猪体内铅分布及饲料中铅暴露量风险评估(DOCX 53页).docx

目录第一章文献综述.1 1. 1生物体内铅的代谢及危害. 1 1.1.1铅污染概况.1 1.1.2铅对人体的污染途径. 2 1.1.3铅在动物体内的吸收、分布和代谢. 2 1.1.4铅对人体的危害. 5 1. 2猪的消费情况和存在问题. 6 1.2.1猪及其产品的消费. 6 1.2.2猪及其制品存在的问题. 7 1. 3铅在动物组织器官的分布. 9 1.4论文的研究目的与意义. 10 1.5论文的主要研究内容. 10 1.6研究的技术路线. 11第二章动物模型的建立.12 2.1材料与方法.12 2.1.1试验材料.12 2.1.2试验方法.12 2. 2结果与分析.14 2.2.1预饲结束后猪体重的变化. 14 2.2.2饲喂过程中猪体重的变化. 14 2.2.3饲喂过程中猪体态特征的变化. 15 2.2.4与肝脏损伤相关的血清酶活力的变化. 15 2. 3讨论.16 2. 4小结. 17第三章铅在猪组织器官中的分布与积累.18 3. 1材料与方法.18 3.1.1试验材料.18 3.1.2试验方法.183. 2结果与分析. 20 3.2.1饲料中铅含量变化. 20 3.2.2铅在猪内脏器官中的分布与积累. 21 3.2.3铅在猪肌肉组织、脂肪中的分布与积累. 23 3.2.4铅在猪耳、猪尾和猪舌中的分布与积累. 24 3.2.5铅在猪骨中的分布与积累. 25 3.2.6铅在其它组织器官中的分布与积累. 273. 3讨论. 28第四章猪饲料中铅暴露量的风险评估. 30 4. 1材料与方法. 30 4.1.1试验材料.30 4.1.2试验方法.30 4. 2结果与分析. 30 4.2.1饲料中铅含量对猪体中总铅含量的影响. 30 4.2.2猪组织器官铅含量与饲料铅含量的相关性. 31 4.2.3铅高度富集组织器官中铅含量与饲料中铅含量的关系. 32 4. 3讨论.33 4. 4小结. 34第五章煮制加工对猪肋骨中铅溶出的影响. 36 5. 1材料与方法. 36 5.1.1试验材料.36 5.1.2试验方法.36 5. 2结果与分析. 37 5.2.1饲料及肋骨中铅含量变化. 37 5.2.2煮制加工对猪肋骨中铅溶出的影响. 37 5.2.3醋酸对猪肋骨中铅溶出量的影响. 38 5. 3讨论.39 5. 4小结. 40第六章讨论与结论. 41 6. 1讨论. 41 6.1.1铅的风险评估. 41 6.1.2存在及待解决的问题. 42 6. 2结论. 42 6. 3论文的创新点. 43参考文献. 44英文缩略词. 49致谢.50作者简介. 51第一章文献综述 铅是FAO / WHO公布的对人体毒性最强的三种重金属铅、福、汞当中的一种flZl它是重要的食品污染物，水、植源性食品和动物源性食品都有可能受到铅污染。由于自然因素或人为因素导致的环境铅污染，会使地下水及土壤普遍含有铅，铅进入环境或生态系统后就会存留、积累和迁移，并通过食物链进一步被人体吸收，从而危害人类健康f=-gl。近年来，食品铅污染特别是猪肉制品和猪下水组织的铅超标事件时有报道f9 _13l，使消费者的消费信心受挫，影响猪肉及其制品的消费。我国消费者有消费猪肝、猪肾等下水组织及食用猪骨汤的习惯，因此，函需对这些铅易于富集部位的食用安全性进行风险评估，以保障国民的食品安全。1. 1生物体内铅的代谢及危害1.1.1铅污染概况 铅是一种重金属，超过一定浓度的铅会对动物体造成伤害【14。铅一般以天然浓度广泛存在于自然界中，但由于人类的开采、冶炼、加工及商业制造活动口益增多，铅、汞、福等重金属会进入大气、水和土壤中，严重污染环境。以各种化学状态或化学形态存在的重金属，在进入环境或生态系统后就会存留、积累和迁移，造成危害。如随废水排出的重金属，即使浓度小，也可在藻类和底泥中积累，被鱼和贝吸附，经食物链浓缩，从而造成公害5。 研究表明，铅可以通过与动物体内的蛋白质、酶和氨基酸内的官能团结合，干扰机体正常的生理生化活动，损害人体健康16。铅是地球上分布广泛、含量丰富且最严重的环境污染物之一【17,18。汽车尾气排放的铅经大气扩散等过程进入环境，造成目前地表铅浓度显著提高。据调查，近代人体内铅的吸收量比原始人增加了约1倍16,19。废电池中所含铅对土壤、水源、对生态环境的潜在危害则是长期的。土壤具有一定的孔隙，对有机物或含碳、氧、磷、硫等化合物进行降解后，可生成无毒或低毒物质，表现出一定的自净能力。但是，进入环境中的铅却不易被降解，而且其长期蓄积在土壤中，会破坏土壤的自净能力，使土壤成为污染物的“储存库”，最终降低土壤肥效。在这样的土地上种植农作物，铅被植物根系吸入植物体内，引起农作物减产，或长出的粮食、蔬菜等含有铅20。另外，土壤中的铅还会不断地迁移到相邻的环境介质中，如被雨水冲刷后渗透到深层土壤中;随地下水进入江河水源;被风扬散到大气中。当人体摄入含铅的农作物及家禽，或者饮用被污染的水、吸入被污染的大气时，就会出现多系统、多器官的慢性损害。1.1.2铅对人体的污染途径1. 1. 2. 1环境污染 环境中的铅是人体接触铅的主要途径。人体接触铅除了通过食物、水和空气外，还有一个重要途径是通过手一口摄入。美国环保局1986年报道，2岁儿童摄入铅的主要途径为:食物47%、尘土45%、饮水6%、空气和土壤各1 % o Davies报道英国2岁儿童每口吸收的铅有97%通过消化道，只有3%通过呼吸道21。宋华琴研究发现，北京市儿童每口摄入的铅90%98.5%经胃肠道，1.5%10.0%经呼吸道22。铅到达消化道后，成人能够吸收约11%，而儿童吸收则更高，可达30%一75% (23101. 1. 2. 2饮食摄入 食物是人体摄入铅的主要途径。环境污染将导致地下水及土壤普遍含有铅，铅进入环境或生态系统后就会存留、积累和迁移，污染严重地区几乎所有农作物均会含有24一般情况下植物性食物的铅含量高于动物性的，且前者以根茎类含铅量最高，后者则以骨骼及内脏高于肌肉、脂肪等。 食物中的铅与本地区土壤和水中铅含量有直接关系。土壤和水中铅可通过食物链进一步被人体吸收。在波兰，当地蔬菜的消费量与人体血铅水平呈正相关，这是因为土壤受到铅污染导致蔬菜铅含量增加的结果。某地区饮用水含铅量高，可导致当地居民每口摄铅量增加，虽然自来水中铅含量不高，但人体对水中铅的生物利用率比食物中的高。食用铅超标的猪肝、猪肾也会增加铅摄入量，可能会对人体造成损害25-27,“一3 此外，食品在加工过程中的铅污染也是一个重要因素，如罐装食品、饮料及糖果类中的铅含量均较高。人体铅摄入量与食物种类、消费量及含铅量有关，如蔬菜、水果和果汁等罐装食品，由于用铅焊接缝而导致食物含铅量增加，便每口摄铅量也增加。人每口从食物中摄入的铅量与其年龄成正相关28，因为随着年龄增加其摄食量也增加，食谱也更为广泛所致。WHO报道美国和澳大利亚等国20世纪80年代末期其儿童摄铅量明显降低，此时这些国家正好采用无焊容器盛装儿童食品及禁止使用含铅汽油29。另外饮用高铅水质往往也会导致铅中毒。1995年3月，台北发现一位76岁老农民血中铅含量高达0.394 a g/ml，出现手脚麻痹、末梢神经病变、高血压及痛风等铅中毒症状，检验结果发现该农民家中自来水铅含量远超过国内饮用水水质50 a g/L的标准。1.1.3铅在动物体内的吸收、分布和代谢1. 1. 3. 1铅的吸收、分布和代谢途径 铅化合物可经呼吸道和消化道进入体内。铅进入呼吸道后，由于肺泡腔内呈酸性而易于溶解，后经肺泡进入血液;或由吞噬细胞吞噬进入淋巴系统;也可经气管、支气管咳出，再咽入消化道。一般经呼吸道吸入的铅吸收率为30%左右，到达肺泡的四乙铅有10%-20%进入血液循环。进入消化道的铅，一般仅5%一10%被吸收16, 30。动物消化道吸收铅的主要部位在十二指肠，回肠中的吸收率则非常低。铅以离子状态被吸收后进入血液循环，最初主要以铅盐与血浆蛋白结合的形式分布于全身各组织，数周后约95%以不溶的磷酸铅形式沉积在骨骼系统和毛发，仅有5%左右的铅存留于肝、肾、脑、心、脾等软组织和血液内。而血液中的铅约有95%分布在红细胞内，主要在红细胞膜，血浆只占5%。沉积在骨组织内的磷酸铅呈稳定状态，与血液和软组织中的铅维持着动态平衡。当然，骨组织不能无限量的容纳铅，当骨铅含量达到饱和时，动物继续与铅接触，则血液和软组织中铅的浓度升高，可引起中毒症状。而且，与慢性铅中毒不同的是，急性铅中毒时铅的主要沉积组织是肝和肾而不是骨【“，川。被吸收的铅主要经肾脏排出，还可经粪便、乳汁、汗腺、唾液等途径排出。 动物体摄入铅后有大约5%一巧%的铅可以被吸收，而保留在体内的只有不到5%的吸收量。铅的吸收与很多条件相关，包括年龄、营养状况、铅摄入时间等。通常认为儿童的吸收量大于成人;一项研究表明，儿童在常规饮食中能净吸收41.5%和净保留31.8%的铅;儿童中的铅吸收还与胃肠道的发育有关f3al。此外铅还与人摄食中的营养状况和饮食习惯有关33, 34，低铁、低钙的饮食会导致铅的吸收率增加;水和饮料中的铅吸收率比食物中大;两餐之间摄入铅比餐中摄入铅吸收率高;增加食物摄入的次数能降低铅的吸收率。 空气中的铅浓度变化同污染源排放有关，但目前一般小于1.0 a g/m3。美国自从使用无铅汽油后，人群每口铅接触总量中，来源于空气的铅仅占很小的部分。铅在大气中是以固态的粉尘形式或是氧化铅微粒或是蒸汽的形式存在。肺对铅的吸收除了受其浓度的影响外，还包括其他一些因素。这些因素有机体每天呼吸的体积、铅的状态是颗粒还是蒸汽、含铅颗粒的大小等。只有极少部分能在肺中沉积，但随即从呼吸道中清除并吞咽到消化道。颗粒直径小于0.5 u m的部分随着颗粒直径的减少，其在呼吸道的保留增加。空气中90%的铅颗粒可沉积于肺，而且颗粒小到能留在肺内。保留下来的铅通过肺泡的吸收率高，而且完全。 在血液中大约90%的铅存在于红细胞中，铅在红细胞中至少是以两种主要的状态存在:一种是同细胞膜结合，另一种是同血红蛋白或其他的红细胞成分相结合。血铅是血浆和红细胞之间铅浓度平衡的结果，如果血铅水平达到100 a g/dL，其中有1%或更少的铅在血浆中。在血铅水平低于50 a g/dl时，血铅和血浆中的铅关系是稳定的，近乎线性，高于此水平，此关系变成曲线的，即随着血铅增高，血浆中的铅水平迅速增高3s因为低水平血浆铅的准确测量分析是很困难的，而且避免溶血很复杂，这些原因限制了血浆铅作为职业接触铅的监测指标。 整个机体铅负荷至少可以分成两个不同的速率动力池f361。最大的，也是动力学上最J漫的动力池是骨，半衰期大于20年;另一个是易于变化的软组织池。骨小梁中的铅比骨皮质的铅易变，骨小梁中的铅转移周期时间较短。50%的血铅来自于骨铅，因此骨是体内及血铅的主要来源。特别应注意在孕期和哺乳期的母体骨中的铅，在以后随着骨质疏松其铅可以被动员f31。骨中铅随着年龄的增长而增长，儿童骨骼中的铅占体铅含量的70%，随着年龄的增长骨铅含量可达总体铅含量的95%。对于严重接触铅的工人来说，整个一生的铅沉积可达到200 mg，甚至可以超过500 mg。铅可以在机体的绝大部分组织检测到，且肝脏和肾脏是人体最大的软组织沉淀池，动物研究表明，铅在中枢神经系统的灰质和某些核质中也有较大量的富集。 肾是铅排泄的主要器官。铅的肾脏排泄通常是肾小球的滤过，伴随一定程度的肾小管重吸收。随着血铅水平的增高，肾小管间转运可以增加排泄。铅还可以通过机体的其他体液，例如母乳等少量排泄f=sl。铅能通过胎盘，因此脐带血铅与母体血铅有相关性，但浓度稍低。在妊娠期母体血铅有轻微的降低，可能是与血液稀释有关。铅在胎儿组织中(包括脑)蓄积同母体的血铅水平成比例fs9l1. 1. 3. 2铅在人体中的代谢动力学模型 无论通过呼吸道、饮食或体表接触等方式进入人体的铅，都会通过软组织，如血液、肝、肌肉等的运转，一部分排出体外，而另一部分进入全身骨骼系统40。瑞典科学家AHLGREN等人41根据正常人和受到铅污染人群的统计结果，提出了一个铅进入人体代谢的动力学模型，如图1-1所示。 AHLGREN利用上述动力学模型对非职业性或环境污染时接触铅的人群进行了推算，口吸收量Ab为15 a g/ d，口交换率 10, 12, 21，见图1-1。计算55年后该人群血铅为0.43 a mol/ L，骨铅值为3 u g/ g，这些值很好地与瑞典正常人参照值相吻合。同时，他又对铅严重职业性接触的人群进行了同样的分析。若某一人群平均血铅3.4 a mol/ L(相当于756 a g/ L)，骨铅80 ug/g，同样用上述模型进行推算，得出铅接触期之后7年，血铅值变为1.2 a mol/ L(即253 a g/ L)，骨铅值变为74 a g/ g，血铅值下降了64.7%，骨铅值只降低了7.5%。这个结果与实际测量值也很近似，说明铅在人体内代谢的这个动力学模型是相当可靠的。这个模型对铅中毒病例的分析说明，在停止职业性铅污染后，血铅值会较快地衰减，其中一部分会进入骨骼，而骨骼中铅的衰减速度很慢，因此骨骼中会较长时间存留铅元素，成为人体内部长期存在的中毒源库。 国外有的专家研究指出，无论是在职的或己退体的职业性受污染的人群，他们体内骨骼中的铅含量与血铅含量的时间积分值(time一integrated blood Pb)有很强的正相关关系42，这就正确地简述了骨骼中铅含量与血铅含量的关系。1.1.4铅对人体的危害 铅是典型的慢性或积累性毒物，对机体损伤呈多系统性、多器官性。蓄积在人体内的铅及其化合物对人体的神经系统、血液系统、消化系统、生殖系统、免疫系统和骨等都具有较大的毒害作用。铅对动物的毒害主要表现为贫血、免疫功能障碍、宿主抵抗力改变、神经系统损伤等急性和慢性病变43, 44。动物试验表明铅对动物具有肯定的致癌作用，对人的致癌作用目前证据不充分，国际癌症联合会(IARC)将其分为2B类，即对动物是致癌物，对人类为可疑致癌物45,46 铅对人体的主要影响是神经系统、造血系统及肾脏的损害，此外对消化、免疫及儿童生长发育也有一定的毒作用。铅对人体健康的危害很大，尤其是儿童，可导致儿童智力低下和多动症。铅中毒还能损伤造血系统，导致贫血;损伤神经系统，导致手腕无力下垂，以及引发脑病;损伤肾功能。铅对人体神经系统是一种极为敏感的毒物，其损害作用从胎儿期就开始了。Huel等人发现母亲孕期的发铅浓度与儿童(6岁)的总感知能力、语言能力、定量能力和记忆能力指数呈明显的负相关47。母体血铅与脐带血铅浓度接近，且呈明显的正相关，而胎盘对铅几乎不起或只起微弱的屏障作用48，因此铅很容易通过母体经胎盘进入胎儿体内。未发育成熟的胎儿脑内皮细胞无法阻止铅进入脑组织49，从而造成尚未发育成熟前就受到铅的毒害，导致各种严重的远期后果。David 1992年报道了他对148名学龄儿童的随访研究，发现出生前接触低剂量的铅(100 ug/L), 10年后这些儿童的智力和学习成绩均有明显的下降50。铅对胎儿脑损害的远期效应还能够影响儿童及至成人的体位平衡机能等。 人体在接触高浓度铅引起的中毒易累及脑部而引起中毒性脑病51，此病发生缓慢，常无特征性，其症状常有兴奋或倦睡、肠胃不适症症、运动失调、头痛等，严重时可出现昏迷。此病可导致人体血脑屏障功能受损，并出现病理性脑水肿52。长期接触高浓度铅还可引起脊髓运动细胞损害53，导致运动机能和体位平衡机能失调。高浓度铅急性神经毒作用(血铅100 a g/dL)早在60年代就有报道，目前人们更为关心的是慢性低浓度接触铅(血铅45 a g/dL)所引起的亚临床影响。 人体长期接触即使低浓度的铅，即可引起行为功能改变，常见的有模拟学习困难、空间综合能力下降、运动失调、易冲动、注意力不集中、侵袭性增强等。儿童则表现为智力低下和多动症。研究表明，儿童智商值与血铅水平呈反比54 o Needleman在儿童亚临床铅中毒研究中发现，机体铅负荷高而无中毒症状的儿童智商比相同社会阶层铅负荷低的儿童要低4.5分。该研究还表明小学生的神经行为功能与其牙铅水平呈负相关，且11年后的随访发现当儿童期持续接触铅还可导致青年期的中枢神经功能低下、持久性学习困难55 o Rosen对纽约154名血铅水平在0.25 - 0.54 mg/ L的儿童进行驱铅治疗时发现，治疗6个月后的儿童血铅每减少30 a g/ L，其智商可提高1分56。我国张燕在辽宁的研究也发现，接触铅组儿童(血铅浓度0.22 mg/ L)在智能发育、动作能力、应物能力语言能力及总智商方机明显低于对照组儿童(血铅浓度0.11 mg/ L ) 5 o 铅对造血系统的影响主要是铅能抑制血红素的生成而引起贫血，一般当血铅超过0.4 mg/ L时贫血就会发生。铅还能影响肾功能，Verberk等人1996年首次表明了环境铅暴露能够引起儿童肾小管病变58，且血铅水平越高，损害越严重。在临床上59，急性铅肾病是以氨基酸、葡萄糖、磷酸盐的重吸收过少为特征;慢性铅肾病人特征是肾组织缓J漫地进行性变性与肾功能的改变，甚至可导致肾衰竭，两者均不同程度的出现核包涵体，核包涵体的出现与铅的浓度有关，相当部分学者认为这是机体对铅产生的一种防卫机能反应。 另外美国一项调查结果表明，铅还可影响人体的生长发育60。铅具有生殖毒性、胚胎毒性和致畸作用，即使是低水平铅暴露仍可影响子宫内胎儿的发育进程，造成胎儿畸形、早产和低出生体质量等危害，另外，严重职业性铅暴露会导致男性精子数量减少和畸态精子数量增多(WHO,1995 ) o 有关铅致癌的基因毒性和非基因毒性(genotoxic and nongenotoxic)机理研究表明:铅在大多数基因毒性测试中为阴性，只有少数报道，体外培养细胞和暴露人群外周血淋巴细胞染色体检测为阳性61。非基因毒性测试中，有资料表明，铅可抑制体外细胞DNA修复，引起DNA氧化损伤62，改变基因表达，引起肿瘤抑制蛋白P53翻译后的改变【62,63等。根据这些资料分析，铅的致癌机理不是直接引起DNA的改变，而是通过降低细胞的DNA修复能力来增加肿瘤发生的危险性61 。目前，铅对动物的致癌性己基本得到确认，但它对人的致癌性证据还不充分。国际癌症研究机构(IARC)将其分为2B类，即对动物是致癌物，对人类为可疑致癌物。有报道，铅冶炼厂和电池厂工人的肺癌、消化道癌以及肾癌的标准死亡率从1至2. 5 o，其对应的血铅范围为40w 100 g/100 m164 o1. 2猪的消费情况和存在问题1.2.1猪及其产品的消费 据报道，2007年中国猪肉产量占世界的47%，稳居世界第一位。随着我国人民收入的增加，猪肉国内消费处在稳步增长阶段65。猪肉及其制品己作为人们口常消费的重要食品，与家庭生活密切相关。消费者对这类食品的重视程度可想而知。我国统计年鉴表明，从1985年到2002年，猪肉的生产量从1655万吨增加到4327万吨，与此同时，猪肉及其制品的消费量也与口俱增。根据国家统计局资料显示，2006年我国城镇居民猪肉人均购买量为20. 00千克66。在各地区中，2005-2007年北京市猪及猪肉的总销售量从128970.6吨上升至146275.1吨，而猪肉的消费量就从04年的213192吨上升至06的387776吨，虽然07年本市猪肉的消费量低于上年，为344244吨，但始终排在畜产品销售量之首67;广西城镇居民每月人均猪肉购买量达到2. 70千克，居全国之首;其次是广东省，为2. 45千克。西安市2003年人均消费猪肉制品量为24公斤，以年增长率0.7%来算，2004-2005年人均消费猪肉制品为24-28公斤68。在肉类消费结构中，江西城镇居民猪肉消费比重最大，占肉禽类消费的67. 40%，贵州、湖北、云南、四川、湖南和福建等地猪肉消费比重超过60%，高于全国平均水平。根据2002年中国居民营养与健康状况调查西藏调查点的数据表明，拉萨市居民平均每人每口消费猪肉26.2 g，动物内脏1.2 g;平均每周对猪肉的消费频率为3.1次，动物内脏消费频率最少为0.4次69。虽然各地区对猪肉及其制品的消费量存在差异，但从整体上讲，人们对猪肉及其制品的消费前景是可观的。 在猪肉及其制品消费量增长的同时，生猪屠宰后除猪肉之外剩余的副产品诸如猪下水及猪骨等的产量也口益增多。与西方国家消费习惯不同，中国人有消费肝脏、肾脏、小肠等多种猪下水及食用骨汤的习惯。由于国际上动物杂碎产品的价格很低，加之我国消费量的提升，导致我国大量从国外进口动物杂碎65。与此同时，我国需要拥有能够保证该产品安全的标准。此外，中国人向来喜爱食用的猪下水现在也受到英国人的青睐。现在英国享受内脏美食的队伍在不断壮大，据英国独立报和每口电讯报08.9.11口报道70，在英国的第二大超市连锁店阿斯达，今年动物内脏的销量足足比去年同期增长了25%。在动物肝脏中，最便宜的是猪肝，也是销路最旺的，销量增长了18.9%。阿斯达食品连锁店的高级肉类采购员吉姆维格斯说:“动物内脏通常高蛋白，还富含铁，高营养小价钱”，不错，从营养学的角度讲，猪下水的营养程度较肌肉高。华中科技大学同济医学院食品与营养卫生教授周C7nlL珍教授说，肝是补血食品中最常用的食物，猪肝营养价值很高，含有丰富的蛋白质，维生素A和B族维生素以及钙、磷、铁、锌等矿物质，均属人体所必需且又容易缺乏的营养物质。营养学界经常会推荐大家吃猪肝，特别是对儿童、孕妇、乳母、老年人以及贫血等人群，猪肝一直是首选食物。心、肾等内脏的维生素和矿物质含量亦十分丰富，营养价值高于瘦肉，但不及肝脏。血液和脾脏中含铁极为丰富，它们和肝脏一样也是膳食铁的优质来源。例如每100克猪脾中含铁11.3毫克，可满足成年男子一天的铁需要。正是由于动物内脏的“物美价廉”，青睐它的消费者会越来越多。因此，伴随着人们对食品营养关注度的提升，猪内脏的消费量定会逐渐增加。1.2.2猪及其制品存在的问题 随着消费者对食品安全问题的口益重视，肉制品，特别是可食用猪下水中铅含量超标问题25,26,71,72，严重损害消费者的消费信心，造成大量铅超标猪肉被销毁，给养殖业带来重大风险。从生猪养殖到产品消费都存在重金属污染现象。据报道28，一个年产6万头牲猪的养殖场，因为使用了福、铅超标的矿物质添加剂，而导致大范围的牲猪屠宰肌肉发白。许多人误认为是黄曲霉毒素引起或是硒和维生素E缺乏或是应激因素引起的肌肉苍白。结果导致中毒范围扩大，持续时间更长，给企业带来了极大损失。由添加剂带入猪口粮中的铅、福含量一般处于致死浓度以下，牲猪中毒症状不明显，所以在生产过程中常被忽视和误诊。该现象如果持续至猪肉进入流通领域之后，问题猪肉一旦被消费者食用，可能会给消费者的健康带来危害。 中国猪肉和猪下水的消费量很高，给人民提供优质的营养资源的同时也伴随着一些污染问题。2007年8月19口质检总局查出北京大东老曹食品有限公司生产的500 g/根“老曹”牌丁香里脊火腿的铅含量超标。在贵港市常见食品中铅福污染状况调查结果中发现，农贸市场销售的猪肾中福的最高含量为45.3 mg/kg，超标率为37.5%ll。在对北京市海淀区猪肾中铅砷福污染状况中发现，抽查样品为30份，其中铅检测结果有3份超标，超标率10.0%，最大值0.68 mg/kg;福检测结果有29份超标，超标率达96.7%，最高的超标34倍12。北京市通州区市售猪肾的福检测报告表明，猪肾中福的超标率最高，检测的最高值超出限值109倍【13 面对市场上猪下水重金属污染较为严重的情况，我国国家标准虽己经开始进行改革，但还是存在一些不足。1994年中国制定的食品中铅限量国家标准，GB 14935-9)中规定肉类中铅含量不得高于0.5 mg/kg，但并没有规定可食禽畜下水中的铅含量限量。1994年马成林3等人研究发现铅在猪肝、肾中的含量远高于肌肉，建议制定肝、肾等器官中的重金属限量标准19 0 2001年国际食品法典委员会(CAC)第24次大会研究决定对禽畜肉类和可食禽畜下水分别制定不同的铅含量限量标准，禽畜肉类铅含量限量标准定为0.1 mg/kg，可食禽畜下水铅含量限量为0. 5 mg/kg20 0 2005年中国也根据铅在动物体内分布不均一的规律制定了新的国家标准食品中污染物限量，GB 2762-2005 ) 规定禽畜肉类中铅含量限量为0.2mg/kg，可食禽畜下水中铅含量限量标准为0.5 mg/kg,首次对禽畜肉类和可食禽畜下水制定不同的铅含量限量标准，但还没有进一步细化。面对目前国际上通行的单一禽畜下水铅限量标准，根据我国对猪下水的消费情况，验证现行猪下水中铅限量标准的科学性，制定细化的禽畜下水铅限量标准是非常有必要的。 食品污染物中铅、福污染一方面来自某些地区特殊自然环境中的高本底含量，另一方面由于人为因素的环境污染造成有毒有害金属对食品的污染，以及食品生产加工过程中的交叉污染给食品的安全埋下了隐患75。由于生猪饲养过程中可能的有害物质残留、携带的病原微生物以及屠宰、加工、流通、销售过程中的污染，会对消费者的身体甚至生命造成危害，严重降低了消费者对猪肉的信心。长期摄入有害重金属元素污染的食品对人体产生的危害性较大。为了了解食品污染特别是猪肉及其制品的安全程度，掌握食品中重金属污染的本底资料，以便采取相应的预防和干预措施，指导居民健康饮食，因此，我们需要从源头即生猪养殖阶段严格控制污染，并通过建立动物模型对猪肉及其制品进行初步的风险评估研究是非常有必要的。3铅在动物组织器官的分布 铅以离子状态被吸收后进入血液循环，最初主要以铅盐与血浆蛋白结合的形式分布于全身各组织，数周后约95%以不溶的磷酸铅形式沉积在骨骼系统和毛发，仅有5%左右的铅存留于肝、肾、脑、心、脾等软组织和血液内。而血液中的铅约有95%分布在红细胞内，主要在红细胞膜，血浆只占5%。沉积在骨组织内的磷酸铅呈稳定状态，与血液和软组织中的铅维持着动态平衡。当然，骨组织不能无限量的容纳铅，当骨铅含量达到饱和时，动物继续与铅接触，则血液和软组织中铅的浓度升高，可引起中毒症状。而且，与慢性铅中毒不同的是，急性铅中毒时铅的主要沉积组织是肝和肾而不是骨【“，川。 有学者对铅的分布机制进行了初步研究，结果表明铅通过胃肠道和呼吸道进入动物体后，随血流分布到机体各器官和组织，其体内动力学和分布具有三室模型的特征76:1室主要是血液(特别是红细胞)，或许还有某些软组织;2室主要是软组织，也许还包含某些含骨骼的活性交换部分;3室主要是骨骼。成年动物体内的铅90%以上与骨骼相结合，它的生物半衰期长达1031044，而血液和软组织铅的半衰期则较短，约lOw 404o因此，骨骼构成动物体铅的贮存池，而血液和软组织构成动物体铅的交换池。在长