食科0901营养与食品卫生学期终考试试卷A.doc

黄冈师范学院201120121学年度第二学期期末考试试卷考试课程：营养与食品卫生学 考核类型：考试A卷考试形式：闭卷 出卷教师：钟玉林考试专业：食品科学与工程 考试班级：食科200901班一、名词解释（每个2分，共20分）1. 半必需氨基酸2.菌落总数 3.水分活性（AW）4. 蛋白质互补作用5.食物中毒 6.营养毒理学7. GMP 8. 产奶反射 9.EFA 10. EAR二、单选题 (每空1分，共10分)1. 霉变多发生在（）原料中。(A)粮食 (B) 畜肉 (C) 水产品 (D) 蔬菜2. 河豚鱼最有毒的部位是（）。(A)卵巢 (B)眼睛 (C)皮肤 (D)肉3. 下列属于有毒金属的是（）。()铁 ()锌 ()铅 ()钠4. 当鱼不新鲜或腐败时，（）易引起组胺中毒。(A ) 鲢鱼 (B ) 鲤鱼 (C ) 草鱼 (D) 金枪鱼5. 一些生鱼制品中含有催化硫胺素降解的蛋白质(硫胺素酶)，因此大量食用生鱼可能造成（）的缺乏。(A) VC (B) VA (C) VD (D) VB16. 维持人体基本生命活动的能量消耗是( )(A ) 体力活动耗能(B) 基础代谢(C) 非体力活动耗能(D) 食物热效应耗能7. 孕期营养不良是造成胎儿宫内发育迟缓(IUG)的重要原因，下述哪一项与IUG没有直接关系( )。(A )孕期营养不平衡 (B)孕期热能和蛋白质摄入不足 (C) 孕前体重过低 (D) 孕期缺锌8. 当人体内的元素含量小于( )时，称为微量元素。(A ) 1 (B) 0.1 (C) 0.01 (D) 0.0019. 我国居民传统膳食特点是( )(A )粮谷类食物为主 (B)薯类食物为主 (C)植物性食物为主 (D).蔬菜类食物为主A卷【第1页 共2页】10. 孕妇叶酸摄入量不足与新生儿何种病症有关( )。 (A )低出生体重 (B) 神经管畸形 (C) 低钙血症 (D) 手足抽搐三、填空（每空0.5分，共10分）1. 菌落总数的食品卫生学意义有（ ）和（ ）。2. 食品的污染按其性质可分成( )、( )和( )三大类。3. 烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( )、( )和( )。4. 食品冷冻解冻过程的原则是( )和( )。5. 宰后畜肉从新鲜到腐败变质要经过( )、( ) 、( )和腐败变质四个阶段。6. 根据病原和发病机制的不同，可将细菌性食物中毒分为( ) 、( )和( )。7. 植物化学物的主要生理功能有( )、( )、( )、( )等。四、简答题（每小题5分，共20分）1. 水溶性维生素有哪些特点？（5分）2列举膳食脂肪的营养学评价标准（5分）3. 食物中毒的流行病学特点（5分）4. 危险性评估的步骤（5分）五、膳食计算题（20分）某高校一名学生早餐摄入的食物如下：面粉25g，青菜40g，鸡蛋50g，牛奶100g。请根据表1进行膳食计算,并完成表2(每项结果2分)。表1. 部分食物成分表（每100克可食部分）食物名称能量（kcal）蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)钙(mg)铁(mg)锌(mg)维生素A (g RE)维生素B1(mg)维生素C (mg)标准粉34411.21.573.6313.51.64-0.28-青菜151.50.32.7901.90.512800.0228牛奶543.03.23.41040.30.42240.031鸡蛋14413.38.82.8562.01.102340.11-表2. 早餐的热能和各种营养素实际摄取量（请填表）能量（kcal）蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)钙(mg)铁(mg)锌(mg)维生素A (g RE)维生素B1(mg)维生素C(mg)六、论述题（20分）1. 如何评价蛋白质的营养价值，试用公式表示，并请说明意义。（20分）A卷【第2页 共2页】黄冈师范学院20112012学年度第二学期期末考试参考答案考试课程：营养与食品卫生学 考核类型：考试A卷考试形式：闭卷 出卷教师：钟玉林考试专业：食品科学与工程 考试班级：食科200901班一、名词解释（每个2分，共20分）1. 半必需氨基酸 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸。2.菌落总数:指在被检样品的单位质量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下(培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。3.水分活性（AW）：是指食品中水分的有效浓度，即在一定条件下，食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水蒸汽压的比值。4. 蛋白质互补作用：将两种或两种以上的食物混合食用，到达以多补少，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。5.食物中毒：是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。6.营养毒理学：研究膳食中的有毒物质与营养素之间的相互作用，制定控制膳食中有毒物质残留的措施和卫生标准的科学。7. GMP：是为了保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。8. 产奶反射：婴儿吸吮乳头刺激乳母产生催乳素，后者促进乳腺腺泡细胞分泌乳汁。9. EFA：人体需要，但自己不能合成，必需从膳食中摄取的多不饱和脂肪酸。10. EAR：是指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值，是根据个体需要量的研究质量计算得来的，可以满足群体中50%个体需要量的摄入水平。二、单选题（每小题1分，共10分）1.(A.) 2(A.) 3. (C.) 4.(D.) 5.(D.) 6. (B) 7. (D) 8. (C.) 9. (A) 10.（B.）。 A卷【第1页 共2页】三、填空（每空0.5分，共10分）1. 食品清洁状态的标志、预期保藏时间。2. 生物性、化学性、物理性。3. 皮炎、腹泻、痴呆。4. 速冻、缓解。 5. 尸僵、后熟、自溶。 6. 感染型、毒素性、混合型。 7. 抗氧化，抗肿瘤，抗微生物，调节免疫，降胆固醇其中任四个。四、简答题（每小题5分，共20分）1. 霉菌产毒条件（5分）易溶于水，亲水性；一般无前体；易吸收；一般不会积蓄中毒、多余随尿液排出；宜每日供给；缺乏时症状发展较明显。（、任答2项）2列举膳食脂肪的营养学评价标准（5分）脂肪的消化率、必需脂肪酸含量、提供的各种脂肪酸的比例、脂溶性维生素含量、某些有特殊功能的脂肪酸含量。3. 食物中毒的流行病学特点（5分） 发病的季节特点（1分）， 地区性（1分）， 中毒原因分布特点（1分），（4）病死率特点（1分），（5）发生场所分布特点（1分）。4. 危险性评估的步骤（5分） 危害识别（2分）； 危害特征描述（1分）； 暴露评估（1分）；（4）危险性特征描述（1分）。五、膳食计算题（20分）每空2分，共20分能量（kcal）蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)钙(mg)铁(mg)锌(mg)维生素A(gRE)维生素B1(mg)维生素C(mg)26318.210.924.0151.83.81.923580.2011.7六、论述题（20分）1. 如何评价蛋白质的营养价值，试用公式表示，并请说明意义。（20分）营养学上，主要是从食物的蛋白质含量（2分）、被消化吸收程度（6分）和被人体利用程度（12分）三方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。(一)蛋白质的含量蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数（6.25），就可得到食物蛋白质的含量。(二)蛋白质消化率蛋白质消化率，不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白质真消化率(%)=食物氮(粪氮粪代谢氮)/ 食物氮100%蛋白质表观消化率(%)=(食物氮粪氮)/ 食物氮100% (三)蛋白质利用率衡量蛋白质利用率的指标有很多，各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程度，下面是几种常用的指标。1.生物价(BV) 蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100。计算公式如下： 生物价=储留氮/吸收氮100吸收氮=食物氮（粪氮粪代谢氮）储留氮=吸收氮（尿氮尿内源性氮）2.蛋白质净利用率(NPU) 蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。蛋白质净利用率消化率生物价储留氮/食物氮100 3.蛋白质功效比值(PER) 蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。蛋白质功效比值动物体重增加(g)/