烹饪原料系列练习(1).doc

一)单项选择 (1) 在烹饪原料的保藏方法中，冻藏法所要求的温度通常_(A)10(B)0(C)10(D)25 C (2) 在动物性原料中，与烹饪密切相关的两大类组织是_。(A)上皮组织和肌肉组织(B)肌肉组织和结缔组织(C)上皮组织和结缔组织(D)肌肉组织和神经组织 B (3) 牛按种类分为黄牛、水牛、牦牛和奶牛等，其中奶牛的肉质_牦牛。 (A)优于(B)相同于(C)次于(D)无法比较 A (4) 海蜇的_发达，常作烹饪原料使用。(A)外胚层(B)内胚层(C)中胶层(D)皮层 C (5) 西谷米简称西米，以_制作的西米质量最好(A)糯米粉和玉米粉(B)木薯粉和马铃薯粉(C)木薯粉和糯米粉(D)木薯粉和玉米粉 B (6) 苋菜红是_。(A)天然食用色素(B)提取色素(C)合成食用色素(D)花青素的一种 C (7) 一般植物性原料增稠_。(A)采用植物性增稠剂(B)采用动物性增稠剂(C)可采用植物性和动物性增稠剂(D)采用其它增稠剂 A (8) 强力味精是普通味精加上_。(A)甘氨酸(B)赖氨酸(C)VA和赖氨酸(D)肌苷酸和鸟苷酸 D (9) 猪的上半部（背部，后臀尖）的肌肉，一般用于_。 (A)快速成菜方式(B)长时间成菜方式(C)可炖、烧等方法烹制(D)烹饪与猪年龄有关 A (10) 两栖类的陆生种类的肌肉_。 (A)含有结缔组织(B)有分节现象(C)无分节现象，成为肌肉群(D)含有脂肪组织 C (11) 在烹饪原料的腌渍保藏法中，一般食盐的浓度在_。 (A)1-5%(B)6-15%(C)20-25%(D)30-50% B (12) 牛、羊、猪、鸡肉如去掉脂肪，则产生_的滋味和香气。 (A)不同(B)相同(C)没有(D)难以比较 B (13) _分为尖片、冬片、桃片和春片，其中尖片最嫩，质量最好。(A)蘑菇(B)蜇皮(C)竹笋(D)玉兰片 D (14) 果脯是将鲜果直接用糖液浸煮后，晒干或烘干的_。(A)酱状制品(B)半干性制品(C)干性制品(D)液体制品 C (15) 姜黄及姜黄素是_。(A)天然食用色素(B)合成食用色素(C)禁用色素(D)提取色素 A (16) 镇江香醋是_。(A)麸醋(B)果醋(C)高粱醋(D)米醋 D (17) 蚝油在烹饪中运用时，_。(A)不能长期存放(B)是贻贝加工的副产品(C)可以长时间烹制成菜(D)不能久烹，否则失味 D (18) 咖哩粉是由_。 (A)单一辛香料组成(B)两种辛香料组成(C)三种辛香料组成(D)多种辛香料组成 D (19) 龟鳖用于烹饪原料时，其_。(A)出肉多，胶质轻(B)出肉多，胶质重(C)出肉少，胶质轻(D)出肉少，胶质重 D (20) 因为_，鱼的肌肉组织结构很疏松，烹调时易松散，难以保形，所以应采用挂糊、上浆、紧皮等方式定型。(A)结缔组织薄而少(B)结缔组织厚而多(C)肌间脂肪多(D)贮备脂肪多 A (21) 在烹饪原料的腌渍保藏法中，糖的浓度一般应_。(A)5%(B)10%(C)50(D)30% C (22) 风鸡一般是在_制作。(A)农历立秋以后(B)农历立春以后(C)农历小雪以后(D)农历清明以后 C (23) _是大黄鱼、鲟鱼等大中型硬骨鱼的鳔干制而成的鱼类制品。 (A)鱼肚(B)鱼信(C)鱼皮(D)鱼骨 A (24) 鲍鱼是_的软体动物类原料品种。(A)头足纲(B)腹足纲(C)瓣鳃纲(D)甲壳纲 B (25) 香菇盐、海鲜盐、香辣盐属于_。 (A)海盐(B)复合盐(C)强化盐(D)营养盐 B (26) 压榨酵母又称鲜酵母，在4以下可保存_。(A)三个月(B)半年(C)一年(D)半个月 D (27) 麻味的呈味物质是_。(A)椒脂碱(B)山椒素(C)三甲胺(D)胡萝卜素 B (28) 由于收缩慢、耐疲劳，_常分布于作长距离洄游的鱼类中。(A)骨骼肌(B)平滑肌(C)白肌(D)红肌 D (29) 质细嫩、无腥味、卫生质量高的一些深海鱼类可直接生用，如_。 (A)三文鱼(B)鲱鱼(C)沙丁鱼(D)带鱼 A (30) 虾在加热以后，蛋白质变性，虾体变红，是由于_的作用。 (A)类胡萝卜素(B)虾青素(C)花青素(D)花红素 B (31) 毛肚和蜂窝肚（即_）肌肉层发达，是川菜“夫妻肺片”的原料之一。(A)瘤胃和皱胃(B)瘤胃和瓣胃(C)网胃和皱胃(D)瘤胃和网胃 D (32) 西式灌肠多为_。 (A)生制品(B)熟制品(C)半熟制品(D)麻辣制品 B (33) 蚝豉和蚝油是_加工的产物。(A)贻贝(B)牡蛎(C)日月贝(D)蛏子 B (34) 单宁是酚、酸与糖形成的鞣酸。植物的_与单宁有关。(A)褐变(B)美拉德反应(C)糖色反应(D)后熟 A (35) 蜂蜜是工蜂经酿造而成的粘稠状物质，是天然的_。 (A)果酱(B)转化糖浆(C)葡萄糖浆(D)果葡糖浆 D (36) 辛香料是指烹调中使用的具有特殊香气或刺激性成分的调味料，_。(A)部分来自于动物原料(B)来自于动物和植物原料(C)都来自于植物原料(D)部分来自于植物原料 C (37) 我国的栽培花椒有四个品种，其中最为常见_。(A)大红袍(B)小花椒(C)大花椒(D)白椒 A (38) 芥末易_，所以要加盖加酸，延缓变化。(A)吸潮(B)失味(C)褐变(D)美拉德反应 C (39) 南豆腐又叫石膏豆腐，是_点制而成。(A)MgCl2(B)CaSO4(C)MgSO4(D)CaCl2 B (40) 许多真菌在繁殖季节产生的繁殖结构_是美味的食品，即食用菌。 (A)营养体(B)子实体(C)菌丝体(D)丝状体 B (二)多项选择 (1) 常用的食品防腐剂包括_。 (A)丙酸及其盐类(B)苯甲酸及其盐类(C)硝酸钠及亚硝酸钠(D)碳酸氢钠及碳酸钠 (E)山梨酸及其盐类 ABE (2) 肉色通常是由_决定的。(A)肌红蛋白(B)血红蛋白(C)肌球蛋白(D)肌原纤维蛋白 (E)基质蛋白 AB (3) 四大家鱼是_。 (A)青鱼(B)草鱼(C)鲤鱼(D)鳙鱼 (E)鲢鱼 ABDE (4) 下列属于“辛料”的调味品有_(A)花椒(B)芥末(C)八角茴香(D)桂皮 (E)丁香 AB (5) 下列属于合成色素的有_。(A)红曲色素(B)苋菜红(C)柠檬黄(D)姜黄素 (E)焦糖色 BC (6) 火腿的烹制过程中，_ 是忌讳的做法。(A)用汤烹制(B)加香料红烧(C)加色素(D)用芡时宜稀 (E)与牛，羊蹄筋共烹 BC (7) 在鱼类中，红肌主要分布于_。(A)胸鳍(B)背鳍(C)腹部(D)尾部 (E)头部 ADE (8) 软体动物的加工品可以作调味原料使用，如_。 (A)淡菜(B)蟹黄(C)墨鱼干(D)脂膏 (E)蚝豉 ACE (9) 植物薄壁组织与果蔬的_密切相关。 (A)营养价值(B)口感(C)水分含量(D)质地 (E)风味 ABCDE (10) 下列原料中，_属于果干类。 (A)红枣(B)葡萄干(C)桔饼(D)山楂干 (E)冬瓜糖 ABD (11) 肌肉组织细胞中的肌原纤维，主要是由_ 构成的。(A)红肌(B)白肌(C)肌动蛋白(D)肌球蛋白 (E)胶原蛋白 CD (12) 皮蛋通常是以鸭蛋为主料，以_ 为配料制作而成。 (A)食盐(B)醋(C)石灰(D)纯碱 (E)茶叶 ACDE (13) 下列鱼类中属于洄游鱼类的有_ 。(A)鲟鱼(B)大黄鱼(C)大麻哈鱼(D)鲥鱼 (E)鲚鱼 CDE (14) 世界四大干果是_ 。 (A)腰果(B)核桃(C)榛子(D)杏仁 (E)花生 ABCD (15) 下列原料中属于鲜味调味品的有_。(A)咖哩粉(B)蚝油(C)腐乳汁(D)孜然 (E)菌油 BCE (16) _ 是老年鸡的特点。(A)胸骨尖而软(B)羽管硬(C)羽毛紧密(D)爪趾较长 (E)鸡冠小 BD (17) 软骨鱼提供的高档原料有_。(A)鱼唇(B)鱼信(C)鱼翅(D)鱼骨 (E)鱼肚 ACD (18) 粳米的特点是_ 。(A)色泽蜡白(B)透明度不好(C)腹白少(D)含直链淀粉多 (E)做饭粘性大 ACE (19) 下列属于球茎类蔬菜的有_。(A)苤蓝(B)荸荠(C)土豆(D)慈姑 (E)洋葱 BD (20) 属于甜味调味料的有_。 (A)蚝豉(B)赤砂糖(C)果葡糖浆(D)豆豉 (E)鱼露 BC (21) 植物采后仍具有生命活动和新陈代谢现象，这些活动包括_。(A)自溶作用(B)呼吸作用(C)后熟作用(D)采后成长 (E)腐败作用 BCD (22) 横纹肌又称为_，是烹饪加工的主要对象。(A)心肌(B)骨骼肌(C)体肌(D)平滑肌 (E)随意肌 BCE (23) 肉类组织中红肌的特点是_。(A)肌纤维粗(B)肌浆多 (C)细嫩(D)呈红色 (E)收缩快易疲劳 BCD (24) 海水鱼的腐败臭气主要成分是_。(A)蛋白质(B)氧化三甲胺(C)三甲胺(D)卵磷脂 (E)尿素 CE (25) 下列原料中属于瓣鳃纲动物原料的有_。 (A)鲍(B)牡蛎(C)田螺(D)贻贝 (E)河蚌 BDE (26) 猪的_肉常用于爆、炒、汆等快速成菜方式。 (A)背部(B)前腿(C)腹部(D)后臀部 (E)颈部 AD (27) 鳖科动物的裙边肉主要成分是_。(A)红肌(B)白肌(C)上皮组织(D)结缔组织 (E)脂肪组织 DE (28) 烹制鱼翅时，可用_ 进行赋味。(A)熊掌(B)干贝(C)燕窝(D)火腿 (E)蹄筋 BD (29) 特制粉又叫_，用于精细面点的制作。 (A)标准粉(B)特粉(C)精白粉(D)澄粉 (E)富强粉 BCE (30) 下列原料中属于食用藻类蔬菜的有_。(A)紫菜(B)银耳(C)发菜(D)葛仙米 (E)石耳 ACD (31) 烟熏保藏法的保藏原理是_。(A)烟中含有抑菌物质(B)可降低酶的活性(C)延缓了化学成分的变化(D)使原料脱去一部分水分 (E)可杀灭表面细菌 ADE (32) 结缔组织的纤维包括_。(A)脂肪纤维(B)胶原纤维(C)基质纤维(D)弹性纤维 (E)网状纤维 BDE (33) 物理致嫩法包括_。(A)敲击，切割(B)加植物油(C)酸碱盐(D)菠萝蛋白酶 (E)超声波振荡 ABE (34) 豆类种子的组成包括_。 (A)种皮(B)糊粉层(C)胚乳(D)子叶 (E)胚 ADE (35) 以下蔬菜中属于根菜类蔬菜的有_。(A)牛蒡(B)豆薯(C)根用芥菜(D)竹笋 (E)茭白 ABC (36) 羊的_肉常用爆、炒、涮等快速成菜方式。 (A)前腿(B)肋条(C)后腿(D)背脊 (E)胸脯 CD (37) 蛇供烹制菜肴的部位有_。(A)蛇皮(B)蛇胆(C)蛇肉(D)蛇骨 (E)蛇血 AC (38) 昆虫原料的营养特点为_。(A)低蛋白(B)低脂肪(C)高蛋白(D)丰富的矿物质 (E)维生素 BCDE (39) 南豆腐的特点是_。(A)盐卤豆腐(B)CaSO4点制(C)质较老(D)味微甜而鲜 (E)适于快速成菜 BDE (40) 可用于制作罐式菜点的水果有_。(A)菠萝(B)杏(C)梨(D)甜橙 (E)番茄 ACD (三)判断题 (1) 原料固有品质即指其食用价值。 （是 否 ） A (2) 视觉检验即是用视觉观察原料的内部特征来判断其质量的好坏。 （是 否 ） B (3) 影响原料质量的稳定性的因素是微生物。 （是 否 ） B (4) 造成原料腐败变质的原因是温度的作用。 （是 否 ） B (5) 腌渍保藏法是利用渗透压的变化来保存原料的。 （是 否 ） A (6) 没有营养价值的可食性原料不能作为烹饪原料。 （是 否 ） B (7) 无论什么菜肴都应选用成熟度较高的原料进行烹调。 （是 否 ） B (8) 所有原料只要水分含量高品质就好。 （是 否 ） B (9) 感官鉴定法主要是了解原料的内部特征判断其品质好坏的一种检验方法。 （是 否 ） B (10) 动、植物原料在贮藏过程中必然发生质量变化。 （是 否 ） A (11) 酶影响原料品质的稳定性，微生物则造成原料腐败变质。 （是 否 ） A (12) 绝大多数烹饪原料是非生物。 （是 否 ） B (13) 动物性原料提供的主要营养物质是蛋白质。 （是 否 ） A (14) 以致密结缔组织为主要成分的原料，在烹制中影响成菜效果的主要因素是弹性纤维。 （是 否 ） A (15) 对肌肉的鲜美滋味和细嫩度有较好作用的是贮备脂肪。 （是 否 ） B (16) 形成不同畜类特征性风味的物质是氨基酸。 （是 否 ） B (17) 在植物体中分布最广的是分生组织，是贮藏物质最丰富的地方。 （是 否 ） B (18) 玉兰片最好的等级是尖片。 （是 否 ） A (19) 真菌植物可食部分即是其营养体。 （是 否 ） B (20) 鲜果的可食部分均为果皮。 （是 否 ） B 一)单项选择 (1) 不适合有细胞结构的植物性原料贮存方法的是_。 (A)冷藏(B)缓冻(C)速冻(D)室温 B (2) 肉类的最佳烹调时间是_。(A)僵直期(B)后熟期 (C)成熟期(D)自溶期 C (3) 骨骼肌的横切面呈大理石纹状是因为含有_。(A)肌间脂肪(B)贮备脂肪(C)疏松结缔组织(D)致密结缔组织 A (4) 肉类持水性的高低决定于所含的_。(A)肌浆蛋白(B)肌红蛋白(C)肌原蛋白(D)胶原蛋白 C (5) “火腿心”是指质量最好的_。 (A)油头(B)中方(C)蹄膀(D)上方 D (6) 具有良好的起泡性的是_。(A)蛋清(B)全蛋液(C)蛋黄(D)蛋白膜 A (7) 大中型硬骨鱼类的鱼鳔加工品称为_。(A)鱼皮(B)鱼信(C)鱼肚(D)鱼翅 C (8) 由平滑肌构成的原料如肚、肠具有_。(A)柔软性(B)弹性(C)酥脆性(D)脆韧性 D (9) 干贝的加工来源是瓣鳃纲动物的_。(A)足(B)外套膜(C)闭壳肌(D)水管 C (10) 黑米、红米的色素物质主要存在于_。(A)胚(B)胚乳(C)谷皮(D)糊粉层 D (11) 果蔬的可食部分是其_。(A)薄壁组织(B)保护组织(C)机械组织(D)输导组织 A (12) 优质酱菜所用的主要调味品_。(A)酱油(B)面酱(C)芝麻酱(D)辣椒酱 B (13) 食用真菌的可食部分是其_。(A)营养体(B)子实体(C)菌丝体(D)藻体 B (14) 常用于烧烤类菜肴上色、增加光亮的甜味调味品是_。(A)砂糖(B)绵白糖(C)糖浆(D)冰糖 C (15) 属于苦香类的调味原料是_。(A)八角(B)陈皮(C)孜然(D)黄酒 B (16) 能作为烹饪原料利用的物质必须具有_。(A)可看性(B)可食性(C)耐用性(D)耐贮性 B (17) 在肉类工业中，“肉”主要是指动物的_。 (A)内脏(B)头(C)蹄(D)胴体 D (18) 肉类反复冷冻、解冻会损失较多的影响风味的_。(A)肌原蛋白(B)胶原蛋白(C)浸出物(D)添加物 C (19) 肌纤维细嫩，结缔组织少，呈鲜物质积累较多的肉类原料是_。(A)猪肉(B)羊肉(C)鸡肉(D)鸭肉 C (20) 在烹饪中代替蟹黄制作金沙类菜肴的是_。(A)咸蛋黄(B)皮蛋黄(C)咸蛋白(D)皮蛋白 A (21) 肌肉较粗糙、氨臭味较重的软骨鱼是_。(A)鲱鱼(B)石斑鱼(C)比目鱼(D)鲨鱼 D (22) 加工黑鱼籽的鱼卵来自于_。(A)鲱鱼(B)大麻哈鱼(C)鲟鱼(D)青鱼 C (23) 营养较全面，含有一定糊粉层的米为_。(A)糙米(B)粳米(C)精米(D)籼米 A (24) 制作豆腐羹、麻婆豆腐应该用_。 (A)北豆腐(B)老豆腐(C)南豆腐(D)冻豆腐 C (25) 以木薯、玉米淀粉为原料加工成的圆球状颗粒称为_。(A)粉丝(B)粉皮(C)珍珠米(D)西米 D (26) 影响蔬菜质地老嫩的主要化学成分是_。(A)果胶(B)纤维素(C)淀粉(D)蔗糖 B (27) 烹饪加工中运用的食盐形式是_。(A)原盐(B)洗涤盐(C)精盐(D)粗盐 C (28) 具有一定的滋补作用和较好的上色作用、带糖蜜味的糖是_。(A)红糖(B)绵白糖(C)冰糖(D)砂糖 A (29) 在咸鲜、清香类的菜肴、汤羹、小吃中常用的辣味调味品是_。(A)芥末(B)胡椒(C)辣椒(D)生姜 B (30) 要烹制保色菜肴，不仅要求油温低，而且要_。(A)鸡油(B)酱油(C)红油(D)色拉油 D (31) 鉴别原料品质好坏的重要感官指标之一是_。 (A)新鲜度(B)软硬度(C)粗细度(D)饱和度 A (32) 烹饪加工的主要对象是_。 (A)骨骼肌(B)平滑肌(C)心肌(D)不随意肌 A (33) 影响肝脏质地老嫩的主要因素是_。(A)肝小叶膜的厚薄(B)肝小叶的疏密(C)肝小叶的大小(D)肝小叶的硬脆 C (34) 烹制以奶代汤的菜肴可选的主料是_。 (A)芹菜(B)白菜(C)洋葱(D)牛肉 B (35) 欧美国家感恩节不可缺少的肌肉组织含量高，脂肪含量低，味鲜美的传统原料是_。(A)鹅肝酱(B)块菌(C)鱼籽酱(D)火鸡 D (36) 河豚鱼无毒的部分是_。 (A)内脏(B)血液(C)肌肉(D)皮肤 C (37) 金丝燕第一次筑的巢，胶质丰富、杂质少、涨发率高，称为_。(A)白燕(B)灰燕(C)红燕(D)血燕 A (38) 其组织成分为致密结缔组织的是_。 (A)鱼信(B)鱼脆(C)鱼翅(D)鱼鳔 D (39) 海参的可食部分主要是其_。(A)表皮层(B)真皮层(C)内表皮(D)肌肉层 B (40) 含面筋蛋白较多的是_。(A)米粉(B)大麦粉(C)小麦粉(D)豆粉 C (41) 以果肉和种子为食的果菜是_。(A)核桃(B)火龙果(C)西瓜(D)软荚豌豆 D (42) 可用糖浆、蜂蜜作甜味调味品的是_。(A)鲜花酥(B)藕酥(C)发糕(D)麻花 C (43) 由于鲜味成分比较多，鲜味醇厚、回味悠长的是_。 (A)奶汤(B)奶汁(C)鸡汤(D)鱼汤 A (44) 品质较好的食醋，其酿造原料是_。 (A)乙醇(B)糖蜜(C)大米(D)苹果 C (45) 含脂量较高的畜类原料是_。(A)猪肉(B)牛肉(C)鸭肉(D)兔肉 A (46) 腰的利用部位是其_。(A)髓质(B)肾门(C)皮质(D)肾盂 C (47) 猪肚在烹饪中的利用部位是其_。(A)粘膜(B)粘膜下层(C)肌肉层(D)浆膜 C (48) 幽门部的环形肌厚实发达，在烹饪原料中被俗称为_。(A)肚皮(B)肚体(C)肚心(D)肚头 D (49) 畜类四肢的肌腱和其相关联的韧带被称为_。(A)皮(B)肌鞘(C)肌带(D)蹄筋 D (50) 需用鲜香味浓的原料为其赋味的是_。 (A)香菇(B)鱼翅(C)干贝(D)火腿 B (51) 在制作泥茸时，少量加入能提高蛋白质的水化作用，使其粘性提高的原料是 _。(A)蔗糖(B)食盐 (C)柠檬酸(D)番茄酱 C (52) 在制作挂霜、拔丝菜品时多选用_。 (A)食糖(B)饴糖(C)蜂蜜(D)糖精 A (53) 调制热菜酸辣味的辣味调味原料是_。(A)干辣椒(B)胡椒(C)泡辣椒(D)辣椒面 B (54) 烹调中通常选用来做料酒使用是_。(A)高粱酒(B)啤酒(C)黄酒(D)醪糟 C (55) 粉质细腻而白、成型效果好、用于制作象形面点的是_。(A)标准粉(B)特粉(C)澄粉(D)普通粉 C (二)多项选择 (1) 对烹饪原料的的分类应该兼顾其_。(A)科学性(B)需求性(C)营养性(D)合理性 (E)广泛性 AD (2) 大多数野畜具备的肉质特点是_。(A)肌肉组织多(B)脂肪组织含量少(C)腥膻味较重(D)结缔组织较多 (E)肉色较深 ABCDE (3) 主要由平滑肌构成，可以爆、炒、拌制成菜的原料是_。(A)猪肉(B)肚头(C)鱼肚(D)胗肝 (E)虾仁 BD (4) 下列属于复果的果品是_。(A)菠萝(B)苹果(C)石榴(D)草莓 (E)无花果 AE (5) 一般色深、汁浓、味鲜的酱油多用于_。 (A)热菜(B)白汁菜(C)甜菜(D)上色菜 (E)凉菜 DE (6) 结缔组织包括_。 (A)皮(B)筋(C)血液(D)肥肉 (E)骨骼 ABCDE (7) 培根根据取料部位不同分为_。(A)头培根(B)尾培根(C)大培根(D)奶培根 (E)排培根 CDE (8) 花菜类在烹饪中的作用分别是_。 (A)作菜肴的主配原料(B)提香(C)药用(D)配色 (E)配形 ABCDE (9) 属于天然色素的优点是_。(A)安全性高(B)安全性低(C)色泽自然柔和(D)容易加工成本低 (E)有的具有营养价值 ACE (10) 发酵粉属于复合膨松剂，其组成成分是_。(A)发色剂(B)褪色剂(C)填充剂(D)碱性剂 (E)酸性剂 CDE (11) 适合用于室温贮存的场地应具备的条件是_。(A)通风(B)潮湿(C)干燥(D)高温 (E)阴凉 ACE (12) 白肌纤维的特点是_。 (A)肌浆较少(B)肌原纤维较多(C)肌浆较多(D)肌原纤维较少 (E)能快速收缩易疲劳 ABE (13) 优质玉兰片具有的特点是_。(A)色泽玉白(B)片小肉厚(C)节间密集(D)质脆嫩 (E)味鲜美 ABCDE (14) 可以用于盅式菜制作的原料是_。(A)西红柿(B)甜椒(C)苦瓜(D)南瓜 (E)西瓜 DE (15) 咖喱粉是一复合型调味品，主要的作用是_。 (A)增色(B)增香(C)提辣(D)增酸 (E)增鲜 ABC (16) 腥膻味较重的原料有_，烹调中应注意去除或减弱此味。(A)牛肉(B)猪肉(C)兔肉(D)羊肉 (E)竹鼠 AD (17) _的肉质质地相似，通常相配成菜。(A)肚头(B)肝(C)腰(D)牛肉 (E)猪肉 BC (18) 全国著名的火腿品种主要有_。(A)金华火腿(B)如皋火腿(C)宣威火腿(D)剑门火腿 (E)绵竹火腿 ABC (19) 火腿质量鉴定的三步检验法的步骤是_。(A)看(B)摸(C)扦(D)斩 (E)嗅 ACD (20) 酱油除为菜品确定咸味外，还有_等作用。(A)增鲜(B)增香(C)增色(D)增酸 (E)增甜 ABC (三)判断题 (1) 选择烹饪原料时，首先应考虑的是有无营养价值。 （是 否 ） B (2) 在中餐制作中，牛肉比猪肉运用广泛。 （是 否 ） B (3) 制作鱼丸、鱼糕应该选用红肌含量多的鱼类。 （是 否 ） B (4) 鲜果成菜多为甜菜品。 （是 否 ） A (5) 紫菜在烹饪中只作主配原料使用。 （是 否 ） B (6) 对所有烹饪原料来说，成熟度越高，成菜效果越好。 （是 否 ） B (7) 牛羊肚的瓣胃肌肉层发达，是火锅中常用的原料。 （是 否 ） B (8) 海参适合快速炒爆成菜。 （是 否 ） B (9) 没有香气的果蔬一定不含有芳香物质。 （是 否 ） B (10) 合成醋不仅味鲜香，酸味也柔和。 （是 否 ） B (11) 对咀嚼力的抵抗力越强，说明肉的嫩度越差。 （是 否 ） A (12) 鱼肉中不见脂肪组织，说明不含脂肪。 （是 否 ） B (13) 海蜇多适合凉拌食用，不能用于热菜制作。 （是 否 ） B (14) 品质上乘的粉丝是混合粉丝。 （是 否 ） B (15) 在烹制菜肴时，香辛料用得越多越好。 （是 否 ） B (16) 高汤鲜味浓厚，回味悠长是因为味精放得多的原故。 （是 否 ） B (17) 辣椒作调味品使用时只有提辣味的作用。 （是 否 ） B (18) 料酒在烹调中只有去腥除异的作用。 （是 否 ） B (19) 对畜类来说，胴体中结缔组织的含量一般是下部比上部多，后部比前部多。 （是 否 ） B (20) 由于各部位牛肉的质地差别很大，所以非常注意选料和烹调方法的选择。 （是 否 ） A (21) 烹制以奶代汤的菜肴时应选用有浓烈气味的主辅料。 （是 否 ） B (22) 加入以盐为主的调味原料经过较长时间腌制后干燥成的肉制品为腊制品。 （是 否 ） A (23) 川式香肠的味型较广式香肠多样，且不重甜味。 （是 否 ） A (24) 对植物性原料来说，薄壁组织的含量越高，质量越好。 （是 否 ） A (25) 腹白越多的米品质越好。 （是 否 ） B (一)单项选择 (1) 烹饪原料的生物命名法一般使用_。(A)学名制(B)双名制(C)单名制(D)复名制 B (2) 由_导致的食品变质对烹饪原料的影响最大。(A)化学因素(B)物理因素(C)内在因素(D)生物因素 D (3) 下列粉丝中，以_品质最好。(A)绿豆粉丝(B)红薯粉丝(C)土豆粉丝(D)混合粉丝 A (4) 面粉的品质以为_佳。(A)色白、水分含量低、麸皮多(B)色白、水分含量低、面筋质含量高(C)水分含量低、面筋质含量高、色黄(D)面筋质含量低、麸皮少、水分含量高 C (5) 香菇品质最好的是_。(A)春菇(B)厚菇(C)冬菇(D)花菇 D (6) 叶类蔬菜的一般烹饪运用特点是_。(A)长时间炖煮(B)短时间加热或生食(C)干烧干煸(D)油炸 B (7) 食用菌类的可食部分是_。(A)菌丝体(B)体眠体(C)营养体(D)子实体 D (8) 胡萝卜含有较高的_，色橙红，具有较高的营养价值。(A)胡萝卜素(B)VA(C)叶黄素(D)水分 A (9) 石耳为_蔬菜原料。(A)藻类(B)地衣类(C)食用菌类(D) 蕨类 B (10) 蒜的香辛成分是_，一般烹制茄子类菜肴常用蒜。(A)辣椒碱(B)蒜素(C)芥子油(D)茄碱苷 B (11) 蔬菜类多来自于_。(A)藻类植物(B)被子植物(C)蕨类植物(D)真菌植物 B (12) 香菜在菜肴中一般多作_使用。(A)主料(B)配料(C)调味料(D)配色料 C (13) 玉兰片最好的等级是_。(A)尖片(B)春片(C)桃片(D)冬片 A (14) 柿子、香蕉等在空气中常常会变黑色是因为含有_。(A)龙葵素(B)单宁(C)微生物(D)色素 B (15) 香蕉、杏、葡萄等果实是以其_为食用部位。 (A)果肉(B)种仁(C)果皮(D)胚乳 C (16) 凤梨指的是_。(A)梨子(B)苹果(C)葡萄(D)菠萝 D (17) 车厘子指的是_。(A)樱桃(B)樱桃番茄(C)葡萄(D)樱桃萝卜 A (18) 核桃是以其_为食用部位，富含蛋白质和油脂(A)果皮(B)种子(C)果实(D)子叶 B (19) 动物性原料提供的主要营养物质是_。(A)蛋白质(B)碳水化合物(C)维生素(D)矿物质 A (20) 以致密结缔组织为主要成分的原料，在烹制中决定其成菜效果的主要因素是 _。(A)弹性纤维(B)胶原纤维(C)肌纤维(D)肌原纤维 B (21) 对肌肉的鲜美滋味和细嫩度有较好作用的是_。(A)贮备脂肪(B)皮下脂肪(C)肌间脂肪(D)腹部脂肪 C (22) 形成不同畜类特征性风味的物质是_。(A)蛋白质(B)氨基酸(C)糖类(D)脂肪 D (23) 动物胴体的肌肉是由_构成。 (A)心肌(B)平滑肌(C)骨骼肌(D)不随意肌 C (24) 由平滑肌所构成的原料具有_。 (A)柔软性(B)脆韧性(C)复杂性(D)微量性 B (25) 放血充分的畜肉，其肉色主要由_。(A)血红蛋白(B)球蛋白(C)肌红蛋白(D)清蛋白 C (26) 动物体中所含蛋白质主要存在于_中。(A)结缔组织(B)上皮组织(C)神经组织(D)肌肉组织 D (27) 畜类原料中_的含脂量较高。 (A)猪肉(B)牛肉(C)鸭肉(D)兔肉 B (28) 肾脏（腰子）的利用部位是其_。(A)髓质(B)肾门(C)皮质(D)肾盂 C (29) 猪肚在烹饪中的利用部位是其_。(A)粘膜(B)粘膜下层(C)肌肉层(D)浆膜 C (30) 幽门部的环形肌厚实发达，在烹饪原料中被俗称为_。 (A)肚皮(B)肚体(C)肚心(D)肚头 D (31) 畜类四肢的肌腱和其相关联的韧带被称为_。 (A)皮(B)肌鞘(C)肌带(D)蹄筋 D (32) 火腿的_是质量最好的部位，精多肥少，可供切大片和花刀片。(A)上方(B)油头(C)火瞳(D)中方 A (33) 需用鲜香味浓的原料为其赋味的是_。 (A)香菇(B)火腿(C)干贝(D)蹄筋 D (34) _蛋黄油炒后颇似蟹黄，故常用于热菜中代替蟹黄制作菜肴。(A)咸蛋(B)皮蛋(C)鸡蛋(D)鸭蛋 A (35) 哈士蟆指的是_。 (A)棘胸蛙(B)牛蛙(C)中国林蛙(D)棘腹蛙 C (36) 蛇的最佳食用季节应为_。(A)春季(B)夏季(C)秋季(D)冬季 C (37) _肉质细嫩味美，为名贵食用鱼类，烹制时以清蒸为佳。(A)石斑鱼(B)鳕鱼(C)鳐鱼(D)鲨鱼 A (38) 调制酱香味的主要调味料是_。(A)酱油(B)甜酱(C)豆豉(D)食糖 B (39) 鱼翅主要以_供使用。(A)骨质鳍条(B)翅根(C)角质鳍条(D)盾鳞 C (40) 海水鱼的鱼腥味是由_所引起的，常加入酒和醋加以去除。(A)胡椒碱(B)三甲胺(C)氧化三甲氨(D)放线菌 C (41) 适于加工片、丁、条等形式的鱼类原料为_。(A)青鱼、草鱼(B)鲚鱼、鲢鱼(C)鱿鱼、墨鱼(D)银鱼、鲫鱼 A (42) 昔日我国的四大渔业为_。(A)鲶、鳜、鲈、鳗(B)乌贼、大黄鱼、小黄鱼、带鱼(C)鲫、泥鳅、鳝、鳊(D)青鱼、草鱼、鲢、鳙 B (43) 只有_来自硬骨鱼类。(A)鱼翅(B)鱼唇(C)鱼骨 (D)鱼肚 D (44) 通常鱼翅按部位分其等级从高到低的顺序是_。 (A)背鳍胸鳍臀、腹鳍尾鳍(B)尾鳍背鳍臀、腹鳍胸鳍(C)胸鳍臀鳍背鳍尾鳍(D)臀鳍胸鳍背鳍尾鳍 A (45) 虾米又称为_。(A)虾仁(B)干虾(C)金钩(D)虾皮 C (46) 加工淡菜的原料是_。 (A)螠蛏(B)毛蚶(C)贻贝(D)海笋 C (47) 墨鱼蛋指的是_的干制品。(A)乌贼的缠卵腺(B)枪乌贼的缠卵腺(C)乌贼的雄性生殖腺(D)枪乌贼的雄性生殖腺 A (48) 海参供食用的部位主要是_。(A)头部(B)体壁(C)管足(D)生殖腺 B (49) 烹制菜点时应选用_。(A)原盐(B)粗盐(C)精盐(D)洗涤盐 C (50) 在制作泥茸时，加入少量的_能提高蛋白质的水化作用，使其粘性提高。(A)蔗糖(B)番茄酱(C)柠檬酸(D)食盐 D (二)多项选择 (1) 烹饪原料的可食性是指原料必须满足_的条件。 (A)必须无毒无害(B)必须有助于营养素的充分吸收(C)具有良好的感官性状(D)必须满足人们的生理、心理需求 (E)可供给人体必需的各种营养素 ACE (2) 烹饪原料的科学分类是利用烹饪原料的_对烹饪原料进行不同类别的划分。(A)食用特点(B)加工特点(C)商品学特点(D)生物学分类体系 (E)烹饪运用特点 DE (3) 鉴别原料质量的最基本的依据是原料的_。(A)内在品质(B)成熟程度(C)新鲜程度(D)清洁卫生程度 (E)风味特性 ABCD (4) 烹饪原料品质鉴别的方法常用的有_。(A)物理检验(B)感官检验(C)理化检验(D)视觉检验 (E)味觉检验 BC (5) 谷类种子的结构包括的_。 (A)谷皮(B)糊粉层(C)胚(D)胚乳 (E)种皮 ABCD (6) 豆类种子的结构包括的_。(A)谷皮(B)糊粉层(C)胚(D)胚乳 (E)种皮 CE (7) 大米的品质以为_佳。(A)粒形均匀(B)整齐(C)腹白少(D)腹白多 (E)新鲜度高 ABCE (8) _是四川的四大腌菜。(A)榨菜(B)泡菜(C)冬菜(D)芽菜 (E)腌大头菜 ACDE (9) _因含有较高的草酸，烹调前要先焯水。(A)菠菜(B)芥菜(C)竹笋(D)茭白 (E)萝卜 AC (10) 以下原料中以肥大变态茎供食的有_。(A)荸荠(B)萝卜(C)藕(D)芋 (E)薯蓣 ACDE (11) 豌豆的_可作蔬菜食用。 (A)嫩荚(B)嫩豆粒(C)嫩梢(D)花器 (E)根 ABC (12) 通常选作雕刻材料的蔬菜主要是_。 (A)叶菜类(B)根菜类(C)茎菜类(D)果菜类 (E)花菜类 BCD (13) 果酱作为菜肴的淋汁，起_的作用。(A)丰富层次(B)增加味型(C)丰富色泽(D)改变质感 ABC (14) 拔丝类菜肴可选用_等来制作。(A)草莓(B)苹果(C)香蕉(D)橘子 (E)西瓜 ABCD (15) _等鲜果常用于制作酿式菜肴。(A)梨子(B)火龙果(C)甜橙(D)番木瓜 (E)菠萝 ACDE (16) 在动物肉中常见的组织是_。 (A)结缔组织(B)上皮组织(C)肌肉组织(D)神经组织 (E)薄壁组织 ABCD (17) 结缔组织种类多，包括_等。(A)血液(B)软骨组织(C)肌肉组织(D)神经组织 (E)致密结缔组织 ABE (18) 腥膻味较重的原料是_，烹调中应注意去除或减弱此味。(A)牛肉(B)猪肉(C)兔肉(D)羊肉 (E)竹鼠 ADE (19) _的肉质质地相似，通常相配成菜。(A)肚头(B)肝(C)腰(D)牛肉 (E)猪肉 BC (20) _肉质质地相似，通常相配成菜。(A)肚头(B)肝(C)胗肝(D)牛肉 (E)猪肉 AC (21) 全国著名的火腿品种主要有_。(A)金华火腿(B)如皋火腿(C)宣威火腿(D)剑门火腿 (E)绵竹火腿 ABC (22) 火腿质量鉴定的三步检验法的步骤是_。(A)看(B)摸(C)扦(D)斩 (E)嗅 ACD (23) 根据巢窝的外表色泽不同，燕窝分为_。(A)白燕(B)毛燕(C)血燕(D)燕条 (E)燕碎 ABC (24) “三蛇”指的是_。(A)金环蛇(B)眼镜蛇(C)灰鼠蛇 (D)乌稍蛇 (E)滑鼠蛇 ABC (25) 鱼类原料在成菜过程中难以保形的原因在于_ 。(A)肌纤维短(B)肌鞘薄(C)肌肉组织疏松(D)缺乏肌鞘 (E)脂肪多 ABC (26) 鱿鱼干的质量可从_等几个方面鉴定。(A)大小(B)色泽(C)含水量(D)粉霜 (E)脆嫩度 ABC (27) 红鱼籽、黑鱼籽、青鱼籽按顺序分别是由_提供的。(A)鲱鱼(B)鲟鱼(C)马哈鱼(D)罗非鱼 (E)虹鳟鱼 ABC (28) 四大家鱼是_。 (A)青鱼(B)草鱼(C)鲢鱼(D)鳙鱼 (E)鲫鱼 ABCD (29) _均为滋味鲜美的蟹的生殖腺。(A)蟹黄(B)肉蟹(C)参花(D)脂膏 (E)哈什蚂油 AD (30) 干贝是以_等贝类的后闭壳肌加工而成的干制品。(A)牡蛎(B)扇贝(C)日月贝(D)江珧 (E)蛤蜊 BCD (三)判断题 (1) 烹饪原料品质鉴定的实质是根据各种烹饪原料外部固有的感官特征和内在结构及化学成分的变化，应用一定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量的优劣。 （是 否 ） A (2) 烹饪原料的成熟是指其生理成熟度。 （是 否 ） A (3) 果蔬采后成长的实质是