餐饮服务食品安全幻灯片.ppt

1 餐饮服务食品安全 2 1 认识 我们从事的是一个敏感行业 干的是天大的事 2 我们要具备一些基本能力 3 法律规定 违法行为4 监管部门 主要工作方式 重点介绍四个方面 3 学校食堂特点 1 学校食堂食品安全关系广大师生身体健康 关系社会和谐与稳定 关系国家和民族的未来 2 学校食堂不同于社会餐饮 群体性特征明显 而且面临的是激进群体 再加上现代发达的媒体 网络传播 极易造成社会不稳定 形成群体性事件 3 我省学校食堂近3000个 高校食堂近百个 中等职业学校食堂76个 中小学食堂822个 托幼机构食堂1312个 2 学校食堂主要问题 1 食品安全意识不够强 管理制度不健全 责任落实不到位 2 设施设备完善 维护 更新 2 从业人员 相对文化水平低 流动性大 较低的经济收入和高负荷的劳动 社会地位低 上海染色馒头 司机违章200元 1 认识 敏感行业 天大的事 4 食品 良心 责任 民以食为天 我们从事的也是一个阳光事业 干的是天大的事 我们要对得起自己 对得起我们服务的广大师生 对得起学校 对得起家人 从业人员应具备四种意识 1 法律意识 要尊重法律 遵守法律 保护自己 法律是一条高压线 食品安全法 调查 2 责任意识 企业责任 餐饮服务提供者的法定代表人或负责人是食品安全的第一责任人 必须要符合 食品安全法 及实施条例的要求开展各项生产经营活动 社会责任 提供合格产品和服务 维护和保障消费者健康 3 自律意识 加强自身管理 约束 规范行为 4 诚信意识 人无信不立 要讲诚信 这是道德标准和要求 要遵守职业操守和职业道德 2004韩国 饺子事件 沈 1 认识 敏感行业 天大的事 5 学习法律法规1 2011年问卷调查 您对 食品安全法 熟悉吗 A 熟悉3 5 B 一般了解43 9 C 只听说过51 8 D 从来不知道1人0 9 2 食品安全责任主体 食品安全责任在于 A 政府57 9 B 企业39 5 C 专家0 D 社会组织如消协等0 9 6 经营者是食品安全第一责任人 经营者对自己生产销售的食品状况最了解 食品所含的成分 是否添加危害人体的化学成分 原材料质量等关键信息只有经营者最清楚 在信息不对称的市场环境下 消费者和监管者难以获得真实有效的信息 所以经营者是食品安全的第一道防护网 7 食品安全事件 消费 企业 政府三者全输 1 消费者 受害 经济上受损 身体精神伤害无法逆转 甚至终身生活在事件的阴影下 2 企业 法律 经济制裁 后续影响无法估量 三鹿15亿 金龙鱼面临考验 3 政府 公众的质疑 公众失去信心 影响政府公信力 8 事件后 违法 各方都不能得到满意结果 1 违法者希望得到较轻的处罚甚至逃脱处罚 2 受害者希望维护自己的合法权益 3 社会希望对违法者严惩 4 行政执法机关要 以事实为依据 以法律为准绳 再加上各种不确定因素 各部门的努力不仅得不到理解 还会受到质疑 良好的愿望起不到良好的作用 做好管理 预防工作 起因 主动权在你们手中 9 1 学习法律法规及规范 食品安全法 及其实施条例 黑龙江省食品安全条例 餐饮许可办法 餐饮监管办法 餐饮许可规范 餐饮操作规范 2 基本食品安全知识 食品安全控制 食品安全危害因素 预防中毒基本方法等 3 基本管理知识和能力 略 如果有一天你放松了管理 那么你就会在哪一天承担责任 甚至付出代价 企业管理绝不等于 应付监管部门的要求 2 食品安全管理基本能力 3 法律规定 违法行为 一 处罚实施的依据1 行政处罚法2 食品安全法及实施条例3 黑龙江省食品安全条例4 餐饮服务食品安全监督管理办法二 处罚实施种类1 财产罚2 行为罚3 声誉罚 一 经营环境 场所不符合卫生要求 适用情形 餐饮加工经营场所内 外环境不洁 存在老鼠 蟑螂等有害昆虫及其孳生条件 处罚适用条款 依照 食品安全法 第八十七条 一 给予警告 二 拒不改正的 处二千元以上二万元以下罚款 三 情节严重的 责令停产停业 直至吊销许可证 二 食品生产经营设备设施维护 清洁不符合食品安全要求 适用情形 一 未定期维护食品加工 贮存 陈列等设施 设备 二 未定期清洗 校验 及时清理清洗保温设施及冷藏 冷冻设施的 三 未做到用于餐饮加工操作的工具 设备无毒无害 标志或区分明显 分开使用 定位存放 用后洗净 保持清洁 接触直接入口食品的工具设备在使用前消毒 处罚适用条款 食品安全法 第八十七条 一 给予警告 二 拒不改正的 处二千元以上二万元以下罚款 三 情节严重的 责令停产停业 直至吊销许可证 未定期维护 1 法定规定时限 2 企业自定的时限 3 处于不能正常运转状态 未定期清洗 校验 及时清理清洗保温设施及冷藏 冷冻设施 1 法定规定时限 2 企业自定的时限 3 处于不能正常运转状态 保温冷藏冷冻设施积霜严重 未做到 未做或未达到规定的要求 三 餐 饮具不符合卫生要求 适用情形 一 使用的餐具 饮具未按照要求进行清洗 消毒或检测不合格的 并在专用保洁设施内备用 二 购置 使用集中消毒企业供应的餐具 饮具 未查验其经营资质 未索取消毒合格凭证 处罚适用条款 食品安全法 第八十七条 一 给予警告 二 拒不改正的 处二千元以上二万元以下罚款 三 情节严重的 责令停产停业 直至吊销许可证 省条例 省条例直接罚款处罚2 5千 5 20千 直至 餐 饮具不符合卫生要求 重点是否按照各种清洗消毒方法和程序进行清洗 消毒 保洁 餐饮单位使用何种消毒方法 药物 化学 物理方法 具体方法 采用的什么设施设备 药物各类 消毒时间 消毒浓度 产品使用说明书 询问负责清洗消毒的人员 检测不合格的 通过询问将 结果 转化成 行为 过程 四 未经许可从事餐饮服务 适用情形 一 未取得 餐饮服务许可证 从事餐饮服务的 二 餐饮服务许可证 超过有效期限仍从事餐饮服务的 三 擅自改变餐饮服务地址 许可类别 备注项目的 四 使用经转让 涂改 出借 倒卖 出租的 餐饮服务许可证 或者使用以其他形式非法取得的 餐饮服务许可证 从事餐饮服务 处罚适用条款 食品安全法 第八十四条 一 没收违法所得 二 没收违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具 设备 原料等物品 三 依据下列情形并处罚款 1 违法生产经营的食品货值金额不足一万元的 处二千元以上五万元以下罚款 2 货值金额一万元以上的 处货值金额五倍以上十倍以下罚款 未依法申请变更行政许可事项的 处罚适用条款 省食品安全条例 第八十三条 一 责令限期改正 处二千元以上五千元以下罚款 二 逾期不改的 处五千元以下一万元以上罚款 三 情节严重的 停产停业 直至吊销许可证未悬挂 摆放许可证的处罚适用条款 省食品安全条例 第八十七条责令限期改正 逾期不改正的 处五百元以上二千元以下罚款 五 生产经营条件发生变化未按照规定处理 适用情形 一 生产经营条件发生变化 不符合食品生产经营要求而未立即采取整改措施 二 生产经营条件发生变化 有发生食品安全事故的潜在风险而未立即停止食品生产经营活动 并向有关监管部门报告 三 生产经营条件发生变化 需要重新办理许可手续而未依法办理的 四 违法改变经营条件造成严重后果的 生产经营条件1 许可时的硬件条件 包括选址 污染源距离 拆迁 2 不可抗力引起的生产经营条件发生变化 自来水污染 3 超负荷加工 食堂人数增加 4 故意违法改变经营条件并造成严重后果的 5 擅自 改 扩 建 行为 处罚适用条款 1 具有本条第 一 二 三 项适用情形的 依据 实施条例 第五十五条 责令改正 给予警告 2 具有本条第 四 项适用情形 造成严重后果的 依照 食品安全法 第八十五条给予下列处罚 一 没收违法所得 违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具 设备 原料等物品 二 依据下列情形并处罚款 1 违法生产经营的食品货值金额不足一万元的 并处二千元以上五万元以下罚款 2 货值金额一万元以上的 并处货值金额五倍以上十倍以下罚款 三 情节严重的 吊销许可证 六 生产经营禁止生产经营食品 适用情形 一 用非食品原料制作加工的食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质 或者用回收食品作为原料加工的食品 工业盐 碱处理食品等 二 致病性微生物 农药残留 兽药残留 重金属 污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品 有毒有害动植物和微生物作为原料加工制作食品 三 营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品 四 腐败变质 油脂酸败 霉变生虫 污秽不洁 混有异物 掺假掺杂或者感官性状异常的食品 五 病死 毒死或者死因不明的禽 畜 兽 水产动物肉类及其制品 含油脂等 六 未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类 或者未经检验或者检验不合格的肉类制品 七 超过保质期的食品 使用食品添加剂超标 八 国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品 九 发生食物中毒或食源性疾病的 有一定风险 处罚适用条款 食品安全法 第八十五条 一 没收违法所得 二 没收违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具 设备 原料等物品 三 依据下列情形并处罚款 1 违法生产经营的食品货值金额不足一万元的 处二千元以上五万元以下罚款 2 货值金额一万元以上的 处货值金额五倍以上十倍以下罚款 四 情节严重的 吊销许可证 七 拒不召回 停止经营 不符合食品安全标准食品 适用情形 餐饮服务者被责令召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品后 仍拒不召回或者停止经营的情形 处罚适用条款 食品安全法 第八十五条第 十 项 餐饮监管办法 第三十八条第 九 项 给予下列处罚 一 没收违法所得 二 没收违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具 设备 原料等物品 三 依据下列情形并处罚款 1 违法生产经营的食品货值金额不足一万元的 处二千元以上五万元以下罚款 2 货值金额一万元以上的 处货值金额五倍以上十倍以下罚款 四 情节严重的 吊销许可证 八 经营被包装材料 容器 运输工具等污染食品 适用情形 生产经营或者使用被包装材料 容器 运输工具等污染的食品情形 处罚适用条款 食品安全法 第八十六条第 一 项 应当给予下列处罚 一 没收违法所得 二 没收违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具 设备 原料等物品 三 依据下列情形并处罚款 1 违法生产经营的食品货值金额不足一万元的 处二千元以上五万元以下罚款 2 货值金额一万元以上的 处货值金额二倍以上五倍以下罚款 四 情节严重的 责令停产停业 直至吊销许可证 九 经营或者使用标签 说明书 不符合规定的食品 食品添加剂 适用情形 一 经营或者使用的预包装食品 食品添加剂无标签 标签 说明书 模糊不清或标识不全 二 经营或者使用的进口预包装食品标签或说明书无中文标签 中文说明书 未载明原产地以及境内代理商名称 地址 联系方式或者其他不符合标签 说明书规定的 处罚适用条款 食品安全法 第八十六条第 二 项 餐饮监管办法 第三十九条第 二 项 应当给予下列处罚 一 没收违法所得 二 没收违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具 设备 原料等物品 三 依据下列情形并处罚款 1 违法生产经营的食品货值金额不足一万元的 处二千元以上五万元以下罚款 2 货值金额一万元以上的 处货值金额二倍以上五倍以下罚款 四 情节严重的 责令停产停业 直至吊销许可证 十 生产经营添加药品的食品 适用情形 餐饮服务者在食品中添加药品的情形 不是所有药膳 应是食药名单名单以外的药品 处罚适用条款 食品安全法 第八十六条应当给予下列处罚 一 没收违法所得 二 没收违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具 设备 原料等物品 三 依据下列情形并处罚款 1 违法生产经营的食品货值金额不足一万元的 处二千元以上五万元以下罚款 2 货值金额一万元以上的 处货值金额二倍以上五倍以下罚款 四 情节严重的 责令停产停业 直至吊销许可证 十一 违反食品采购查验 记录规定 适用情形 一 未建立食品原料 食品添加剂 食品相关产品进货采购查验和索证索票制度的 本情形涵盖了下列项目 二 未按规定索取和留存供货者的许可证 产品合格证明等文件和进货票据的 三 未建立食品原料 食品添加剂 食品相关产品采购记录制度的 如实记录产品名称 规格 数量 生产批号 保质期 供货者名称及联系方式 进货日期等内容 或者保留载有上述信息的进货票据的 或者未如实记录相关进货查验内容的 或者未如实记录相关进货查验内容的 四 未按照产品品种 进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料并妥善保存备查的 五 进货查验记录未保存或者保存期限少于二年的 处罚适用条款 食品安全法 第八十七条第 二 五 项 餐饮监管办法 第四十条 应当给予下列处罚 一 给予警告 二 拒不改正的 处二千元以上二万元以下罚款 三 情节严重的 责令停产停业 直至吊销许可证 省条例直接罚款处罚2 5千 5 20千 直至 十二 违反原料采购控制要求 适用情形 未制定并实施原料采购控制要求 以确保所购原料符合食品安全标准的情形 违反条款 实施条例 第三十一条第一款 处罚适用条款 实施条例 第五十六条第一款 食品安全法 第八十六条 应当给予下列处罚 一 没收违法所得 二 没收违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具 设备 原料等物品 三 依据下列情形并处罚款 1 违法生产经营的食品货值金额不足一万元的 处二千元以上五万元以下罚款 2 货值金额一万元以上的 处货值金额二倍以上五倍以下罚款 四 情节严重的 责令停产停业 直至吊销许可证 十三 加工 使用腐败变质 或其他感官性状异常 的食品及原料 适用情形 一 制作加工过程中未检查待加工的食品及原料 二 制作加工过程中发现有腐败变质或其他感官性状异常的 仍加工使用的 处罚适用条款 实施条例 第五十六条第二款 食品安全法 第八十五条 应当给予下列处罚 一 没收违法所得 二 没收违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具 设备 原料等物品 三 依据下列情形并处罚款 1 违法生产经营的食品货值金额不足一万元的 并处二千元以上五万元以下罚款 2 货值金额一万元以上的 并处货值金额五倍以上十倍以下罚款 四 情节严重的 吊销许可证 十四 未按规定要求贮存 销售食品或者清理库存食品 适用情形 一 未能保持贮存食品原料的场所 设备清洁 存放有毒 有害物品及个人生活用品 未分类 分架 隔墙 离地存放食品原料 未定期检查 清理变质或超过保质期的食品 二 未能在贮存散装食品的位置标明食品信息 三 销售散装食品未标明食品信息 处罚适用条款 食品安全法 第八十七条第 四 项 餐饮监管办法 第四十条 应当给予下列处罚 一 给予警告 二 拒不改正的 处二千元以上二万元以下罚款 三 情节严重的 责令停产停业 直至吊销许可证 省条例直接罚款处罚2 5千 5 20千 直至 十五 违反食品从业人员健康管理规定 适用情形 一 安排患有痢疾 伤寒 甲型 戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员 以及患有活动性肺结核 化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员从事接触直接入口食品的工作 二 餐饮服务提供者未建立 执行 从业人员健康管理制度 未建立从业人员健康档案 三 餐饮服务从业人员未取得有效健康证明后上岗 处罚适用条款 具有第 一 项适用情形的 应当依照 食安全法 第八十七条第 七 项给予处罚 具有第 二 三 项适用情形的 应当依照 食品安全法 第八十七条 餐饮监管办法 第四十条 应当给予下列处罚 一 给予警告 二 拒不改正的 处二千元以上二万元以下罚款 三 情节严重的 责令停产停业 直至吊销许可证 省条例 不得佩戴饰物 直接罚 是食品从业人员 而不是该单位的全部员工 十六 未按照要求运输食品 适用情形 一 运输食品的容器 工具 设备未做到安全无害 清洁 应当消毒未进行消毒或不符合温度等特殊要求的 二 运输保温 冷藏 冻 食品不具备与提供食品品种 数量相适应的保温 冷藏 冻 设备设施 二 将食品与有毒 有害物品一同运输的 违反条款 食品安全法 第二十七条第 六 项 餐饮监管办法 第十六条第 十 项 处罚适用条款 食品安全法 第九十一条 餐饮监管办法 第四十二条 应当给予下列处罚 一 责令改正 给予警告 二 拒不改正的 责令停产停业 并处二千元以上五万元以下罚款 三 情节严重的 吊销许可证 十七 违反食品安全事故处置规定 适用情形 一 肇事餐饮服务单位 在发生食品安全事故后未立即予以处置 防止事故扩大 未立即封存导致或可能导致食品安全事故的食品及其原料 工具 设备 二 肇事餐饮服务单位在发生食品安全事故后未在2小时内报告所在地区 县级食品药品监督管理局 并未按相关监管部门要求采取控制措施的 三 肇事餐饮服务单位隐瞒 谎报或者毁灭有关证据的 处罚适用条款 食品安全法 第八十八条 实施条例 第六十条 餐饮监管办法 第四十一条 应当给予下列处罚 一 未进行处置 报告的 责令改正 给予警告 二 毁灭有关证据的 责令停产停业 并处二千元以上十万元以下罚款 三 造成严重后果的 吊销许可证 36 管理内容 1 许可准入2 量化分级3 管理人员培训4 监督抽检5 宣传教育6 日常监督检查 4 监管部门 主要工作方式 37