二、咖啡的分类(B5).doc

二、咖啡的分类很多人想要学习和了解咖啡并不是为了成为一名优秀的咖啡师，或者从事咖啡行业，而仅仅只是喜爱咖啡。那么我们在了解完咖啡的基础知识之后就要开始了解咖啡是怎么从一颗颗黑色的咖啡豆变成醇香的黑色液体，以及这种神奇的饮料都有哪些种类，不同种类之间有何区别与特点？还有我们到咖啡馆的时候喝什么咖啡，什么时间喝什么咖啡相对适合？下面就让我们首先详细了解一下咖啡的分类和制作过程。在这里将列举现在市面上可以见到的几乎全部制作方法，请各位咖啡爱好者按照自己的喜好自行挑选。咖啡的分类说法有很多，但是实际上如果是按照品质和种类来分咖啡大概可以分为以下三类：（一）精品咖啡（specialty coffee）精品咖啡也叫做“特种咖啡”、“精选咖啡”。它是指由在少数极为理想的地理环境下生长的具有优异味道特点的生豆制作的咖啡。由于他们所生长的土壤和气候条件而具有出众的风味。作为一个专有名词有着严格的定义，就像精品葡萄酒、茶一样，不同产区的地理环境、品种、气候特征、水土和种植传统形成的“地域之味(Terroir)”是精品咖啡的灵魂。精品咖啡(specialty coffee)作为一个专有名词，最早由被称为“精品咖啡教母”的娥娜努森女士(Erna Knustsen)于1974年率先在茶与咖啡月刊(Tea & Coffee Trade Journal)上提出，彰显“只有在最有利的微型气候与水土，才能栽培出风味独特的精品咖啡”，旨在与纽约期货交易市场的大宗商用咖啡作区别。1982年，努森女士与唐纳萧霍(Donald N Schoenholt)等六人共同创办了SCAA-Specialty Coffee Association of America即美国精品咖啡协会(也有人叫：美国特种咖啡协会)。努森女士最早提出精品咖啡的概念，着重强调了咖啡的种植环境与咖啡品质的关系。而今，SCAA对精品咖啡的概念进行了重新的定义：慎选最适合的品种，栽植于罪有助于咖啡风味发展的海拔、气候与水土环境。谨慎水洗与日晒加工，精选无瑕疵的最高级生豆，运输过程零缺点送到客户手中。经过烘焙师高超的技艺，烘焙出最丰富的地域之味，再以公认的萃取方式，泡制出的咖啡。根据这一定义，精品咖啡的内涵除了包括种植环境这一最核心的因素，还包含生豆的处理、烘焙以及咖啡萃取(冲泡)这三个关键的环节。简而言之，精品咖啡应该是“好的生豆、好的烘焙、好的萃取”三合一的高品质咖啡。（二）单品咖啡单品咖啡，就是用原产地出产的单一咖啡豆磨制而成，饮用时一般不加奶或糖的纯正咖啡。有强烈的特性，口感特别：或清新柔和，或香醇顺滑；成本较高，因此价格也比较贵。单品咖啡一般常见的有：牙买加蓝山，哥伦比亚咖啡，巴西咖啡，苏门答腊曼特宁，也门摩卡，爪哇咖啡，夏威夷科纳等。（三）混合咖啡混合咖啡是一种咖啡分类的统称，不是一种特定的咖啡，而是在历史上形成的，一般是由三种或三种以上不同品种的咖啡，按其酸、苦、甘、香、醇调配成另一种具有独特风味的咖啡。好的综合咖啡调配完成后清香扑鼻、滑润爽口、色泽金黄，在咖啡中也算上品。混合咖啡调配而成的咖啡饮品随意性强，可以追求个性化。另外混合咖啡又可分为“风味咖啡”和“加味咖啡”两种。一般的情况下“风味咖啡”都是用一些相对廉价的豆子综合起来调配成单品咖啡的味道，这样可以让消费者花比较少的钱就可以喝到类似于单品咖啡味道的咖啡了(在中国市面上上大多数的所谓的单品咖啡都是出自这种混合咖啡，尤其是蓝山咖啡基本上没有真正的)。而“加味咖啡”指的就是在混合咖啡调配完进行烘焙的时候加入一些香料，将咖啡豆在烘焙的过程中就已经加入了特殊的味道，致使其在制作之后产生相关的口味。如：巧克力味，水果味等。现在市场上使用最多的混合咖啡就是用来制作意式浓缩咖啡所用的咖啡豆。然而也有人管从意大利浓缩咖啡演变出来的各种花式咖啡也叫做是混合咖啡。三、咖啡制作的分类及制作工具与过程 还有一种咖啡的分类方法就是按照制作工艺的不同的分类，下面我们就详细介绍一下并且会同时注明相关的制作过程和所需制作工具。（一）阿拉伯咖啡（Caf Arabe ）世界上最古老的咖啡制作方式，又以“土耳其咖啡”最为代表。它的味道被人们公认为是咖啡最“本源”的味道，而且更是一种历史悠久的味道。这是一种实实在在的“煮”咖啡的方法。土耳其人有句谚语说：“喝你一杯土耳其咖啡，记你友谊四十年。”在土耳其的大街小巷，到处是挂有“咖啡”招牌的店，有的还画着一只小巧的咖啡杯，杯沿上似乎冒着缕缕热气。 但是由于历史的纠葛，所以希腊人一听到土耳其咖啡便会一脸不悦。因此，在希腊最好能入境随俗地改称希腊咖啡。在中东，受邀到别人家里喝咖啡，代表了主人最诚挚的敬意，因此客人除了要称赞咖啡的香醇外，还要切记即使喝得满嘴渣，也不能喝水，因为那暗示了咖啡不好喝。阿拉伯人喝咖啡，喝得慢条斯理，它们甚至还有一套讲究的咖啡道，就如同中国茶道一样，喝咖啡时不但要焚香，还要撒香料、闻香，琳琅满目的咖啡壶具，更充满着天方夜谭式的风情。一杯加了丁香、豆蔻、肉桂的中东咖啡，热饮时满室飘香，难怪阿拉伯人称赞它：“麝香一般摄人心魂了”。如今能喝到正宗的土耳其咖啡的人是越来越少，而土耳其人喝的咖啡也都被拿铁、卡布其诺或其他类的花式咖啡所代替，但是有一些人今天依旧用着最原始最古老的方法煮制咖啡，那就是土耳其咖啡。制作工具：煮土耳其咖啡用的咖啡壶叫做Cezve，在英语中称它为Ibrik，希腊人叫他Brik。这种咖啡壶通常是由黄铜制成，壶的内壁会镀上一层薄薄的锡，这是为了避免铜在与水和空气接触后氧化。这种壶的外观形状很像做化学实验中用的锥形瓶。制作过程：传统土耳其咖啡的做法，是使用烘培热炒浓黑的咖啡豆磨成细粉，连糖和冷水一起放入黄铜制成的像深勺一样的咖啡煮具里(Ibrik)，以小火慢煮，经反复搅拌和加水过程，大约二十分钟后，一小杯50cc又香又浓的咖啡才算大功告成。由于当地人喝咖啡是不过滤的，这一杯浓稠似高汤的咖啡倒在杯子里，不但表面上有黏黏的泡沫，杯底还有渣渣。这也是土耳其咖啡与其他咖啡最大的不同点就是，用这种方法制作的咖啡并不过滤掉咖啡渣，而是把咖啡渣和咖啡一起饮用。注意事项：因为在制作的过程中咖啡可能会溢出，所以建议在加入水的时候尽量不要太满。（二）滴滤咖啡(Drip Coffee) 当咖啡随着政治、战争一并进入到维也纳的时候，因为那里的人不喜欢喝咖啡时还伴随着的咖啡渣，所以滴滤咖啡就此出现了。不过随着时间的推移和科技的进步，再加上每个国家独有的风俗习惯滴滤咖啡的制作原理虽很类似，但是制作方法和所使用的工具却大不相同。下面就列举一些常见的滴滤咖啡的制作方法及所需工具。1、手工冲泡这种制作方法相对来说是能够最大限度的保留咖啡的原味，出品的品质高，所以被认为是制作精品咖啡的一种方式。但是这种看似简单的制作方法却没有想象中那么简单，因为整个制作过程中操作人员参与程度高，很多需要注意的事项或者是影响咖啡出品品质的因素大多都掌控在操作人员的手上，所以对操作人员自身的要求就会高。想熟练的掌握这种制作方法必须对咖啡的基本常识有一定的了解，并且还要进过长时间的练习才可能达到相对较高的水平。制作工具：手工冲泡壶（水壶，一般为细嘴壶）；滤布或滤杯（滤杯一般分为两种，一种是自带金属滤网的，一种是配备滤纸使用的。前者相对过滤效果不佳，后者一般为商用首选）；咖啡壶。制作过程：先将滤布或滤杯（如需使用滤纸的提前放好）放置在咖啡壶上，同时烧一壶开水放在手冲壶中；将研磨好的咖啡粉平放在过滤器中；慢慢的将热水均匀的浇在过滤器中的咖啡粉上，并且要尽可能的是咖啡粉完全、均匀的浸泡在热水中，因为只有这样热水透过咖啡粉后才会相对均匀的成为咖啡液并滴落到下面的咖啡壶中。注意事项：水温尽量保持在92C以上，因为就像泡茶一样，水温过低可能起不到冲泡的作用；咖啡粉在热水中浸泡的时间不要过长，因为有一些过滤器下滴的速度很慢，所以这个时候就要相对掌握好热水注入的速度跟水流的大小（这也是为什么很多人喜欢使用细嘴壶的原因之一）在有需要的情况下可以选择借助外力帮助咖啡液下滴，因为这种制作方法中咖啡出品品质的好坏主要取决于咖啡粉的粗细程度、水温、咖啡粉在热水中浸泡时间的长短、咖啡粉的分量和注入热水的量的比例，所以针对不同种类的咖啡豆我们还是需要稍作调试之后才能得到满意的咖啡出品的；为保护咖啡液的口感，最好先将盛放咖啡液的咖啡壶和咖啡杯进行温杯。2、法压壶(法压式咖啡壶大约在1850年左右，其发源于法国的一种耐热玻璃瓶身（或者是透明耐高温的塑料杯）和带压杆的金属滤网组成的简单冲泡器具。起初多被用于冲泡红茶，因此也有人称之为“冲茶器”。然而后期很多喜欢喝咖啡的人认为这种器具及其所带来的简单的冲泡方式很适合在办公、学习等活动中用来冲泡咖啡，所以渐渐地这种器具也成为了滴滤咖啡制作的一种方法。制作工具：法压壶；搅棒。制作过程：先将法压壶的盖子连同滤网抽出，同时对法压壶瓶身和将要盛放咖啡液的杯子进行温杯；将事先磨好的咖啡粉倒入杯中；注入热水并开始使用搅棒搅动，使咖啡粉可以得到充分的、均匀的浸泡，同时让夹杂在其中的咖啡油脂浮到最上层；静置几分钟后套上滤网并轻轻下压到底；将咖啡液倒入提前温好的咖啡杯中。注意事项：使用这种制作方法所采用的咖啡粉应在中度研磨以上；热水的水温应该在92C以上；在过滤网下压时切勿过快或大力，因为这样可能会使一些咖啡渣过滤不掉进入到咖啡杯中，并且压力太大很大的几率会将咖啡粉中不好的成分挤压出来，对咖啡出品会有所影响；这种制作方法中咖啡出品品质的好坏主要在于咖啡粉研磨的粗细程度、水温、咖啡粉在热水中浸泡时间的长短及是否均匀、咖啡粉的分量和注入热水的量的比例，所以针对不同种类的咖啡豆我们还是需要稍作调试之后才能得到满意的咖啡出品的。3、虹吸壶1840年，一只实验室的玻璃试管扣动了虹吸式咖啡壶的发明扳机。英国人拿比亚以化学实验用的试管做蓝本，创造出第一支真空式咖啡壶。两年后，法国巴香夫人将这把造型有点阳春的壶加以改良，大家熟悉的上下对流式虹吸壶从此诞生。虹吸壶（Syphon）俗称“玻璃瓶”或“虹吸式咖啡壶”，是一种相对简单又好用的咖啡冲煮方法的使用工具，也是在咖啡馆中最为普及的咖啡煮法之一。虹吸壶虽有“塞风式”的别名，却与虹吸原理无关，而是利用水加热后产生水蒸气，造成热胀冷缩原理，先将下球体中的热水依照热涨的原理推至装有咖啡粉的上球体中，待下球体冷却后再依照冷缩的原理将上球体已经煮好的咖啡液吸回到下球体中的一种咖啡制作方法。制作工具：虹吸壶；工业酒精；搅棒；拧干的湿布；点火装置。制作过程：先将工业酒精倒入虹吸壶自带的酒精灯中（现在也有电的虹吸壶，还有人会用瓦斯炉代替酒精灯）；将下球体中加入水至所需杯份的图标标记；将滤芯放入上球体，用手拉住铁链尾端，将滤芯所带的小钩钩在玻璃管末端；将相对应水量杯份的咖啡粉尽量均匀的平铺在上球体中的滤芯上；将上下球体合拢并保障下球体处密封状态，同时点燃酒精灯对下球体加热（还有一种方法是先将上球体斜插近下球体，让橡胶边缘抵住下球体的壶嘴，然后对下球体加热至有大的水泡出现后再将上球体扶正、下压使上下球体合拢且保证下球体处密封状态）当热水渐渐上升至上球体并已明显没过咖啡粉后开始慢慢的用搅棒搅动，为的是能上咖啡粉均匀的浸泡在热水中，从而受到充分的萃取；下球体中的水不再上升后的30秒之一分钟之后撤走酒精灯并熄火，用拧干的湿布擦拭下球体，使其快速降温以至将上球体中的咖啡液吸下（这样做的原因是尽可能的保持咖啡液的温度）；待所有咖啡液全部下落后一手握住上球体，一手握住下球体，轻轻左右摇动或画圈摇动上球体至将上下球体分开为止，将上球体的玻璃管插放在上盖的管槽中；这时利用虹吸壶制作咖啡的全过程已经结束，将下球体中的咖啡液倒入事先温过的咖啡杯中便可饮用了。注意事项：放入到下球体中的水最好是事先烧开的热水，并且切记在加完水后用纸将下球体外层擦干，千万不要让下球体外层有水，以免加热时造成玻璃球体炸裂；在第3步中钩小钩的时候切勿用力，以免损坏玻璃管；在上下球体合拢时如果达不到密封状态加热后的热水无法通过球体中的气压上升到上球体中；在第6步中热水上升时可能上球体中的咖啡粉会跟着上升，从而不能浸泡在热水中，那么就要利用搅动的功能了，搅动只是为了使咖啡粉均匀却充分的受到热水的浸泡所以按照正时针或逆时针均可，但是切勿急速，应慢慢的搅动，并且不要一直搅动，间隔为10秒进行一次一次10秒即可；在第7步中用拧干的湿布擦拭下球体时应先擦拭下球体的侧面，切勿马上直接接触酒精灯火焰接触的地方，以免导致下球体破裂；利用虹吸壶制作咖啡是以一种相对简单的咖啡制作方法，但是要是大家认为只要是利用虹吸壶就一定会制作出好的咖啡那就错了，因为这种制作方法所制作出来的咖啡出品质量取决于咖啡粉研磨的粗细程度（一般为中度研磨）、咖啡粉在热水中浸泡的时间、咖啡粉与水的比例、咖啡粉手热水浸泡的均匀程度，所以针对不同种类的咖啡豆我们还是需要稍作调试之后才能得到满