茶叶感官审评.doc

茶叶感官审评包括干看和湿看两部分，干评主要是对外形的鉴定；湿评主要审评茶叶内质香气、汤色、滋味、叶底等四个项目。（1）、外形审评将样茶罐里茶叶倒出拌匀，取200500g放在样盘内，双手持样盘边缘回旋转动几次，然后借手势把盘内分散的茶叶收拢，使茶叶按形状大小、粗细、轻重等不同，有次序地分为上、中、下三段。粗大轻飘的茶浮在表面叫面装茶；紧细重实的集中于中层叫中段茶；细小的碎茶和片末沉积于底层叫下段茶。审评时，先看面装茶，后看中段茶，再看下段茶。外形主要看条索的松紧、嫩度、色泽、净杂四个因子。结合嗅干香。绿茶外形以嫩度、条索为主。评定外形等次。（2）、内质审评开汤前将审评杯碗按号码次序排在湿评台上，从茶样盘中准确称取有代表性的样茶3g，投入审评杯内，杯盖放入碗内，然后用沸滚适度的开水从右到左冲泡满杯。冲泡时从第一杯起即记时间。随泡随加盖，盖孔朝向杯柄，5分钟后，按冲泡次序将杯内茶汤倒如审评杯里。开汤后应先嗅香气，再尝滋味，后评叶底。嗅香气：左手抓住已倒去茶汁的审评杯，右手半揭开杯盖，用鼻子靠近杯沿轻嗅或深嗅。嗅时重复一、二次，在未评定香气前，杯盖不能打开，可以热、温、冷嗅相结合进行。热嗅（温度大约为80-900C）重点判别香气正常与否及香气类型和高低；温嗅（温度大约为550C）重点判别香气的优次；冷嗅（室温）重点了解香气的持久性程度。评后分出香气优次，把杯子作前后移动，好的往前移，次的往后摆。看汤色：看汤色，各碗茶汤水平要一致，茶汤中混入茶渣残叶，应用网匙捞出，后用茶匙在碗内打一圆圈，沉淀物集中于碗中央，后按汤色浓淡、明暗、清浊等评比优次。尝滋味：茶汤温度要适度，茶汤温度以500C左右为宜，尝味时用茶汤从碗中取一汤匙吮入口内。茶汤入口后要用舌头循环打转，动作要快，评味时茶汤不能咽下，尝第二碗时，匙中残留茶液应倒尽或在开水汤杯中漂净，不致互相影响，评滋味主要按浓淡、强弱、爽涩、鲜陈、粗细及纯杂等评定优次。看叶底：将杯中泡过的茶叶倒入叶底盘或审评杯盖反面，倒时应把粘在杯壁底和杯盖的茶叶倒干净，用叶底盘或杯盖的先将叶张拌匀，铺开，掀平，观察嫩度、匀度和色泽的优次。评叶底时，要充分发挥眼睛和手指的作用，手指按掀叶的软硬、厚薄、平突、壮瘦等。眼看芽头含量、叶张卷、色泽等。审评时，除青茶（乌龙茶）以香气、滋味为主，其它各类茶以叶底（嫩度、匀度、色泽）为主，对香气、滋味、汤色则要求正 茶叶储存 茶叶大量储存时，应利用冷藏箱。首先，将茶叶含水量控制在6%以下，装如布袋放入冷库内，同时再在冷库内放若干有生石灰的编制袋，是茶叶含水量进一步下降到3%左右。期间，如生石灰已化开，宜更换一两次。为防止家庭用的冰箱中有其他物品串味，故在罐外要套几层塑料袋2常温储存茶叶大量储存时，应建立防潮仓库，茶叶的处理同冷藏库。少量储存，可用缸或铁皮箱，将生石灰放入编制袋或布袋中，置入缸底或箱底，约占总体面积的1/3左右。在生石灰上铺几层纸。将茶叶包成小纸包（外用牛皮纸，内用桃花纸），包外写出品名，储存日期，叠放于生石灰上面，缸口需用防潮松软之物压紧，铁皮箱应用双层盖密闭。传统的龙井茶储存方法是用陶瓷瓦缸石灰法，至今已有400多年的历史，起方法可供各种茶叶储存参考。方法如下：选用块状生石灰，用33CMX20CM大小的布带盛装，每带约1公斤，扎紧袋口，外用牛皮纸松包，并用麻绳松扎，以防止石灰吸水膨胀而破包。每坛约装6-7KG茶叶，高档龙井茶要用牛皮纸加两张元书纸分成0。5KG一包，分别置于坛的四周，中间放生石灰包一个，坛口用四五张厚草纸或棉垫盖住，上加瓦坛或盖密闭，防止透气。放置15天左右，约2/3生石灰已风化，要及时更换，每两次换生石灰约隔30天左右，如生石灰未风化，中心放生石灰包，约6-7KG茶叶放1KG的生石灰包3无氧保存法将茶叶装入多层复合袋或罐中，抽出氧气成真空包装，有的再充入氮气，使茶叶在无氧环境中停止自动氧化而变质。如在冷藏则更佳。4冰瓶保存法在冰瓶底层放入硅胶小布包，将含水量正常的茶叶分成小包置于冰瓶中，用双层盖盖紧，利用冰瓶隔热的作用，避免因夏季高温而加快茶叶的氧化速度。以上所介绍的各种方法，都根据储存条件来考虑，因此只要能达到这些条件的方法均可采用，特别是家庭储存，可