖子外面的垃圾箱要有盖子维护垃圾专用区域垃圾区清洁要包括在清洁时间表中经常倒清外部垃圾 安全食品与卫生标准手册 验证客户投诉 cl30 记录9 食物中毒指控记录记录1