笋干生产作业指导书.docx

笋干生产作业指导书编 制： 汤 诚 审 核： 沈 小 云 批 准： 杨 浦 受控状态： 受 控黄山绿美特有机食品发展有限公司 2013年12月30日发布 2014年2月1日实施产品生产操作规程一、原料处理与加工工序1、茶笋1.1鲜笋质量要求：入厂的鲜雷笋要去壳、去老、无蛀虫、无霉烂、无异味。1.2煮笋工序：用清水洗净后，入锅中放10%的食盐加水（大半锅）蒸煮，约煮40分钟，将笋翻身，再煮，以笋煮瘪为准。1.3腌制工序捞起放入腌制池，再加15%的食盐搅拌腌制，层层拌盐压紧。腌制时间最低15天，腌制期满起池，整理放入竹制烘筐，推入烘房脱水。1.4烘笋工序1.4.1温度：锅炉200度，烘房内120度以上。1.4.2时间：烘约4小时关掉烘房送风按钮，将筐推出笋翻身，续哄3小时，关掉送风按钮推出笋搓衣，再哄2小时，已脱水80%为标准。1.5装箱入库1.5.1烘干笋冷却后，理齐司称放入标准箱，由管理员验数存放保鲜库。1.5.2管理员对入库的干笋要标注入库日期，打堆存放，做到先入先出。1.6产品包装1.6.1成品质量标准：必须符合Q/HLMT0002S-2013公司发布的企业标准。1.6.2包装流程：领取物料（笋、包装物）整型去老司称装内袋真空封口装外袋封口打码装箱入库1.7生产记录1.7.1煮笋、腌笋每次在“生产加工记录表”填写入锅数量、加盐数量、煮笋时间，腌制加盐数量。1.7.2烘笋要记录烘房温度，锅炉温度、烘笋流程时间，冷却时间。1.7.3包装必须在“产品包装记录表”填写原料领用数量，产成品数量，损耗数量。1.8产品检验：每批次产品完成，检验员做出厂检验，合格品出厂，年度每产品委托资质单位做全项检验三次。2、笋尖（笋干）2.1 鲜笋质量要求：入厂的毛竹笋要去壳、去老、无蛀虫、无霉烂、无异味。2.2煮笋工序：鲜笋肉洗净后放入锅内，加大半锅清水煮，煮40分钟笋翻身，再煮30分钟即可。2.3剥笋衣漂水锅内捞出笋放入冷却池，冷却后剥去笋衣，以笋直径切开，再放入冷却池漂水4小时。2.4烘房脱水漂水后将笋放入竹筐，送入烘房脱水。烘房温度120度以上，烘4小时取出翻身，再哄4小时取出，太阳晒半天即成。2.5装箱入库2.5.1笋晒干后，理齐司称放入标准箱，由管理员验数存放保鲜库。2.5.2管理员对入库的干笋要标注入库日期，打堆存放，做到先入先出。2.6产品包装2.6.1成品质量标准：必须符合Q/HLMT0002S-2013公司发布的企业标准。2.6.2包装流程：领取物料（笋、包装物）整型去老司称装袋封口打码装箱入库2.7生产记录2.7.1煮笋每次在“生产加工记录表”填写入锅数量、煮笋时间，漂水时间。2.7.2烘笋要记录烘房温度，锅炉温度、烘笋流程时间。2.7.3包装必须在“产品包装记录表”填写原料领用数量，产成品数量，损耗数量。2.8产品检验：每批次产品完成，检验员做出厂检验，合格品出厂，年度每产品委托资质单位做全项检验三次。3、黄花菜3.1鲜黄花菜入厂加工质量要求：成熟的花蕊，无虫害、无异味。3.2蒸花:将花蕊放入蒸屉，送入蒸房以2公斤的气压蒸10分钟。3.3晒花或烘花：黄花菜以晒为主，雨天用烘房脱水，干花的含水量不超过5%。3.3装箱入库3.3.1黄花菜晒干后，司称放入标准箱，由管理员验数存放保鲜库。3.3.2管理员对入库的干花要标注入库日期，打堆存放，做到先入先出。3.4产品包装3.4.1成品质量标准：必须符合Q/HLMT0002S-2013公司发布的企