肉松青葱面包.doc

肉松青葱面包【作品配方】 步骤材料用量(克)烘焙(%)面团A高筋面粉1000100奶粉303干酵母151.5面包改良剂101B细砂糖20020全蛋10010水50050C盐101无水酥油10010合计1965197 【制作方法】 (一)面包制作1将高筋面粉、奶粉、干酵母和面包改良剂一起慢速拌匀，加入拌匀后的全蛋、细砂糖和水一起用快速搅拌至扩展，再加入食盐和无水酥油搅拌至完全扩展；3 基本发酵：温度280，湿度70-75%，时间60分钟；4分割30g一个，滚圆松弛15分钟，然后整形成橄榄形状长条2个一排；5最后发酵：温度380，湿度75-80%，时间60分钟；6 烘烤前表面装饰(肉松、青葱、盐、味精、鸡蛋、液态酥油拌匀)即可入炉烤焙。(二)烘烤条件面火：200底火：190时间：13分钟软式法国芝士火腿【作品图片】 2011-10-5 15:15:43 上传下载附件 (125.11 KB) 软式法国芝士火腿 【作品配方】 步骤材料用量(克)烘焙(%)中种面团A高筋面粉100050酵母100.5水60030小计161080.5主面团B砂糖603酵母201全蛋20010奶粉1005鲜奶50025C高筋面粉100050D盐301.5白奶油20010小计2110105.5合计3720186【制作方法】 (一)中种面团1全部原材料搅拌均匀隔夜冷藏发酵。(二)主面团1 把发酵好中种面团、砂糖、酵母、全蛋、奶粉、纯牛奶搅拌至糖溶解，加入高筋粉搅拌面团光滑，最后加入白奶油搅拌至扩展完成。2基本醒发10分钟后，分割300克/个滚圆，松弛15分钟后整形包入4片火腿、2片芝士成型橄榄形状。3最后发酵：温度380，湿度75-80%，时间70分钟。4烘烤前刷全蛋、划上4刀。(三)烘烤条件面火：180底火：180时间：35分钟番茄奶酥面包 【作品配方】 项目步骤材料用量(克)烘焙(%)基本面团面团A高筋面粉1000100奶粉303干酵母151.5面包改良剂101B细砂糖20020全蛋10010水50050C盐101无水酥油10010合计1965197 内部馅料番茄奶酥馅D无水酥油7047糖粉10570盐10.7E奶粉150100F番茄沙司7047小计396264装饰馅料软式奶酥皮G纯牛奶190100即溶吉士粉6032H无水酥油150100糖粉7550奶粉7550全蛋5033小计600365【制作方法】 一面团制作(一)面包制作1将高筋面粉、奶粉、干酵母和面包改良剂一起慢速拌匀，加入拌匀后的全蛋、细砂糖和水一起用快速搅拌至扩展，再加入食盐和无水酥油搅拌至完全扩展；2 基本发酵：温度28，湿度70-75%，时间60分钟；3 面团分割为60g/个，中间松弛15分钟，包入25克番茄奶酥馅为圆形放盘入发酵箱发酵;4 最后发酵：温度38，湿度75-80%,时间60分钟；5烘烤前表面挤上软式奶酥皮及杏仁片装饰即可入炉烘烤。(二)烘烤条件面火：180底火：180时间：15分钟二馅料制作(一)番茄奶酥馅1 先将无水酥油和糖粉、食盐一起搅拌至松发，然后加入奶粉拌匀，最后加入番茄沙司