食品工艺学---顾仁勇老师.doc

绪论1、按原料不同食品可分为几类？粮油制品、果蔬制品、肉禽制品、蛋制品、乳制品。2、按加工保藏方法不同食品可分为哪几类？冷冻食品、罐藏食品、干制食品。3、按食品安全评价体系食品可分为哪几类？无公害食品、绿色食品、有机食品。4、现代食品应具备的基本功能？营养功能:提供营养和能量；感观功能:外观；质构；风味；保健功能:调节人体生理功能。5、食品的三个基本原则是？营养、安全、适口。6、食品加工中的单元操作主要有哪些？预处理清洗、分离、粉碎、打浆；普通加工压榨、混合、均质、过滤、提取；复杂加工超滤、挤压、高压杀菌、萃取；热加工热烫、杀菌、焙烤、油炸；冷加工冷却、冻结、发酵、腌制、辐射；脱水加工干燥、浓缩、蒸发；包装灌装、封口、装罐第一章 食品的成分1、目前主要开发利用的植物蛋白有哪些？大豆蛋白质、油料蛋白质、谷物蛋白质、叶蛋白质2、大豆蛋白的主要特点？含蛋白质约为38%；其氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富；是植物性的完全蛋白质，可与动物蛋白等同；有降低胆固醇的功效；含丰富的卵磷脂，可以清除血液中多余的固醇类；易被消化吸收。3、大豆蛋白的主要产品类型？粉状大豆蛋白：大豆蛋白粉，大豆浓缩蛋白，大豆分离蛋白；组织化大豆蛋白：组织化大豆蛋白粉,组织化大豆浓缩蛋白。4、谷物蛋白质主要有哪些？小麦蛋白、大米蛋白、玉米蛋白等。5、影响淀粉老化的因素？温度：高温下淀粉糊稳定，60开始老化，至2-5老化速度加快，0老化速度减慢；水分：10%或过高老化速度慢；水分30-60%间最易老化。如面包(3040%)米饭(71%)馒头(44%)等食品冷凉后易老化；ph值：pH=7.0左右时淀粉易老化，pH值10或PH值2时老化受到抑制；淀粉种类：直链淀粉比支链淀粉易老化;同为直链淀粉,小分子较大分子易老化，但分子过小时不易老化。6、果胶在果蔬成熟过程中的变化及原因？变化：原因：原果胶在未成熟果蔬组织中与纤维素和半纤维素结合，不溶于水，形成较牢固的细胞壁，使组织比较坚硬；果胶存在于植物细胞汁液中，易溶于水，细胞间失去了黏结作用，形成松弛组织；果胶酸没有粘结能力，这时的果实会变得绵软以至于水烂。 第二章 食品加工保藏原理1、什么叫变质？引发变质的主要因素是什么？变质：新鲜食品常温下存放，由于附着在食品表面的微生物及食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，时间加长，食品会腐败和变质，以致完全不能食用。引发变质因素：微生物、酶、化学反应 、其它因素(物理因素)2、引发食品变质的微生物主要种类？细菌、霉菌和酵母。3、食品中酶的来源？引起食品质量变化的主要酶类及其作用？来源：微生物分泌、食品原料自身具有；食品质量变化的主要酶类及其作用如下表： 酶 酶的作用 多酚氧化酶 催化酚类物质的氧化，褐色聚合物的形成多聚半乳糖醛酸酶 催化果胶中多聚半乳糖醛酸残基之间的糖苷健水解，导致组织软化果胶甲酯酶 催化果胶中半乳糖醛酸酯的脱酯作用，可导致组织硬化脂氧合酶 催化脂肪氧化，导致臭味和异味产生抗坏血酸氧化酶 催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损失叶绿素酶 催化叶绿醇环从叶绿素中移去，导致绿色的丢失 4、什么是美拉德反应？如何防止？美拉德反应：凡是由氨基（-NH3）与羰基（C=O）经缩合、聚合生成黑色素的反应都称为羰氨反应，又称美拉德反应。防止措施：控制食品转化糖的含量；降低温度：30反应速度快, 20则慢。控制10；调节食品水分含量：水分在10-15%之间最易褐变。调节pH值：pH 3时，褐变随pH值的增加而加快，因此降低pH值是控制褐变的较好办法。降低氧含量；添加亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐；其它：Ca2+可同氨基酸结合生成不溶性化合物，可抑制褐变的发生，这在土豆等食品加工中已经得到成功的应用；在蛋品加工中利用发酵的方法耗糖也能抑制褐变。 5、温度控制在食品保藏中的主要意义？温度是影响食品贮藏稳定性的最重要的因素，它不仅影响食品中发生的化学反应和酶催化的生物化学变化，活鲜食品的呼吸作用和后熟作用，生鲜食品的僵直和软化过程，它还影响微生物的生长繁殖，影响食品中水分的变化及其它物理变化。 6、低温保藏的类型？冷藏：15- 2-植物性食品，2- 2-动物性食品；冻藏：12-30（常用- 18）7、低温保藏原理？低温对微生物的影响;低温对酶的影响;低温对化学的影响;低温对食品原料的影响8、低温抑菌机理？（1）低温导致微生物体内代谢酶活力下降，各种生化反应速率下降；（2）原生质浓度增加，黏度增加，影响新陈代谢；（3）冻结后的冰晶会对微生物细胞造成机械损伤，原生质黏度增加会使部分蛋白质变性9、工业上最常采用的冻藏温度为多少？选择的依据是什么？工业上最常采用的冻藏温度为：-18。 依据:从抑制微生物的角度来看，-10-12是食品长期贮藏的安全温度; 降温至-20-30酶活动才有可能完全停止 10、冷却方法有哪些？空气冷却、水冷却、冰块冷却、真空冷却。11、冷藏工艺条件？存储温度、空气相对湿度、空气流速。12、什么叫冻结率？如何计算？食品在冻结点与低共熔点之间的任一温度下，其中水分的冻结的比例称冻结率; 以百分数表示。可由下式近似计算：即：冻结率（%） =1冻结点（）食品温度（）100% 13、什么是最大冰晶生成带？当食品通过-1-5的温度范围时，有80%的水分发生冻结，是冰晶生成的主要范围，称为最大冰晶生成带。14、冻结速度与冰晶体的关系？快速冻结的优势？关系:位置 形状 大小（直径长度）/m 冰层推进速度（I） 数量 水分移动速度（W）冰 晶 体 数秒 细胞内 针状 15510 无数 IW1.5min 细胞内 杆状 02020500 多数 IW40min 细胞外 柱状 5100100以上 少数 IW90min 细胞外 块粒状 50200以上 少数 IW 通过0-5的时间） 优势：（1）冰晶体细小，分布均匀，机械损伤轻微（2）水分转移小，分布接近原有状态，解冻易吸收（3）溶质浓缩程度轻，造成影响小。15、什么叫PPP条件？什么叫TTT理论？“TTT”理论的实质？PPP条件：即冷冻食品的初期品质主要受原料、冻结及前后处理、包装三决定性基础条件。TTT理论：是指速冻食品在生产、储藏及流通各个环节中，经历的时间和经受的温度对其品质的容许限度有决定性的影响实质：（1）冷冻食品的贮藏温度越低，则PSL越长；同温下所经历的时间越短，产品品质越高。（2）冷冻食品流通中因时间温度经历所引起的品质变化是积累的，也是不可逆的，且与经历的顺序无关16、列举TTT理论的例外情况。温度频繁波动；加盐冻结食品的储藏寿命与温度的关系十分复杂；冻结食品在受光的照射期间，其质量的劣变就比放在暗处严重，即比按TTT计算的结果要大;包装能延长实际的PSL;17、维持升华干燥所必须进行的两个条件？（1）不断向冰供热：供热是为了提供升华所需要的热量，但如果所供给的热量大于冰升华所需要的热量，多余的热量就会被冰作为显热吸收，导致冰温上升。当升到冰点时，冰就会融化。（2）不断去除冰表面的水蒸气：冰升华为水蒸气，使水蒸气压增高。当水蒸气压增高到等于此温度下冰的饱和蒸气压时，冰与水蒸气达到平衡，宏观上表现为冰停止升华，因此需要断去除冰表面的水蒸气，使水蒸气压永远达不到冰的饱和蒸气压。18、罐藏容器分类？ 金属罐、玻璃罐、软罐。19、为什么破坏干制品中的酶需要在干制前完成？因为酶在湿热条件下处理易钝化，但在干热条件下难以钝化；为了控制干制品中酶活动，有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失活为度。(P53)20、细菌、霉菌和酵母生长需要的Aw分别为多少？细菌：0.940.99；霉菌：0.800.94；酵母：0.660.65。21、按照物料与热空气运动方向不同干燥可分为哪几种方式？比较其干燥的特点？22、罐头食品比具的两个条件？罐头食品基本生产过程？两个条件：食品封入不漏气的容器中；达到商业杀菌的要求。基本生产过程:原料处理，装罐和预封，排气，密封，杀菌，冷却，检验。23、影响微生物耐热性的因素？水分活度和PH值。24、按照pH值不同罐头食品可分为哪几类？酸性食品、酸化食品、低酸性食品。25、什么叫D值？什么叫TRT值？D值:为在一定的环境和热力致死温度下，杀死某细菌群原有残存活菌数的90所需要的加热时间。TRT值：即热力指数递减时间，在任何特定热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需要的热处理时间，n为递减指数。26、什么叫商业无菌？抽样经保温试验未胖听或泄漏；保温后开罐，经感官检查、pH测定或涂片镜检，或接种培养，确证无微生物增殖现象，则为商业无菌。27、罐头排气的方法及原理？（1）加热排气法，原理：罐头预封后加热，或加热后食品趁热装罐，利用空气、 水蒸气和食品受热膨胀的原理，将罐内空气排除掉；(2)真空封罐排气法，原理：罐头进入封罐机的密封室时，罐内部分空气在真空条件下立即被抽出；(3)随即封罐，原理：向罐头顶隙喷射蒸气，赶走顶隙内的空气后立即封罐，依靠顶隙内蒸气的冷凝来获得罐头的真空度。 28、食品烟熏的主要作用？防腐作用和抗氧化作用。29、什么是栅栏技术？主要的栅栏因子？应用步骤？举例说明栅栏技术在食品保藏中的应用。栅栏技术：指在食品设计和加工过程中，利用食品内部能阻止微生物生长繁殖的因素之间的相互作用，控制食品安全性的综合性技术措施。主要栅栏因子：内在栅栏因子，外在栅栏因子。应用步骤：确定产品类型、感官特性及货价期；制定工艺流程和工艺参数；确定栅栏因子；测定效果。对产品感官指标和微生物指标进行测定；调整和改进，通过分析，调整栅栏因子及其强度；工厂化试验，在生产条件下验证设计方案，并使方案切实可行。举例：第三章 畜产品加工工艺学1、新鲜肉中的蛋白质类型？肌原纤维蛋白质（50%），肌浆蛋白质（30%），肌质蛋白质（20%）2、鲜肉的主要呈色蛋白质是什么？在空气中放置会如何变化？对肉色有何影响？3、动物屠宰后肉尸将会经历哪几个变化过程？4、肉的成熟对肉质的影响？pH值回升:鲜肉（pH67）极限pH值（5.45.6）回升。保水性回升（1）由于pH值的回升（远离等电点）;（2）蛋白质降解，肌肉纤维渗透压力增加。嫩度改善。风味改善:（1）ATP的降解产物IMP（次黄嘌呤核苷酸）;（2）蛋白质降解产物氨基酸（如谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、甘氨酸、缬氨酸等）。蛋白质的变化:酶类对蛋白质的分解作用，使盐溶性蛋白质的浸出性增加；游离氨基酸增加.5、金华火腿、南京盐水鸭、西式火腿分别采用什么腌制方法?堆叠腌制6、肉干的加工工艺及操作要点？（1）选料选择新鲜的后腿及前腿瘦肉最佳（2）预煮成型肉块投入沸水预煮60 min，不断去除液面的浮沫，待肉块切开呈粉红色后即可捞出冷凉，然后按产品的规格要求切成一定的形状。（3）复煮取部分预煮汤汁（约为半成品的1/2)，加入配料，熬煮，将半成品倒入锅内，小火煮制，不时翻动，待汤汁快收干时，把肉片（条、丁）取出沥干。（4）烘烤成品将沥干后的肉片或肉丁平铺在不锈钢网盘上，放入烘房或烘箱，5060，烘烤48 h即可。在烘烤过程中应及时进行翻动。肉干烘好后，应冷却至室温，包装保藏7、什么是初乳、末乳？末乳：也称老乳，即干奶期前2周所产的乳。8、异常乳的种类？生理异常乳，化学异常乳，病理异常乳，微生物污染乳。9、牛乳个主要成分的大致含量？牛乳中的无机物亦称为矿物质，含量为0.35%1.21%，平均为0.8%左右，主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等，此外还有一些微量元素。10、什么是吉尔涅尔度0T？指中和100 mL牛乳所需0.1 mol/L氢氧化钠的毫升数。11、酒精试验的方法及原理？方法：取68%、70%、72%浓度的酒精与等量乳（一般为12mL）混合，有沉淀发生，则为酒精实验阳性。原理：酪蛋白胶粒含水化层酒精作用去水化层外层带负电的酪蛋白胶粒H+、Ca2+作用不带电荷的酪蛋白胶粒12、牛乳均质的目的及方法？目的:破碎脂肪球,防止牛乳分层。方法:压力均质和胶体磨。13、巴氏杀菌乳的生产工艺及操作？原料乳的验收 缓冲缸 净乳 标准化 均质 巴氏杀菌 灌装 冷藏14、按成品的组织状态酸乳的分类？（1）凝固型酸乳：发酵过程在包装容器中进行，成品而保留其凝乳状态；（2）搅拌型酸乳：发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态；15、酸乳常用生产菌种？16、什么是气室？蛋黄指数？在蛋的钝端，有蛋白膜和蛋壳内膜分离形成一气囊，称气室；蛋黄指数：为蛋黄高度与蛋黄直径的比值。17、禽蛋主要由哪几部分组成？蛋壳，蛋白，蛋黄。18、鲜蛋的贮藏基本原则？闭塞气孔，防止微生物的入侵及蛋内CO2的逸失；降低温度，抑制酶和微生物的作用；保持适宜的湿度和清洁卫生条件。19、皮蛋加工的主要腌制材料？纯碱、生石灰、植物灰、黄泥、茶叶、食盐、氧化铅、水等第四章 园产食品加工工艺 1、水果碱液去皮的原理？工艺条件？原理：果蔬原料与碱液接触时，果皮的角质、半纤维素易被碱液腐蚀而变薄乃至溶解，中间的果胶被碱液水解而失去胶凝性，果肉的薄壁细胞膜比较抗碱。工艺条件：碱液的浓度、处理的时间和碱液温度。2、烫漂的主要作用？钝化活性酶、防止酶揭变;软化或改进组织结构;稳定或改进色泽; 除去部分辛辣味和其他不良风味；降低果蔬中的污染物和微生物数量。3、酶促褐变的3个必备条件？4、果蔬汁澄清的方法？自然澄清法；明胶单宁法； 酶法； 酶、明胶联合澄清法；加热澄清法；冷冻澄清法。5、浑浊果汁进行均质和脱气处理的主要作用？（1）均质作用：为防止固体与液体分离，增进产品的细度和口感；（2）脱气作用：去除果蔬组织间隙存在的大量空气，以及原料破碎、取汁、均质和搅拌、输送工序中混入的大量空气，亦脱气或去氧。6、复合果蔬汁复合的基本原则？风味协调原则；营养互补原则；功能互补原则7、高甲氧基果胶和低甲氧基果胶成凝胶的条件？凝胶条件：果胶量1左右，糖浓度 6567%， pH值2. 83. 3。8、一次煮制糖制法是怎么操作的？第五章 农产食品加工工艺1、面筋的形成？由小麦的谷蛋白和醇溶蛋白经水合而成，未经脱水干燥的具有粘弹性的物质。2、面包生产3个基本工序？面包常用发酵方法？基本工序：即面团搅拌、面团发酵和成品焙烤。面包常用发酵方法：一次发酵法(直接法)，二次发酵法(中种法)和快速发酵法。3、一次发酵法的工艺过程主要特点？发酵时问短，提高了设备和车间的利用率，提高了生产效率，且产品的咀嚼性、风味较好。缺点是面包的体积较小，且易于老化；批量生产时，工艺控制相对较难，一旦搅拌或发酵过程出现失误，无弥补措施。4、二次发酵法的工艺过程主要特点？优点是面包的体积大，表皮柔软，组织细腻，具有浓郁的芳香风味，且成品老化慢。缺点是投资大，生产周期长，效率低。 5、面包面团搅拌的投料顺序？（1）一次发酵法：先投全部干性原料（面粉、乳粉、砂糖、酵母），慢搅2min，边搅拌边加入湿性原料（水、蛋、奶），继续慢搅34min，面团即将形成时加入油脂和食盐，快速搅拌45min。（2）二次发酵法：部分面粉和全部酵母、改良剂、适量水和少量糖搅拌成面团。一次发酵后，加入其余原料，最后加油脂和盐。6、面包面团发酵的目的？（1）在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累了足够的生成物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感；（2）使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得柔软，容易延展，便于机械切割和整形等加工。发酵过程中产生的气体均匀分布于面团中，使面筋膜薄层化，制品瓤心细密而透明，并且有光泽；（3）在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保持能力。7、方便面的加工原理？将成型的面条通过汽蒸，使其中的蛋白质变性，淀粉高度化，然后借助油炸或热风将煮熟的面条进行迅速的脱水干燥。8、影响酥性面团调制的主要因素？糖、油脂用量；加水量；加淀粉和头子量；调粉时间和静置时间；调粉温度。9、豆腐加工凝固剂的作用？（1）石膏和卤水在豆浆中解离出Ca2、Mg2， Ca2、Mg2 不但可以破坏蛋白质的水化膜和双电层，而且有“搭桥”作用，蛋白质分子之间通过-Mg-或-Ca-桥相互连接起来，形成立体网状结构，并将水分子包容在网络中，形成豆腐脑。（2）d葡萄糖酸内酯是一种酸类凝固剂，在水中加热分解成葡萄酸，使蛋白质凝固。第六章 水产食品加工工艺1、什么叫鱼糜制品？即将鲜鱼经过采肉、漂洗、擂溃、拌馅、成型、熟制等工艺而制成的产品。2、鱼糜制品加工中凝胶化温度有哪