食品营养学考纲复习整理资料

第一章 绪论（一）课程内容这部分内容对应课本第一章。（二）学习要求要求通过对本章的学习了解食品营养学的发展概况、食物中所含的营养素类型，掌握食品、营养、营养素、营养密度、营养价值、转基因食品等概念，了解加工食品的分类和营养状况，了解转基因食品及其安全问题。（三）考核知识点和考核要求1.1 食品营养学研究内容1领会 食品营养学主要研究内容答：营养学是研究食品与人体健康关系的一门科学。主要研究： 1、食品的营养成分及其检测 2、人体对食物的摄取、消化、吸收、代谢、排泄等过程 3、营养素的作用机制和它们之间的相互关系 4、营养与膳食问题 5、营养与疾病的防治 6、食品加工对营养素的影响2掌握：食品营养学的概念答：食品营养学是研究食品对人体的影响，或者是人体以最有益于健康的方式来利用食品的科学1.2 我国食品营养状况 1领会 我国从解放至今在提高人民营养水平方面取得的成就目前我国在营养方面存在的问题 答：营养不足和营养失衡1.3 食品营养与食品加工1领会 既是食品又是药品的物品 答：大枣、山楂、蜂蜜、枸杞等药食同源食品人体需要的营养素类型 答：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质和水。加工食品的分类和营养状况 答：食品加工一方面要最大限度地保持食品中的营养素不受损失，另一方面必要时还可添加一定的营养素，以满足人们的需要。当然食品加工也可造成食品营养素的损失，并可能导致某些有害物质的形成。2掌握：食品、营养、营养素、营养密度、营养价值、食品加工的概念食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品” 。营养：是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程营养素：是人体用以维持正常生长、发育、繁殖和维持健康生活所必须的物质营养价值：指在特定的食品中的营养素及其质和量的关系营养密度：食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度食品加工：将食品原料经过不同的加工、处理、调配制成各种加工食品的过程可统称为食品加工食品的作用答：食品的营养作用；满足感观要求；对身体的生理调节作用1.4 关于转基因食品问题1领会 转基因食品的主要种类 答：转基因动物、转基因植物、转基因微生物转基因食品的安全性问题 答：食品安全性问题和环境安全性问题2掌握：转基因食品的概念 答：又称为基因改良食品和转基因食品，通常是指一种经基因修饰的生物体产生的，或由该物质本身构成的食品。第二章 食物的消化与吸收（一）课程内容这部分内容对应课本第二章。（二）学习要求通过学习了解消化系统的组成、消化道活动的特点，掌握食物中各大营养素在消化道中的消化吸收过程。（三）考核知识点和考核要求2.1 消化系统的概况1领会：人体消化系统的组成答：消化系统由消化道和消化腺两部分组成。消化管是一条起自口腔延续为咽、食管、胃、小肠、大肠、终于肛门的很长的肌性管道，包括口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠、回肠）和大肠（盲肠、结肠、直肠）等部分。消化腺有小消化腺和大消化腺两种。小消化腺散布于消化管各部的管壁内，大消化腺有三对唾液腺（腮腺、下颌下腺、舌下腺） 、肝和胰，它们均借导管，将分泌物排入消化管内。 食物在人体中消化、吸收的方式答：在消化过程中包括物理性消化和化学性消化两种形式。物理性消化是靠消化道运动把大款食物磨碎；化学性消化是靠消化液及消化酶的作用，把食物中的大分子物质分解为可以被吸收的小分子物质，然后这些分解后的营养物质被小肠（主要是空肠）吸收进入体内，进入血液和淋巴液。2掌握：消化、吸收的概念答：食物在消化管内被分解成结构简单、可被吸收的小分子物质的过程就称为消化。这种小分子物质透过消化管粘膜上皮细胞进入血液和淋巴液的过程就是吸收。 2.2 食物的消化与吸收1领会：维生素和矿物质在人体消化道消化的过程答：人体消化道内没有分解维生素的酶。胃液的酸性、肠液的碱性等环境条件，其它食物成分，以及氧的存在都可能对不同维生素产生影响。矿物质在食品中有些是呈离子状态下存在，有些结合在食品有机成分上，人体肠胃道中没有能够将矿物质从有机成分中释放出来的物质，其可利用程度则与食品性质和其成分相互作用有关。维生素和矿物质在人体消化道吸收的过程答：水溶性维生素 一般简单扩散方式被充分吸收，特别是相对分子质量小的维生素更易吸收。脂溶性维生素因溶于脂类物质，它们的吸收与脂类相似。脂肪可促进脂溶性维生素吸收。脂溶性维生素的吸收也可能是简单的扩散方式。矿物质可以通过单纯扩散的方式被动吸收，也可以通过特殊的转运途径进行主动吸收。矿物质的吸收与其化学形式，与食品中其他介质的作用，以及机体的机能作用等密切相关。2掌握：碳水化合物、蛋白质、脂肪三类大分子物质在人体消化道消化的全过程，消化酶的分解产物，以及上述营养物质主要的消化器官。答：碳水化合物消化的主要场所是小肠。碳水化合物要消化成单糖才吸收。消化从口腔开始，口腔里有唾液淀粉酶能水解 -1,4 糖苷键，但不能水解 -1,6 糖苷键。消化产物是糊精、麦芽低聚糖和麦芽糖。来自胰液的 -淀粉酶可以将淀粉水解为 - 糊精和麦芽糖。在小肠粘膜的刷状缘中，含有丰富的 -糊精酶可将 -糊精水解为葡萄糖。麦芽糖可被麦芽糖酶水解为葡萄糖。食品中的蔗糖可被蔗糖酶水解为葡萄糖和果糖。乳糖酶可将乳糖水解为葡萄糖和半乳糖。通常食品中的糖类在小肠上部几乎全部转化成各种单糖。脂类的消化主要在小肠中进行。胰腺分泌的胰脂肪酶、胰磷脂酶、胆固醇酯酶等催化脂类水解产物；胰脂酶能催化分解甘油三酯，其消化产物主要是脂肪酸和甘油一酯。胆固醇酯及磷脂亦可经酶促水解成胆固醇、脂肪酸、溶血磷脂等产物。分泌至小肠的胆汁中所含的胆汁酸盐有乳化脂肪的作用，以利于酶发挥作用；还有共脂酶能与胆汁酸盐及胰脂酶结合并促进胰脂酶吸附在微团的水油界面上，因而能增加胰脂酶的活性，促进甘油三酯的水解。蛋白质的消化主要是在胃和小肠道经多种水解酶类的协同催化来完成的。胃粘膜主细胞所分泌的胃蛋白酶原，必须经过胃液中盐酸的激活才能转变成具有催化活性的胃蛋白酶。蛋白酶的最适 pH 为1.52.5 。主要水解由芳香族氨基酸的羧基形成的肽键，产物为蛋白、蛋白胨和多肽等。这个消化是不完全的, 以后便进入小肠。小肠是蛋白质消化的主要场所。在小肠内，由胰腺和肠粘膜细胞分泌的多种蛋白水解酶和肽酶作用下完成的。胰腺中的内肽酶包括胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶和弹性蛋白酶。它们主要催化肽链内部的肽键，胰腺中的外肽酶：它们水解蛋白质或多肽链的末端肽键，包括羧肽酶 A 及 B 两种。羧肽酶 A 主要水解由中性氨基酸组成的 C 末端肽键，而羧肽酶 B 主要水解由碱性氨基酸组成的羧基末端。肠液中的肠激酶：激活胰蛋白酶原转变为胰蛋白酶。胰蛋白酶的自身激活作用较弱，但它能迅速将胰液中其它几种酶原激活。而氨基肽酶从 N 末端、羧基肽酶从C 末端开始逐步水解肽键。内肽酶从肽链内部水解肽键，最后生成二肽，由二肽酶水解为氨基酸。 胃液、肠液、胰液的主要成分和作用答：胃液中主要成分是胃蛋白酶和盐酸；肠液中主要成分肠肽酶、肽酶、蔗糖酶、麦芽糖酶、乳糖酶、粘蛋白；胰液中主要成分胰蛋白酶、糜蛋白酶、胰脂酶、淀粉酶和碳酸氢钠。作用见上题。碳水化合物、蛋白质、脂肪消化产物吸收的过程和特点答：碳水化合物的吸收几乎完全在小肠，并且以单糖形式被吸收。目前认为，葡萄糖和半乳糖的吸收是主动转运，戊糖和多元醇则以单纯扩散的形式吸收，果糖是以易化扩散的方式吸收。脂类的吸收主要在十二指肠下段和空肠上部。脂类的吸收含两种情况：中链、短链脂肪酸构成的甘油三酯乳化后即可吸收 肠粘膜细胞内水解为脂肪酸及甘油 门静脉入血。长链脂肪酸构成的甘油三酯在肠道分解为长链脂肪酸和甘油一酯，再吸收 肠粘膜细胞内再合成甘油三酯，与载脂蛋白、胆固醇等结合成乳糜微粒 淋巴入血。蛋白质消化的终产物氨基酸和小肽在小肠粘膜被吸收。吸收进入粘膜细胞后，小肽可被粘膜细胞中的肽酶再水解成游离氨基酸，然后进入血循环。肠粘膜对氨基酸的吸收与其浆膜面的钠泵有关，粘膜面和浆膜面均有氨基酸载体，现已证实的氨基酸转运载体有 3 种，氨基酸的吸收均为需 ATP 的主动转运，吸收速度很快。小肠作为主要消化吸收器官的原因答：它的吸收面积巨大。绒毛内平滑肌、神经、毛细血管和毛细淋巴管十分丰富，有利于吸收 ； 食物在小肠内停留时间长，约 38h，使它有充分的时间被消化和吸收；小肠内食物巳被充分消化成可吸收的小分子物质。第三章 营养与能量平衡（一）课程内容这部分内容对应课本第三章。（二）学习要求了解营养学中能值的基本概念，掌握人体的能量需要及其影响因素，熟悉能量在食品加工中的变化，了解能量的食物来源与供给量。（三）考核知识点和考核要求3.1 能量与能值1领会：能量在人生命活动中的作用答：能量是人类赖以生存的基础。生物体内能量的储存和利用都是以 ATP 为中心。ATP 在生物体内可以参与肌肉收缩转变成机械能，参与物质主动转运转变成渗透能，参与合成代谢转变成化学能，维持生物电转变成电能，维持体温转变成热能等。能量过多对人体的危害答：过多的能量摄入，不论他来自哪种产能营养素，最后都会变成体脂而被贮存起来。过多的体脂能引起肥胖病的发生和机体不必要的负担，并成为心血管疾病，某些癌症、糖尿病等退行性疾病的诱发因素。2掌握：食物能值与生理能值的概念答：食物能值即食物彻底燃烧时测定的能值。生理能值即机体可利用的能值三大产能营养素的生理能值答：1g 碳水化合物产生能量为 17kJ(4.0kcal) 1g 脂肪产生能量为 38kJ (9.0kcal)1g 蛋白质产生能量为 17kJ(4.0kcal)3.2 影响人体能量需要的因素1领会：决定人体能量消耗的三个方面答：一、基础代谢 二、对食物的代谢反应 三、体力活动目前我国体力劳动的分级答：劳动强度分为轻、中等、重体力活动三级2掌握：基础代谢的概念、基础代谢的影响因素答：基础代谢是维持生命最基本活动所必须的能量需要。具体说，按照 FAO 的方法是在机体处于空腹 1214h，睡醒静卧，室温保持在 2630，无任何体力活动和紧张思维活动，全身肌肉松弛，消化系统安静状态下测定的能量消耗。影响因素包括年龄、性别、营养及机能状况和气候对食物代谢反应的概念答：又叫食物特殊动力作用，是指人体由于摄取食物所引起的一种额外的热能损耗。3.3 能量在食品加工中的变化1领会：食品加工的能量变化答：食物所含能量则有可消化、利用，与不可消化、利用之分，所以食品加工通常应尽量剔除不可食用的部分，以增加可食性比例和提高其可利用的食物能量。2掌握：能量密度的概念答：能量密度的定义是指每单位重量的食物和饮料内可利用的能量(kJ/g)3.4 能量的供给与食物来源1领会：不同劳动强度的成年人每日膳食能量的需要量答：男性：轻体力活动 2400kcal/d、中等体力活动 2700kcal/d、重体力活动 3200kcal/d女性：轻体力活动 2100kcal/d、中等体力活动 2300kcal/d、重体力活动 2700kcal/d动物性食物、植物性食物和加工食品的能量特点答：动物性食物一般比植物性食物含有较多的脂肪和蛋白质；植物性食物中，粮食以碳水化合物和蛋白质为主；油料作物则含有丰富的脂肪、其中大豆更含有大量油脂与优质蛋白质。至于水果、蔬菜类植物一般含能较少，但硬果类例外，如花生、核桃等可含有大量油脂，从而具有很高的热能；加工食品有低能食品与高能食品之分。前者主要由含能量低的食物原料(包括人类不能消化、吸收的膳食纤维等)所制成，用以满足肥胖症、糖尿病等患者的需要。后者则是由含能量高的食物，特别是含脂肪量高而含水量少的原料制成，可以满足热能消耗大、持续时间长、特别是对处于高寒地区工作和从事考察、探险、运动时的需要2掌握：三大产能营养素在膳食总能量供给中的合理比例答：我国建议供能三大营养素的合理分配百分比为碳水化合物占 5065,脂肪以 15一 25为好。蛋白质则以 15一 20较好。第四章 碳水化合物（一）课程内容这部分内容对应课本第四章和第十一章。（二）学习要求了解碳水化合物的组成分类，熟悉碳水化合物的功能，掌握碳水化合物在食品加工储存中的变化，了解碳水化合物的食物来源与供给量。（三）考核知识点和考核要求4.1 碳水化合物的分类和功能1领会：碳水化合物的分类答：按照化学组成、生理作用和健康意义，可分为糖（包括单糖、双糖和糖醇） 、低聚糖（包括低聚异麦芽糖和其他低聚糖）以及多糖（包括淀粉和非淀粉多糖） 。也有分为单糖、寡糖和多糖的2掌握：碳水化合物的功能 答：1、供能与节约蛋白质 2、构成体质 3、维持神经系统的功能与解毒 4、有益肠道功能5、食品加工中的重要原、辅材料4.2 食品中重要的碳水化合物1领会：木糖醇的来源和代谢特点答：木糖醇是天然存在于多种水果中的五碳糖醇，工业上常用玉米芯和甘蔗渣等经水解制成木糖后加氢获得。木糖醇的代谢不受胰岛素的调节，可被糖尿病人接受，同时对防止龋齿有一 定的作用低聚果糖的分子构成和作用答：低聚果糖是在蔗糖分子的果糖一侧连接 1-3 个果糖而成，并分别称为蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖。作用：1、调节肠道菌群的平衡，抑制肠内腐败物质和诱癌物质的生成 2、提高机体免疫力 3、刺激肠道蠕动，防止便秘抗性淀粉的分类和作用答：分类：生理受限淀粉、特殊淀粉颗粒和老化淀粉作用：“抗性淀粉”不能被小肠消化吸收和提供葡萄糖，它在结肠中可被生理性细菌发酵，产生短链脂肪酸和气体，刺激有益菌群生长，其有益作用与膳食纤维相似，被认为属于膳食纤维的一种2掌握：葡萄糖的来源和作用答：来源：主要有淀粉水解而来，也可以来自蔗糖、乳糖的水解作用：机体各器官都可以利用葡萄糖提供能量和制备许多其他重要化合物，有些器官完全依赖葡萄糖乳糖的来源和作用答：来源：存在于哺乳动物的乳汁中，有些水果中也含有乳糖。 作用：乳糖是婴儿主要食用的碳水化合物，对婴儿的重要意义在于能保持肠道最合适的菌群，并能促进钙的吸收，故在婴儿食品中可添加一定量的乳糖。乳糖不耐症的概念（参见教材第十一章）答：是指摄食乳糖或者含乳糖的乳制品后出现的一系列症状，是因为人体内缺乏乳糖酶而引起的乳糖吸收不良的表现。4.3 食品加工对碳水化合物的影响1领会：食品加工对碳水化合物营养价值的影响答：食品加工对碳水化合物的营养价值既有有利的一面，如：淀粉糊化、淀粉水解，也有有害的一面，如淀粉的老化、美拉德反应、沥滤损失和焦糖化作用。2掌握：淀粉糊化、老化、焦糖化反应、美拉德反应的概念淀粉糊化：将淀粉加水、加热，使之产生半透明、胶状物质的作用淀粉老化：糊化淀粉缓慢冷却后在回变为难以消化的 -淀粉的过程焦糖化反应：在没有含氨基化合物情况下将糖类物质加热到其熔点以上温度，使其发焦变黑的现象。美拉德反应：指食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间发生反应而使食品颜色加深的反应淀粉糊化、老化的过程答：淀粉糊化又称为淀粉 化，是指淀粉在水中加热，淀粉粒吸水膨胀，如果继续加热至 6080时，淀粉粒破坏而形成半透明的胶体溶液。淀粉老化是淀粉糊化的逆过程，它是指糊化后的淀粉（即淀粉)处在较低温度下，会出现不透明，甚至凝结或沉淀的现象。焦糖化反应与美拉德反应的区别答：二者都属于非酶褐变，前者反应不需要氨基化合物的参与，后者需要，还有二者反应对温度的要求不同，而且反应产物有差异焦糖化反应与美拉德反应在营养学和食品加工中的特点答：二者在营养学上都是不利的，会降低食品的营养价值，但在食品加工又是有利的，如果反应条件控制适当，可以使某些产品获得良好的色泽和风味，有利于摄食。4.4 碳水化合物的食物来源与供给量1领会：碳水化合物占膳食总能量供给中的合理比例答：我国营养专家认为碳水化合物产热量占总热量的 5565为宜。碳水化合物的食物来源答：主要来源是粮谷类和根茎类食物，以及他们的制品如面包、饼干等。其次是各种单糖、双糖和糖果制品，蔬菜水果中出含有一定的单糖、双糖外，还是膳食纤维的良好来源。2掌握：碳水化合物摄入过多或过少对机体的影响答：过少会使机体动用大量脂肪，造成脂肪氧化不全而产生过多酮体，引起酮体中毒，对身体不利；过多则会妨碍机体对蛋白质和脂肪的需要第五章 脂类（一）课程内容这部分内容对应课本第五章。（二）学习要求了解脂类的组成分类和功能，掌握脂肪酸的命名和必需脂肪酸的概念，熟悉脂类在食品加工、储存中的变化，了解脂类的食物来源与供给量。（三）考核知识点和考核要求5.1 脂类的组成分类和功能1领会：脂类的组成分类答：脂类包括脂肪和类脂。脂肪通常又按其在室温下所呈现的状态不同分为油（常温液态）和脂肪（常温固态） ，并可将二者统称为油脂。类脂是性质类似脂肪的物质，包括磷脂、糖脂、固醇、脂溶维生素和脂蛋白2掌握：脂类的功能答：1、构成体质 2、供能与保护机体 3、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收4、增加饱腹感和改善食品感官性状5.2 脂肪酸与胆固醇1领会：脂肪酸的分类答：脂肪酸可按碳链长短不同分成三类：（1）短链脂肪酸 C4C6，主要存在乳脂和棕榈油中。（2）中链脂肪酸 C8C12,主要存在于某些种子如椰子油中。（3）长链脂肪酸 C14 以上，脂类中主要的脂肪酸。如软脂酸、硬脂酸、亚油酸、亚麻酸等。此外，脂肪酸还可根据碳链中双键数的多少分成以下三类：（1）饱和脂肪酸 分子中不含双键，多存在于动物脂肪中。(2)单不饱和脂肪酸 分子中含有一个双键，油酸是最普通的单不饱和脂肪酸。（3）多不饱和脂肪酸 分子中含两个以上双键，在植物种子和鱼油中含量较多。胆固醇的利与弊答：胆固醇使细胞膜的重要组成成分，对维持生物膜正常的结构和功能有重要的作用；但人体血液中胆固醇如果过高，会造成动脉粥样硬化、冠心病等心血管疾病2掌握：脂肪酸的 编号系统命名答：脂肪酸的命名，除系统名和俗称以外，国际常有编号系统和 n 或 系统之不同。 编号从羧基端碳原子算起，用阿拉伯数字对脂肪酸分子上碳原子定位，而 n 或 编号从离羧基端最远碳原子定位。必需脂肪酸的概念、包含的种类答：必需脂肪酸是指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。亚油酸和亚麻酸是人体的必需脂肪酸，人体不能合成，必须从膳食中补充。5.3 脂类在食品加工、储存中的营养问题1领会：食品加工、储存期间脂类的变化答：1、酸败 2、脂类在高温时的氧化作用 3、脂类在油炸时的物理化学变化4、脂类氧化对食品营养价值的影响 5、脂类氧化和降解产物的生物学作用2掌握：脂类氧化对食品营养价值的影响答： 1、脂类氧化对食品营养价值的影响主要是由于氧对营养素作用所致。食品中脂类任何明显自动氧化或催化氧化都降低必需脂肪酸含量。与此同时它可破坏其它脂类营养素如胡萝卜素、维生素和生育酚等，从而降低食品的营养价值。 2、此外，由脂类氧化所产生的过氧化物和其它氧化产物还可进一步与食品中的其它营养素如蛋白质等相互作用，形成有如氧化脂蛋白等从而降低蛋白质等的利用率。5.4 脂类的摄取与食物来源1领会：脂类占膳食总能量供给中的合理比例答：合理比例为 20-25%2掌握：三类脂肪酸在膳食中的合理组成比例答:饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸适宜的比例为 1：1：1饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的主要食物来源答：通常，动物性脂肪含饱和脂肪(饱和脂肪酸) 较多，而鱼类除外；植物性脂肪含不饱和脂肪酸多，并且是人体必需脂肪酸的良好来源，但是椰子油和可可脂例外。第六章 蛋白质与氨基酸（一）课程内容这部分内容对应课本第六章。（二）学习要求了解蛋白质的功能，掌握必需氨基酸的概念和种类、蛋白质的互补作用，掌握食物蛋白质的营养评价，熟悉蛋白质在食品加工时的变化及其对营养价值的影响，了解蛋白质的食物来源和供给量。（三）考核知识点和考核要求6.1 蛋白质的功能1掌握：蛋白质对人体的功能以及赋予食品重要的功能特性（持水性、溶解性、起泡性、乳化性）答：1、构成机体和生命的重要物质基础 2、建造新组织和修补更新组织3、供能 4、赋予食品重要的功能特性 6.2 氮平衡与蛋白质的需要量1领会：总氮平衡、正氮平衡和负氮平衡答：总氮平衡：当膳食蛋白质供应适当时，其氮的摄人量和排出量相等正氮平衡：儿童正在成长，孕妇及初愈病人体内正在生长新组织。其摄人的蛋白质有一部分变成新组织。此时，其氮的摄食量必定大于排出量，这称之为氮的正平衡负担平衡：饥饿者、食用缺乏蛋白质膳食的人，以及消耗性疾病患者，其每日的摄人氮少于排出氮而日渐消瘦。这种情况称之为氮的负平衡成人蛋白质的需要量答：平均蛋白质需要量为优质蛋白质 0.60g(kgd)，安全摄取量为 0.75g(kgd)2掌握：氮平衡的概念答：氮平衡是反映体内蛋白质代谢情况的一种表示方法，实际上是指蛋白质摄取量与排出量之间的对比关系，当膳食蛋白质供应适当时，其氮的摄人量和排出量相等6.3 必需氨基酸1领会：粮谷类、豆类中限制性氨基酸的种类答：通常，赖氨酸是谷类蛋白质的第一限制氨基酸。而蛋氢酸(含硫氨基酸) 则是大多数豆类植物蛋白质的第一限制氨基酸。2掌握：必需氨基酸的概念、包括的种类答：必需氨基酸是指人体需要，但自己不能合成，或者合成的速度不能满足机体需要必须由食物蛋白质供给的氨基酸。必需氨基酸共 9 种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸（婴儿） 。必需氨基酸需要量模式的概念、限制性氨基酸的概念答：必需氨基酸需要量模式：为了满足蛋白质合成的要求，各种必需氨基酸之间应有一个适宜的比例。这种必需氢基酸之间相互搭配的比例关系称为必需氨基酸需要量模式限制性氨基酸：食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸称为限制氨基酸6.4 食物蛋白质的营养评价1领会：完全蛋白质、部分完全蛋白质和半完全蛋白质的区别答： 1）完全蛋白质：能维持动物的生存并能促进幼小动物的生长发育。如乳中的酪蛋白、乳白蛋白、蛋类中的卵白蛋白及卵黄蛋白、肉类中的白蛋白和肌蛋白、大豆中的大豆蛋白、小麦中的麦谷蛋白和玉米中的谷蛋白等，都是完全蛋白质。2）半完全蛋白质：这类蛋白质若作为膳食中唯一的蛋白质来源时可维持动物生存，但不能促进生长发育。如小麦和大麦中的麦胶蛋白。3）不完全蛋白质：当把这类蛋白质作为膳食中唯一的蛋白来源时，它既不能促进生长发育，也不能维持其生存。如玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织、肉皮中的胶质蛋白、豌豆中的豆球蛋白。2掌握：蛋白质的消化率、蛋白质的生物学价值、蛋白质净利用率、蛋白质功效比、氨基酸分等概念答：蛋白质消化率 ：指该食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度。用该蛋白质中被消化、吸收的氮量与其蛋白质的含氮总量的比值表示。蛋白质的生物学价值：是机体的氮贮留量与氮吸收量之比蛋白质净利用率：是机体氮储留量与氮食入量之比，表示蛋白质实际被利用的程度蛋白质功效比：是用幼小动物体重的增加与所摄食的蛋白质之比来表示将蛋白质用于生长的效率。氨基酸分：又叫蛋白质化学评分，是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此能反映蛋白质构成和利用率的关系。评价食物蛋白质营养价值的指标答：蛋白质的质与量；蛋白质的消化率；蛋白质的利用率6.5 蛋白质的互补作用1领会：实现蛋白质互补作用的方法答：食物搭配2掌握：蛋白质互补作用的概念答：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。6.6 蛋白质和氨基酸在食品加工中的变化1领会：蛋白质与亚硝酸盐的反应对食品安全的影响答：在腌肉时亚硝酸盐可与肉中蛋白质自动分解、细菌作用或烹调形成的仲胺或叔胺反应，形成亚硝胺等对人体具有一定危害的物质。这些胺类物质与亚硝酸盐的反应可以在食品烹调期间发生。也可以在胃中低 pH 的消化期间发生。所产生的亚硝胺或亚硝酰胺，特别是二甲基亚硝胺是强致癌物2掌握：热加工的有益作用答：1杀菌和灭酶 2提高蛋白质的消化率 3破坏某些嫌忌成分 4改善食品的感官性状热加工对氨基酸及蛋白质的有害作用答：破坏氨基酸（脱氨、脱硫、氧化、异构化、变性等）6.7 蛋白质的摄取与食物来源1领会：蛋白质占膳食总能量供给中的合理比例答：蛋白质以 15一 20较好。2掌握：食物蛋白质的来源及其特点答：1动物性食物及其制品动物性食物如各种肉类：猪肉、牛肉、羊肉以及家禽、鱼类等的蛋白质都有接近人体所需各种氨基酸的含量。贝类蛋白质也可与肉、禽、鱼类相媲美。它们都是人类膳食蛋白质的良好来源植物性食物及其制品植物性食物所含蛋白质尽管一般不如动物性蛋白质好，但仍是人类膳食蛋白质的重要来源。不过粮谷类和豆类植物食物中存在限制性氨基酸第七章 维生素（一）课程内容这部分内容对应课本第七章和第十一章。（二）学习要求了解维生素的特点和分类，掌握各种易缺乏维生素的功能以及缺乏时对人体的影响，了解各维生素的食物来源与供给量。（三）考核知识点和考核要求7.1 维生素概述1领会：维生素的特点和分类答： 维生素基本上可分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类，并具有以下共同特点：(1)维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。 (2)它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成成分。(3)它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以毫克、有的甚至以微克计，但是绝对不可缺少。(4)它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需要，必须经常由食物供给。2掌握：维生素的定义答：维生素是维持人体正常生理功能所必须的一类有机化合物。7.2 水溶性维生素1领会：我国人群容易缺乏的水溶性维生素的种类答：维生素 C、维生素 B1、维生素 B2、维生素 B52掌握：人体容易缺乏的几种水溶性维生素维生素 C、维生素 B1、维生素 B2、维生素 B5 的生理功能、稳定性、缺乏的症状、推荐摄入量与食物来源答：抗坏血酸维生素 C：生理功能：抗坏血酸的作用与其激活羟化酶，促进组织中胶原的形成密切有关；抗坏血酸可参与体内氧化还原反应，并且是体内一种重要的抗氧化剂；促进铁的吸收，对改善缺铁性贫血有一定的作用；还可提高机体的免疫机能和应激能力。稳定性：抗坏血酸是最不稳定的维生素，影响其稳定性的因素很多，包括温度、pH、氧、酶、金属离子、紫外线、x 射线和 射线的辐射，抗坏血酸的初始浓度、糖和盐的浓度，以及抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的比例等缺乏症状：缺铁性贫血、坏血病推荐摄入量与食物来源：100mgd；维生素 C 广泛分布于水果、蔬菜中。硫胺素维生素 B1：生理功能：硫胺素在体内参与碳水化合物的中间代谢，还与肌体的氮代谢和水盐代谢有关2、稳定性：硫胺素是所有维生素中最不稳定者之一。其稳定性取决于温度、pH、离子强度、缓冲体系等。3、缺乏症状：脚气病4、推荐摄入量与食物来源：成年男性为 1.4mg/d；硫胺素普遍存在于各类食品中，谷类、豆类及肉类含量较多。核黄素维生素 B2：1、生理功能：核黄素是体内黄酶的辅酶(FMN 和 FAD）的重要组成成分，并具有氧化还原特性，故在生物氧化即组织呼吸中具有很重要的意义。2、稳定性：核黄素在酸性或中性溶液中对热稳定，但是在碱性溶液中易被热分解，在任何酸、碱溶液中核黄素均易受可见光、特别是紫外光破坏。 核黄素在大多数食品加工条件下都很稳定3、缺乏症状：口角炎、舌炎、唇炎、眼炎等4、推荐摄入量与食物来源：成年男性为 1.4mg/d；核黄素广泛存在于植物与动物性食物中，动物性食品中含量较植物性食物高，肝、肾、心脏、乳及蛋类中含量尤为丰富，大豆和各种绿叶蔬菜亦是核黄素的重要来源。 烟酸维生素 B5：1、生理功能：烟酸是组织重要的递氢体。在代谢中起重要的作用。特别是参与糖酵解、脂类代谢、丙酮酸代谢、戊糖合成以及高能磷酸键的形成等。2、稳定性：盐酸是最稳定的维生素之一。它耐热，对光、酸、碱、氧也很稳定，在食品加工中也很稳定3、缺乏症状：赖皮病，其典型症状是皮炎、腹泻及痴呆4、推荐摄入量与食物来源：成年男性为 14mg/d；尼克酸及其衍生物广泛存在于动物和植物性食物中，其良好的来源为酵母和蘑菇7.3 脂溶性维生素1领会：我国人群容易缺乏的脂溶性维生素的种类答：维生素 A 和维生素 D脂溶性维生素过多对人体的不利作用答：产生一定的毒副作用2掌握：人体容易缺乏的几种脂溶性维生素维生素 A、维生素 D 的生理功能、稳定性、缺乏的症状、推荐摄入量与食物来源答：视黄醇维生素 A：1、生理功能：维生素 A 具有促进正常生长与繁殖、维持上皮组织与视力正常的生理功能，还有增强机体免疫功能和防癌抗癌作用2、稳定性：维生素 A 对空气、紫外线和氧化剂都很敏感，高温和金属离子法人催化作用可以加速其分解。低 PH 下能损失部分活性3、缺乏症状：夜盲症、干眼病4、推荐摄入量与食物来源：维生素的 RNI 为 800g /d；维生素 A 只存在于动物性食品中，最好的来源是各种动物的肝脏以及鸡蛋、鱼卵和全奶等，植物则可提供作为维生素原的类胡萝卜素或胡萝卜素。最好的来源是有色蔬菜。维生素 D：1、生理功能：维生素可促进钙和磷的吸收，并维持血清中钙和磷的稳定；还有免疫调节功能2、稳定性：维生素 D 很稳定，能耐高温，且不易氧化，但对光敏感，易受紫外线照射的破坏，通常的贮藏、加工或者烹调不影响其生理活性3、缺乏症状：佝偻病及骨质疏松症4、推荐摄入量与食物来源：RNI 为 5g /d；维生素 D 主要存在于动物性食品中，其中以深海鱼的肝脏含量最丰富。7.4 预防维生素缺乏的措施1领会：预防维生素缺乏的具体措施答：合理调配膳食，保证食物中各维生素的充分供给，必要时可以适量强化。第八章 矿物质（一）课程内容这部分内容对应课本第八章和第十一章。（二）学习要求了解矿物质的功能以及食品的成酸和成碱作用，掌握易缺乏的矿物质的功能、吸收特点，缺乏时对健康的影响，了解矿物质的食物来源与供给量。（三）考核知识点和考核要求8.1 矿物质概述1领会：矿物质的组成答：又称无机盐，人体中的的各种元素中，除碳、氢、氧、氮组成的有机化合物的形式存在外，其他各种元素无论含量多少统称为矿物质。除矿物质元素外，人体内的常量元素与微量元素答：在人体中含量超过 0.01%，需要量在每天 100mg 以上，称为大量元素或常量元素，它们是钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等；而低于此数的其它元素则称为称为微量元素或痕量元素，它们是铁、铜、碘、锌、锰、硒、铬等。8.2 矿物质的功能1掌握：矿物质的生理功能及对改善食品感官性状与营养价值的影响答：1 构成机体组织的重要成分 2、维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡 3、保持神经、肌肉的兴奋性 4、具有机体的某些特殊生理功能 5、改善食品的感官性状与营养价值8.3 食品的成酸和成碱作用1领会：成酸和成碱食品的具体种类，其中包含的成酸和成碱元素答： 一般来说含氟、氯、硫、磷等非金属元素较多的食物，称为“成酸食物” 。例如：肉禽类、蛋类、鱼类、粮食、油脂、花生、白糖、啤酒等；一般来说含钾、钠、钙、镁等元素较多的食物，称为”成碱食物” ，如大多数的水果、蔬菜成酸食品与酸性食品的区别答：“成酸食物”：酸性食品是指含有人体内能形成酸的无机盐如磷、硫、氯等元素及其它元素，可使体液表现为酸性的食物，通常含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类。“成碱食物”：而在体内形成碱的无机盐如钙、钠、钾、铁、镁等元素占优势的食物，可使体液表现为碱性的食品。2掌握：食品的成酸、成碱作用的定义答：食品的成酸、成碱作用:摄入的食物经机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来呀今年的过程8.4 重要的矿物质元素1领会：我国人群容易缺乏的矿物质元素的种类答：钙、铁、锌、碘、硒2掌握：人体容易缺乏的几种矿物质元素钙、铁、锌、碘、硒的存在与功能、吸收状况与影响因素、缺乏症状、推荐摄入量与食物来源答： 钙1、存在与功能：成年人体内约含钙 1200g，约占体重的 2%，其中 99%集中在骨骼与牙齿中，是构成骨骼与牙齿的主要成分；促进骨骼和牙齿的形成；调节心脏和神经的正常活动；血液凝固的必需因子，参与凝血过程；多种酶的激活剂；多种生物膜的成分，是维持细胞内胶质完整性所必需的。2、吸收状况与影响因素：人体对钙的吸收为主动吸收，但吸收很不完全，通常有 7080不被吸收而随粪便排出。膳食成分、个体的年龄和机体的生理状态影响钙的吸收。植酸、草酸、脂肪酸、食物纤维阻碍钙的吸收，而蛋白质、乳糖和维生素 D 能促进钙的吸收3、缺乏症状：佝偻病、成人骨软化症与骨质疏松症4、推荐摄入量与食物来源：成年男女 800-1000mg/d；食物中钙的来源以乳及乳制品为最好，小虾、小鱼、海带含钙丰富，蔬菜、豆类和油料种子含钙也较多，至于 谷类、肉类、水果等食物含钙较少，且不易吸收。铁1、存在与功能：成人体内含铁量为 3-4g，主要存在与血红蛋白中，人体内没有游离的铁存在。铁在机体中参与氧的运输、交换和组织呼吸过程，作为过氧化氢酶的组成成分，能清除体内的过氧化氢，有利机体健康，此外，还对血红蛋白与肌红蛋白起呈色作用。2、吸收状况与影响因素：正常成年人的食物铁吸收率一般在 10左右，其余部分随粪便排出体外。人体的机能状态、食品组成、化学形式、食品加工等对食物铁的吸收利用影响很大。植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐、多酚类物质会抑制铁的吸收，而维生素 C、钙、有机酸、动物肉类和肝脏能促进铁的吸收。3、缺乏症状：营养性缺铁性贫血4、推荐摄入量与食物来源：成年男 15mg/d 成年女 20mg/d；膳食中铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类和某些蔬菜锌1、存在与功能：人体内锌含量为 1.42.3g，是含量仅次于铁的微量元素。广泛分布于各组织器官中，主要集中在肝脏、肌肉、骨骼与、皮肤和毛发中；参与人体内许多酶的组成，促进机体的发育和组织再生，促进食欲等2、吸收状况与影响因素：锌的吸收受多种因素的影响，其吸收率很低。尤其植酸严重妨碍锌的吸收，当食物中有大量钙存在时，对锌的吸收干扰极大。但维生素 D3、葡萄糖、乳糖、半乳糖、柠檬酸以及肉类可以促进锌的吸收。3、缺乏症状：性成熟推迟，免疫力降低，蛋白质-热能营养不良4、推荐摄入量与食物来源：成年男 15.5mg/d 成年女 11.5mg/d；锌的食物来源很广，普遍存在于动植物的各种组织中。动物食品锌含量高，海产品是锌的良好来源，奶和蛋次之，蔬菜、水果含锌量少。碘1、存在与功能：成人体内含碘总量为 2050mg，其中 30%存在于甲状腺中；参与甲状腺急速的合成，调节机体的代谢。2、吸收状况与影响因素：食物中的碘分为无机碘和有机碘，无机碘极易被吸收，进入肠道后几乎可被完全吸收；有机碘在消化道脱碘后，以无机碘的形式被吸收。与氨基酸结合的碘可被直接吸收。胃肠道的钙、氟、镁阻碍碘的吸收，人体蛋白质和能量摄入不足时也会阻碍碘的吸收。3、缺乏症状：地方性甲状腺肿与克汀病4、推荐摄入量与食物来源：青少年和成人 150g/d；动物性食品的含碘量高于植物性食品。陆地食品以蛋、奶含碘量较高，其次为肉类和淡水鱼类，植物的含碘量最低，尤其是水果和蔬菜。硒1、存在与功能：广泛存在与所有的组织器官中，肝和肾的浓度最高，而肌肉中总量最多，约占人体中总硒量的一半。硒具有抗氧化作用，调节甲状腺激素的代谢，提高机体的免疫能力，抑制癌细胞生长和拮抗重金属毒性。2、吸收状况与影响因素：硒的吸收受到多种因素影响。食物中硒的化学形式和数量，以及其中是否存在硫、重金属、维生素等均可由不同程度的影响，一般来说，硒化合物易被人体吸收。3、缺乏症状：克山病4、推荐摄入量与食物来源：成人 50g/d；硒的食物来源受地球化学因素的影响，沿海地区食物的含硒量较高，其他地区则随土壤和水中硒含量的不同而差异显著。海产品及肉类是硒的良好食物来源，含硒量一般超过 0.2mg /kg。肝、肾比肌肉的硒含量高 45 倍。蔬菜、水果含硒量低，常在 0.01mg /kg以下。第九章 膳食纤维（一）课程内容这部分内容对应课本第九章。（二）学习要求了解膳食纤维的组成分类，掌握膳食纤维的功能，熟悉膳食纤维的食物来源。（三）考核知识点和考核要求9.1 膳食纤维概述1领会：膳食纤维的分类答： 膳食纤维是由非淀粉多糖、木质素、抗性低聚糖和抗性淀粉组成膳食纤维的主要成分答：1、纤维素 2、半纤维素 3、果胶 4、植物胶与树胶 5、海藻胶 6、木质素2掌握：膳食纤维的定义答：膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。9.2 膳食纤维的作用1领会：膳食纤维摄入过多对人体的副作用答：1、降低某些维生素和矿物质的吸收 2、影响营养素的吸收和利用，包括对微量营养素的吸收和利用2掌握：膳食纤维对人体的有益作用答：1、延缓碳水化合物消化吸收，有力防止肥胖 2、促进肠道蠕动，有力防止便秘3、降低胆固醇吸收，有利防止心血管病 4、促进结肠菌发酵，有利防癌和保护身体健康9.3 膳食纤维的食物来源1领会：膳食纤维主要的植物性食物来源答：膳食纤维主要存在与谷物、薯类、豆类及蔬菜、水果等植物性食物中。第十章 合理营养与膳食平衡（一）课程内容这部分内容对应课本第十章。（二）学习要求掌握平衡膳食的概念、基本原则，了解合理营养以及中国居民膳食营养素参考摄入量，熟悉中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔。（三）考核知识点和考核要求10.1 膳食营养素参考摄入量1领会：由膳食营养素参考摄入量（DRI ）代替 RDA 的理由答：(1)膳食中与某些营养素有关的慢性病，如冠心病、脑血管病和肿瘤的发病率越来越高，应有所表明； (2)DRI 中设有营养素的上限，以防止某些营养素毒副作用的危险性； (3)食物中有些新成分在以前的 RDA 中没有被纳入，传统上一般认为不是营养素，但也与健康有关，这些应包含在 DRI 中； (4)以前的 R1DA 是所有营养素都讨论，意见一致后再全部发表。但并非所有营养都要重新修订，并延误 RDA 出版2掌握：膳食营养素参考摄入量（DRI ）的定义，包括的 4 项营养水平指标答： 膳食营养素参考摄入量(dietary reference intake， DRI)是指为满足人群健康个体基本营养所需的能量和特定营养素的摄入量，它是在推荐的膳食营养素供给量(recommended dietary allowance，RDA)的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。平均需要量（EAR） 、推荐摄入量（RNI） 、适宜摄入量（AI ） 、可耐受最高摄入量（UL）的概念答：平均需要量（EAR）：指膳食中摄取的营养素水平，足够维持不同性别和年龄 50个体的健康，而不能满足另外 50个体对该营养素的需要。推荐摄入量（RNI）：RNI 相当于传统使用的 RDA，它可以满足某一特定群体中绝大多数(97 一98) 个体的需要。适宜摄入量（AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入 量。可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日可以摄入该营养素的最高量，此量对一般人群中几乎所有个体似不致损害健康。10.2 膳食结构与膳食类型1领会：当今世界的三种膳食结构模式，各膳食结构模式的优缺点答：1. 经济发达国家模式 谷物消费量少，动物性食物消费量大。属高能量、高脂肪、高蛋白、低纤维“三高一低”膳食模式，尽管膳食质量比较好，但营养过剩2、发展中国家模式植物性食物为主，动物性食物较少，膳食质量不高，蛋白质、脂肪摄入量都低3. 日本模式 动、植物性食物消费量比较均衡，能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入量基本符合营养要求，膳食结构比较合理各膳食类型的特点答：1、素膳 主要或者完全是由植物性食品构成的膳食，缺乏动物性蛋白质，优质蛋白质含量低，能量也比较低2、混合膳食 由植物性食品和动物性食品构成的膳食，具有很好的营养作用，在世界上实际应用最广3、平衡膳食 膳食中所含的营养素不仅种类齐全、数量充足，而且配比适宜。4、合成平衡膳食 由纯净的 L-氨基酸、单糖、必需脂肪酸、维生素和矿物质等人工合成的膳食，其配比符合平衡膳食的要求，不含高分子类难消化的物质，可被机体全部吸收利用2掌握：膳食概念答：人们经常进食食物的质与量的组成及烹调方式平衡膳食的定义，平衡膳食中平衡的含义答：平衡膳食是指膳食中所含的营养素不仅种类齐全、数量充足，而且配比适宜，既能满足机体的生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。10.3 膳食指南与平衡膳食宝塔1掌握：膳食指南的定义答：又称膳食指导方针或膳食目标(dietary goal)，是针对各国各地具体存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本原则，用以引导居民合理消费食物。我国八条居民膳食指南（1997 版）答：1食物多样，谷类为主2多吃蔬菜、水果和薯类3每天吃乳类、豆类或豆制品4经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油5食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 6吃清淡少盐的膳食7如饮酒应限量8吃清洁卫生、不变质的食物中国居民平衡膳食宝塔的分层，各层代表的食物种类、含量及其各类食品的地位答：平衡膳食宝塔共分为五层包含我们每天应吃的主要食物种类。宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底层，每人每天应吃300500g；蔬菜和水果占据第二层，每天应吃 400500g 和 l00200g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应吃 25200g(鱼虾类 50g，畜、禽肉 50 一 100g，蛋类 2550g)；乳类和豆类食物合占第四层，每天应吃乳类及乳制品 100g，豆类及豆类制品 50g；第五层塔尖是油脂类，每天不超过 25g 。第十一章 食品的营养强化（一）课程内容这部分内容对应课本第十二章。（二）学习要求了解食品营养强化的概念和主要目的，掌握食品营养强化的基本要求，熟悉常见的食品营养强化剂和强化食品的种类。（三）考核知识点和考核要求11.1 食品营养强化概述1领会：强化食品