肾脏自我调养.doc

内容包括饮食、起居、锻炼、劳逸结合、情志调理等。一 老师十分重视患者的自我摄养，内容主要有两大方面。一是坚持运动，以走路为主要方式。老师常要求患者每日早晚在环境与空气相对较好的地方，坚持走路，或快走如急行军，或慢走如悠闲散步，少则一二小时，多则三四小时，据自身的体力情况而定，循序渐进，长期坚持，收效良好，能加速疾病的康复与疗效的巩固。并提出了慢性肾病宜动不宜静的论点。对于慢性肾病来说，静不如动，静有害而动有益，静则血液瘀滞，对肾脏修复不利；动则血行流畅，能使肾脏血液循环增加，从而促进肾脏功能恢复，并有助于防止肾脏萎缩。二 饮食调养，坚持低蛋白饮食。认为低蛋白饮食能减轻肾脏的负担，有利于肾脏的康复，而高蛋白饮食，不但不能弥补蛋白的流失，反而加重肾脏的负担，加重蛋白尿，而低蛋白饮食则有利于控制蛋白尿。治疗肾病应当禁食一切辛辣及含蛋白、脂肪之品，同时强调控制饮食的数量，以减轻肾脏的负担。一般一天不超过250克主食，要求食用新鲜蔬菜。其原因是甘甜肥厚有助于增湿生痰；辛辣香燥每多化火伤阴，加重郁热生成，阻碍气机通畅。治疗肾病中药祛湿: 赵老采用的是祛风祛湿的方法，用防风、荆芥、白芷、独活、藿香、佩兰等药，一般用量很少，防风和荆芥一般必定用，其他是选用的，荆芥往往用炭，赵老用药量很小，一般六克就够了，多了，他认为是助热了。凉血: 赵老往往用炒槐花、生地榆、芦根、白茅根、小蓟等，这是温病中经常用的药物，用量也不大，一般十克左右。赵老认为慢性肾炎是湿热留滞肾经，需要祛湿清热凉血才能解决问题，这和以前大家的补肾的思路大有不同。活血: 这是赵老最绝的地方，他认为此时经络阻滞，需要通开，所以要化去瘀血，无独有偶，现代医学在做病理分析的时候，也是发现肾小球局部的瘀血情况严重。这也是中西医得到同样结论的地方，赵老使用的药物是：丹参、茜草等药，用量也就十克左右。腰酸腰痛: 赵老坚决不补肾，他用的是桑枝和丝瓜络，来通经络，效果非常的好，立竿见影。 然后，赵老认为病人的脾胃最是关键，不能因为治病伤了脾胃，于是在方子里面加入了焦三仙各十克，这是一位医学大家的手笔，时时顾护脾胃，保留正气。猪脚圈1块，姜10g，香叶2片，沙姜粉1/4茶匙，肉桂粉1/8茶匙，黑胡椒粉1/8茶匙，香蒜粉1/4茶匙，盐1茶匙，糖1茶匙，味精1/4茶匙，料理米酒1茶匙做法1.取出猪脚圈的大骨，将内部的肉向外翻转出来，依序涂抹调味料后再将肉翻回皮朝外2.取一汤锅，放入作法1的猪脚，淋上料理米酒，腌渍约24小时备用。3.将作法2的汤锅放入电锅，蒸约1小时至猪脚肉熟透。4.烤箱预热至200备用。5.将作法3已经蒸熟的猪脚平铺于烤盘上，放入烤箱以200烤约30分钟，翻面后再续烤约30分钟即可。6.取一碗适量的白饭，将作法5烤好的猪脚放在白饭上，淋上酱汁，再配上自己喜欢的小菜与配汤，就可以享用了。原料配单；煲猪脚；猪脚1800克、水发黄豆130克、泡发花生米100克、八角3克、桂皮2克、花椒2克、小茴香1克、香叶2片、干辣椒5个、冰糖20克、大葱50克、老姜25克、黄酒25克、酱油15克、老抽5克、盐5克、鸡精3克、白胡椒粉1克、清水4000ml。猪脚面；细面线150克、香葱末适量、香菜末适量、猪脚1个、猪脚汤适量。制作方法；1、把香料放入香料盒盖好盖子备用。姜拍破葱切段备用。把猪脚用刀破开；2、猪脚破开后再横切一刀，把每只猪脚切成四瓣，然后用清水浸泡30分钟，浸泡好后把猪脚洗净，用凉水下锅煮开，开锅后煮5分钟；3、在汤锅的料斗里放入泡黄豆、泡花生、香料、葱姜、冰糖和干辣椒；4、往汤锅中注入4000ml的清水，倒入酱油和老抽；5、往汤锅中倒入黄酒，撒少许白胡椒粉，然后把煮烫过的猪脚下入锅中；6、汤锅中放入所有原料后，盖好盖子用小火炖两小时，然后用盐和鸡精调味；7、把调好味的猪脚连同汤倒入砂煲中，用微火再慢炖一小时，待猪脚完全软烂后便可关火。此时，如喜欢吃猪脚面，可把面线煮熟捞入碗中，浇上猪脚汤放里一只猪脚，再撒少许香葱和香菜末便可食用。隆江猪手隆江猪手是广东潮汕的著名美食，得名于其原产地揭阳市特色招牌菜，以整只猪前脚为原材料，通过烧毛变黑，再擦洗干净，放入事先做好的一锅隆江猪手卤汁中浸泡而成。主要的特点是颜色金红，肉味甘醇可口，肥而不腻，而成为当下食客热捧的食材做法新鲜猪手一只（猪前手），红谷米5克,冰糖70克，糖醋汁10克，生抽80克，蒜米25克，干葱25克，生姜15克，香菜15克，香葱15克，鸡汁10克，八角6粒，香叶6片，甘草6片山楂片20克，小茴香5克，桂皮15克，盐20克，味精15克，鸡粉10克，蚝油10克11、猪手用喷火枪烧黑表面猪皮至猪皮变硬，然后放入冷水中浸泡，再擦洗干净，洗去黑色表面。2、将猪手斩成两段，将其它材料放入砂锅中，加水3斤大火煮开，转小火慢熬15分钟，放入猪手，慢火煮40分钟。3、关掉火候，浸泡30分钟即成。制作要领1、煮猪手不适宜大火，不然猪手皮爆裂而不美观2、煮猪手不宜加盖子，不然肉囊质部出油而变腻，食用时还会黏口3、浸泡时，不适宜加盖，不然会变苦味道4、斩猪手时，适宜根据猪手的关节处下刀，不会出现锋利的骨尖5、熬制猪手，最好能将猪手压得紧紧的，这样的猪手更漂亮3营养价值猪蹄中的胶原蛋白质在烹调过程中可转化成明胶、它能结合许多水，从而有效改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤衰老。35个隆江猪脚饭焦点技术问题 隆江猪脚属于卤水系列，其只要特点是健康、卫生、美味，吃过猪脚饭的人都被其香糯可口，百吃不厌的美味所折服。正因为无数的食客对其食过不忘，越来越多的餐厅老板都打算引进这一特色美食。 作为一名合格的隆江猪脚饭师傅，我们必须注意每一道制作细节，对制作工艺和中途可能出现的问题要做到得心应手，以便深入掌握其火候和猪脚在卤制过程中的变化规律 隆江猪脚最讲究中间工艺过程，正所谓细节决定成败，欲要将猪脚卤到最好，除了要掌握好基本的卤制理论基础，更要求在卤制的时候观察卤水和卤猪脚的变化过程。其中，火候和猪脚颜色的变化，卤水的稠度和猪脚黏度变化都是大家需要注意观察和注意的。为什么有的人做的卤水会发苦，有的人做的猪脚发黑而毫无口感，这些操作的细节都是决定你口味的关键。 对于那些毫无经验的师傅，如果想做好隆江猪脚饭，你最好对以下35个核心技术问题搞清楚。 1).猪脚的上色原理，炒糖色有何弊端，如何杜绝卤水中使用糖色；2).如何让猪脚更入味,如何防止猪脚肉白白的; 3).为什么卤水中不能加入化学香精，通常的培训中心采用哪些化学香精; (备注：反面例子，请勿模仿！) 4).如何防止卤水发黑;卤水发黑的常见因由; 5).为什么卤水会发酸，卤水发酸的主因和应付办法; 6).如何让卤水更浓稠，如何让猪脚更嫩糯,如何让猪脚的口感更好; 7).猪脚的主香味有哪些,如何让猪脚更香; 8).如何控制好火候,火候对卤猪脚的颜色,胶粘,浓稠,口感等有何影响?9).如何给卤水添汤,加料,调味等;10).如何处理卤猪脚的一些应急情况; 11).如何让猪脚更有弹性,如何让猪脚软而不烂;12).怎样的猪脚口感是最好的,怎样的猪脚才最好吃; 13).如何让你的猪脚饭卖相更好,如何让你的出品更被客人接受; 14).如何保管卤水,卤水保管应遵循哪些原则; 15).如何挑选猪脚,什么样的猪脚才更有口感,才能卤的效果最好; 16).卤制猪脚的“刮”，“烧”，“洗”，“卤”，“浸”，“切”等工艺流程如何应对，有哪些技巧和细节; 17).如何防止猪脚的骚味和腥味,有哪些药材可以进一步剔除猪脚的骚味; 18).猪脚卤水调料主要包含哪些正宗调料,他们的采购方式和功效;19).猪脚过夜如何保管,过夜的猪脚该如何处理;20).各种肉类的卤制要求和火候控制技巧;21).如何防止猪脚变味，猪脚变味如何处理; 22).如何让猪脚更通透更透亮; 23).如何防止卤制过程中的粘锅技巧; 24).猪脚饭如何将肉，汤，汁，米饭等搭配起来; 25).如何让你的卤汁更容易捞饭,如何让卤汁更醇香甘甜,饭捞汁之妙处;26).如何防止卤水中的糖焦味;27).如何让卤水更加金黄; 28).怎样卤才能让猪脚软而不烂且入口即化;29).如何让猪脚更加不肥腻,白吃不厌; 30).如何将卤水做的胶胶的,如何让卤水看起来很稠稠;31).用煤气和煤球卤猪脚应该注意哪些细节; 32).作为老板，如何轻易就能分辨一个猪脚卤得好还是不好(老板将来不可能一辈子卤猪脚,如果你的员工卤你如何控制确保味道和质量); 33).应急状况下，卤水加汤或者加水有何分别，如何处理才能防止香味减弱;34).如何通过天然香料让你的卤水更飘香,如何让你的卤水酱香味更浓;35).晚上收工和早上开档如何处理过夜的猪脚。 通过回答和领悟上述问题，足以让给你成为一个出色的隆江猪脚师傅！窗体底端猪脚在氽烫后急速冷冻，可达到皮香肉猪脚在氽烫后急速冷冻，可达到皮香肉1.草果1颗、山奈1钱、陈皮1钱、桂皮1钱、甘草1钱、八角1钱、花椒1钱 2.葱2支、姜4片、米酒半杯、壶底油（或荫油）2杯、水8杯、冰糖半杯做法：1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。2.葱拍扁后切大段。 3.取一深锅，将所有材料煮滚即为1份万峦猪脚卤汁。自己做卤味万峦猪脚材料： 1.猪后脚1只、万峦猪脚卤汁1份 2.酱油膏4大匙、蒜泥1大匙、细砂糖1大匙 做法：1.猪脚放入滚水中氽烫，捞起泡入冰水至凉，再放入冷冻库中急速冷冻约1小时，再取出备用。2.将万峦猪脚卤汁煮滚，放入猪脚，以中小火卤约1小时即成。可切片沾酱食用，将材料2拌匀即为沾酱。 潮州卤水的制作方法 一、用料 香料：八角克三奈克桂皮克小茴克草果克丁香克陈皮克甘草克蛤蚧只注南姜克罗汉果个香茅克蒜头克干葱头克芫荽头克 汤料：老母鸡只棒子骨或排骨克桂圆带壳克猪肥膘肉克蒜薹或蒜苗克调料：精盐克料酒克鱼露克白糖克味精克红豉油克生抽克老抽克注蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体，中药房有售。蛤蚧用在这里有增香及保健滋补作用。二、制法 老母鸡宰杀后治净鸡杂另作它用，棒子骨敲破如是排骨则斩成大块，一起放入汤锅中，再放入桂圆磕破，掺入清水约千克，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬成一锅原汤，捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。 原汤倒入卤锅中，另将八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再放入南姜、罗汉果(磕破)、香茅、蒜头、干葱头、芫荽头，调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等，然后上火熬约小时至充分出味后，调入味精，即成卤水。 先把要卤制的原料治净并经过初步处理后，再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片，蒜薹或蒜苗切成节，一起入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中原料卤熟即成。三、注意 配制卤水时用料要齐备，否则将难以形成潮州卤水特有的风味。为了使香料充分出味，可将香料先用小火焙香，再制成香料包。制卤水时要掌握好火候，一般采用中小火，以便各种用料充分熬出味。 在卤水中要加入肥膘肉及蒜薹或蒜苗，这是为了使卤水更加油润和具有清香味，不过只在卤制原料时才加入，且需在原料卤制完后捞出。卤水制好后可以连续使用，但要妥善保存，以防变质。另外，卤水中的香料需每隔天换一次，调料也需每天添加一次。潮州卤水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽畜内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等。 菜名：潮汕卤鹅 主料：狮头鹅1只6000克，上酱油750克，肥猪肉250克，精盐100克，冰糖50克，白酒50克，味精15 克，川椒10克，桂皮10克，丁香5克，南姜150克，芫荽头50克，香茅50克，八角10克，甘草10克，色油10克，大蒜50克，清水约5公斤。 做法：1、把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐100克抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内。 2、将川椒粒下炒鼎炒香盛起，与八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球，放进卤水盆里，加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、白酒，并把肥猪肉用刀切开成块放下，再加入清水，以中火把卤水烧沸；将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内（卤熟时取掉），再把鹅放入卤水盆里，大约煮1小时30分钟（中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四次）并注意把鹅身翻转数次，使其入味，然后捞起放晾待用。3、把熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁（加入味精），使之湿润即成。上席时跟上蒜头醋2碟。 特点：潮汕特产的狮头鹅，肉质肥美，卤鹅是地方风味食品，香滑入味，肥而不腻潮州卤水猪手的制作及配方 汤料：老鸡（母鸡土鸡）2只筒骨15斤老鸭1只熬好的母鸡油1斤 香料：八角半码兜桂皮半码兜小茴香1/4码兜丁香1/10码兜草果2/3码兜陈皮1/3码兜甘草1/4码兜沙姜（有地方叫山艿）1/4码兜（鲜的效果比较好）白豆蔻1/4码兜白芷1/5码兜芫荽籽1/3码兜红袍四川花椒1/3码兜肉扣1/4码兜砂仁1/5码兜 散料：鲜南姜8斤（把皮去掉稍微拍一下）鲜香茅200克干葱头2斤香芹香菜炸好的蒜头 各1斤左右干的桂圆0.5斤（拍开）蛤蚧2只（虽然蛤蚧能防酸可它有微量的毒素呵呵本人建议调料：生抽3瓶美极鲜酱油2瓶鱼露1瓶片糖2斤玫瑰露酒1瓶糖色适量（呵呵我又要多说一句了如你不是很急用的话生抽美极可不加放点糖色就可以了开卤时多卤一些鲜味比较浓的原料那样一个星期后你的卤水的颜色会很漂亮的 制作方法：将汤料大火烧开，（鸡油除外哦！）小火熬5个小时捞去骨渣将香料放进汤中烧开后小火熬3小时将香料捞出放进纱布袋中封好口放回汤中 散料放进汤中熬2个小时一样捞出放进纱布袋中封好口放汤中呵呵现在你可以调味了记住了潮州卤水的味型（咸鲜微甜）调好口后将鸡油放入（要记住关键了煮的时候千万不要把汤给煮沸腾起来了，要保持油面不动油下的汤却能开的程度寝泡原料时也是一样）好了一锅卤水我们就调好了 原料：A料：清水50斤、生抽2斤、汤骨（鸡骨架、猪大骨均可）、南姜2斤、香茅400克、香菜100克、八角50克、沙姜50克、草果50克、甘草100克、小茴香75克、桂皮100克、香叶25克、丁香25克。 B料：冰糖5斤、片糖5斤、精盐3斤、味精1.5斤、绍酒1斤、玫瑰露酒200克、蚝油1斤、鱼露200克。C料：生姜片150克、生葱150克、香菜100克、香芹100克、蒜100克。D料：色拉油200克。 制作方法：将C料放入烧至七成热的色拉油中爆香出锅放入汤桶中，加入A料大火烧沸后转小火熬5小时，待药材和汤骨出味后将骨头捞出不用，药材用纱布包起放回汤桶中，将B料加入汤桶中用小火煲20分钟待冰糖和盐充分融化后即可。孙其余的卤水配方： 香料：八角15克，山奈10克，桂皮10克，小茴香8克，草果10克，丁香5克，陈皮10克，甘草10克，蛤蚧1对，南姜150克，罗汉果2个，香茅草30克，蒜头30克，干葱头15克，芫荽30克。 汤料：老母鸡1只，棒子骨或排骨1500克，桂圆（带壳）150克，猪肥膘肉250克，蒜苔或蒜苗300克。调料：精盐75克，料酒50克，鱼露10克，白糖50克，味精15克，红豉油30克，生抽500克，老抽250克。 制法：1、老母鸡宰杀后治净（鸡杂另用），棒子骨敲破（如是排骨则斩成大块），一起放入汤锅中，再放入桂圆（磕破），掺入清水5千克，用大火烧开后，撇去浮沫，转小火熬4小时成一锅高汤，捞出锅中老母鸡、棒子骨，另作它用。2、高汤倒入卤锅中，另将八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再放入南姜、罗汉果（磕破）、香茅草、蒜头、干葱头、芫荽，调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等，然后上火熬约1小时至充分出味后调入味精即成卤水。3、先把要卤的原料治净并经初处理后再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片，蒜苔（或者蒜苗）切成节，一起入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中原料卤熟即成。 一、到市场买猪脚时让屠夫帮忙宰碎成小块，备料为：生抽、白糖、生姜、五香粉、卤水一支，花生油、白酒两支。做法：把买回的猪脚洗净下锅，加入与猪脚体积成四分之一的白酒煲至烂熟再加入适量的食盐、生抽、五香粉、花生油和锤扁的生姜，白糖可多放一些，卤水和白醋选择一种加入，再煲几分钟试味，那样不够加那样。 猪脚买多没问题，因为煲好后的猪脚中没什么水份，让它自然冷却后会结成一团，一块块分开后装入保鲜袋放入冰柜，要吃加热就行。主要是酱油（酱油如果可以买到正中的黄豆酱油最好）方面，配料是五香粉、八角、香叶、白糖，如果有调料就不用放姜会有异味！ 潮洲专业卤水配方及制作秘技 粤菜菜系的制作的卤水主要包括有：“白卤水”“一般卤水”“精卤水（即油鸡水）”“潮州卤水”“脆皮乳鸽卤水”和“火朣汁”等多种卤水。八十年代初，厨师们大都是以“一般卤水”以及“精卤水（油鸡水）”的传统固定配方去制作所有的粤式卤水品种，而制作卤水使用的材料大多以香料药材、清水或生抽为主，缺乏肉味和鲜味，口感则以大咸大甜为重点，随着人们口味的变化，此类配方制品逐渐不受食家们的欢迎；到了九十年代，随着粤菜对外界饮食交流的深化，以及中国人的消费能力提高，制作卤水的材料有着质的改变；此时有着改革精神的厨师们并在新兴的“潮州卤水”中下功夫，引入“熬顶汤”的概念，在“潮 州卤水”中加入金华火腿、大骨、大地鱼、瑶柱等鲜味原料；使得“新派”的卤水品种不仅带有浓香的药材香味，还增加了鲜味和肉味，令食客吃后齿夹留香。 在这个改革概念的指导下，所有卤水都进行了一次革新；在它们原有的色泽没有改变的前提下，同样加入了能使卤水增加鲜味和肉味的原料，并且在口感方面改变传统大咸大甜的口味，以浓而不咸为指导方针，使原有的卤水配方得以新生、得以永存。白卤水 （1）用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陈皮20克，甘草50克，香叶50克，八角（大茴香）30克，川椒（花椒）30克，绍兴花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精盐200克，味精100克。 制法：两种配方的制法基本相同；首先将卤水药材用汤料袋包好；然