食品添加剂防腐剂.ppt

笑话甲女 我上次暗示男朋友说 女人喜欢能长久保存的东西 结果第二天我就得到一枚钻戒 你也可以对男朋友如法炮制 乙女 这方法我早用过了 结果第二天我收到了一包防腐剂 1 1防腐剂 1 北京市食品办公布了市质监局对酱腌菜质量的抽查结果 包括复兴商业城 家乐福在内的12家商场 超市销售的30种酱腌菜防腐剂超标 主要表现在防腐剂和甜味剂超标 事件1 酱菜防腐剂超标 事件2 罐头防腐剂超标最严重 国家工商总局公布对全国15个城市68家经销单位销售的罐头产品质量监测显示 有近两成的罐头产品不合格 其中防腐剂 甜味剂 着色剂超标严重 存在的主要问题是防腐剂 甜味剂和着色剂等添加剂含量超标 防腐剂超标现象最严重 共有17组分别被检出苯甲酸或山梨酸不合格 事件3 蜜饯防腐剂 沈阳市工商局公布蜜饯抽查结果 40 的蜜饯不合格 不合格蜜饯主要存在三类问题 一是超限量使用防腐剂苯甲酸 人过多食用防腐剂超标的食品将危害身体健康 二是超限量使用甜味剂 主要是由于企业为降低成本使用甜味剂代替食糖造成的 三是二氧化硫残留量超标 主要是因为企业为使产品外观漂亮 在产品中超量使用漂白剂造成的 事件4 防腐剂超标湖南半数辣椒制品吃不得 湖南省工商局公布了近期有关质监通报 米粉合格率为96 辣椒制品合格率仅为46 27 抽查主要发现的问题就是防腐剂超标与违规使用 如标注为湘龙兴乡里剁辣椒 庆发泡辣椒 玉和园低盐剁辣椒 刘佬佬乡里剁辣椒 航仔乡里剁辣椒和湘锦楼乡里剁辣椒使用防腐剂苯甲酸含量超过国家标准 事件5 饮料等样品防腐剂超标 事件6 火腿肠等肉制品防腐剂超标 不含防腐剂 不含防腐剂的食品就安全吗 一些食品生产企业为了迎合消费者的心理 故意标注 不含防腐剂 这大多属于虚假宣传 是误导 这是中国食品添加剂生产应用工业协会秘书长齐庆中最近在 食品安全与企业责任高层论坛 上的一段话 他认为 限于工艺和设备水平 一些企业很难做到食品中不含防腐剂 标注 不含防腐剂 是虚假宣传 另外 这种做法会造成消费者对防腐剂的不信任甚至恐慌 误导大众 实际上大多数防腐剂是必要的 并且可以被人体安全消化的 1 1防腐剂1 防腐剂概述一 防腐剂的定义 防腐剂是指能防止由微生物所引起的食品腐败变质 延长食品保质期的食品添加剂 一 引起食品腐败的原因 二 防止食品腐败的方法 三 作为食品防腐剂 必须具备哪些条件 防腐败的方法 物理法 化学法 热力杀菌 冷藏 干藏及辐射等 添加化学物质来杀灭或抑制微生物的生长繁殖 1 符合食品卫生标准 2 防腐效果好 在低浓度时仍有抑菌作用 3 性质稳定 不与食品成分发生不良化学反应 4 本身无刺激性和异味 5 使用方便 价格合理 必须具备的条件 二 防腐剂的分类 按作用分为 按组成和来源分为 分类 杀菌剂 具有杀死微生物的食品添加剂称为杀菌剂 抑菌剂 能抑制微生物生长繁殖的食品添加剂称为抑菌剂 有机防腐剂 无机防腐剂 生物防腐剂 包括苯甲酸及其盐类 山梨酸及其盐类 对羟基苯甲酸酯类 丙酸及其盐类 单辛酸甘油酯 双乙酸钠及脱氢乙酸等 亚硫酸及其盐类 亚硝酸盐类 各种来源的二氧化碳等 指由微生物产生的具有防腐作用的物质 以乳酸链球菌素 三 防腐剂的作用机理防腐剂的作用机理有以下几方面 1 使蛋白质变性 2 干扰细胞膜 3 干扰遗传机理 4 干扰细胞内部酶的活力 四 影响防腐剂作用的因素为了有效使用防腐剂 最大限度地发挥其防腐能力 有必要对影响防腐效果的因素加以讨论 一 食品的pH值与水分活度 二 防腐剂的溶解和分散程度 三 防腐剂的配合使用 四 食品的染菌程度 五 防腐剂的使用时间 六 食品的原料和成分的影响 一 食品的pH值与水分活度食品的pH值对酸型防腐剂有很大的影响 因为酸型防腐剂的防腐主要是依靠溶液内未电离的酸的作用 这类防腐剂在pH值低时使用效果好 水分活度高 有利于细菌和霉菌的生长 降低水分活度有利于防腐剂防腐效果的发挥 如山梨酸对黑根霉完全抑制的最小浓度 pH值为6 0时是0 2 pH值为5 5时是0 l pH值为4 5时是0 025 pH值为3 0时是0 007 因此 使用酸型防腐剂时 在不影响食品品质的范围内 适当降低其pH值 对增强防腐效果具有显著作用 苯甲酸及其盐类 山梨酸及其盐类均属于酸型防腐剂 对酸型防腐剂pH值越低效果越好 二 防腐剂的溶解和分散程度防腐剂应该完全溶解和均匀分散在食品中 才能全面发挥作用 如果分散不均匀 有的部位过少则达不到防腐效果 有的部位过多甚至会超过使用卫生标准 如果腐败开始时 只发生在食品外部 如水果 蔬菜及冷藏食品等 那么将防腐剂均匀地分散在食品表面即可 而对于饮料 罐头 焙烤食品等 就要求防腐剂均匀地分散在其中 三 防腐剂的配合使用各种防腐剂都有一定的范围 没有一种防腐剂能够抑制一切腐败性微生物 而且许多微生物还可能产生抗药性 所以将不同作用范围的防腐剂配合使用效果更好 一般是同类型防腐剂配合使用 如 酸性防腐剂与其盐 同种酸的几种酯配合使用 将具有长效作用的防腐剂与作用速度快但耐久性差的防腐剂配合使用 也能增强防腐剂的效果 四 食品的染菌情况食品染菌的种类有无芽孢等情况对防腐剂使用效果影响很大 在等量防腐剂的条件下 食品染菌越严重则防腐效果越差 如果食品已经严重染菌 再使用防腐剂也无济于事 如山梨酸加入到已经严重污染了大量微生物的食品中 不仅防腐无效 还会被乳酸菌等还原成山梨糖醇 成为碳源而被微生物利用 因此 应尽可能减少食品的染菌可能和染菌程度 五 防腐剂的使用时间同种防腐剂因加入的场合和时间不同 效果可能不同 一定要首先保证食品本身处于良好的卫生条件下 并将防腐剂的加入时间选在细菌的诱导期 如果细菌的增殖进入了对数期 则防腐的效果就不好 防腐剂一般要早加入 加入得早 效果好 用量也少 六 食品的原料和成分的影响防腐剂的作用受食品原料和成分的影响 食品中的某些成分与防腐剂起化学反应 可能使防腐剂部分或全部失效或产生副作用 防腐剂还会被食品中的微生物分解 如山梨酸能被乳酸菌还原成山梨糖醇 可能成为微生物的碳源 五 使用注意事项 一 正确选用防腐剂及适当的添加量 做到有的放矢 二 了解所用防腐剂的各种性质 如溶解性 pH值条件等 以便正确操作使用 三 了解食品加工工艺 贮藏条件 保质期限等 以确保在保存时间内防腐剂能一直起作用 四 不同防腐剂的配合使用 各种防腐剂都有各自的作用范围 在某些情况下 两种以上的防腐剂并用 往往可以起到协同作用 比单独使用更为有效 五 防腐剂可与热处理 冷处理 辐射等方法相结合 加热和辐射可以杀灭微生物 冷处理可以限制微生物的生长及繁殖 防腐剂与这些方法结合起来 可以增加杀菌效果 六 确定合理的添加时机 防腐剂是在原料中添加还是在加工过程中添加到半成品中 或是在加工完成后添加到成品表面等 应根据产品工艺特性及食品的保质期等来确定 七 适量增加食品的酸度降低pH值 酸型防腐剂通常在pH值较低的食品中防腐效果才能充分发挥出来 此外 在低pH值的食品中 细菌也不易生长 而易于被杀死 因此 在不影响食品质量的前提下 可适当降低pH值 八 减少食品的污染包括食品加工所用设备 容器等应彻底消毒 避免食品原料和食品半成品及成品被污染 减少食品中微生物的含量 使防腐剂起到防止食品腐败的作用 第二节几种合成的防腐剂 一 山梨酸 花揪酸 化学名称2 4一己二烯酸 无色单斜晶体或结晶性粉末 具有特殊气味和酸味 熔点134 5 沸点228 性状 微溶于水 溶于乙醇 乙醚 丙酮及乙酸其饱和水溶液的pH值为3 6 对光 热均稳定 在140 下加热3h无变化 但在空气中长期放置易被氧化着色 对霉菌 酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用 而对厌氧性细菌几乎无效 本品pH值为8时丧失防腐作用 适用于pH值在5 5以下的食品防腐 用途 我国 食品添加剂使用卫生标准 GB2760 1996 规定 用于肉 鱼 蛋及禽类制品最大使用量为0 075g kg 用于干果蔬类保鲜 碳酸饮料为0 2g kg 胶原蛋白肠衣 低盐酱菜 蜜饯 果汁 味 型饮料 果冻 葡萄酒及果酒为0 6g kg 酱油 食醋 果酱 氢化植物油 软糖 鱼干制品 即食豆制食品 糕点馅 面包 蛋糕 月饼 即食海蜇及乳酸饮料为1 0g kg 用于食品工业塑料桶装浓缩果蔬汁为2g kg 使用注意事项 1 配制山梨酸溶液时 可先将山梨酸溶解在乙醇 碳酸氢钠或碳酸钠的溶液中 随后再加入食品中 2 山梨酸用于需要加热的产品时 为防止山梨酸受热挥发 应在加热过程的后期添加 3 山梨酸在食品被严重污染 微生物数量过高的情况下 不仅不能抑制微生物繁殖 反而会成为微生物的营养物质 加速食品腐败 因此 应特别注意食品卫生 4 山梨酸与山梨酸钾同时使用时 以山梨酸计不得超过最大使用量 不得延长保质期 性状 无色至浅黄色鳞片状结晶或结晶性粉末 无臭或稍具臭味 二 山梨酸钾化学名称为2 4一己二烯酸钾 在空气中易被氧化而着色 有吸湿性 密度1 363 熔点270 分解 易溶于水及乙醇水溶液 微溶于无水乙醇 难溶于乙醚 抑菌特性同山梨酸 但由于其在水中溶解性好而经使用酵母没什么效果 1 的溶液pH值为7 8不利抑菌 用途 山梨酸钾与山梨酸的用途相近 但山梨酸钾较山梨酸易溶于水 且溶解状态稳定 在实际生产中较山梨酸常用 1g山梨酸相当1 33g山梨酸钾 使用注意事项 由于1 山梨酸钾水溶液的PH值为7 8 有使食品PH值升高的的倾向 不利于抑菌 应予以注意 其余同山梨酸一样 良好的防腐性 很高的安全性 较好的稳定性 灵活的使用方式 三 苯甲酸安息香酸 化学结构式Ar COOH 性状 具有光泽的白色鳞片状或针状结晶 熔点122 4 沸点249 约100 开始升华 在酸性条件下可随水蒸气挥发 相对密度1 2659 有吸湿性 常温下难溶于水 可溶于热水 也溶于乙醇 氯仿 乙醚 丙酮和挥发性 非挥发性油中 水溶液pH值为2 8 在pH值低的环境中 苯甲酸对较广范围的微生物有效 唯对产酸菌作用弱 最适pH值2 5 4 0 二 用途我国 食品添加剂使用卫生标准 GB2760 1996 规定 对碳酸饮料最大使用量为0 2g kg 低盐酱菜为0 5g kg 葡萄酒 果酒 软糖为0 5g kg 酱油 食醋 果酱 果汁 味 型饮料为1 0g kg 食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁为2g kg 由于苯甲酸在水中溶解度低 实际使用时 主要应用苯甲酸钠 三 使用注意事项由于苯甲酸在水中溶解度低 故实际多是加适量的碳酸钠或碳酸氢纳 用90 以上热水溶解 若必须使用苯甲酸 可先用适量乙醇溶解后再用 苯甲酸最适抑菌pH值为2 5 4 0 pH值低时抑菌能力提高 但在酸性溶液中其溶解度降低 故不能单靠提高酸性来提高其抑菌活性 苯甲酸在酱油 清凉饮料中与对羟基苯甲酸酯类一起使用 效果更好 四 苯甲酸钠安息香酸钠 化学结构式为Ar COONa 性状 白色颗粒或结晶性粉末 在空气中稳定 露置空气中可吸潮 易溶于水 可溶于乙醇 水溶液的PH值为8 最适pH值2 5 4 0 无臭或微带臭味 有甜涩味 用途 我国 食品添加剂使用卫生标准 GB2760 1996 规定 使用同苯甲酸 以苯甲酸计 不得超出用量 除以上介绍的几种防腐剂外 在食品工业中经常使用的防腐剂还有如 对羟基苯甲酸脂类 对本甲酸乙脂 丙酸脂类 脱氢乙酸 乳酸链球菌素等 五 丙酸钠与丙酸钙 性状 丙酸钙 白色结晶粉末或颗粒 无臭或微带丙酸味 对光和热稳定 有吸湿性 易溶于水 不溶于乙醇 乙醚 呈碱性 其10 的水溶液的pH为8 10 丙酸钠 白色结晶粉末或颗粒 无臭或微带特殊臭味 易溶于水 溶于乙醇 微不溶于丙酮 防腐性能及应用 在酸性介质中游离出丙酸 而发挥抑菌作用 应用于面包发酵可抑制杂菌生长及乳酪制品防霉 加工干酪 最大用量3g kg 面包生产 与面粉 酵母混合加入0 3 可延长货架期2 4天不长霉 在月饼中加入0 25 可延长30 40天不长霉 还可起到强化钙的作用 六 对羟基苯甲酸酯类 尼泊金酯类 对羟基苯甲酸乙酯 性状 防腐性能 毒性 应用 对羟基苯甲酸丙酯 性状 防腐性能 毒性 应用 对羟基苯甲酸丁酯 性状 防腐性能 毒性 应用 第三节天然防腐剂利用一些天然植物提取的天然食品防腐剂是国内外都提倡和寻求的 它不但对人体健康无害 有的还具有一定的营养价值 是今后开发的方向 一 植物中的抗菌成分 一 海藻糖1 存在 蘑菇 蜂蜜 海虾 某些玉米和面包酵母中 甜味极低 对食品的风味的影响很小 2 防腐作用 良好 3 特性 海藻糖性质十分稳定 甜味极弱 不会改变原食品的风味 不发生美拉德反应 不焦化 不影响食品的色 香 味 是理想的保鲜剂 二 辛香料提取物 辛香料具有强烈的抑菌作用 采用酒精提取的辛香料提取物 对多种细菌均有强烈的抑制作用 在实际应用中 辛香料提取物一般与酒并用 具有较强抗菌作用的有丁香 花椒 高粱浆 甘草乌梅紫苏 桂皮 大蒜 白胡椒 百里香等 如丁香液抑制葡萄球菌及变形菌 丁香对霉菌 酵母菌均有抑制作用 二 动物中的抗菌物质 一 壳聚糖 甲壳素 从蟹壳 虾壳中提取的一种多糖类物质 在浓度为0 4 时 对大肠杆菌 普通变形杆菌 枯草杆菌 金黄色葡萄球菌均有较强的抑制作用 壳聚糖不溶于水 而溶于醋酸 乳酸等 在作为食品防腐剂应用时 通常将其溶解于食醋中 由于它对蛋白质能起凝聚作用 所以通常适用于不含蛋白质和醋性食品 如酱菜 腌菜 瓜果之类 二 鱼精蛋白 这是一种天然抗菌物质 属于简单的球形蛋白质 常存在于鱼类精子中 在中性和碱性介质中显示出很强的抑菌能力 并有较高的热稳定性 在210 条件下加热1 5小时仍具有活性 同时抑菌范围和食品防腐范围均较广 浓度为0 1 时 对枯草杆菌 芽孢杆菌 干酪乳杆菌 胚芽乳杆菌等均有较强的抑制作用 三 溶菌酶 一般蛋白质含溶菌酶0 3 左右 所以可从蛋白质中提取 在PH值为6至7 温度在50 条件下 溶菌酶对革兰氏阳性细菌 枯草杆菌 芽孢杆菌 好气性孢子形成菌等 有较强的溶菌作用 由于食品中的羟基和酸会影响溶菌酶的活性 因此 它一般与酒 植酸 甘氨酸等物质配合使用 目前与甘氨酸配合使用的溶菌酶制剂 应用于面食 水产 熟食及冰淇淋等食品的防腐 三 微生物防腐剂我国的食物中毒80 以上是因微生物污染所致 无加入防腐剂的面包 蛋糕 肉制品很容易变质 常用的微生物防腐剂有乳酸链球菌素 那他霉素等在加工食品中按规定使用食品防腐剂让人放心 远离食品防腐剂 既荒谬又不现实 从维护食品安全的大局出发 我们必须认识 走近 接受食品防腐剂 特别是国际公认安全的食品添加剂 第四节使用哪些防腐剂安全 我国规定可以使用的防腐剂有两种 苯甲酸及苯甲酸钠 山梨酸和山梨酸钾 使用范围仅限于酱油 醋 果酱 果汁类 果子露 果味露 葡萄酒 汽酒 汽水 低盐酱菜 蜜饯类 山楂糕 罐头等 此外 在鱼类 肉类加工中添加硝酸盐及亚硝酸盐主要作为发色剂 但也有防腐剂作用 容易转变成为较强致癌作用的亚硝胺 目前较广泛使用的是毒性较低的有机防腐剂 主要有如下几种 这些防腐剂对人体的毒性大小为 去水醋酸钠 苯甲酸类 对羟基苯甲酸酯类 山梨酸类 一 苯甲酸及其盐类 又称安息香酸 因水中溶解度低 故大多数使用苯甲酸钠 钾两种盐类 根据世界卫生组织规定 使用苯甲酸钠的限量为0 1 苯甲酸进入人体后 在9 15小时内可从尿中排出 剩余部分与葡萄糖化合而解毒 因上述解毒作用是在肝脏内进行的 符合标准者 对人体无害 肝功能不好的人不宜使用 过量食入苯甲酸会引起流口水 腹泻 肚痛 心跳快等症状 长期使用可能导致皮肤过敏反应 苯甲酸及其钠盐因有累积中毒现象的报导 欧州及日本严格限制使用在儿童食品上 二 山梨酸及其盐类 一般用于鱼类加工食品和糕饼 饮料等 其盐类常用山梨酸钾 水溶性好 这类防腐剂规定限量0 5 lg kg 肉 鱼 蛋 禽类加工食品中 山梨酸使用限量为0 075g kg 山梨酸 山梨酸钾人体正常的新陈代谢 易被分解为二氧化碳和水排出体外 符合标准者对人体无害 最近研究发现 山梨酸会与食物中含铁氧化物或添加物结合成可能致癌物 三 对羟基苯甲酸酯类 对羟基苯甲酸酯类的酸性和腐蚀性较强 胃酸过多者和儿童 不宜食用 正常人尽量食用不同防腐剂的食品 以防止同种防腐剂的累积中毒 四 去水醋酸钠 白色粉末状 无味道 可使产品保存更久 口感更好 又不会影响食物本身的风味 所以常被违法滥用于面包 粉圆 面条 馒头 汤圆 芋圆 年糕 发糕 米苔目 布丁等 依据规定 去水醋酸钠仅能使用于干酪 乳酪 奶油及人造奶油 每公斤食物的用量为0 5公克以下 面粉及淀粉类产品不得添加去水醋酸钠 第五节消费者对食品中防腐剂的认识误区一 误区 一 概念模糊 消费者经常在食品标签上见到一些看不懂的化学名词 却不知道它们的成份和真实用途 如看到山梨酸 苯甲酸这两个词时 会以为它们是某种调节酸味的物质 其实是广泛使用在饮料 方便食品 调味品等各种食品中 食品要长期保存往往离不开防腐剂 二 毒性认识不足 食品中的防腐剂带有一定的副效应 甚至含有微量毒素 使用不当便会给人体带来危害 以目前广泛使用的食品防腐剂苯甲酸为例 苯甲酸及其钠盐因有积蕴中毒现象的报道 三 一些食品生产企业利用防腐剂兼具抑菌 消毒的特点 把防腐剂视为万能药剂 在加工食品时普遍使用防腐剂 将防腐 抑菌 消毒等多种工序合而为一 这就需要加大防腐剂的使用剂量 对消费者的健康构成严重威胁 四 一些食品生产企业为降低生产成本 往往在需要使用防腐剂时使用最廉价但毒副作用也较大的防腐剂类型 只顾赚钱而不顾消费者的健康权益 五 部分生产企业在食品中添加了防腐剂后 由于怕消费者有疑虑 而不在标签中标注 有的甚至使用了防腐剂而在包装上宣传 本品不含有任何防腐剂 以此来误导和欺骗消费者 严重侵犯了消费者的知情权 六 部分生产企业特别是一些中小企业生产的饮料 食品中 防腐剂用量严重超标 对消费者的健康构成严重威胁 七 少数不法之徒为牟取暴利 生产销售劣质食品尤其是制售劣质香肠时 使用变质的畜肉作原料 为不影响香肠的外观并掩盖变质的真相 竟使用福尔马林等作为防腐剂 置消费者的生命安全于不顾 严重侵犯了消费者的健康权益 二 我国对防腐剂的使用规定防腐剂应该符合以下标准 1 合理使用对人体健康无害 2 不影响消化道菌群 3 在消化道内可降解为食物的正常成份 4 不影响药物抗菌素的使用 5 对食品热处理时不产生有害成份 我国到目前为止只批准了32种允许使用的食物防腐剂 其中最常用的有苯