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文档简介

2017/11/18,1,食物与养生（二）,1、蛋白质2、脂肪与疾病,2017/11/18,2,蛋白质,2017/11/18,3,蛋白质的组成,氨基酸是蛋白质的基本单位组成人体的氨基酸有20种必需氨基酸组氨酸是婴儿的必需氨基酸，缺乏时易患湿疹,2017/11/18,4,蛋白质的营养学分类,完全蛋白又称为优质蛋白或参考蛋白所含的氨基酸种类、比例符合人体需要鸡蛋蛋白、肉类、乳类、大豆半完全蛋白不完全蛋白 与人体需要不太一致米、面等,2017/11/18,5,蛋白质的营养价值,评定蛋白质的营养价值蛋白质的数量蛋白质的消化率蛋白质的利用率,2017/11/18,6,常见食物的消化率,2017/11/18,7,蛋白质的利用率,蛋白质的生物学价值：食物蛋白质消化吸收后在体内的储存程度取决于必需氨基酸的含量及比例生物效价植物性食物动物性食物不完全性蛋白质完全性蛋白质,2017/11/18,8,某些常见食物蛋白质的生物效价,2017/11/18,9,蛋白质的互补作用,在日常生活中，只吃营养价值高的蛋白质行不行？不行。优质蛋白质在食物中占适当比例即可,2017/11/18,10,蛋白质互补作用应遵循的原则,搭配的食物种类愈多愈好搭配食物种属愈远愈好动植物纯植物粮食 + 豆类纯粮食混合动物食品 + 大豆使两者营养价值得到提高各种食物要同时食用,2017/11/18,11,蛋白质的生理功能,构成身体的组成成分调节生理作用保持体液平衡维持血液酸碱平衡促进机体各种生理生化反应的进行提高机体抗病能力提供能量,2017/11/18,12,蛋白质的供给量,主要以各类人群的需要量为基础我国：成人：1.16g/Kg2岁以上儿童：2.5g/Kg青春期：1.68g/Kg老人：1.27g/Kg孕妇、哺乳期：增加,2017/11/18,13,蛋白质缺乏: 可致生长发育迟缓、易疲劳、贫血、易感染、病后恢复缓慢等;严重缺乏可致营养不良性水肿,蛋白质过多: 可增加肾脏负担,2017/11/18,14,是评价食物蛋白质营养价值的基础。一般都以凯氏定氮法测定，食物中的含氮量乘以625,
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