家常菜谱一百个(转贴)

家常菜谱一百个（转贴）别地方转过来的，感觉满实用的贴过来大家看看咯！1.蚂蚁上树 原料：猪瘦肉 100 克、粉丝 100 克 调料：酱油 15 克，盐 1 克，料酒 10 克，味精 1 克，葱、姜各 5 克，湿淀粉 25 克。 制法：(1)将猪肉切成绿豆大小的粒。粉丝用热水泡好。葱、姜切末。 (2)炒锅中放油 40 克，烧至四成热，放入肉粒炒半熟，放葱、姜，再煸炒一会，加入酱油、盐、味精、料酒、适量水、粉丝，烧开之后勾芡，淋少许明油，翻勺即可装盘。 2.炒虾仁鸡蛋 原料：鲜虾仁二两，鸡蛋三个。调料：精盐一钱五，味素五分，花椒水、葱末各少许。 制法：虾仁片薄片，收入碗内，打入鸡蛋，加盐、绍酒、味素、葱末调拌均匀。(2)炒勺放一两半油，烧热后把调好的蛋汁倒入勺内，用勺不断推炒。至鸡蛋成片状，虾片熟透时出勺。特点：鲜香可口。 3糖醋木耳 原料：黑木耳 50 克，荸荠 100 克，精盐、味素、白糖、醋、淀粉、香油各适量。 制法：泡发木耳，荸荠去皮切片。大勺放香油烧热，把木耳、荸荠一起下锅煸炒，加调料烧沸后用湿淀粉勾芡，出勺装盘。 4芫爆肚丝 主配料：肚丝 250 克，香菜 150 克，豆油 1500 克耗 100 克，料酒 25 克，醋 15 克，盐 2 克，味素 7 克，葱丝、姜丝、蒜片各 2 克，香油 10克。 做法：肚丝汆一下，香菜切寸段。把所有配料调成汁。大勺放油，烧至六成热，倒入肚丝、调料汁，颠勺，炒匀，淋香油出勺。 5煎蒸大排 配料：大排骨 500 克，植物油 60 克，葱 1 根，姜 2 片，盐、酒、胡椒粉、味素适量，面粉 25 克。 做法：把排骨剁成半厘米厚的片状大块，放盆中加入所有调料拌匀静置 10 分钟。炒勺上火烧热放油，把排骨的两面拍上面粉，入油中略煎（不求全熟）铲出，在盘中排好，上屉蒸熟。把腌渍排骨的卤汁上火调好口味，勾芡，浇在排骨上。 6.拔丝土豆原料：土豆一斤，白糖二两。 制法：将土豆去皮，切滚刀块；炒勺放熟油，烧五层热；下土豆块，慢火炸，见土豆块浮上油面，呈淡黄色时捞出；把炒勺余油倒出，加半手勺水，放糖，熬成糖浆，把炸好的土豆放入，颠翻均匀出勺即可。 7.锅爆肉 原料：瘦猪肉四两。调料：香油一钱，味素五分，白糖半两，香酥四钱，酱油三钱，绍酒一钱，蒜片、姜末各少许。 制法：(1).把肉片切成二分厚，一寸宽、一寸长的片，先用精盐、绍酒喂一会儿，再用淀粉调糊好，或撒一层干面粉。 （2 ）用一小碗加入绍酒、味素、白糖、酱油、醋和少许水淀粉对好汁卤。(3). 大勺放宽油，烧六七层热，将肉片下勺，炸至外皮略硬时捞出。待油温复升七层热时，再把肉片下勺，炸至酥脆倒入漏勺。(4).原勺少留油底，下姜末、蒜片和炸好的肉片，再把对好的汁卤下勺，速颠翻几下，滴香油出勺装盘。 特点：甜酸味香，酥脆可口。 8.酿茄子 原料：茄子一斤、猪肉二两半。调料：酱油二钱、精盐一钱、味素二钱、香油二钱，面粉一两、葱姜少许。制法：(1).肉剁成细馅，加入酱油、精盐、味素、香油、葱姜末拌均匀。面粉用水搅成糊。(2). 茄子去皮，顺长切一分五宽的夹子片，再把拌好的肉馅酿入茄子内。(3).把酿好的茄夹口用面糊封上。勺内放宽油，烧至七成热时，把茄夹扎成虎皮色出勺，码入碗中，再上屉蒸透后扣入盘中。(4).勺内放两手勺鲜汤，加入精盐、味素，调好口味，用水淀粉勾汁，滴点香油，浇在茄上即可。 9.汆白肉 原料：腰排肉半斤，酸菜二两，细粉一两，海米二钱。调料：精盐一钱，味素二钱，韭菜二钱，豆腐乳半块。 制法：(1).把腰排肉的皮面刮净，煮熟后切四寸长薄片。酸菜片开，切细丝，洗净挤干水。海米、细粉泡开。 （2).把煮肉汤烧开，撇去浮沫，下酸菜丝、海米、白肉片、精盐，烧开三分钟后，放入细粉、味素，用慢火炖几分钟即可。食用时蘸腐乳、韭花酱。 特点：酸菜脆嫩、肉肥不腻、味香可口。 10金桶肉卷 主料：鸡胸脯肉 300 克，鸡蛋 8 个。配料：韭菜 12 棵，虾仁 80 克。 调料：熟豆油 500 克耗 80 克，味素 5 克，盐 4 克，五香粉 5 克，淀粉 80 克。 做法：（1 ）将鸡肉切丝，虾仁制成菱状加蛋清 2 个，味素、盐、五香粉少许和淀粉等制成馅待用。 （2 ）将 4 个鸡蛋和 2 个蛋黄加少许淀粉，摊 6 张蛋皮。 （3）将蛋皮从中间切开，裹上调好的馅放入 1 棵韭菜卷成卷，共 12 卷。将余下的鸡蛋搅散加少许淀粉制成糊。 （4）大勺加油烧七成热，将蛋卷挂匀糊下勺炸熟后改刀装盘点缀一下。 特点：色泽金黄，外焦里嫩，酥香适口。 11焦溜肉段 主料：猪瘦肉四两。配料：黄瓜二钱、冬笋片二钱。 调料：香油一钱、淀粉二两、味素五分、酱油五钱、醋三分、白糖二钱、绍酒一钱、精盐、葱、姜、蒜各少许。 做法：（1 ）先把肉切成而分后的片，再改切二分五宽、八分长的斜段，用绍酒、精盐喂一会儿，再用淀粉加香油调糊浆好。 （2）用一小碗加绍酒、香油、白糖、醋、味素、酱油、淀粉对好汁卤备用。 （3）勺内汁卤加宽油，烧至七层热时，把肉段下勺内炸成金黄酥脆时捞出。 （4）大勺少留底油，下葱、姜、蒜、黄瓜片、冬笋片炒几下，放炸好的肉段，再把对好的汁挛野 忝入勺内，颠翻几个个，滴香油出勺装盘。 特点：外酥里嫩、味香可口。 12煸白肉 主料：带皮五花肉一斤。配料：大葱二两。调料：油七钱、酱油五钱、醋二钱、糖五分、味素五分。 做法：（1 ）选二寸宽的肉块，用刀刮净皮面，放入锅里煮八成烂时捞出晾凉，切成一分厚的薄片。大葱片开，切成斜段或丝。 （2）把切好的肉片放开水中烫一下，捞出控净（如用生肉片，可用七成热的宽油冲炸一下） 。 （3 ）炒勺加七钱油，烧热放入葱段，炒出香味后放白肉翻炒几下，随即加入酱油、醋、糖、味素，翻炒均匀即可出勺。 特点：滋厚味浓，肥而不腻。 13炒鸡蛋青椒 主料：鸡蛋三个、青椒三两。调料：精盐二钱五、味素三钱、香油一钱、葱姜少许。 做法：（1 ）把鸡蛋打入碗内搅散，青椒洗净去籽切成细丝。 （2 ）炒勺加七钱油，烧热把蛋汁炒成蛋花倒出。原勺加五钱油，烧热下葱、姜炒一下，放入青椒丝、精盐翻炒几下，再放入蛋花和味素炒开，淋点香油即可食用。 特点：蛋花金黄，青椒脆绿，鲜嫩适口。 14葱爆肉 主料：瘦肉四两、大葱白一两。配料：香油一钱、甜面酱一钱、味素五分、醋三分、酱油五分、花椒水、精盐少许。 做法：（1 ）肉切成一分半厚的片，用面酱和少许香油浆拌好。大葱白一切四瓣、一寸长的斜丝。 （2）大勺加适量油，用旺火烧热，下肉片翻炒五成熟时，下葱速炒几下，加调料、淋香油即可出勺。 特点：肉嫩葱脆，清香味美。 15炝拌里脊丝 配料：猪肉里脊 200 克，青笋克，香油、芥末、盐、味素、花椒油、辣椒油各少许。 做法：将里脊肉分别切成丝。大勺加清水适量，沸腾时先下里脊丝，后下青笋丝汆熟，用凉水投一下控干装盘。加盐、味素、花椒油、辣椒油、香油、芥末随拌随吃。 （芥末须用开水烫熟） 16溜肝尖 主配料：猪肝，木耳、冬笋、青菜。 调料：味素三钱、绍酒二钱、醋一钱、白糖一钱、酱油三钱、精盐一钱、淀粉半两、葱姜蒜少许。 做法：（1 ）猪肝切成一分厚、五分宽、一寸长的片。木耳摘洗净，冬笋、青菜切片，用开水烫一下备用。（2）用一小碗加入绍酒、酱油、香醋、白糖、味素、精盐、水淀粉对成汁备用。 （3）勺内放宽油，烧至八成热时把肝片放勺中滑开捞出控油。 （4）勺内留少量油下葱、姜、蒜炒几下，放入配料和肝片，把对好的汁挛野 忝流下勺，翻炒均匀淋香油出勺。 特点：色泽枣红，鲜嫩滑润。 17炸虾球 主料：虾肉五两。配料：肥猪肉一两、鸡蛋一个、面包渣一两半。调料：绍酒、味素、胡椒粉、精盐少许。做法：（1 ）把虾、猪肉剁成细泥，用绍酒、味素、葱、姜末、精盐、胡椒粉、鸡蛋、淀粉喂好，搅拌均匀，挤成蛋黄大小的丸子，沾上面包渣。 （2）大勺放油，烧至七成热时，将虾肉丸子下勺，炸成金黄色，捞出装盘。 特点：色泽金黄、酥嫩鲜香。 18白肉火锅 做法：（1 ）选用去骨带皮的五花三层猪肉，皮面朝下用黄白色火焰烤至焦黄后，放温水中浸泡 30 分钟，刮净皮面后，冷水入锅，先用旺火烧开，改小火慢炖至八成熟晾凉，将肉块压平，用锯刀法切成薄如纸的大片。 （2 ）鸡汤或肉汤入火锅，根据情况加入海味品，备酸菜丝、粉丝，摆锅料时，应酸菜丝打底，粉丝和肉片分格码匀，间或海味品点缀。 （3）锅中一般不入调料，如口重，只放精盐；其它调料自选入小碟。 19水晶肘子 主料：猪肘子一个（二斤左右） 。 配料：猪皮三两。调料：味素五分、绍酒半两、精盐、葱姜蒜少许。 做法：肘子剔除棒骨，用刀刮净放盆中。肉皮用水煮五分钟捞出，把皮面和皮里肥肉刮洗净，放肘子盆中，加入四斤左右的鸡汤，再放葱、姜、绍酒、精盐、味素，上蒸屉蒸熟后，拣去葱、姜、肉皮，晾凉。食用时切片码盘。 20软炸肝尖 配料：猪肝 500 克，鸡蛋 2 个，精盐、味素、胡椒粉、玉米粉各适量。 做法：（1 ）猪肝切片，用精盐、味素、胡椒粉腌上待用。 （2 ）鸡蛋在碗中搅散与玉米粉一起调成糊。（3）锅中放油，猪肝放糊中挂糊，依次下热油中炸熟。 21拌肚丝 主料：熟猪肚六两。配料：青椒半两，熟火腿半两。调料：红椒油二钱，香油二钱，味素三分，精盐、香醋、大蒜各少许。 做法：（1 ）把猪肚、青椒分别用开水烫过后细切丝。火腿切丝。 （2）肚丝码在盘底，中间码青椒丝，上面放火腿丝，整盘呈桥面型，顶上放蒜末。上桌前把调料搅拌均匀浇上即可。 22五香熏鸡蛋 主料：鸡蛋 12 个。调料：白糖五钱，八角三瓣，湿茶叶、花椒少许，精盐三分，香油一钱。 做法：（1 ）将鸡蛋洗净放入冷水锅内（水没过鸡蛋） ，用小火煮至五成熟捞出，剥去蛋壳。 （2）将鸡蛋放入温水锅内加盐、八角、花椒等调料用小火煮熟。 23腌卤鸡 配料：斤重雏鸡一只，精盐适量，花椒面半钱，大料面二钱。 做法：活鸡宰杀褪毛开膛洗净，用花椒面、大料面、盐在鸡身上搓匀，在冰箱中放置二天。将腌料洗净，放在盘中上屉蒸熟。 24肉炒酸菜 主料：净猪肉 150 克、净酸菜 500 克。调料：葱丝二钱，佐料油二钱，姜丝、酱油各一钱，熟猪油 75 克，精盐、味素各五分。 做法：（1 ）将肉切成二寸五长、五厘粗的方丝。酸菜切细丝，用温水洗净，挤净水。 （2）炒勺放火上烧热，加熟猪油，下葱姜丝炸锅，放入肉丝翻炒，八成熟时，加酱油、精盐、味素，放入酸菜丝颠炒，添汤用小火煨 35 分钟，淋上佐料油出勺即可。 特点：鲜脆稍酸，东北风味。 25醋熘土豆丝 主料：土豆 500 克。调料：豆油 35 克，醋 35 克，精盐 7 克，花椒 10 粒，葱、姜丝、蒜片共 15 克。 制法：土豆去皮洗净，切成细丝，洗去淀粉，控水。大勺入油，用旺火烧至六成热，先用花椒炸一下捞出，再放葱、姜丝、蒜片炸一下，随将土豆丝下勺翻炒，加醋、盐炒熟出勺。 26拔丝苹果 主料：苹果 350 克。调料：白糖 150 克，湿淀粉 7 钱，鸡蛋一个，豆油 750 克，面粉适量。 做法：（1 ）苹果去皮、剜核，切成桔子瓣形。 （2 ）将湿淀粉放碗内加鸡蛋、油、面粉调成酥糊。 （3 ）勺内倒油烧至七成热时，将苹果逐块滚上酥糊，炸至八成熟时捞出，将油倒出。 （4）勺内加少许油，放入白糖熬化（约 160 度，以能拔出糖丝为准） ，把炸好的苹果倒入勺里迅速颠翻，挂匀糖浆装盘。 27猴戴帽 配料：肉三两，炸油一斤耗七钱，精盐适量，姜一钱切米，鸡蛋一个，酱油二钱，水粉芡三钱。 做法：肉剁碎，加酱油、精盐、水粉芡、姜搅成馅，挤成小枣大的丸子，入五成热油炸成红色起盘。鸡蛋摊成皮，盖在丸子上即成。 28干炸里脊 主料：里脊肉 400 克。调料：湿淀粉 125 克，熟猪油 750 克，芝麻油 10 克，精盐 5 分、味素 3 分，花椒面少许。 做法：（1 ）将里脊肉切成五分见方块，放在盘内。 （2 ）将湿淀粉放在小盆内，加精盐、味素、花椒面调和，再加芝麻油调匀制成糊。 （3）勺内加熟猪油烧至六成热，将里脊逐块挂上面糊，放油锅炸熟捞出装盘。特点：外焦里嫩。 29猴上竿 做法：（1 ）蒜台切寸段，用水汆熟，趁热滚江米面。 （2 ）蛋浆加入盐、蒜台调匀。 （3 ）少量油在勺中烧四成热，将浆好的蒜台放入。用筷子翻炒即可。 30炝肉丝蜇头 主料：熟肉丝 100 克，蜇头（皮）600 克。调料：精盐 7 分，味素 5 分，花椒油 3 钱，姜丝 5 分，香菜段 1 钱。 做法：将蜇头切成细丝，用温水洗净泥沙，再用凉水漂洗两遍，用七成热的热水烫一下，控净水份后放在盆中，将肉丝放进去，加入精盐、味素、花椒油、姜丝、香菜段等调拌均匀，装盘即可。 特点：鲜脆爽口。 31清炒肉片 做法：（1 ）肉切小薄片，芸豆切斜马蹄片，蒜台切寸段，葱切段，姜蒜切米。 （2）肉里点酱油，用油热勺，待勺热后，换入温油放肉片快速翻炒，待肉片稍变色时，放入葱姜蒜翻入勺底，再放入衬菜、酱油，翻勺炒透即可。 32片肘花 主配料：熟肘肉四两，味素二分，花椒油二钱，醋一钱，酱油四钱。 做法：肉切成一寸二分长的大片加调味品拌匀装盘。 33芥花拌肘花 主配料：熟肘肉四两，芥花少许，香油三钱，酱油四钱，醋二钱。 做法：肘花切大薄片加调味品拌匀装盘。 34溜肉片 主配料：肉切片，芸豆、藕切片，葱切段，姜蒜切米。 做法：肉片加入葱姜蒜，翻炒几个个，加衬菜、醋、酱油、高汤翻炒匀即可。 35爆三样 主配料：心、腰、肉切小薄片，衬菜切片，葱切段，姜蒜切米。 做法：勺内放底油， ，旺火烧七成热，将心、腰、肉片一同放入勺内翻炒几下，加入葱姜蒜翻匀，加醋、衬菜、料酒，翻炒匀，浇注明油出勺。 36干炸肥肠 主配料：熟肥肠四两，干粉芡六钱，精盐适量，炸油一斤耗六钱，酱油二钱。 做法：肥肠切斜马蹄块，用开水汆一下，控去水份加粉芡、精盐、酱油抓匀，入五成热油炸成金黄色摆盘。37清炒肉丝 主配料：肥瘦肉 400 克。大葱丝 50 克。姜末、胡椒粉、味素、盐、酱油、食油各适量。 做法：将肥瘦肉片成大薄片，再改刀成 4 厘米长、半厘米宽的丝。炒勺加豆油烧六成热，用姜末炝勺，倒肉丝翻炒，待肉丝发白时加其它调料翻炒熟出勺。 38辣炒肉丝 主配料：瘦猪肉 250 克，猪油 100 克，花椒 10 粒，香油 10 克，味素、盐、料酒、红辣椒少许。 做法：将猪肉、红辣椒切丝。锅内放猪油烧热，肉丝入锅煸炒发黄，加辣椒丝和花椒粒、盐、料酒、味素煸炒入味，捞出花椒粒，滴香油装盘。 39蛋炒肉丝 主配料：鸡蛋 4 个，猪肉丝 50 克。熟猪油 35 克，酱油 5 克，料酒 8 克，精盐 1 克，味素 1 克，高汤100 克。 做法：把鸡蛋打散后加盐、味素调匀。用旺火热锅加油，下肉丝炒透，再倒入蛋翻炒，待蛋结块，再翻个，加入料酒、酱油、高汤，再烧 23 分钟。 40烩三丝 主配料：白肉丝 100 克，海参丝 150 克，笋丝 100 克，豆油 40 克，葱、姜末各 2 克，酱油 25 克，料酒15 克，白糖 3 克，盐 3 克，味素 5 克，水淀粉 75 克，香油 10 克，汤 600 克。 做法：座勺放水，把三丝焯一下控水。原勺放豆油，葱、姜炝锅，烹料酒，加汤、酱油、白糖、盐、味素，放入三丝，开锅后除浮末，勾芡，淋香油。 41茶叶饭 将适量的茶叶用开水泡几分钟，过滤后加米煮熟即可。其有治疗心血管疾病、防癌抗癌、预防胃肠传染病及减肥等功能。 42姜汁牛肉饭 将鲜牛肉切碎剁成肉糜，加入姜汁、酱油、花生油等拌匀，待锅内米饭将熟时，倒在锅里焖 15 分钟即可进食。经常食用，有祛寒健胃、补中益气、强筋健骨和消水肿等功效。 43洋葱饭 将水煮开，放入碎洋葱、盐和大米，慢火煮熟即可。有特殊的香气，有扩张血管、降低血压和血糖、预防肠道传染病、健胃助消化等功效。 44黄精焖饭 将黄精 5 克切碎，海带及鱼适量切成段，芹菜 25 克左右切成长条。米下锅，加水、酱油、盐、甜酒各适量搅匀，放入黄精、海带、鱼段、芹菜，煮熟即可。经常食用有美容颜、抗衰老的作用。 45扬州炒饭 少量油烧热，剩饭加水炒散，将洋葱、胡萝卜、火腿肠、青豆等加入，加花椒面、盐、味精即成。 46鸡丝面 挂面煮熟。将香菇、生鸡丝、葱花、酱油、盐、花椒粉、味素、香油、蒜苗（切段）用大勺炒熟，铺在面条上即可。 47担担面 用料：细面条 500 克，豌豆苗 50 克，芝麻酱 50 克，酱油 60 克，醋 25 克，味素 5 克，蒜泥 20 克，葱花15 克，红油 100 克，鸡汤 30 克，辣椒籽 10 克，花椒粉少许。 做法：芝麻酱用酱油、醋、鸡汤调开，加味素、蒜泥、葱花、红油、辣椒籽、花椒粉调成佐料。锅水烧沸，下入面条，煮熟捞出，盛在碗中，浇上佐料，随即将豌豆苗烫熟放在面条上。 特点：面条黄色，汤红色，味鲜、辣、香。 48木樨炒饭 用料：面条 200 克，鸡蛋 2 个，菜丝 100 克，酱油、味素适量，葱末少许，食油 500 克。 做法：（1 ）面条煮至六成熟时捞出用冷水冲凉，控干，用少许油拌匀；锅中放 500 克油烧至八成热时，放入面条，炸成金黄焦脆，捞出盛盘。 （2） 锅中留少许油，把调散的鸡蛋倒入，炒散，炒好后倒入碗中。（3）锅中放油烧热，下葱花，炒菜丝，加调料，把鸡蛋倒入锅中。加点水翻炒几下。出锅直接浇在面条上。或把面条倒入锅中拌匀迅速盛盘。两种方法都要现炸、现炒、现拌。时间一长面条回软，不焦脆。 49磨菇炒饭 用料：熟大米饭 300 克，牛肉末 100 克，磨菇 50 克，生香菇 4 个，金针菇 50 克，酱油 15 克，精盐 4 克，胡椒粉少许，豆油适量。 做法：（1 ）磨菇洗净去蒂，切成黄豆大的粒。生香菇洗净切薄片。金针菇去根切成两段。 （2）炒勺放油加热，把牛肉末放入，用旺火快炒，见肉变色散开后，加酱油快速翻炒。把三种磨菇倒入锅中，用旺火快炒，趁水份还没出来之前出锅装盘。 （3）原勺放 30 克油，把大米饭倒入锅中炒热，再把磨菇倒入翻炒，加精盐、胡椒粉即成。 50肉饼 将猪肉剁碎，放入葱末、酱油、盐、花椒粉、淀粉煨好，加水搅拌，做成饼状入油炸。51水煮牛肉( 一 ) 原料：将牛肉横切成薄片，用盐 2 克，料酒 2 克，湿淀粉拌匀。配料：蒜苗、芹菜切段。莴笋切片。 制法：(1).锅上火，放混合油 25 克烧热，离火下辣椒炸变色，加花椒稍炸，捞出剁碎，做成椒麻。(2).锅放 25 克混合油烧热，将蒜苗、芹菜、莴笋炒熟加盐 1 克，盛在盘中垫底。(3). 另锅上火，放混合油 50克，烧至四层熟，放入豆瓣酱炒香，再加姜末、蒜末炒香，然后放肉汤、料酒，烧开后打去粗渣，放盐 1克和酱油，随即下牛肉片，边下边用筷子轻轻拨散。待牛肉熟透、汤汁收浓后放味精，出锅倒在菜上，撒上椒麻、葱末，淋上烧至七层热的混合油 50 克即成。 52水煮牛肉( 二 ) 主配料：牛肉、蒜苗、芹菜、莴笋。调料：盐 4 克、料酒 2 克、湿淀粉、干辣椒、花椒、姜末、蒜末、肉汤、料酒各适量。 做法：（1 ）将牛肉横切成薄片，用盐 2 克、料酒 2 克、湿淀粉拌匀。蒜苗、芹菜切段。莴笋切片。 （2）锅上火，放混合油 25 克烧热，下干辣椒炸变色，加花椒稍炸，一起捞出剁碎。 （3 ）锅放 25 克混合油烧热，将蒜苗、芹菜、莴笋炒熟加 1 克盐，盛在盘中垫底。 （4 ）另锅上火，放混合油 50 克烧至四成热，放豆瓣酱炒香，再加姜末、蒜末，放肉汤、料酒，烧开后除去粗渣，放 1 克盐和酱油，下牛肉片，边下边拨散。待牛肉熟透、汤汁收浓后放味精，出锅倒在菜上，撒上椒麻、葱末，淋上香油。 53土豆烧牛肉 主料：牛肉半斤、土豆三两。调料：酱油二钱、精盐一钱、味素二钱、葱姜、大料、淀粉少许。 做法：（1 ）把牛肉煮熟，切成小块。土豆去皮，切滚刀块，用油炸熟。 （2）勺内添一碗煮牛肉的原汤，放入酱油、大料、葱姜、精盐，再把牛肉块和炸好的土豆块放入勺内烧开，加味素，用淀粉勾汁即可。 特点：牛肉金红、土豆金黄，酥烂适口。 54葱爆羊肉 主料：羊肉片 250 克。调料：料酒 10 克，酱油 10 克，精盐、味素、水淀粉、葱适量。 做法：肉片用料酒、酱油、精盐、味素、水淀粉浆好，葱切长马耳形段待用。锅放油烧热，下肉片翻炒，随即放葱，烹入料酒、酱油、精盐、味素，炒匀出锅，不可炒得太久。 55干煎牛排 主配料：牛里脊肉，元葱、胡萝卜、面包渣、鸡蛋、面粉。调料：豆油、盐、糖、淀粉、味素、胡椒面、花椒油。 做法：（1 ）牛肉去皮、筋，切 1 厘米厚大片，在肉片上切十花刀，放碗内加盐、味素、胡椒面煨好。元葱、胡萝卜切方丁。鸡蛋在碗内搅匀。 （2）坐勺加油烧热，将牛肉片均匀沾上面粉，挂蛋糊，再沾面包渣，压一压放入勺内炸成金黄色。将炸好的牛排切成手指宽的条，码在盘内。 （3）坐勺加底油烧热，放元葱、胡萝卜煸炒，放盐、糖、汤烧开，点味素，勾芡，淋花椒油，浇在牛排上即可。 特点：色泽金黄，肉香鲜嫩。 56米粉牛肉 主配料：牛肉 1000 克，生大米 100 克，腐乳半块。 调料：米粉、酱油、甜面酱、白糖、花椒面、精盐、料酒、味素各适量，八角、桂皮少许。 做法：将生大米加八角、桂皮炒成焦黄色，捣碎成米粉。将牛肉去筋，切成 4 厘米宽、6 厘米长的大片，加腐乳、酱油、甜面酱、白糖、花椒面、精盐、料酒、味素、米粉拌匀，整齐的码在盘中用压力锅蒸熟，上面撒些香菜末即可。 57清炖牛肉 主料：牛肉 1000 克，调料：花椒、大料各 5 克（装入小袋） ，葱、姜各 25 克，精盐 25 克，味素 5 克，香菜 10 克，香油 10 克，绍酒 15 克。 做法：将牛肉切 3 厘米方块。坐勺加水 1500 克烧开，把牛肉下锅，烧开后撇去浮末，加花椒大料包、葱、姜，盖好。慢火炖一小时后加盐，再炖熟烂后拣出花椒大料包、葱、姜，加入味素、香油、绍酒出锅装碗，撒上香菜末。 58.扒牛肉条 原料：熟牛肉。调料：油、盐、酱油、葱蒜片、姜末、花椒、大料、味素、淀粉。 制法：将熟牛肉切成 6 厘米长、1 厘米见方的条，用开水烫一下捞出，控水。大勺加油烧热，用葱姜蒜炸锅，放入牛肉条和各种调料，添汤烧开，撇去浮末，盖上盖，慢火扒至肉烂汤浓，拣出花椒、大料不要，加味素，用水淀粉勾芡，出勺装盘。 59.清蒸八宝甲鱼 主料：活甲鱼只（重 750 克） ，水发海参 15 克，水发干贝 15 克，水发莲子 15 克，水浸糯米 15 克，猪瘦肉 15 克，黄蛋糕 15 克，净冬笋 15 克，水发冬菇 15 克，净鸡肉 500 克，猪肘肉 500 克。调料：精盐40 克，湿淀粉 25 克，绍酒 15 克，姜丝 15 克，姜片 15 克，葱段 10 克，花椒 20 粒，清汤 1000 克。 做法：（1 ）活甲鱼背朝下，腹部朝上放在木案上，待其伸出头准备翻身时，迅速将其头砍下，提起控净血，放入开水锅中稍烫后入冷水中，刮净黑皮（不要碰破裙边） ，揭盖掏去内脏，剁去尖爪，用清水冲洗干净，放在大碗内。 （2）把海参、猪肉、蛋糕、冬笋、冬菇切成 0.6 厘米见方的丁，连同干贝、莲子、糯米分别摆在甲鱼胸腔内，再浇入用精盐、绍酒清汤、甲鱼苦胆对好的汁，把姜丝分上、中、下三层摆在八宝馅上，盖上甲鱼盖，鸡和猪肘肉放在甲鱼上面，姜片和花椒拍在一起，连同葱段摆在甲鱼盖上。 （3）将甲鱼碗放入笼屉旺火蒸 34 小时取出，拿去鸡、猪肘肉、葱、姜。甲鱼的汤汁用旺火烧开，用湿淀粉勾芡浇在甲鱼上即成。 特点：形体完整、肉质酥烂醇厚，八宝馅料色味谐调，芡汁色白油亮。 60.糖醋排骨 主料：猪排骨肉。配料：酱瓜。调料：白糖、醋、清汤、酱油、葱丝、香油。 做法：先将猪排骨用砍刀剁成长段，放入锅内用沸水煮透捞出，酱瓜切薄条片。炒锅放油，烧至八成热时放入排骨，炸至红色时捞在碗内加清汤，入笼蒸五成熟取出。炒锅放香油和白糖熬至鸡血红时，烹入姜丝、醋、酱油、白糖，将排骨连汤倒入，用小火煨至汤尽时，放入酱瓜、香油，颠翻均匀。 61炖鲫鱼 原料：鲫鱼，大萝卜。调料：绍酒三分，味素五分，鲜汤一斤，精盐、香油、香菜、香醋、胡椒粉适量。 制法：(1)去掉鱼鳃、內脏洗净，鱼的两面切上十花刀，用开水烫一下，萝卜切丝，用凉水泡一会。 (2)勺内加一两半油，烧热后放葱、姜、绍酒、精盐、鲜汤，调好口味，放鱼和萝卜丝，烧开后慢火炖烂。当勺内剩一碗汤时，加香油、香菜、香醋、胡椒粉、味素即可。 特点：色泽乳白，味香汁浓。 62干煎黄花鱼 主料：黄花鱼（约 500 克） 。调料：精盐、葱、姜、蒜各一钱，芝麻油、绍酒、花椒水各二钱，熟猪油 75克，味素五分，米醋三分，胡椒粉二分，面粉适量，韭菜五钱。 做法：（1 ）将鱼刮鳞、挖鳃、开膛取内赃洗净，两面改斜深刀，撒上精盐、味素、胡椒粉腌 30 分钟。（2）葱姜切丝，蒜切片，韭菜切八分长的段。 （3 ）勺内加熟猪油，烧至五成热时将鱼两面沾上面粉，放入勺内煎。两面反复煎成金黄色，加入蒜片、姜丝、韭菜段、醋，略烹，淋上芝麻油，托入鱼盘。 特点：鲜嫩适口，滋味醇厚。 63酱汁鱼 主料：鲜鲤鱼一条（约 600 克） ，三肥七瘦猪肉 50 克，冬笋、豌豆各 25 克。 调料：食油、面酱、香油、绍酒、醋、白糖、酱油、精盐、味素、葱、姜、蒜、淀粉。 做法：（1 ）将鱼刮鳞去鳃，开膛去内赃，细净后在鱼两侧呈十字剘棋盘形刀花，用酱油、绍酒腌 10 分钟，下七成宽油中炸到外皮略硬时捞出。 （2）将猪肉、冬笋切成 4 毫米见方的丁，葱、姜切末，蒜切片。 （3 ）锅上火加底油，用葱、姜末炝锅，下肉丁、冬笋丁、面酱炒，烹绍酒、醋、白糖、酱油、精盐，下鱼添汤。用旺火烧沸，撇去浮末，转小火烧至肉烂汤浓，下豌豆、味素，旺火收汁将鱼铲出，再把余汁勾芡，淋香油出勺，浇在鱼上。 特点：酱香浓郁，鱼香肉嫩。 64酥鱼 主料：3 寸长的鱼 810 条。配料：葱、姜、蒜、花椒、大料、桂皮、盐、味素、白醋。 做法：将鱼整理干净。锅底用猪骨或白菜帮垫好，撒上一层葱、姜、蒜块，摆上一层鱼。花椒、大料、桂皮装纱布袋里和其它调料、鲜汤一起放在锅里，加盖烧开，再用小火炖至鱼刺酥烂即可。 特点：骨、肉可同食，营养丰富，是儿童、老人的保健食品。味道鲜美，香酥可口。 65青椒鱿鱼丝 主料：青椒 250 克，鲜鱿鱼 250 克。调料：豆油，精盐，味素，绍酒，水淀粉，鲜汤，葱，姜。 做法：（1 ）将青椒切成细丝；鱿鱼细净用刀顺纤维走向剘几行，刀深为 2/3，再横切成 3 厘米宽的丝备用。 （2）将青椒丝、鱿鱼丝分别下开水焯一下。 （3 ）用碗加精盐、味素、绍酒、水淀粉、鲜汤对成芡汁。（4）坐勺烧热加底油，用葱、姜末炝锅下青椒丝、鱿鱼丝，泼入芡汁翻炒均匀，淋明油出勺。 特点：脆嫩滑润，清香爽口。 66熘虾段 主配料：大虾一斤。豆油 75 克，酱油 15 克，料酒、味素、盐、淀粉、高汤、葱、蒜、姜末适量。 做法：大虾用油、酱油、料酒、味素、盐、淀粉抓匀煨好。用酱油、料酒、味素、盐、淀粉、高汤、葱、蒜、姜末对成芡汁。坐勺加油，烧至七成热下虾段，炸至金黄色捞出。炒勺加底油烧热，勾芡，将虾段倒入颠翻几次即可。 67盐水虾 主配料：大虾 450 克，盐 25 克，花椒 1 克，葱、姜各 5 克，黄酒 25 克。 做法：大虾剪去须、爪，洗净沥干。锅上旺火，放水 500 克烧热，加葱、姜、盐、花椒，用勺将水推转后将虾下锅，加黄酒，水再开饰野 悴去浮沫，连汤出锅。 68怪味拌鱼 配料：小鲫鱼 20 尾（共约 500 克） 。调料：姜片 15 克，葱段 15 克，料酒 30 克，精盐 6 克，味精 1 克，芝麻酱 10 克，香油 15 克，酱油 20 克，醋 15 克，白糖 15 克，花椒面 1 克，红油 40 克，辣椒油 10 克，姜切米 10 克，蒜末 10 克，葱花 10 克，熟芝麻 3 克，熟菜油 500 克（实耗 80 克。 ） 做法：（1 ）鲫鱼刮鳞、开膛去鳃和内脏，洗净，沥干水份，盛入容器内，加盐 3 克、姜片、葱段、料酒拌匀，腌渍 30 分钟。 (2)净锅置火上，放熟菜油烧至五成热时，放入鲫鱼慢炸 3 分钟，捞出待油烧至六成热时，再下鲫鱼炸至酥脆，色呈金黄时捞出。 （3）芝麻酱盛容器内，加入香油慢慢的解散后，将白糖、精盐 3 克、花椒面、姜切米、蒜末、味精、酱油、醋、红油、辣椒油、加入搅匀，倒入酥鲫鱼、放入芝麻酱拌匀。食用时捡出鲫鱼装盘，撒上葱花。 特点：鱼肉松脆，鱼骨酥软，咸、甜、酸、麻、辣兼有，姜、葱、蒜香浓郁。 69.茄汁鱼条 配料：净鲤鱼肉 500 克,番茄酱 35 克。姜片 20 克,葱段 40 克, 沸水 200 克, 精盐 10 克,料酒 50 克,白糖 10克,味精 1.5 克,芝麻油 30 克,熟菜油 500 克( 实耗 80 克)。 做法：（1 ）将净鲤鱼切 1 厘米见方、 6 厘米长的条盛于容器内，加盐 5 克、姜片 10 克，葱段 20 克、料酒 30 克，和匀腌渍 20 分钟。 （2）净锅置火上，放熟菜油烧至六成热时，放入鲤鱼条炸熟，色呈棕红时捞出。锅留 20 克底油，下姜片 10 克、葱段 10 克暴炒出香味，用手勺将葱、姜推一边，下番茄酱，慢火炒至翻沙，冲入沸水，调入精盐 5 克、白糖、料酒 20 克烧沸，撇去泡沫，熬 3 分钟。捡出葱、姜，放入鱼条，改小火。汁水快干时加味精、香油，翻转起锅装盘。 特点：细嫩香醇，鲜美可口，色泽红艳，略带回甜。 70.软酥鲫鱼 配料：活鲫鱼 20 尾（约一公斤） 。调料：姜片 50 克，葱段 100 克，清汤 500 克，醋 15 克，料酒 100 克，冰糖 30 克，花椒 2 克，青果 4 个，精盐 8 克，酱油 10 克，香油 250 克。 做法：将鱼刮鳞、开膛去鳃和内脏，洗净，沥干水。净锅置火上，用姜片抹匀锅面，端锅离火，用姜片平铺锅底，上面再放一层葱段，将鲫鱼头向外、尾向内摆在葱段上；鱼上面再铺葱段，冲入清汤，下入拍破的青果、醋、料酒、冰糖、花椒和香油。锅置火上烧开，改小火保持微开，3 小时后加盐、酱油，继续以小火收汁，至汁干油亮时离火，冷却后装盘即食。 特点：色泽棕红，肉质细嫩，骨刺酥软，味美香醇，微带回甜. 71麻婆豆腐 主料：豆腐二块，猪肉馅一两。 调料：花椒二钱、红辣椒二钱、酱油一钱、味素二钱、榨菜一钱、香油一钱、精盐、葱姜少许。 做法：（1 ）豆腐切成四分方丁，用开水烫透捞出控净。 （2 ）榨菜和红辣椒洗净切米丁。花椒用温水泡发开，挤净水，加二钱葱白剁碎。 （3）炒勺放八钱油烧热下辣椒丁，见微红时，下花椒、榨菜、肉馅、葱、姜、酱油煸炒透，再加两手勺鲜汤和豆腐，用慢火焯透后，加味素用水淀粉勾芡，淋香油出勺。 特点：麻辣鲜嫩、味香爽口。 72溜豆腐 主料：豆腐两块。配料：胡萝卜一两、油菜一两。调料：酱油三钱、味素二钱、淀粉二钱、花椒面五分、葱姜少许。 做法：（1 ）豆腐切四分的块，胡萝卜和油菜切薄片，均用开水烫透，捞出控干。 （2）炒勺加八钱油，烧热下葱姜、花椒面、酱油、味素，添一手勺汤，调好口味，用水淀粉勾芡，放入主、配料，颠翻均匀。 特点：软嫩适口。 73蛋黄豆腐 主料：豆腐 4 块，熟咸鸭蛋黄 2 个。调料：精盐 2 克，味素 2 克，料酒、淀粉、花生油适量，鸡汤、葱末、香油少许。 做法：(1)将豆腐片成一寸厚的片，锅上火烧热加花生油，再将豆腐下油，两面煎成金黄色出锅。 （2 ）锅留底油烧热，下葱末炝锅，豆腐下锅煸碎，烹料酒，下精盐、味素、添鸡汤，烧开后勾芡，将鸭蛋黄下锅，研碎，加香油搅匀。 74软烧豆腐 主料：豆腐 750 克。调料：白糖 100 克，酱油 15 克，清汤 150 克，葱姜丝 5 克，料酒 5 克，味素 1 克，花椒油 5 克，花生油 8 克。 做法：豆腐切丁，用沸水煮透捞出。炒锅上火，加花生油、25 克白糖。用小火化糖，放葱姜丝和豆腐清炒，再加白糖、酱油、清汤、料酒煨炖，边炖边晃炒锅，防止糊底。汤干时淋花椒油、撒味素即成。 75海米烧豆腐 主料：豆腐 250 克，海米 15 克，酱油 25 克，盐 2 克，白糖 2 克，葱姜末各 10 克，花生油 35 克。 做法：豆腐成块用开水烫一下捞出，海米洗去杂质。锅上火，加花生油，下葱姜末炝锅，放入海米、豆腐和水，烧开后加酱油、盐、白糖，盖锅盖，用小火煨 10 分钟即成。 76. 清炖豆腐白菜粉条 主料：豆腐 500 克，白菜 250 克，粉条 50 克，清汤 500 毫升，葱、姜、料酒、盐、味素、油各适量。 做法：将豆腐切成条，白菜切成片，粉条泡发后切段。锅内放底油，下葱、姜末炝锅加汤，放入豆腐，加料酒、盐、味素，再放白菜、粉条，炖至熟软，出锅时淋明油即成。 77.蘑菇炖豆腐 主料：豆腐 500 克，鲜蘑菇 50 克，青笋少许，葱、姜、盐、料酒、味素、香油、鲜汤各少许。 做法：将豆腐切成小方块，下清水锅内加料酒，用旺火煮一下捞出控干，鲜蘑菇和青笋切成小片；葱、姜拍破。大勺加鲜汤、盐、葱、姜、鲜蘑菇和青笋，然后放豆腐，用大火烧开，改小火炖 20 分钟，放味素，淋香油出勺. 78.红白豆腐 主料：豆腐十块，熟猪血四块，猪瘦肉 100 克，熟冬笋 15 克，油渣 50 克。调料：绍酒 5 克，酱油 10 克，精盐 3 克，白糖 10 克，白胡椒 2 克，熟猪油 75 克，鲜汤 300 克，水淀粉 5 克，葱段 5 克，味精少许。 做法：砂锅上火，倒入猪油 50 克，烧至六成热放葱炒几下，加鲜汤、豆腐丁、猪肉丁、猪肉丝、冬笋片、油渣，再加料酒、酱油、白糖、精盐，烧沸后，放味精，用淀粉勾芡，淋猪油，装盘撒上胡椒粉。 79.熏豆腐 主料：豆腐 1 块,净桂鱼肉 100 克,鸡蛋 100 克。调料: 精盐、味精、白糖、葱末各少许，姜末 5 克，茶叶25 克，木炭、锯末适量。 做法：（1 ）将鱼肉剁成鱼泥。将豆腐去老皮抹成泥。倒一小碗清水，将葱姜末放入，泡半小时后用纱布挤出汁，制成姜葱汁待用。 （2）将鱼泥用葱姜汁懈开，加盐、糖、味精，搅成泥糊，再加豆腐泥和鸡蛋液拌匀，放入平盘摊平，入蒸锅蒸熟，晾凉切成小豆腐块。 （3）锅内放一小铁罐，装入烧红的炭火，撒上锯末和茶叶，待冒烟后装上蒸屉，码上鱼豆腐盖上盖，熏半小时后取出，晾凉切片装盘即可。 特点：软嫩鲜香。 80.豆干肉丁 主料：无皮猪肉 300 克，小方干 100 克，酥花生仁 50 克。调料：葱段 30 克、姜 20 克，花椒 20 粒、蒜泥 10 克，姜末 5 克，花椒面 5 克，辣椒油 5 克，辣椒 3 克，红油 50 克，精盐 8 克，味精 1 克，白糖 5克，醋 3 克，熟菜油 250（实耗 12 克） ，沸水 1000 克。 做法：（1 ）猪肉洗净放入有老姜、精盐 4 克、花椒粒的沸水锅中，用中火煮 30 分钟，离火稍冷取出，切成 1.5 厘米大的方丁。方豆腐干切成败厘米大的丁备用。 （2 ）净锅置火上，注入菜油烧至六成热，放豆腐干炸至刚刚浮起，捞出沥油。 （3）将精盐、花椒面、辣椒油、辣椒蒜泥、姜末、红油、味精、白糖、醋盛入碗中调匀，再将肉丁、豆腐干丁、酥花生仁、葱段放入拌匀装盘即可。 特点：质软脆香，麻辣回甜。 81五丝咸菜 主料：黄瓜，青椒，小葱，干豆腐（或豆腐干）切丝，香菜切段。 做法：把以上各种料放入盆中，加面酱、精盐腌制六、七个小时。吃时加味素、香油拌匀。 82五香辣萝卜皮 主料：萝卜皮五公斤。调料：五香面，酱油，盐，味素。 做法：将萝卜皮切成丝或小块，配料泡拌，两小时后即可食用。 特点：五香辣脆。 83冰琅萝卜 主料：心里美萝卜 5 公斤，糖 500 克。 做法：将萝卜洗净修好，切成丝，拌入白糖调匀。 特点：味甜，色美。 84辣萝卜丝干 主配料：萝卜 5 公斤，生姜、辣椒、五香粉、盐适量。 做法：萝卜洗净，切成丝晒干，然后与生姜、辣椒、五香粉、盐拌匀，入缸密封缸口，1520 天即可。 特点：五香艮辣。 85.拌辣白菜 原料：白菜、干辣椒。调料：盐、香醋、白糖、香油或豆油、花椒油、味素。 制法：(1).白菜洗净，去掉老叶，顺长切二分宽的长条。加盐腌一小时，取出挤净水，切一寸长段放盆中。(2).香醋、白糖熬汁，晾凉后倒入白菜中。(3).干辣椒用温水泡五分钟，捞出挤干，切细丝。大勺加香油或豆油，把切好的红椒丝放入勺内，炸至酥脆时倒出。(4).把花椒油、红椒丝、香油、味素和糖醋汁放入白菜中，拌合均匀，放冰箱中腌 5 小时即可。 86糖醋甘蓝 主料：甘蓝一斤。调料：红辣椒三钱，香醋一两，白糖二两，味素三分，香油三钱，精盐适量。 做法：甘蓝切一分宽、一寸长丝，用开水烫一下，过冷水，挤净水放盆中。 （2）红辣椒切成丝炸成辣椒油，和上述调料一起放入甘蓝丝中拌匀即可。 87拌双丝 主配料：白梨 250 克，白糖 50 克，香精少许，山楂糕 50 克，米醋 3 钱。 做法：（1 ）将梨洗净去皮、去核，切成二分粗的丝，山楂糕也切成二分粗的丝。 （2）将梨丝摆在盘中，山楂糕丝撒在上面，然后撒上白糖，浇上醋和香精即成。 特点：红白双艳，清香甜酸。 88糖水白萝卜 主配料：白萝卜 2000 克，白开水 1500 克，白糖 500 克，白醋 200 克，盐 50 克。 做法：白萝卜去皮切片。白糖放盆中用开水沏开，凉透放盐、醋、萝卜片，腌制 12 个小时即可食用。 89糖醋青萝卜 主配料：青萝卜一个，山楂糕、白糖、醋适量。 做法：将青萝卜去皮，洗净，切成细丝放在盘中，再将山楂糕切丝放在萝卜丝上，最后再撒上少许白糖，淋入食醋即成。 特点：酸甜适口，清香脆嫩。 90糖醋洋白菜 主配料：洋白菜 250 克，糖、醋、盐、淀粉、干辣椒丝各适量。 做法：洋白菜洗净，切成小块。用糖、醋、盐、淀粉加水调成糖醋汁。锅放油烧热，放入洋白菜翻炒，将熟时倒入糖醋汁，迅速翻炒。浓汁裹在菜上出锅。爱吃辣的，可将红辣椒丝同炒，更加提味。 91鸡蛋豆腐汤 原料：豆腐 300 克，鸡蛋 2 个，番茄 25 克，瘦猪肉 50 克。调料：紫菜、鲜汤、味精、酱油、精盐、姜末、芝麻油、湿淀粉。 制法：(1).瘦肉切成小薄片，加适量淀粉，拌和均匀；鸡蛋磕在碗内打散；番茄去皮去籽