红茶制作技艺讲解.doc

红茶制作技艺讲解主讲人：吴辉木，涂岭红茶非物质文化遗产传承人一、什么是红茶?红茶主要是经过“发酵”形成的。所谓“发酵”，实质是茶叶中原先无色的多酚类物质，在多酚氧化酶的催化作用下，氧化以后形成了红色的氧化聚合物红茶色素。这种色素一部分能溶于水，冲泡后形成红色的茶汤，一部分不溶于水，积累在叶片中，使叶片变成红色。英文中，红茶并不称红茶，而称black tea 。汤色：红茶颜色呈红色或橘色，是因为茶叶中的丹宁酸酸化所产生的化学变化。香：红茶这种全发酵茶，特色重在滋味，而其它种茶，如未经发酵的绿茶或半发酵的中国茶的特色则相对上重在香气。味：红茶含丹宁酸、咖啡因和氨酸，故有独特的香味。二、红茶历史及发展英国是红茶文化的代表国家, 约1650年以后开始喝茶,大多数的英国人开始认识红茶是在1730 年.中国在宋朝以后出现全发酵茶的红茶。三、世界红茶主产区世界茶叶生产国约30个,红茶的主产区主要有以下5个:1、 印度:第一大生产,消费国。2、 斯里兰卡:锡兰红茶，在红茶中的品级属于上乘。3、 东非(肯尼亚):茶产量为世界第三位，其中又以肯尼亚最为著名。4、 印尼:印尼栽培茶树的历史相当久远，以爪哇岛及苏门答腊为中心。5、 中国:世界红茶主要产地之一，其中又以汤色红艳透亮，略带兰花味的祁门红茶最富盛名。四、四大著名红茶阿萨姆:Assam锡兰:Ceylon大吉岭:Darjeeling祁门:Keemun五、红茶专业术语及分级1、FOP(Flowery Orange Pekoe):最嫩尖端心芽.2、OP(Orange Pekoe):从最嫩尖端心芽数下来第二叶.3、P(Pekoe):为第三叶,多半会比OP形状小,嫩叶含量较少.4、CTC(Crush,Tear,Curl):依序为压碎,撕裂,卷揉之意.多用于制茶包.5、BOP(Broken Orange Pe-Koe):原指切碎的OP,即叶片较小.六、红茶的冲泡器具托盘、热水壶、滤茶器、茶叶罐、保温罩、茶巾、糖罐、奶杯、茶壶、茶杯碟七、红茶的冲泡纯热饮八、红茶的冲泡纯冰饮1.热红茶滤入装有6-7分满冰块的玻璃杯中,边搅边加入冰,最后加入糖水.2.加热的沸水160-180ml中放入4g茶叶,熄火焖2-3分钟,滤入有冰块的容器中快速冷却,再滤入有6-7分满冰块的玻璃杯中.九、红茶包的冲泡1.壶泡法:热水200ml入壶,放入茶包焖2分钟,摇匀壶后入温好的杯中.2.杯泡法:9分满热水入杯,顺杯沿入茶包1包,盖碟盖焖2分钟,起包前晃几下使茶液匀.十、一杯好红茶1，悦目的茶色；2，涩味、酸味、甘味互相调和；3，红茶特有的高贵芳香。十一、红茶出品及变化1、英式下午茶a由来:英国维多利亚时代公元1840年 ,英国贝德芙公爵夫人安娜女士 .b备器:按传统要求.c摆设:气氛营造.华丽却不庸俗.简朴却不寒酸d礼仪:下午四点,盛装.2、英式早餐茶a英式早餐茶的发源地是苏格兰。英式早餐茶在英国被用做“早餐的茶”已经有一个多世纪了。b由印度茶（取其浓度）、锡兰茶（取其滋味）和肯尼亚茶（取其色泽）拼配而成。一些英式早餐茶也会配有中国的红茶。c英式早餐茶醇厚，带淡淡花香，适合配牛奶或柠檬(奶与柠檬不可同时加入)。3、格雷伯爵茶格雷伯爵茶（伯爵茶）是特指在红茶中加入佛手柑油（Bergamont Oil）的一种调味茶。格雷伯爵茶是今天世界上最流行的茶，在90多个国家里可以看到。格雷伯爵是英国最受欢迎的首相之一,此茶以其名字命名.（佛手柑：来自地中海一种桔子大小的梨型柑橘。又称“王子梨”）4、加味茶即加了味的红茶,可用做纯品,也可用做冰饮及水果茶等。常见的加味茶品种有:玫瑰红茶,柠檬红茶,草莓红茶,薄荷红茶,桂花红茶等.5、传统奶茶奶制品与红茶的配合度是相当紧密的,传统的奶茶有两种,一种是英式的,即牛奶加入红茶.一种是民族地区的牛奶加砖茶(一种紧压茶)加盐.6、台湾奶茶(一)流行于各大咖啡馆的主要奶茶产品.a基料:奶精,果粉,红茶,龙眼蜜,糖水及珍珠粉圆等.b热饮:一匙半奶精,半匙果粉,加热母茶,糖水(原味两匙奶精,不加果粉).c冰饮:浓热奶茶150ml加3/4雪克壶冰量摇出.7、台湾奶茶（二）原料说明奶精糖水与龙眼蜜果粉珍珠母茶茶量与载杯（外带与店内）8、港式奶茶a丝袜奶茶b鸳鸯奶茶9、水果茶时令水果+柠檬片+果酱+蜂蜜+红茶时令水果+柠檬片+新奇士+蜂蜜+红茶时令水果+柠檬片+果酱+蜂蜜+红茶+果粒茶时令水果+柠檬片+果酱+蜂蜜+红茶+果粒茶+香蜜时令水果+柠檬片+果酱+冰糖+加味茶+果粒茶+香蜜水果罐头10、拉茶一说是马来西亚人发明，一说是印度人发明。热红茶+炼乳+香料11、柠檬茶柠檬+红茶+糖水或蜂蜜12、泡沫红茶（冰绿茶）热红茶+糖水，雪克；或柠檬茶雪克。热茉香绿茶+糖水，雪克。如需加味，可加入果粉或果汁。13、韩国柚子茶柚子500g，皮切丝，肉切丁入150ml