职业技能鉴定国家题库统一试卷_10483.doc

2011年广东省中等职业学校技能大赛中餐烹饪竞赛理论考试题库说明：1、所有参加中餐烹饪竞赛的选手均须参加烹饪基础理论知识考试。考试方式为机考，全部是客观题，共计100道题目，考生登陆后系统将随机生成考卷。考生提交试卷后系统自动判卷并给出成绩.烹饪理论考试的时间为60分钟。复习题库将于比赛前3周公布。2、试题参照人力资源和社会保障部中餐烹饪中级中式烹调师职业技能考核要求设定范围，适当增加营养学及营养配餐知识的考核。3、模拟机考的计算机练习软件在各代表队报名后，将于2011年3月20日直接通知各代表队领队登陆的网站及登录密码，由参赛选手直接在网上进行模拟练习.一、单项选择（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每小题1分，满分60分。) （从第1题第240题中随机抽取60道题组合成试卷的单项选择题。）1. ()污染环境，可通过食物链进入人体。 A、细菌 B、化学农药 C、黄曲霉 D、昆虫2. 鹿筋以( )、质干硬、淡黄色、有光泽为佳。A、筋短而细 B、筋短而粗 C、筋细而长 D、筋粗而长3. 烹饪原料中的鱼翅是由( )的鳍加工制成。A、鲨鱼、黄鱼 B、鲨鱼、鳐鱼 C、鲨鱼、鲸鱼 D、鲸鱼、鳐鱼4. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。 A、龙葵素 B、氢氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱5. 容易引起组胺中毒的鱼类有()等。 A、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼 B、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼 C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼 D、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼6. 亚硝酸盐的致死量是()克。 A、1 B、2 C、3 D、47. 为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。 A、15.5% B、612% C、1313.5% D、1015%8. 我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。 A、无机肥 B、农药 C、化肥 D、人畜粪便9. 盛装醋的容器最好选用()器皿。 A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃10. 炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。 A、100 B、120 C、140 D、16011. 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。 A、红色 B、绿色 C、紫色 D、黑色12. 食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。 A、物理 B、化学 C、生物 D、天然13. 未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。 A、青壮年 B、老年人 C、婴幼儿及儿童 D、孕妇及乳母14. 下列中以下属于人工合成色素的是()。 A、焦糖 B、叶绿素 C、胡萝卜素 D、柠檬黄15. 我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。 A、0.05 B、0.025 C、0.01 D、0.116. 食品容器不能用于盛放() A、食品原料 B、半成品 C、即将换洗的衣物 D、即将入口的食品17. 下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。 A、生熟隔离 B、成品与半成品隔离 C、食物与杂物、药物隔离 D、荤素隔离18. 对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。 A、乳糖 B、蔗糖 C、半乳糖 D、糖原19. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬果类是()的主要来源。 A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原20. 脂肪不具备的生理功用是()。 A、供给热能 B、促进脂溶性维生素的吸收 C、构成身体组织细胞 D、提供必需氨基酸21. 下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。 A、栗子 B、瘦肉 C、红小豆 D、木耳22. 下列对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。 A、是活性很强的还原物质 B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 C、具有抗癌作用 D、促进糖类的代谢23. 下列对维生素的生理功能叙述中正确的是()。 A、促进体内钙和磷的代谢 B、延缓衰老和记忆力减退 C、促进生育 D、促进凝血24. 下列对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。 A、促进体内钙和磷的代谢 B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋 C、促进生育、发育 D、矿物质缺乏可引起脚气病25. 膳食中缺碘，可患()。 A、贫血 B、鸡胸 C、妄想症 D、甲状腺肿大26. 下列中不科学的喝水方法是()。 A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、适当饮用“冰化水” C、吃饭时大量饮水 D、适当饮用“磁化水”27. 膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和()将首先被利用，以补充热量的不足。 A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、矿物质28. 一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需蛋白质()克。 A、6090 B、5366 C、359420 D、55664929. 肉类蛋白质属于()蛋白质。 A、完全性 B、半完全性 C、不完全性 D、劣质30. 每升牛奶可以满足成年人每日所需的()。 A、脂肪酸 B、氨基酸 C、维生素 D、碳水化合物31. 属于潮州地区传统风味的一组菜肴是（ ）。A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜 B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉 D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥32. 茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。 A、茶叶碱 B、可可碱 C、茶多酚 D、咖啡碱33. 下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。 A、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感 B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲 C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲 D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲34. 中国居民膳食宝塔的最底层是：()。 A、蔬果类 B、谷类 C、畜禽类 D、奶类、豆类35. 各种产品的各项耗费之和是()的概念。 A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本36. 成本是企业管理者()的重要依据。 A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费37. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。 A、管理 B、质量 C、技术 D、成本38. 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。 A、重要条件 B、一般条件 C、基本条件 D、关键条件39. 表示原材料利用指标的叫()。 A、毛利率 B、成本率 C、出材率 D、损耗率40. 加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。 A、毛利率 B、成本率 C、出材率 D、损耗率41. 净料单位成本计算的基本条件有()。 A、1条 B、4条 C、3条 D、2条42. 确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。 A、成本 B、价格 C、费用 D、税金43. 毛利额与成本的比率是()。 A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率44. 餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。 A、定价系数 B、成本系数 C、成本毛利率 D、销售毛利率45. 下列不属于厨房安全生产的要求的是()。 A、要推行安全系统工程，开展安全性评价 B、老设备要即时更新，以减少安全隐患 C、要有厨房安全生产的规章制度 D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查46. 下列场合中不宜采用保护接地的是()。 A、1000V以下的中性点直接接地电网 B、1000V以下中性点不接地电网 C、1000V以上的中性点接地电网 D、1000V以上的中性点不接地电网47. 触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。 A、能否尽快抢救 B、能否尽快判断触电原因 C、人工呼吸 D、正确的紧急处理48. 燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。 A、化合 B、分解 C、复合 D、加成49. 厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。 A、化学灭火设备 B、物理灭火设备 C、自动喷淋灭火系统 D、消防枪50. 厨房常用的化学灭火设备有()、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。 A、二氧化硫灭火器 B、1211灭火器 C、泡沫灭火器 D、干粉灭火器51. 在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。 A、铝合金 B、不锈钢 C、铸铁 D、陶瓷52. 下列操作错误的是()。 A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎 B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌 C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可 D、使用粉碎机前对其电气和机械部分检查53. ()是违反设备安全操作规程的错误做法。 A、电烤箱使用完毕后切断总电源 B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用 C、使用塑料容器作为微波炉加工工具 D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤54. 原料品质的优劣，决定菜品()的根本因素。 A、质量 B、卫生 C、价格 D、烹饪水平55. 影响原料品质的外部因素主要包括()、化学因素和生物因素。 A、生理因素 B、物理因素 C、湿度因素 D、温度因素56. 生物指标主要是指对人体()的微生物和细菌等。 A、无关 B、有害 C、有利 D、无害57. 生物鉴定法是要依据()，通过对小型动物的观察试验来进行检验。 A、动物指标 B、生物指标 C、植物指标 D、细菌指标58. 原料的贮存主要是通过有效调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料()保持品质相对稳定。 A、长期 B、长久 C、在很长时期内 D、在一定时期内59. 急速冷冻要求在短时间内，原料温度迅速达到()迅速冻结。 A、40以下 B、35以下 C、30以下 D、20以下60. 封闭保管是借助特殊的符合()的材料，对烹饪原料进行封闭保管。 A、食用标准 B、使用标准 C、食品卫生标准 D、材质标准61. 盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压，使其()析出，从而影响微生物的生长繁殖，达到贮存目的。 A、营养物质 B、水分 C、蛋白质 D、无机盐62. 酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的()，从而达到贮存目的。 A、氧化 B、分解 C、合成 D、活性63. 烟雾中的醛酸物质可()微生物和细菌，抑制酶的活性。 A、阻断 B、控制 C、杀灭 D、调节64. 气调保存法一般采用气调库、密封容器、()等。 A、温低 B、油低 C、塑料薄膜 D、锡纸65. 甘肃蕨菜质量最好，其菜()，生长粗壮，长短整齐，无异味。 A、美丽 B、鲜艳翠绿 C、色泽暗绿 D、鲜艳浓绿66. 百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、天香百合、()等。 A、藏花百合 B、红花百合 C、百选百合 D、白花百合67. 普通丝瓜，瓜条细长，瓜的表面()，色青绿，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地柔软。 A、比较光滑 B、比较粗糙 C、比较光滑 D、非常粗糙68. 根据茄子的果形，我国的茄子分为圆茄、()和矮茄三个变种。 A、短圆茄 B、短茄 C、长茄 D、长圆茄69. 干品黄花菜的外形线条肥壮均匀，挺直不卷曲，无花蒂，未开花，无虫蛀霉烂，色金黄有光泽，()。 A、含水量低于5% B、含水量低于8% C、含水量低于12% D、含水量低于17%70. 酱菜是将蔬菜经过盐腌和()加工处理，然后酱制而成的一类产品。 A、烤制脱水 B、晾晒脱水 C、风凉脱水 D、烘培脱水71. 酱油腌制品要求色泽正常，具有丰制品特有的香气咸淡，()，色泽搭配美观，无霉斑、无杂质。 A、咸甜适口 B、香甜适口 C、甜咸适口 D、咸香适口72. 虾油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，()质地脆嫩无杂质。 A、略咸无苦味 B、略淡无苦味 C、无咸苦味 D、略咸苦73. 发酵性咸菜是指在腌制过程中经过乳酸发酵的()。 A、菜制品 B、酱菜制品 C、盐腌制品 D、蔬菜腌制品74. 南豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为()。 A、硬豆腐 B、软豆腐 C、老豆腐 D、嫩豆腐75. 南豆腐以洁白细嫩，四角完整，()，无杂质，无异味为佳。 A、裂口流脑 B、裂不流脑 C、不裂不流脑 D、不裂内流脑76. 五香豆腐干要色泽棕黄，()柔软有劲，有五香味。 A、片薄如纸，四角整齐 B、薄原均一，片张完整 C、薄厚均匀，四角整齐 D、厚度相当，片形完整77. 苏州香干色泽较深，块形整齐，薄厚均匀 ，柔软有劲，()，味道鲜美。 A、有五香味，甜口重 B、有五香味，咸口重 C、有五香味，咸度适口 D、有五香味，甜度适口78. 茶干要求色泽浅黄或黄白色，薄厚均匀，()，甜咸鲜香。 A、柔韧有劲 B、柔软细嫩 C、柔软有劲 D、柔韧有筋79. 引进的猪型，饲养周期短，抗病力强，出肉率高，瘦肉率高，能够形成较多的()。 A、皮下脂肪 B、肋间脂肪 C、沉积脂肪 D、肌间脂肪80. 黄牛是我国()，分布最广的牛种，现已发展成为主导我国牛肉市场的主要商品肉牛。 A、北方 B、南方 C、中原 D、西部81. 秦川黄牛()，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具有良好的肉用特性。 A、体形庞大 B、大体形较 C、体形一般 D、体形较小82. 西门达尔牛原产于()体大如象，毛色黄白或红白。 A、德国 B、意大利 C、瑞士 D、法国83. 小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉色为玫瑰红色，()。 A、肉质一般，有膻味 B、肉质较好，膻味重 C、肉质细嫩，无膻味 D、肉质细嫩，膻味小84. 嘉积鸭，是我国良种肉用型鸭子，其头部两侧长有红色肉瘤，()，皮脆、肉嫩、脂香。 A、肉质结实 B、肉质紧实 C、肉质厚实 D、肉质肥厚85. 狮头鹅为大型肉用型鹅品种，羽毛为乌棕色，皮下脂肪发达，肉质()细嫩。 A、极为 B、非常 C、尤为 D、较为86. 板鸭的加工，以()为最佳腌制期，自然贮存时间较长，风味独特。 A、立冬至立春 B、立春至立夏 C、立夏至立秋 D、立秋至立冬87. 由于鲜蛋的冰点为-0.4，凝固点为60，鲜蛋的贮存温度控制在40范围内，相对湿度为()范围内。 A、60%80% B、50%70% C、40%60% D、30%50%88. 常乳的主要牲征是各种营养物质的比例含量()，口味微甜清香，色泽乳白纯正，乳糖含量较高。 A、正常稳定 B、相对稳定 C、基本稳定 D、趋于稳定89. 鳜鱼肉质()色泽洁白，细嫩鲜美，鱼刺较少，出肉率高。 A、弹性较强 B、挺硬坚实 C、柔软 D、弹性一般90. 黑鱼的形体特征之一是：()，有尖牙利齿，鳃盖较大。 A、头圆口大 B、头尖口大 C、头钝口小 D、头尖口小91. 鲮鱼肉质()，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，出肉率较低。 A、弹性较强 B、弹性一般 C、肉松而软 D、挺实较硬92. 银鱼体呈圆桶状，长()，头部尖小，鱼体银灰透明，尾鳍呈叉形。 A、10厘米 B、20厘米 C、30厘米 D、40厘米93. 鳓鱼的鳞间脂肪含量较多，()。 A、以清炖为宜 B、以清炸为宜 C、以煮氽为宜 D、以清蒸为宜94. 鲆鱼的主要产地是河北的秦皇岛、山东青岛和烟台，()，人工养殖品种四季上市。 A、辽宁，营口 B、辽宁锦州 C、辽宁的大连 D、辽宁，州东95. 文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈()，淡黄色。 A、三角形 B、扇形 C、斧形 D、木塞形96. 干贝是将扇贝的()取下，经过盐水煮制加热，然后脱水干制加工而成。 A、壳肌 B、壳肉 C、内肉团 D、贝尖97. 香茹的菌盖呈半球形或扁圆形，菌盖边缘内卷或平展，()。 A、菌褶开裂 B、菌褶舒展 C、菌褶不明显 D、菌褶明显98. 榛蘑，色泽灰黄，肉鲜嫩，有榛香味，菌盖小，()。 A、菌柄短粗 B、菌柄粗壮 C、菌柄细短 D、菌柄长99. 牛肝菌的菌盖顶部为()，菌肉为白色。 A、灰白色 B、棕黄色 C、褐色 D、黑褐色100. 干巴菌为野生品种，主要产于云南、()、贵州、陕西的山区。 A、江西 B、四川 C、安徽 D、河南101. 藻类植物是自然界中的()，大小及形态结构差异很大。 A、低等植物 B、高等植物 C、水生植物 D、沼泽植物102. 海带，又称江白菜，为()，一二年生海藻。 A、红藻门 B、蓝藻门 C、褐藻门 D、绿藻门103. 葛仙米为陆生藻，主要产于()等地。 A、湖南、湖北 B、湖北、安徽 C、安徽、四川 D、四川、湖北104. 果品对人类的主要功用是()。 A、提供蛋白质，修复组织 B、提供糖类，供给热能 C、提供无机盐，促进新陈代谢 D、提供水分，生津止渴105. 单果是一个花中只有 ()雌蕊发育成熟的果实，包括肉果和干果。 A、一对 B、一个 C、两个 D、一组106. 我国栽培梨的品种主要划分为秋子梨系统、()、沙梨系统和洋梨系统四大系统。 A、鸭梨系统 B、白梨系统 C、雪梨系统 D、香梨系统107. 枇杷主要分布在我国()温带多雨地区的长江流域。 A、西南 B、南部 C、东南 D、中南108. 白果是我国特产的硬壳果之一，主产于江苏、()、湖北、河南等地。 A、福建 B、浙江 C、江西 D、四川109. 川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中()熬制后过滤沉淀制成的红色辣油。 A、急速加热 B、快速加热 C、慢慢加热 D、浸泡保温110. 将已清除油污的牛百叶、蜂窝肚上的黑膜可以用()刷掉。 A、酒水 B、醋水 C、碱水 D、有机溶剂111. 将摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷却后()保存。 A、密封 B、恒温 C、浸泡在盐水中 D、浸泡在冷水中112. 比目鱼的去皮加工方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量的食盐，使鱼皮()，后顺势将其撕掉。 A、脱落 B、卷起 C、上翘 D、上翻113. 对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮510分钟至口部张开，然后取出()。 A、趁热去骨 B、温热去骨 C、冷冻后去骨 D、冷却后去骨114. 将清洗干净的牡蛎，放在水盐比为100025的淡盐水中静置，使其吐尽()。 A、腹中物质 B、有害成分 C、油脂污物 D、泥沙脏物115. 将浸泡后的闸蟹用刷子将体外的泥沙污物清除掉，()，斩去爪尖。 A、割去胸骨 B、摘去蟹壳 C、去掉蟹鳃 D、割去脐盖116. 胴体猪肉出口品种将是()标为4号肉。 A、弹子肉 B、臀肉 C、腹肉 D、后腿肌肉117. 猪肉组织主要是根据肌肉的()和形状特征来划分的。 A、分割位置 B、分组位置 C、分部位置 D、分配位置118. 下列胴体牛肉中，()，色泽红润，有脂肪沉积，肉质较嫩。 A、胸肉 B、肩肉 C、肋肉 D、肋脊肉119. 猪颈肉，肥肉多、()、筋膜较多、肉色红。 A、肉质韧 B、肉质老 C、肉质柔韧 D、肉质硬实120. 猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、()、肉色较红。 A、肉质细嫩 B、肉纤维较粗 C、肉质较老 D、肉质较嫩121. 牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块()。 A、粗状 B、呈长条状 C、圆且小 D、圆而大122. 草鱼开片出肉加工时，最后要将()用刀剔除。 A、鱼脊背 B、鱼腹刺 C、鱼脊骨 D、残留骨刺123. 火碱碱发的溶液浓度应为()。 A、3%5% B、5%7% C、7%9% D、9%10%124. 油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白()膨胀的方法。 A、吸油 B、变形 C、变质 D、变性125. 将浸泡回软的竹荪洗净，()存放。 A、用盐水浸泡 B、用弱碱溶液浸泡 C、用温水浸泡 D、用清水浸泡126. 蒸发至透的猴头蘑，放入()保存。 A、清水 B、冷水 C、料物 D、澄清后的原汤中127. 将煮焖好的牛蹄筋，加入调料用()蒸一下即为发好。 A、清水 B、汽锅 C、鸡汤 D、原汤128. 刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上()的刀纹，使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。 A、有深度 B、有色彩 C、一定深度 D、一定色彩129. 刀工美化的作用之一是便于()烹饪原料固有的品质。 A、改变 B、丰富 C、调整 D、保持130. 料花的使用以()的为宜。 A、隔日加工 B、当日加工 C、形态优美 D、植物性原料131. 点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型()划分。 A、手段 B、形式 C、方法 D、类别132. 点缀花的作用之一是可以弥补菜肴()不协调的缺憾调。 A、刀面 B、口味 C、造型 D、装盘133. 半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成()的方法。 A、扇形 B、花边状 C、近圆状 D、半圆状134. 麦穗花刀的深度为()。 A、原料的深度的三分之二 B、原料的深度的二分之一 C、原料的深度的五分之四 D、原料的深度的五分之三135. 荔枝花刀的操作：首先应使用()在原料的一侧，剞成平行而较密的刀纹。 A、平刀刀法 B、直刀刀法 C、斜刀刀法 D、滚刀刀法136. 牡丹花刀适用范围于()。 A、鱼类 B、畜肉类 C、禽肉类 D、虾肉类137. 料花的加工方法，可采用戳法、剔法、()、切法等方法加工。 A、手撕法 B、剥离法 C、刻法 D、削法138. 料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成()料花。 A、多维形 B、双面形 C、单面形 D、平面形139. 将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称()。 A、拼摆点缀花 B、制作点缀花 C、应用点缀花 D、装饰点缀花140. 单一主料的配菜，要将()与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。 A、着色料 B、基础味料 C、拌鲜料 D、调味料141. 在有主辅料的情况下，主料与配料的()比例最好不要低于2：1。 A、色彩 B、形态 C、空间 D、重量142. 混合式的配菜，原料之间没有明确的()。 A、主角关系 B、配角关系 C、主次关系 D、原料关系143. 卷制法是将原料卷成圆筒后，()的方法。 A、再经加工形态 B、再经加强形态 C、直接成形 D、再经固定形态144. 在配菜阶段应该做好营养物质的()。 A、保护 B、安排 C、吸收率 D、互补145. 配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩()的盛装器皿。 A、较准确 B、相弥补 C、相映衬 D、相适宜146. 配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并确定菜品的()。 A、用料标准 B、用料规定 C、原料组成 D、规格标准147. 配菜要掌握原料品种的()和重量。 A、质量 B、数量 C、定量 D、总量148. 填瓤法就是将一种加工成型的原料, ()在另一种原料的空隙当中。 A、嵌放 B、摆放 C、填放 D、堆放149. 茸塑法也可以使用()，利用加热制熟，冷凝定型的加工方法。 A、餐具 B、碗、杯 C、模具 D、匙、碟150. 菜肴造型是()在配菜中的完美结合。 A、技术、食用、艺术 B、技术、艺术 C、技术、艺术、文化 D、技术、文化151. 烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料，()、液体燃料、电能等。 A、燃料 B、气体燃料 C、天然气燃料 D、煤气燃料152. 热传递的方式有传导传热、()、热辐射传热和电磁波传热。 A、热对换传热 B、热对流传热 C、热流程传热 D、热流动传热153. 烹饪中的传热媒介是指从热源至原料()过程中的传热介质，包括原料本身。 A、导热 B、散热 C、传热 D、发热154. 传导传热和对流传热同时进行的方式，在物理学热学上叫做()。 A、阶段换热 B、媒介换热 C、传导换热 D、对流换热155. 对滋味较差的烹饪原料，基础汤具有()的作用。 A、清除异味 B、和解腥味 C、改变本味 D、增加鲜美滋味156. 制作基础普通汤，凡属新鲜的()均可使用。 A、动物性原料 B、植物性原料 C、特殊骨头类 D、畜肉原料157. 熬制普通清汤，煮至汤汁澄清，汤味鲜醇，()即可使用。 A、捞出汤料 B、离火静置 C、稍许沉淀 D、过滤汤汁158. 芡汁的三要素包括配芡、施芡和()。 A、味芡 B、色芡 C、浓芡 D、芡型159. 施芡后的后料被糊化层包裹，形成()、光洁明亮的色泽形态效果。 A、厚实丰满 B、圆润清香 C、丰满粗壮 D、圆润饱满160. 芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征，这是()标准。 A、水淀粉 B、兑芡汁 C、色彩芡汁 D、芡汁的成品161. 拌芡法多用于形体码放整齐的()类菜品。 A、烧、扒 B、烧、烩 C、扒、煎 D、蒸、扣162. 为保证菜品的食用口感，一定要掌握好()。 A、施芡的时间 B、施芡的方法 C、芡汁的色泽 D、芡汁的种类163. 麻酱增稠剂，其制法是将麻酱用()澥开，可代替淀粉使用。 A、水 B、油 C、料酒 D、液体状调料164. ()调味料不宜见光和暴露存放，易发生氧化，要注意密闭避光保管。 A、液体调料 B、油脂调料 C、粉质调料 D、固体调料165. 冷菜造型应坚持()的原则。 A、内容为本 B、形式服务于内容 C、形式为本 D、形式高于内容166. 冷菜装盘的步骤一般分为垫底、围边、()三个步骤。 A、盖顶 B、封顶 C、封面 D、盖面167. 围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果，使其形成一个()的表面。 A、如画 B、斑澜 C、美丽 D、完整168. 排，是将切好的原料，平排式叠排()置于盘中的一种拼盘手法。 A、成形 B、成花 C、成图案 D、成行169. 堆的材料一般要求用干制的、粘性的或()的菜肴堆积，否则容易坍塌。 A、有粘汁的 B、有汤汁的 C、水分不重 D、水分适宜170. 贴是花色冷盘最基本、最常用的技法，需要有较高的刀工和雕刻()，才可完成造型。 A、水平 B、艺术内涵 C、艺术涵养 D、艺术修养171. 点缀品的摆放式样要与冷盘的()相吻合。 A、色彩 B、线条 C、规格 D、价质172. 冷盘类型划分方法之一是按()划分。 A、图案比例 B、形象虚实 C、空间形式 D、空间比例173. 平面式花色冷盘具备很好的()，在筵席中可单独上席。 A、营养性 B、艺术性 C、可观性 D、可食性174. 卧式花色冷盘，在画面上追求完整，且()。 A、形似 B、神似 C、形态传神 D、形态逼真175. 烹饪是人类为了满足生理要求和心理需要，把可食性原料用适当的方法，按照不同的()调整加热制成食品的活动。 A、饮食习惯 B、民族特点 C、地方风味 D、文化规范176. 烹调狭义上是指制作()的技术，广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。 A、菜品 B、菜肴 C、菜点 D、炒菜177. 热菜工艺备料工序包括辅助工作和()。 A、初步加工 B、原料洗涤 C、原料开生 D、红案工作178. 热菜助理工作包括菜肴成品的装盘整理、清洁案台，烧铁板以及制作()的排菜等。 A、加工菜肴程序 B、菜品投放顺序 C、菜品顺序 D、菜品投料顺序179. 清炒对原料质地的要求是()。 A、软烂 B、酥软 C、