营养学基础

营养与食疗,公卫营养教研室：周丽Tel第一章  营养学基础第二章  健康人群的营养第三章  临床营养基础第四章  常见疾病的营养,临床营养学(Theraputic nutrition),第一章  营养学基础（Basic nutrition）,概     述营养：nutrition  营：谋求 ，养：养生，营养：谋求养生       是指人体从外界获得营养素，以维持机体生理需要并排除废物的生物学过程。,营养素: nutrients      食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分，是保证人体健康的物质基础。,生理功能产热参加机体构成调节机体生理功能,推荐的每日膳食营养素摄入量         ( RDA  recommended dietary allowance ),为满足机体营养需要，每日必须通过膳食向机体提供各种营养素的数量。     供给量的制定不仅考虑了人体对各种营养素的需要，还考虑到机体吸收、利用营养素时的影响因素，以及社会、经济条件、饮食习惯等。,中国居民膳食营养素参考摄入量          （DRIs   dietary reference intakes）,中国营养学会于1998年成立了制定中国居民膳食营养素参考摄入量专家委员会（DRIs 委员会），经过两年多的努力工作，于2000年10月发布出版了中国居民膳食营养素参考摄入量 Chinese DRIs。,DRIs是在推荐的每日膳食营养素摄入量（RDA）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值， 其中包括4项内容：            （1）平均需要量（EAR）      （2）推荐摄入量（RNI）      （3）适宜摄入量（AI）      （4）可耐受最高摄入量（UL）,平均需要量  （EAR  estimated average requirement）,EAR是根据个体需要量的研究资料制订的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50个体需要量的摄入水平。           这一摄入水平不能满足群体中另外50个体对营养素的需要。EAR是制订RNI的基础。,推荐摄入量   （RNI  recommended nutrient intakes）,RNI相当于传统RDA，可以满足绝大多数（9798)个体需要量的摄入水平。     RNI是以EAR为基础制订的，即：              RNIEAR2SD。,适宜摄入量 （AI  adequate intakes）,应能满足目标人群中几乎所有个体的需要。      主要用途是作为个体营养素限制过多摄入的标准。制定AI时不仅考虑到预防营养素缺乏的需要，而且也纳入了减少某些疾病风险的概念。AI值一般都超过EAR，也有可能超过RNI。,可耐受最高摄入量     （UL  tolerable upper intake levels）,UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量。这个量对一般人群中的几乎所有个体不致于损害健康。      当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性会增加。UL包括膳食、强化食物和添加剂等各种来源的营养素之和。,EAR：estimated average requirementRNI： recommended nutrient intake A I :    adequate   intake U L：  tolerable upper intake level,AI,第一节  碳水化物第二节  蛋白质第三节  脂类第四节  能量,第五节  维生素第六节  矿物质第七节   水第八节   膳食纤维,Contents,第一节   碳水化合物（carbohydrates）,一、分类与食物来源1、单糖     葡萄糖   一般不以单体形式存在     果糖     水果、蜂蜜     半乳糖         其他：戊糖、木糖、木糖醇、肌醇             水果、蔬菜,2、双糖蔗糖：     葡萄糖+果糖         甘蔗麦芽糖：   葡萄糖+葡萄糖       麦芽乳糖：     葡萄糖+半乳糖       奶海藻糖：   葡萄糖+葡萄糖       蘑菇,3、寡糖：3-10个单糖构成棉子糖    葡萄糖 +果糖+半乳糖     水苏糖    葡萄糖 +果糖+半乳糖+半乳糖          大豆,豆类,4、多糖 糖原   肝、肌肉 淀粉   根茎类    直链（老化），支链（糊化） 纤维（fiber) 不溶性      纤维素、半纤维素、木质素 可溶性      果胶、树胶和粘胶   其他        ( 抗性淀粉、 氨基多糖-甲壳素）,二、营养学意义供给机体所需要的能量，最主要、最经济的能量来源。1克=16.7KJ（4 千卡）对维持神经组织功能有重要意义，是大脑能利用的唯一能源物质 参与构成机体重要组成物质，细胞膜糖蛋白 、核糖核酸调节血糖、节氮和抗生酮作用,三、来源与参考摄入量,来源       粮谷类（70%75%）、根茎类、豆类（50% 60%）、薯类（20%25%）、坚果（栗子、菱角）      食糖类      水果、蔬菜      供能所占适宜比例：55% 65%,第二节  蛋白质,一、概述      蛋白质含氮量为16%。蛋白质是由许多氨基酸以肽键连结在一起。构成人体蛋白质的氨基酸有20种。        非必需氨基酸        9        必需氨基酸         9       条件必需氨基酸      2,非必需氨基酸与必需氨基酸      构成人体蛋白质的20种氨基酸，有9种人体自身可以合成以满足机体需要，故称非必需氨基酸，而有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸（essential amino acid，EAA）。,苏氨酸色氨酸缬氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸,亮氨酸异亮氨酸组氨酸,九种必需氨基酸,必需氨基酸含量和比值优质蛋白质（High Quality Protein)             当食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质相近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。这种蛋白质也被称为优质蛋白质。如动物性蛋白质及大豆蛋白，均属于优质蛋白。,氨基酸模式人体对蛋白质的需要实质是对氨基酸的需要，尤其是必需氨基酸氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸含量的比值（比例）,补充内容：,当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近，EAA被机体利用的程度也越高，则该食物的蛋白质营养价值也越高。      计算方法：将该种蛋白质中的色氨酸含量为1，计算其它EAA的相应比值 。,限制氨基酸（LAA）limiting amino acid是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。,半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸           在体内分别可转变成蛋氨酸和苯丙氨酸，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。    条件必需氨基酸：牛磺酸、精氨酸和谷氨酰胺,芳香和支链氨基酸 芳香氨基酸（AAA）：肝中代谢        色氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸 支链氨基酸（BCAA）：肌肉组织中代谢        亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸        与肝昏迷患者的治疗有关,二、营养学意义,（一）供给热量(4kal/g)（二）构成和修复组织（三）调节生理功能：1）酶和激素；2）抗体；3）调节渗透压, 氮平衡反映体内组织蛋白分解与合成代谢的动态平衡状况氮平衡  摄入氮(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失),氮总平衡：摄入氮 排出氮        正常成年人    正氮平衡： 摄入氮 > 排出氮     儿童、孕妇、康复病人负氮平衡： 摄入氮 < 排出氮    饥饿、患病、衰老时，蛋白质合成降低，分解增加,1. 蛋白质含量  蛋白质含氮量为16  蛋白质含量(g)含氮量6.25  大豆  30-40%    畜禽鱼蛋类10-20%  粮谷类 8-10%    鲜奶类1.5-3.8%,三、食物蛋白质的营养价值评价,2. 消化率食物蛋白质可被消化酶分解的程度不同的食物、不同的加工方式，都影响蛋白质的消化率一般：动物性食品 > 植物性食品,3. 蛋白质利用率（1） 蛋白质生物价   (biological value, BV) 蛋白质吸收后在体内被利用的程度 蛋白质生物价     氮储留量/氮吸收量,氮的储留量 =    摄入氮-(粪氮-粪代谢氮)-(尿氮-尿内源氮) 氮的吸收量 =    摄入氮-(粪氮-粪代谢氮),BV越高，表明食物蛋白质中氨基酸主要用来合成人体蛋白，很少有过多的氨基酸经肝、肾代谢或由尿排出，从而大大减少了肝肾的负担，所以，BV对指导肝肾病人的饮食很有意义。,（2） 蛋白质的氨基酸评分       (amino acid score, AAS)   按照人体所需要的必需氨基酸模式来衡量待评膳食蛋白质的质量。 确定某一食物中蛋白质AAS分两步    1）计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值；    2）在上述计算结果中，找出最低的EAA评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。,3. 蛋白质利用率,参考蛋白   通常将鸡蛋蛋白作为参考蛋白质，鸡蛋蛋白/母乳蛋白EAA相互比值与人体最接近。,计算公式      = 每克待评蛋白质中某种必需        氨基酸量(mg)/每克参考蛋白              质中某种必需氨基酸量(mg,比值最低的为第一限制氨基酸，该比值即为该蛋白质的氨基酸评分。   膳食蛋白的AAS越高，其营养价值也越高粮谷类第一LAA为赖氨酸大豆类第一LAA为蛋氨酸, 蛋白质互补作用几种营养价值较低的食物蛋白质按比例混合食用，使其EAA相互取长补短，提高营养价值。如：大豆和米面同时食用，赖氨酸和蛋氨酸互补,（3）蛋白质净利用率（net protein utilization，NPU ）     生物价消化率考虑了消化和吸收两个方面,（4）蛋白质功效比值（protein efficiency ratio,PER) 幼小动物每摄入1g蛋白质所增   加的体重克数表示               蛋白质功效比值       动物体重增加克数       摄入食物蛋白克数   用于婴幼儿食品中蛋白质的评价,=,四、来源与参考摄入量,(1)参考摄入量：        中等劳动   男性：80g/日                           女性：70g/日(2)食物来源：        动物性食物：鸡、鱼、肉、蛋、奶等        植物性食物：粮谷类及豆类等               优质蛋白质：动物性蛋白质+大豆蛋白        非优质蛋白质：除大豆外的植物性蛋白质,第三节  脂类(lipids),一、概述 类脂(lipoid)：磷脂、糖脂、类固醇、酯类、脂蛋白等 中性脂肪(fat)：甘油 + 脂肪酸 (脂肪、油）        饱和脂肪酸（saturated  fatty  acid,SFA）       单不饱和脂肪酸（monounsaturated  fatty  acid,MUFA）       多不饱和脂肪酸（polyunsaturated  fatty  acid,PUFA）,脂肪酸,Next,甘油三酯的结构,Back,二、营养学意义,(一)供给机体能量       1克=37.7KJ（9千卡 ）           正常人脂肪主要存在于脂肪组织内，称储存脂肪。受营养状况和机体活动的影响而增减变动，称动脂(variable fat)。(二)构成机体组织和重要物质     细胞膜：类脂在体内稳定，不受营养状况和机体活动的影响，称定脂(fixed fat)。,(三）提供必需脂肪酸（essential fatty acid, EFA)：在体内不能合成多不饱和脂肪酸，必需由食物中供给。              亚油酸（ C18:2   n-6）                                                      亚麻酸、花生四烯酸                      亚麻酸（C18:3   n-3)                                             廿碳五烯酸（EPA)                                             廿二碳六烯酸（DHA)功能：参与线粒体和细胞膜磷脂的合成、脂质代谢、精子的形成、合成前列腺素,（四）促进脂溶性维生素的吸收      食用油脂是脂溶性维生素的重要来源，又有利于其吸收。（五）促进食欲及增加饱腹感      改善事物的感官形状和口感，促进食欲；      脂肪可刺激十二指肠产生抑胃素，延迟胃的排空，增加饱腹感,三、来源与参考摄入量,1、供热比20 30%       EFA  3供热  N3/N6  1：462、来源    甘油三酯  动物性脂肪、肉类、植物种子    磷脂          蛋黄、肝、大豆、麦胚、花生    胆固醇       动物脑、肝、肾、蛋黄,Back,第四节  能量(Energy),一、概述1、热能单位    千卡， 焦耳  1千卡  =4.18千焦耳   1千焦耳 =0.239千卡2、生热系数          1克蛋白质      4Kcal       16.7KJ        1克脂肪        9Kcal       37.7KJ        1克碳水化合物  4Kcal       16.7KJ,二、人体的能量消耗,（一）基础代谢 (basal metabolism)60 70%概念   维持生命的最低能量消耗。      安静、恒温条件、禁食12小时、静卧放松而又清醒时仅用于维持体温、血液循环、呼吸和其他器官的生理需要时的能量消耗。  基础代谢率(BMR)：基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（每公斤体重）热能消耗,Harris and Benedict  BEE男 BEE=66.4730+13.75体重(kg)+5.0033身长(cm)              -6.7550年龄（岁）女 BEE=65.0955+9.463体重(kg)+1.8496身长(cm)              -4.6756年龄（岁）,WHO 建议的计算基础代谢公式,注:W为体重(kg)。摘自Technical Report Series724,Geneva,WHO,1985。,基础代谢消耗的主要方面肝             32脑             21心             10肺             9肾             7其他           21,影响基础代谢的因素体格    瘦体型-多               体表面积大-多生理状态（甲状腺、肾上腺、脑垂体）环境咖啡因,（二）食物特殊动力作用（食物热效应）Specific dynamic action ，SDA,人体在摄食过程中，由于对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。                 脂肪  4 5%                 碳水化合物  5 6%                 蛋白质  30%                 混合膳食   10%    影响因素   进食多、快 ，SDA高,差异原因（1）营养素的消化后转变为ATP的效率    蛋白质3234      脂肪、碳水化合物3840%（2）消化、吸收、代谢所消耗的能量不同    高峰期在摄食后2小时，34小时后恢复正常,（三）体力活动 1530%,肌肉发达者   活动中消耗增多体重重者       进行相同运动消耗增多活动时间长、强度大        消耗增多,劳动强度分级（CNS，2000年）等级        活动水平                    举例轻    75%坐或站   25%活动             办公室、教师中    25%坐或站   75%特殊职业活动     学生、 车床重    40%坐或站   60%特殊职业活动     炼钢、,体育运动,影响因素：劳动强度熟练程度作业姿势劳动时间机体状况其他因素（工余活动）,三、来源与参考摄入量,参考摄入量：成人中等劳动强度                        男2700kcal，女2300kcal来源                各种食物热能密度高的食物    含脂肪高水分少的食物                                              奶油、硬果、肉热能密度相对较高的食物  豆、干果、粮食热能密度较低的食物    水果、蔬菜,限制热能摄入,back,注意    57天间应平衡      过低  体重下降,  工作效率低下, 营养不良      过多  肥胖等    每日超过需要量80kcal，一年后将增加3公斤体脂    增加1公斤体重 ，相当于多摄取2533MJ热能    每天多吃10克碳水化合物，一年增加14600kcal热    能，增加1.6公斤体脂,Back,第五节   维生素,一、概述维生素：    维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一大类微量低分子有机化合物。,(一) 共同特点,1. 本体或前体存在于天然食物中。2. 大多数不能在体内合成，必须经常由食物供给。3. 不构成机体组织，不提供能量。4. 需要量很少，但不可缺少。5. 以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。,(二) 命名,字母          维生素A     维生素B、C、D、E化学结构      视黄醇功能          抗干眼病维生素,(三) 分类,1. 脂溶性维生素       维生素A、D、E、K溶于脂肪及有机溶剂主要存在于肝脏中摄取过多可引起中毒,2. 水溶性维生素B族维生素   (维生素B1、B2、PP、B6、叶酸、B12、泛酸、生物素)维生素C      溶于水      无功能性储存形式      机体饱和后，从尿排出      一般无毒性，但极大量摄取时可引起毒性,(四) 维生素缺乏,原因                    食物摄入不足(1) 摄入不足        营养不良                    维生素被破坏(2) 吸收下降        胃肠功能下降，膳食因素(3) 需要量相对增高  孕妇乳母儿童恢复期病人,（五）维生素与各营养素间的关系,硫胺素、核黄素、尼克酸与能量代谢有关维生素E可促进维生素A在肝中的储存维生素E的抗氧化功能依赖GSH-px和维生素C的协调维生素E摄取过多可干扰或拮抗维生素K的吸收与功能,二、脂溶性维生素,（一）维生素A及胡萝卜素  1、特性及表示单位  又名视黄醇(retinol)   狭义：视黄醇       维生素A（视黄醇）：维生素A1（视黄醛）  广义                    维生素A2（3-脱氢视黄醛）       维生素A原：在体内可转换成维生素A的类胡萝卜素。,-胡萝卜素    -胡萝卜素    -胡萝卜素    -隐黄素,换算关系：       1 IU VitA=0.3 gRE       1 g视黄醇= 1.0gRE       1 g -胡萝卜素=0.167 gRE       1 g其他维生素A原=0.084 gRE性质    易被氧化，尤其是在有光、氧或高温情况下    脂肪酸败时维生素A破坏,2、生理功能,（1）维持正常的视觉：促进视紫红质的合成与再生。,2. 上皮细胞生长和分化    糖蛋白合成需要脂类、糖为中间体，脂类中就含有视黄醇，核激素超家族受体的配体，影响DNA的转录，调控细胞分化与生长。3. 促进生长与骨骼发育       促进上皮组织生长、健全       促进骨骼生长,4. 其他：抗氧化功能  类胡萝卜素：抗单线态氧(1O2)及脂质自由基； 抑癌作用    维生素A及其衍生物：促进上皮分化、抗氧化免疫功能：细胞免疫的体液免疫，巨噬细胞与NK细胞性,缺乏与过量,1. 缺乏暗适应能力下降        夜盲症           干眼病       失明上皮干燥、增生、角化（皮肤、粘膜）其他：           血红蛋白合成障碍           儿童生长发育迟缓           免疫能力下降           易感染,Next,Early stage,Late stage,2. 过多急性毒性（20 倍）：恶心、呕吐、视力模糊、厌食少动，死亡慢性毒性（10倍）：头痛、脱发、肝大、肌肉僵硬、皮肤瘙痒，长骨末端疼痛，复视、出血、昏迷致畸毒性：胚胎吸收、流产、畸胎、出生缺陷高胡萝卜素血症：皮肤发黄,3、 营养状况鉴定,血清维生素A水平相对剂量反应实验视觉暗适应功能检测：暗适应延长时间血浆视黄醇结合蛋白稳定性同位素测定 眼结膜印迹细胞学法：杯状细胞消失，上皮细胞变大角化眼部症状：角膜干燥、溃疡、角化。,4、DRI和来源,RNI    视黄醇当量    男： 800gRE 、女： 700gRE    维生素A : 维生素A原=1 : 2视黄醇当量(retional equivalents, RE)： 膳食或食物中全部具有视黄醇活性物质的总量(g)RE=视黄醇(g) + -胡萝卜素(g) 0.167       （1/6）               + 其他维生素A原(g) 0.084  （1/12）,2. 来源维生素A：动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋维生素A原：深色蔬菜水果（胡萝卜、辣椒、芒果、杏等）,（二）维生素D,1、特性与生理功能（1） 概念      含环戊氢烯菲结构、并具有胆钙化醇生物活性的一大类物质。              紫外线  维生素D2（麦角钙化醇）      麦角固醇（酵母、麦角）  维生素D3（胆钙化醇）         7-脱氢胆固醇（皮下）      特定条件下（日照不足，空气污染），阻碍紫外光照射，维生素D必须由膳食供给条件维生素。,（2）性质：    不耐酸；    脂肪酸败破坏维生素D；    过量辐射可形成具有毒性的化合物         肝羟化酶        肾羟化酶   维生素D3            25-(OH)-D3         1,25-(OH)2-D3,（3） 生理功能,促进小肠钙吸收转运    诱发钙结合蛋白（载体）的合成    增加肠粘膜碱性磷酸酶的活性，促进磷吸收 促进肾小管对钙、磷的重吸收                       通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡 细胞的分化、增殖和生长，核维生素D受体-调节基因转录,缺乏与过多,（1） 缺乏 佝偻病 （rickets)  幼儿       幼儿维生素D缺乏，骨骼不能正常钙化，易引起骨骼变软和弯曲变形。       下肢弯曲“X”或“O”形腿          胸骨外凸“鸡胸”          肋骨与肋软骨“肋骨串珠”          囟门闭合延迟骨质软化症  (osteomalacia) 成人骨质疏松症  (osteoprosis) 老年人手足痉挛症,Next,“O”形腿,Back,（2） 过多   食欲不振、体重减轻、血清钙磷增加   软组织转移性钙化   肾结石   严重死亡,2、 营养水平鉴定,（1） 血清25-OH-D3    反映近期储存情况（2） 血清1,25-(OH)2-D3,3、DRI和来源,(1)  DRIs Adult: 5g/d (200IU/d) Others:10g/d(400IU/d)   UL: 20g/d(2) Food source: Same as VitA and sun light.,三、水溶性维生素,（一）硫胺素thiamin （维生素B1）     1个嘧啶环 + 1个噻唑环1、特性与生理功能理化性质   破坏：碱性环境、紫外线、铜(可加速)亚硫酸盐存在抗硫胺素因子,生理功能,（1）辅酶功能  （TPP-焦磷酸硫胺素）                 丙酮酸              乙酰CoA  脱氢酶                                                    柠檬酸循环(氧化供能)                -酮戊二酸      琥珀酸CoA 转酮醇酶    磷酸戊糖通路  核酸合成、NADP合成有关（2）非辅酶功能   维持神经肌肉正常功能    乙酰胆碱、调控离子通道-食欲、消化功能,2.缺乏与过量,（1） 缺乏   脚气病：损害神经、血管系统          湿性脚气病          干性脚气病          婴儿脚气病（2）过量    超过RNI 100倍，头痛、惊厥、心律失常,3、 人体营养状况评价,（1） 尿中硫胺素排出量    负荷试验     口服5mg，收集4h尿液    尿硫胺素/肌酐排出量（2） 红细胞转酮醇酶系数    TPP是转酮醇酶辅酶,<100 absent="" deficient="">200g, normal,4.  DRIs and food source,(1) DRIs(mg/d)     Y:   0      0.5      1      4       7      11      AI:  0.2       0.3      0.6       0.7      0.9     1.2     Y:         14              18        Pregnancy   wet nurse  AI: 1.5(m) 1.2(f)  1.4(m) 1.3(f)     1.5          1.8,(2)   Food source,In China: plant food is important source legumes (豆), peanut, cereals, yeast.,（二）核黄素  riboflavin,核黄素（维生素B2）：核糖醇+异咯嗪1、特性与生理功能  理化性质  易被  碱性环境        破坏                       紫外光照射          与蛋白或磷酸盐结合的VB2较稳定。,生理功能,（1） 参与体内生物氧化与能量代谢   以黄素单核苷酸（FMN）和 黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD） 形式作为黄素酶类的辅酶    机制：作为氢的受体和递体催化氧化还原反应，在呼吸链产生能量。    作用: 产热营养素的正常代谢、生长发育、皮肤粘膜的完整性,（2） 参与维生素B6和烟酸的代谢      FMN、FAD（3） 参与体内抗氧化防御系统和药物代谢      FAD  参与  GSH、细胞色素P450,2.缺乏与过量,缺乏：,Eye:  vascularization of cornea(角膜血管增生), dark              adaption, cataract(白内障). Mouth: stomatitis(口角炎), glossitis(舌炎)(map tongue). Skin:  seborrheic dermatitis(脂溢性皮炎) about nose and               scrotum(阴囊) in men and orogenital syndrome(口腔   生殖综合征) in women. Animea:  influencing the absorption, transport and storage of iron. Others:  influencing the growth, development                   and reproduction .,过量:    rat ，10g/kg.bw no toxicity.,3、 机体营养状况评价,（1）红细胞谷胱甘肽还原酶活力系数    反映组织核黄素状态（2）尿核黄素/肌酐比值（3）尿负荷试验,24 hours: 147.5186.1ug (normal in Chinese) load test: 4 hours,<400ug absent="" 799ug="" deficient="" 1300ug="" normal="">1300ug sufficient,4、 DRIs和来源,RNI   男    1.4mg/d   女    1.2mg/d来源   动物内脏   蛋黄、乳类   绿叶蔬菜、豆类,（三）维生素C,1、特性与生理功能又名抗坏血酸（ascorbic acid）   是一种含-酮基内酯的弱酸形式：还原型、脱氢型抗坏血酸容易被氧化。    有氧    碱性环境    Cu2+、Fe2+加速氧化,生理功能,（1）还原剂保持亚铁还原状态，增进吸收、转移、储存和利用（2）促使S-S还原 SH-SH，清除自由基（3）参与四氢叶酸的一碳单位转移和防止 VitA、VitE及不饱和脂肪酸的氧化，阻止体内的氧化损伤过程（4）激活羟化酶，形成胶原蛋白（5）促进肝内胆固醇转变成胆酸盐，降低血胆固醇（6）参与肾上腺素的合成与释放,2.缺乏与过量,(1) 缺乏坏血病   早期：皮肤瘀斑，臀部和下肢毛囊出现轮状出血   后期：牙龈出血，球结膜出血，骨化不正常，伤口愈合缓慢(2)过量（最终代谢产物为草酸）1)腹泻、腹胀、铁过量吸收、红细胞破坏2)尿路结石     草酸浓度,3、 机体营养状况评价,（1）血浆维生素C水平（2）白细胞中抗坏血酸浓度（3） 空腹尿中抗坏血酸和肌酐含量测定（4）负荷试验口服500mg维生素C，收集4h尿液   >10mg            normal<3mg rni="" 100mg="" ul="" 1000mg="" folic="" cvd="" g="">0.01%)    钙镁钾钠磷硫氯   微量元素（体内含量<0.01%) 3="" 4="" calcium="" ai="" d="" ul="" -="" a="" iron="" deficiency="" poor="" diets="" absorption="" blood="" loss:="" hemorrhage="" 0.5="" mg="" fe="" per="" ml="" blood.="" prevalence="" of="" ida="" china:="" 0f="" children="" under="" y="" world:="">4y,  0.6%-7.7%                        5-8y,   5.5%                        young healthy women，  35%-58%,iron-deficiency anemia (IDA),4.DRI与来源,RNI    男   15mg     女   20mgUL     50mg来源   肝脏、动物血、禽畜肉类、鱼类  注意:  奶类铁不高，蛋中铁吸收率3,常用食物中的铁含量 (mg/100g食部),第七节  水,一、水的生理功能（一）构成身体组织   占成人体重的5070%（二）作为各种物质的载体（三）调节体温（四）润滑作用,二、水的种类,（一）普通饮用水（二）蒸