托幼机构食品安全培训试卷.doc

莲湖区学校幼托机构食品安全知识培训试卷 单位名称： 姓名： 得分： 一、单选题 （每小题1分，共计20分）1、违反食品安全法规定，构成犯罪的依法追究：（ C ）A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任解析：食品安全法第九十八条违反本法规定，构成犯罪的，依法追究刑事责任2、以下控制病毒引起的食源性疾病最有效的措施是：（ B ）A、控制食品保存的温度和时间B、食品烧熟煮透和有效的洗手C、控制食品的酸度和湿度解析：生物性危害由各类微生物（或称病原微生物）导致，这类危害是引起食物中毒和食源性疾病最为重要的原因。主要的致病微生物包括细菌、病毒、寄生虫等。细菌生长繁殖的条件：营养、温度、时间、湿度、酸度、氧气等。细菌可以在食品中存活和繁殖，有些细菌会使食品腐败变质，但很少使人得病，而大部分的致病菌并不会引起食品的感官变化。致病性细菌通常被称为病原菌或致病菌。直接入口的食品中带有病原菌，可能上由于加工时未彻底去除，更多污染来源于生的食物、操作环境、人和动物等。病毒不会在食品中繁殖，病毒通常只需极少的数量即可使人致病，烹饪时彻底加热可以灭活食品中的病毒。病毒传播的基本特点有：1、可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源。2、食品污染通常由于不良的个人卫生习惯所致。3、可在食品与食品、食品接触的表面与食品之间传播。4、可在人与人之间传播，具有传染性。3、食品生产经营人员至少（ B ）应进行一次健康检查。A、每半年 B、每年 C、每2年解析：食品安全法第三十四条规定，食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。4、食品从业人员操作时不得佩戴：（ ）A、戒指 B、手表 C、以上都是解析： 保持良好的个人卫生重要手部卫生尤为重要，其中应该做到，操作时不佩戴外露饰物（包括戒指、手链、手表等），因为饰物表面的凹陷处容易藏纳污垢和细菌，可能导致食品污染，而且戒指等小饰物可能会在操作中混入食品。5、灭蝇灯宜设置在：（ A ）A、库房或厨房门进门门口、墙边B、食品加工操作区域上方C、以上都是解析：操作区域内控制虫害的方法之一为悬挂灭蝇灯。灭蝇灯宜设置在库房或厨房门口、墙边等处，但不宜在进门正中处。灭蝇灯应距离处理食物区域至少1.5米，如为直接入口散装食品最好在46米甚至更远。6、以下哪项是学生集体用餐允许订购食品：（ C ）A、隔餐的剩余食品 B、冷荤凉菜食品 C、必须再加热的食品解析：学校食堂食品采购、贮存及加工的卫生要求中明文规定：学生集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品。严把供餐卫生质量关，要按照订餐要求对供餐单位提供的食品进行验收。7、采购食品原料应查验的证明包括：（ C ）A、许可证 B、检验合格证 C、以上都是解析：请对照餐饮服务食品采购索证管理规范第七、八、九、十、十一、十二、十三条等条款中规定8、关于定型包装食品标签应标示的内容以下最正确的是：（ A ）A、品名、产地、厂名、生产日期、保质期限、食用或者使用方法B、品名、商标、厂名、生产日期、保障期限、食用或者使用方法、说明书C、品名、产地、厂名、生产日期、保障期限、食用或者使用方法、净含量解析：可参照食品安全法第四十二条中对预包装的包装标签的要求。9、保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是：（ A ）A、先进先出 B、先进后出 C、后进先出解析：先进先出能够保证所贮存食品新鲜程度。10、以下关于食品冷藏、冷冻贮存的做法，不符合要求的是：（ B ）A、肉类、水产品、禽类与蔬菜、水果尽量分开贮存B、冷藏、冷冻温度的检查就是查看冷库（冰箱）外部的温度显示装置C、冷藏、冷冻贮藏时，为确保食品中心温度，不得将食品堆积、挤压存放解析：低温贮存注意事项：1、冷库（冰箱）内的环境温度至少应比食品中心温度低1，如要求食品中心温度在5以下，则环境温度必须在4以下。2、千万不要把热的食品放在冰箱里。因为这将会升高冰箱内部温度，使其他食品处于危险温度条件下。3、冷库（冰箱）的门应经常保持关闭。4、不要使冷库（冰箱）超负荷地存放食品。5、肉类、水产品、禽类与蔬菜、水果尽量分开贮存，如不能分开，则应将肉类、水产品和禽类放置在冷库（冰箱）内温度较低的区域，并尽量可能远离门。6、贮存的食品应装入密闭的容器中或妥善进行包裹。7、食品冷冻应小批量进行，以使食品尽快冻结。8、低温和常温贮存时食品距离墙面、地面均应在10厘米以上。11、下列与鸡蛋有关的操作，正确的是：（ A ）A、应打入洁净的盛放容器中B、进货后及时清洗贮存C、使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理解析：原料加工过程中应做到去除有害物和污染物。鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质的再倒入集中盛放蛋液的容器中。12、为避免熟食品受到污染，以下做法正确的是：（ A ）A、生食品放置在操作台，熟食品放置在操作台上方的搁架上B、熟食品放置在操作台，生食品放置在操作台上方的搁架上C、生食品和熟食品可以都放在操作台是，但必须要用保鲜膜包裹好解析：烹饪加工过程中应避免存放不当引起的交叉污染。烹饪后的熟食品应与生食品分开放置，如只能放置在同一操作台上，应按照上熟下生的原则，将生食品放置在操作台上，熟食品放置在操作台上方的搁架上。13、采用加热保温方法供应的盒饭和桶饭，膳食烧煮后至食用前中心温度应始终保持在：（ B ）A、50 以上 B、65 以上 C、75 以上解析：食品再加热不当是导致食物中毒的常见原因之一，因为需要再加热的食品往往已经在危险温度带条件存放了一段时间，也就上超过2小时，食品中的细菌已经繁殖到一定水平，而这些食品一般被认为是熟食品，容易发生再加热不彻底。进行再加热时应做到：1、食品在加热前应确认未变质。2、再加热食品中心温度必须达到70以上。3、采取搅拌等方式加快食品温度升高的速度。4、冷冻熟食品，一般应彻底解冻后再进行加热。5、如果用微波炉再加热食物，应避免食物加热不均匀。6、食品再加热不超过一次，再加热后仍未食用完的食品应废弃。7、学校食堂剩余食品冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下经高温彻底加热后供应。14、采用加热保温方式供应的盒饭和桶饭从烧熟至食用的时间不得超过：（ B ）A、1小时 B、3小时 C、6小时解析：冷藏方式（中心温度在10以下）食品从烧熟至食用的时间不得超过24小时。加热保温方式（中心温度在65以上）从烧熟至食用的时间不得超过3小时。达到商业无菌要求的高温灭菌方式的可以在常温下保存数月。15、餐饮具消毒的目的是：（ B ）A、去除表面的污垢 B、杀灭致病性微生物 C、杀灭所有的细菌解析：餐用具消毒的目的是为了杀灭黏附在餐具上的致病性细菌和病毒，经消毒的餐具要存放在专门的保洁设施中，防止再次受到污染。16、某食堂盛装熟菜的不锈钢盆因体积太大无法放入洗碗机和蒸箱，该食堂应如何处理这些不锈钢盆？（ B ）A、在专用水池内用洗涤剂清洗B、在放有消毒液的专用水池中浸泡C、在专用水池内用沸水冲洗解析：餐具和接触直接入口食品的用具必须经消毒后方可使用。过大的容器可以经人工清洗消毒，方法为：1、在第一个水池内用热的洗涤剂水溶液清洗物品。2、在第二个水池内用干净的温水冲洗物品。3、在第三个水池内将被消毒的物品完全浸没于消毒液中，并保持规定时间。4、用净水冲净消毒液残留。5、在贮存前，采用空气干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。17、餐馆和食堂严禁（ C ）和使用亚硝酸盐。A、购买 B、存放 C、以上都是18、下列食品中，容易引起食物中毒的是：（ C ）A、常温下放置较长时间的青专鱼B、没有煮熟、外表呈青色的四季豆C、以上都是解析：食物本身含有有毒物质可使人致病。河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等食品本身含有毒物质。这些食品有些属禁止供应品种，有些可通过适当的加工去除毒素后供应。19、以下哪种烹饪方式在食品中最容易产生致癌物质？（ C ）A、微波炉加热 B、蒸 C、油炸解析：经常吃油炸食品容易致癌，由于油炸食品经高温处理容易产生亚硝酸盐类物质 而且油炸食品不易消化，比较油腻，容易引起胃病20、从业人员上厕所前应在（ A ）脱去工作服。A、加工操作场所内B、加工操作场所外C、以上都不是解析：不能穿戴工作服走出食品加工操作场所，应在加工场所内脱去工作服；严禁穿戴工作服上厕所。二、多选题（每小题3分，共计30分）1、引起食源性疾病病毒的特点包括：（ ACD ）A、可以通过人的排泄物污染食品B、在适宜的条件下、食品中的病毒可以增殖C、可在食品与食品之间传播D、可在食品接触的表面与食品之间传播解析：病毒不会在食品中增殖，病毒传播的基本特点有：1、可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源。2、食品污染通常由于不良的个人卫生习惯（如上厕所后不洗手等）所致。3、可在食品与食品、食品接触的表面与食品之间传播2、食品从业人员的以下哪些行为肯能会使食品受到污染？（ ABC ）A、在加工场所进食、饮水或吸烟B、手部触摸与操作台有接触的工作服C、戴手链D、恶心、呕吐但排除有碍食品卫生的疾病后恢复接触食品岗位解析：1、人的口水中可以含有数以千计的细菌，因此不应在加工食品和存放餐具的场所进食、喝水和抽烟；2、外露饰物表面的凹陷处容易藏纳污垢和细菌，可能导致食品污染；3、手布是人体接触食品机会最多的部位，触摸工作服有可能导致被细菌污染。3、索证中应注意：（ ABC ）A、许可证的经营范围应包含所采购的食品B、检验合格证、卫生证书与产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等一致C、送货单、检疫合格证明上的品种、数量与应与供应的食品相符D、检验合格证必须由权威的检测机构出具解析：为便于溯源，采购时应索取并保留购物发票或凭证并留存备查。4、食品贮存涉及到的预防食物中毒原则主要包括：（ ABC ）A、生熟分开B、控制温度和时间C、保持清洁D、杀灭微生物解析：尽可能缩短在危险温度带（摄氏10度-到60度） 的滞留时间;冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，不得在同一冰室内存放，并应在冰箱外部标明存放食品的种类（原料、半成品、成品）。5、下列哪些是可有效避免交叉污染的措施？（ ABCD ）A、分别设蔬菜和肉类的清洗水池B、动物和植物性食品盛放在不同容器中C、粗加工场所不加工食品成品D、食品原料切配人员不进行分餐操作解析：以上答案均坚持食品生熟分开、荤素分开的原则，因此全选。粗加工区域食品原料应分池清洗（肉类、蔬菜、水产品）。6、以下哪些措施可以避免盛器（或工具）引起的交叉污染？（ ABCD ）A、生、熟食品盛器能够明显加以区分B、配备足够数量装生、熟食品的盛器C、清洗生、熟食品盛器的水池完全分开D、清洗后的生、熟食品盛器分开放置解析：烹饪环节由于同时存在生食品和熟食品，如操作不当，则极易造成交叉污染。7、关于用冰箱冷却热的食品，以下哪些说法是正确的？（ AC ）A、不可取，冰箱冷却会使冰箱内的温度升高B、可取，冰箱冷却可在较短时间内使热的食物温度下降C、不可取，冰箱冷却会造成水气凝结滴落，增加交叉污染机会D、可取，但必须保证熟食品不能与食品原料、半成品在同一冰室内解析：用冰箱冷却热的食物不但不能在短时间使食物温度下降，还会造成冰箱内的温度升高，使其他食物也处于危险温度带；还会引起水汽凝结滴落，增加交叉污染的机会。8、集体用餐的膳食（盒饭、桶饭）可以采用（ ABD ）方式进行加工A、冷藏 B、加热保温 C、保温 D、高温灭菌解析：膳食烧熟后应充分冷却（2小时內使中心温度降至10度以下），或加热保温（中心温度在65度以上），这样可避免或缩短食品处于危险温度带的时间。高温灭菌：膳食盛装于密闭容器中经高温灭菌，达到商业无菌要求，可在常温下保存数月。9、餐具清洗消毒水池应与以下哪些水池分开？（ ABC ）A、食品原料清洗水池B、清洁用具清洗水池C、接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池D、备餐分菜工具清洗水池解析：餐具与直接入口食品直接接触，应使用专用的清洗消毒水池，避免和接触非直接入口的食品工具混用相同水池，以防造成交叉污染。10、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：（ ABCD ）A、开始工作前B、上厕所后C、处理生食物后D、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后解析：未经清洗的双手可携带大量的细菌和病毒，绝大部分从业人员污染食品引起的食物中毒都是由不清洁的手导致。从业人员即使未感觉到不适，但一些病原微生物携带者或潜伏期内可能不会出现症状，但仍可能传播疾病。三、判断题（每小题2分，共计 20分）1、蔬菜粗加工时以洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲洗，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。（ 正确 ）2、手套不能代替洗手、戴手套前和更换新的手套前都应该洗手。（ 正确 ）3、少量进货的原料，可以不必索取购物发票，只需留存对方的联系方式即可。（ 错误 ）解析：必须留存索票一旦发生问题可溯源。4、为确保安全，需要冷藏的熟制品，应当在烧熟后立即放入冰箱。（错误 ）解析：用冰箱冷却热的食物不但不能在短时间使食物温度下降，还会造成冰箱内的温度升高，使其他食物也处于危险温度带；还会引起水汽凝结滴落，增加交叉污染的机会。5、防止原料加工中产生交叉污染的方法就是把所有食品原料、半成品的加工场所与食品成品的加工场所分开。（错误 ）解析：大中型餐饮单位设置粗加工间，对小型餐饮单位而言，可以在厨房内设置专门的区域分别进行加工。6、烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如必需用手直接进行操作，必需先进行清洗、