抗坏血酸的测定

水果、蔬菜中抗坏血酸（Vc）的测定,制作人：杨磊,一、什么是抗坏血酸？,抗坏血酸又称维生素C，是一种含有6个碳原子的酸性多羟基化合物，分子式为C6H8O6，分子量为176.1。维生素C（英语：Vitamin C，又称L-抗坏血酸）是高等灵长类动物与其他少数生物的必需营养素。抗坏血酸在大多的生物体可借由新陈代谢制造出来，但是人类是最显著的例外。最广为人知的是缺乏维生素C会造成坏血病。在生物体内，维生素C是一种抗氧化剂，保护身体免于自由基的威胁，维生素C同时也是一种辅酶。其广泛的食物来源为各类新鲜蔬果。,维生素C为酸性己糖衍生物，是稀醇式己糖酸内酯，Vc主要来源新鲜水果和蔬菜，是高等灵长类动物与其他少数生物的必需营养素。Vc有L-型和D-型两种异构体，只有L-型的才具有生理功能，还原型和氧化型都有生理活性。维生素C是呈无色无臭的片状晶体，易溶于水，不溶于有机溶剂。在酸性环境中稳定，遇空气中氧、热、光、碱性物质，特别是由氧化酶及痕量铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏。氧化酶一般在蔬菜中含量较多，故蔬菜储存过程中都有不同程度流失。但在某些果实中含有的生物类黄酮，能保护其稳定性。,维生素C的结构式,维生素C：六碳的多羟基内酯,二、为什么要测定Vc,、维生素C的作用：1、 治疗坏血病 10、 治疗动脉粥样硬化2 、治疗贫血 11、 治疗慢性肝炎3 、治疗慢性铁中毒和特发性高铁血红蛋白血症 12、提高酶活性及抗氧化作用4、 预防牙龈萎缩、出血5、 提高白血球机能，提高免疫力6 、有利于伤口的愈合7、 增加身体对温度变化的适应能力8、 防癌9、 美白、 保湿,、维生素C的副作用：1、长期大剂量口服维生素C可致恶心、呕吐、腹痛、腹泻、胃酸过多、胃液返流等，还可引起胃溃疡疼痛加剧甚至出血 。2、对泌尿系统造成损害3、对血液系统造成损害4、停药反应：长期大剂量服用维生素C可改变体内代谢机制加速了维生素C的分解和排泄，其血液中的含量反比正常人为低，故长期大剂量服用维生素C突然停药，有可能出现坏血病症状，如牙龈肿胀出血，牙齿松动等。5、影响生育能力：生育期妇女，若每天给予维生素C 2g以上，可降低生育能力。6、致畸作用：孕妇长期大剂量(每日2g以上)服用，可影响胎儿发育，且胎儿出生后易引起坏血病。,7、对乳儿的影响：乳儿用大剂量维生素C，往往会出现乏力、血小板增多、肠蠕动亢进、消化不良、不安、皮疹、浮肿等。生长期儿童服用大剂量维生素C，可使儿童日后易患骨病，故乳儿宜慎用。8、过敏反应：个别患者应用维生素C后可出现过敏反应，如发热、皮疹、荨麻疹，严重者可致过敏性休克 。9、长期大剂量使用维生素C时，可致低钠血钠症、高钙血症、高尿酸血症以及痛 风性关节炎发作等。10、每日用量超过5g可导致溶血，并能降低白细胞的吞噬能力，重者可致命。11、大剂量维生素C会使原有心脑血管病者更易发生脑梗死。,维C虽好，可不要贪吃哦！,、根据欧盟食品安全局(EFSA)提出的建议，最新的维生素C膳食营养参考值为：1至3岁的儿童20mgd；1517的男孩和女孩90100mgd；对于孕妇和哺乳期妇女，维生素C的摄入量分别为10mgd和60mgd。成人的维生素C的摄入量的主要贡献者是水果和蔬菜，果汁和土豆 。膳食调查数据显示，在欧洲国家范围内，食物中维生素C的摄入量平均为：男性约为69130mgd，女性约为 65138mgd。我国居民维生素C的每日推荐摄入量为100mg。当然这是针对全国居民进行统计的量。如果生活在城市中，身边的电子产品多、汽车尾气大、空气污染重、工作压力大等等“负营养物质”过多的时候，维生素C的摄入量应该增加到500mg-800mg左右。切记，维生素C的每日最高摄入量为1000mg。,常见水果蔬菜Vc含量,水果名称 100g水果含毫克数 刺梨 3012 酸枣 900 鲜枣 243 沙棘 204 石榴 68 草梅 60 猕猴桃 58 山楂 53 柠檬 45 橘子 43 桂圆 43 苹果 12 西瓜 8,蔬菜名称 100g蔬菜含毫克数 萝卜缨 77 西兰花 75 柿子椒 72 菠菜 65 花椰菜 61 甘蓝 57 苦瓜 56 豆瓣菜 52 绿花菜 51 青苋菜 47 萝卜 25 蕃茄 23,三、测定方法,1、2，6-二氯靛酚染料滴定法,方法原理：Vc分子中具有双链，能可逆地被氧化和还原，还原型Vc能将蓝色的2，6-二氯靛酚染料还原为无色的化合物，而其自身则被氧化为脱氢Vc。2，6-二氯靛酚是一种染料，其氧化型在酸性介质中为红色，碱性介质中为蓝色，与Vc反应后，生成无色的还原型酚亚胺，因此，在酸性条件下，用2，6-二氯靛酚滴定至溶液显浅红色，即为终点；无需另加指示剂。操作步骤：（1）样品制备：新鲜果蔬样品：取样50.0100.0g（不锈钢刀）加入等量1%草酸捣碎成匀浆（10min内完成）取5g匀浆用1%草酸定容至100ml摇匀，过滤。多汁果蔬样品：对西瓜、葡萄、柑桔、番茄等多汁样品，可直接压汁后，用棉花快速过滤，吸取1020ml滤液于100ml容量瓶中，1%草酸定容。,（2）样品中Vc的测定：取制备液5.010.0ml（使Vc含量约0.21mg范围）于50ml三角瓶中，用2，6-二氯靛酚通过半微量滴定管滴定至样液呈浅红色，15秒不褪色则为终点。同时做空白检验，取等量的浸提剂（1%草酸）代替待测样液，用2，6-二氯靛酚滴定。（3）结果计算：1000g样品中所含维生素C mg数：Vc含量（mgkg-1）=（V1-V2）TD1000/mT：染料溶液的滴定度（每ml染料溶液相当于维生素C的mg数）草酸在此作用为减缓Vc氧化。2%草酸可有效抑制Vc氧化酶的作用，以免Vc被氧化为氧化型而影响滴定。而1%无此抑制作用。故个人认为此处应用2%草酸取代1%草酸,2、碘酸钾法（碘量法）,碘酸钾法方法原理：Vc具有氧化还原能力，它易被氧化成脱氢Vc，本法以碘酸钾作氧化剂，在酸性条件下，释放碘化钾中的碘，Vc则还原I2而自身被氧化为脱氢维生素C，I2遇淀粉显蓝色，故可用碘酸钾直接滴定含Vc的样品，以淀粉作指示剂，根据所消耗的碘酸钾的量，计算Vc含量。KIO3+5KI+3H2SO43K2SO4+3I2+3H2O碘量法方法原理：维生素C包括氧化型、还原型和二酮古乐糖酸三种。当用碘滴定维生素C时，所滴定的碘被维生素C还原为碘离子。随着滴定过程中维生素C全被氧化，所滴入的碘将以碘分子形式出现。碘分子可以使含指示剂（淀粉）的溶液产生蓝色，即为滴定终点。计算式：W（Vc）=C(I2)V(I2)M(Vc)/m(Vc ) 100%碘的浓度可由已知浓度的Na2S2O3标准溶液标定,操作步骤：先加过量的碘标准溶液与待测液反应完全（通常将碘溶解在KI溶液中以增大碘的溶解度）用Na2S2O3滴定过量的碘:仍以淀粉溶液为指示剂 用Na2S2O3溶液滴定至蓝色刚好消失注意：测定时加草酸或HAC使溶液呈酸性原因：(1) Vc还原性很强，在空气中很容易被氧化，在碱性介质中更甚(2)I2在碱性介质中会发生歧化反应，加草酸或HAC可减少VC的副反应，避免实验误差,3、其他方法,（1）荧光法原理：样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化成脱氢型抗坏血酸后，与邻苯二胺（OPDA）反应生成具有荧光的喹喔啉（quinoxaline）,其荧光强度与脱氢抗坏血酸的浓度在一定条件下成正比，以此测定食物中抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总量。脱氢抗坏血酸与硼酸可形成复合物而不与OPDA反应，以此排除样品中荧光杂质所产生的干扰。本方法的最小检出限为0.022 g/ml。适用范围：本方法适用于蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸的测定注意事项：活性炭可将抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸，但它也有吸附抗坏血酸的作用，故活性炭用量应适当与准确，所以，应用天平称量。实验结果证明，用2g活性炭能使测定样品中还原型抗坏血酸完全氧化为脱氢型，其吸附影响不明显。,（2）2，4-二硝基苯肼法原理：总抗坏血酸包括还原型、脱氢型和二酮古乐糖酸。样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢抗坏