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开 题 人：尹昭萍、孙蕾、王颖、刘晓惠、孙寿坤专 业：食品质量与安全指导教师：高建伟,绿 豆 饮 品 的 研 制,目录,CONTENTS,研究目的意义,绿豆是一种具有营养和药用价值的经济作物.它因含有多种生物碱而具有清热解毒的作用。将绿豆开发成一种饮料已成为饮料新产品开发的一个热点。而市场销售的绿豆饮品十分单调，研究创新性的绿豆饮品能最大程度上的发挥绿豆的功效。,1,国内外研究现状,目前绿豆饮料按工艺路线大致可分为3种，分别是绿豆汤型、绿豆浆型、酶解型。,“,”,2,绿豆汤饮料的关键技术点主要是调味、防止沉淀、护色3个方面。调味主要是调整酸、甜、咸比例。防止沉淀主要有3个方法，分别是超滤、添加采用稳定剂和添加澄清剂。绿豆汤在浸提及杀菌时均容易产生褐变，而且由于多酚类物质发生了氧化，影响了绿豆汤的感官品质和营养价值。目前对于防止绿豆汤褐变研究的较少，但绿豆其它产品的防褐变研究可以借鉴。,绿豆浆含有丰富蛋白质，可与汞、砷、铅等重金属结合形成沉淀物，使之减少或失去毒性，并不易被胃肠道吸收，因而有解毒作用。绿豆浆饮料可分为纯绿豆浆饮料和复合绿豆浆饮料，基本工艺为浸泡、脱腥、研磨、分离、调配、均杀菌灌装等。绿豆浆饮料的关键技术点主要是脱腥及防止沉脱腥方法主要有漂烫、烘烤、乙醇浸泡等。,绿豆制成绿豆汤或绿豆浆后，均可进一步利用淀粉酶水解，开发酶解型绿豆饮料。酶解型绿豆饮可防止饮料沉淀；同料的优点主要是将淀粉水解后产生的糊精及低聚糖，可增加饮料风味。缺点是酶解程度不容易控制、增加成本等。,试验内容及拟采取的方法,3,试验内容及拟采取的方法,1.绿豆黄酮及相关辅料有效提取技术研究。2.绿豆汁澄清技术研究：以壳聚糖为澄清剂,透光度为监控指标,进行单因素实验,确定了壳聚糖添加量、反应时间、反应温度、pH的最适范围。3.绿豆汁除涩技术研究:以明胶为除涩剂,单宁含量为监控指标,进行单因素实验,确定了明胶添加量、反应温度、反应时间、pH的最适范围。4.通过正交试验优化得到绿豆饮料基本配方5.得到实验室感官检测结果。,”,“,试验研究实施方案和进度,4,01,水处理：自来水经水处理设备处理，成为纯净水。,02,绿豆筛选：选用颗粒饱满、无杂质、无虫眼和无霉变的新鲜绿豆。,01,水处理：自来水经水处理设备处理，成为纯净水。,02,绿豆筛选：选用颗粒饱满、无杂质、无虫眼和无霉变的新鲜绿豆。,03,清洗：流动水清洗。,试验进度,通过绿豆的热提技术实现了原料的合理利用，解决了绿豆饮料成分含量低、浑浊、口味不佳。研制出一种工艺简单、低成本、原料综合利用率高且适合于工业化生产的绿豆饮品的新技术并开发出绿豆饮料新产品。,试验研究的预期效果,5,本实验的创新点,6,减少营养成分的流失,本实验的创新点,绿豆
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